El chorizo en cubitos cae en un sartén bien caliente y, en cuestión de minutos, el aceite se tiñe de rojo y sube el aroma del pimentón y el ajo. Luego entran la cebolla, el pimiento y la carne molida de res, después el tomate para reducir, y al final un puñado de aceitunas verdes, pasas y alcaparras. Servido generosamente sobre arroz blanco, con plátano macho frito y dorado a un lado, es un plato conocido en las mesas cubanas. Es el picadillo a la habanera, un guiso de carne molida que es salado, dulce y ácido a la vez. La mayoría de los ingredientes se encuentran en un supermercado corriente, y se prepara en unos 30 minutos.
¿Qué es el picadillo a la habanera?
El nombre viene del verbo español picar, «cortar en trozos pequeños», y el picadillo abarca los platos hechos con carne picada o molida; «a la habanera» significa «al estilo de La Habana». El picadillo es a la cocina cubana y latinoamericana lo que el ragú a la italiana: la forma casera de sacar el máximo partido a una carne barata, que terminó siendo el plato reconfortante de todos. También sirve de relleno. En Cuba va dentro de las empanadas (pastelitos fritos rellenos) y en la «papa rellena», donde el puré de papa envuelve el picadillo y se fríe.
El picadillo en el Caribe
Cada país del Caribe y de América Latina tiene su propio picadillo, sobre la misma base de carne molida con aceitunas verdes, pasas y especias. La versión puertorriqueña añade alcaparras y papa cocida, y la dominicana se sirve con huevo duro al lado. El rasgo inconfundible de la versión cubana es el toque agridulce de las aceitunas y las pasas.
Nitza Villapol y la cocina cubana
Al hablar de la historia del picadillo, suele salir el nombre de Nitza Villapol. Conocida como «la Julia Child de Cuba», presentó durante mucho tiempo el programa de cocina «Cocina al Minuto», que empezó en 1948. En sus primeros años, el programa mostraba a menudo platos clásicos cubanos como el picadillo, la vaca frita (carne de res deshebrada y crujiente) y el arroz con pollo.
Después de la revolución de 1959, en Cuba escasearon la mantequilla y las grasas, y también faltaron la carne de cerdo, el pan y la leche. Villapol cocinaba con lo que había en el mercado ese día, reducía el aceite y la mantequilla y adaptaba las recetas a cortes de carne más baratos. El picadillo, que alarga una pequeña cantidad de carne molida para alimentar a toda la familia, encajaba muy bien en esas cocinas.
Un «paladar» es un restaurante de gestión privada en Cuba.
Ingredientes (4 porciones)
Cómo elegir los ingredientes del picadillo
Hay que tener las tres: aceitunas, pasas y alcaparras. Si falta una sola, se rompe el equilibrio entre dulzor, sal y acidez, y el plato se acerca a una simple salsa de carne. Para las aceitunas, las verdes rellenas de pimiento son el estándar cubano; las negras cargan el aroma y apagan el color. Las alcaparras en vinagre se escurren, y las que van en sal se lavan con agua antes de añadirlas.
Si no te gusta el dulzor de las pasas, puedes reducir de 3 a 2 cucharadas. Pero si las quitas del todo, el carácter cubano se pierde de golpe. Aunque quieras menos dulzor, conviene dejar un poco.
Si no encuentras chorizo para cocinar, usa salchicha de molienda gruesa. El aceite saldrá menos aromático y rojo, pero sigue siendo delicioso. La carne también puede ser de cerdo o mixta (res y cerdo) en lugar de solo res; el cerdo hace el plato más dulce y combina aún mejor con las pasas.
Cómo hacer el picadillo
La preparación lleva unos 15 minutos, guisar y terminar el picadillo unos 25 minutos y freír el plátano macho unos 10 minutos. Si fríes el plátano macho en otro sartén mientras se guisa el picadillo, terminan a la vez.
El plátano macho maduro tiene mucho azúcar, se quema con facilidad y el aceite salpica más. Limita el fuego a medio y usa pinzas para darle la vuelta.
Cómo acertar con la sal en el picadillo
Lo más fácil de fallar es la sal. El chorizo, las aceitunas y las alcaparras ya son salados, así que el plato casi no necesita sal añadida. Sazona solo después de la última prueba y no te pasarás.
El picadillo gana sabor si lo dejas reposar un rato después de cocerlo. Si tienes tiempo, apaga el fuego, tapa y deja reposar unos 10 minutos antes de servir: el sabor de las aceitunas y las pasas pasa a la carne.
Cómo servirlo y las sobras
Pon arroz blanco en el plato, cubre con abundante picadillo y coloca al lado los plátanos fritos dulces. Los tostones (plátano verde frito dos veces) y los frijoles negros con arroz también acompañan muy bien, y con un guiso de frijoles negros se acerca a un menú de comedor cubano. En su versión más sencilla, el picadillo sobre arroz con un huevo frito ya es un plato completo.
Como en las casas cubanas, cocina de más y al día siguiente usa las sobras como relleno de empanadas o croquetas. Que sea rico dos veces con una sola cocción es una de las razones por las que este plato se ha hecho tanto tiempo en casa.
Para otro plato de carne cubano, prueba la ropa vieja, carne de res deshebrada guisada con tomate. Si quieres más plátano, compáralo con el mofongo de Puerto Rico, donde el plátano machacado es el protagonista. Es el mismo plátano para cocinar, pero según su punto de maduración y el método, el sabor cambia por completo.
Preguntas frecuentes
¿Se puede hacer sin chorizo?
Sí. Sube el aceite de oliva a 1 cda. y, al sofreír la cebolla y el pimiento, añade alrededor de 1/2 cdta. de pimentón. Así se compensa un poco el color rojo y el aroma.
¿Se puede usar plátano normal en lugar de plátano macho?
No lo recomiendo: el plátano de postre se ablanda y se deshace al freírlo. Si no consigues plátano macho, omite el acompañamiento y sirve el picadillo solo con arroz blanco, o con un guiso de frijoles negros.
¿Se puede congelar?
Sí. Enfría el picadillo cocido, congélalo en un recipiente hermético y consúmelo pronto. Al recalentar, caliéntalo hasta que el centro esté caliente.
¿Se puede hacer picante?
El picadillo cubano es un plato suave. Si quieres picante, añade salsa de chile en la mesa.
¿Se puede adaptar para niños?
Sin picante, es fácil para los niños tal como está. Si te preocupa la sal de las aceitunas y las alcaparras, reduce a la mitad su cantidad y añade un poco más de pasas.
