Baleadas: el desayuno hondureño de frijoles y queso

La historia de la baleada: una tortilla doblada de frijoles y queso en la cocina de la mañana

Abres la nevera pensando en hornear pan para el desayuno y encuentras restos: unos frijoles, huevos, aguacate, un poco de yogur. En un día así, conocer la baleada hondureña cambia cómo se ve la cocina. Amasas harina para hacer una tortilla gruesa, aplastas frijoles rojos, pones encima queso blanco y una crema ácida y lo doblas por la mitad. Los ingredientes son sencillos, pero el aroma de la harina recién cocida y el vapor de los frijoles acercan de golpe la mesa del desayuno a Centroamérica.

La baleada (baleada) es un plato de tortilla de harina de trigo que se come en puestos callejeros, comedores y hogares de Honduras. La forma básica es muy sencilla: tortilla, frijoles refritos, queso blanco, y mantequilla o crema. Si le sumas huevo, aguacate, chorizo o carne, se convierte en un plato que sostiene desde el desayuno hasta el almuerzo.

Lo primero en que se tropieza al hacerla fuera es la traducción de los nombres de los ingredientes. La mantequilla de Honduras (mantequilla) no es mantequilla en el sentido habitual: a veces aparece como una crema de sabor ácido. El queso duro y el queso fresco no son quesos para fundir, sino quesos blancos que se desmenuzan. Y muchas casas usan frijoles rojos y no negros. Ver cómo acercarse a todo esto con ingredientes disponibles es la parte divertida de hacer baleadas.

Si el pepián de Guatemala es un guiso con salsa de semillas, la baleada tiene un tacto mucho más cotidiano. Se hornea, se unta, se pone y se dobla. No es un plato difícil. Pero si la tortilla está dura, los frijoles aguados, el queso se derrite demasiado o la crema pesa, de pronto se acerca a un "burrito de frijoles". En este artículo nos centramos en una forma de hacerla con ingredientes de supermercado que conserve la suavidad y la acidez sencilla propias de Honduras.

El contexto del plato: del puesto de la costa norte al desayuno nacional

Sobre el origen de la baleada se oyen a menudo historias que la vinculan con La Ceiba, una ciudad portuaria del norte de Honduras. En las presentaciones del plato en inglés y en español se suele decir que se difundió a mediados del siglo XX en puestos de la costa norte, y hay varias teorías sobre el nombre. Pero ninguna de ellas tiene un registro primario definitivo. Por eso, en este artículo no se afirma ninguna anécdota sobre el nombre y se tratan las características del plato que se pueden comprobar con facilidad.

Honduras es, dentro de Centroamérica, una zona en la que la tortilla de harina de trigo está muy metida en lo cotidiano. Si solo piensas en la cocina mexicana, la tortilla parece algo fino hecho de harina de maíz, pero la base de la baleada es la harina de trigo. Y no es fina y pequeña como la de los tacos, sino algo más gruesa y blanda, y se cuece de modo que no se rompa al doblarla.

Ahí está una diferencia interesante con la arepa (en japonés) y la cachapa (en japonés) de Venezuela. La arepa y la cachapa son platos base que se comen por el aroma del maíz. La baleada recoge los frijoles y los lácteos con la flexibilidad de la tortilla de trigo. Ambas son cocina casera hecha de "harina, frijoles y queso", pero con solo cambiar el tipo de harina cambian la textura y la forma de comerlas.

Si lees recetas hondureñas en inglés, lo que aparece siempre son refried red beans, crumbled cheese, crema y flour tortillas. Los frijoles no son los protagonistas, con una densidad que la tortilla pueda envolver. El queso no se funde, sino que aporta sal y desmenuzado. La crema se usa no como grasa, sino como lácteo ácido. Esas tres cosas son el contorno que hace que la baleada no sea solo un sándwich de frijoles.

Ingredientes (4 personas): hacer la tortilla gruesa de trigo y los frijoles rojos

Cantidades para 4 personas, 8 baleadas. Con 2 por persona queda una saciedad de desayuno a almuerzo. Para un desayuno ligero, 1 por persona, y guarda por separado el resto de tortillas y frijoles.

Aunque los nombres de los ingredientes parezcan raros, comprar no es difícil. Las dudas se concentran en tres cosas: el queso blanco, los frijoles y la herramienta para cocer. Si reúnes esto de antemano, la próxima vez será mucho más fácil.

Los frijoles rojos en lata (red kidney beans) son lo más práctico.

El queso blanco no es un queso para pizza que se funda, sino un ingrediente en que se busca la sal y el desmenuzado. Con requesón al que añades un poco de sal, es fácil de manejar.

La tortilla se puede hacer en sartén, pero con una sartén de hierro pesada o una plancha plana el dorado es más estable. Sirve también para tortillas de trigo, el roti canai y el pan naan de sartén.

Para aplastar los frijoles con suavidad, es práctico un prensapatatas. Mejor no dejarlos tan uniformes como con una batidora, sino con algo de grano, que queda más como una baleada.

Preparación: reposar la masa, frijoles espesos y doblar por la mitad

La baleada es un plato en que se terminan por separado la tortilla y los frijoles. Como se quieren juntar los dos calientes, primero se amasa y se deja reposar la masa, mientras tanto se hacen los frijoles y al final se cuecen las tortillas y se monta.

Consejos: evitar lo duro, lo pesado y lo aguado

La baleada tiene pocos pasos, así que es fácil encontrar la causa de los fallos. El más habitual: la tortilla está dura y no se dobla. Luego, que los frijoles están flojos y el relleno se escurre. Y por último, que el queso y la crema se han pasado y pesa.

No hagas la tortilla demasiado fina

Al oír "tortilla" es fácil imaginar la fina de los wraps. La tortilla de la baleada es más gruesa, y al masticarla se nota el dulzor del trigo. Si la haces fina parece más fácil de doblar, pero se seca enseguida y no aguanta el agua de los frijoles. Va mejor sin ensanchar demasiado el diámetro y cociéndola blanda y algo gruesa.

Envuélvela en un paño al cocerla

Si dejas la tortilla cocida directamente en un plato, pierde agua por la superficie. Cada vez que cuezas una, envuélvela en un paño limpio o en papel de cocina para devolverle algo de vapor. Es una base común con el roti canai y el pan naan de sartén para mantener blandas las masas finas de harina de trigo.

Los frijoles, algo firmes

La pasta de frijoles se asienta un poco al enfriarse. Pero si está tan floja que fluye cuando está caliente, al doblar sale todo. El agua o el caldo, no los eches de golpe, sino de 2 cucharadas en 2 cucharadas. Si los frijoles están demasiado duros, agua; si el sabor es flojo, caldo; si falta aroma, un poco de aceite de cebolla, y se arregla.

No fundas el queso

Si pones mucho queso para pizza, resulta otro plato más fácil de comer. En la baleada se busca la sal y el grano del queso blanco, así que se acerca más si el queso fundente no es el protagonista. Si usas requesón, escúrrelo en un colador y mézclale un poco de sal, y así, aunque se mezcle con los frijoles, no se difumina.

Decide el orden en que añades ingredientes

La primera vez, come una cercana a la sencilla, con solo frijoles, queso y crema. Después añade huevo, aguacate y carne, y verás qué es lo que hace pesado el plato. Si lo pones todo desde el principio, cuesta ver dónde ajustar.

Variaciones: de la sencilla a la completa

Los ingredientes de la baleada cambian según la casa o el local. Cuantos más ingredientes añadas, más trabajo es comprar, así que es más fácil pensar por funciones.

Si vas a añadir algo, lo más natural es el huevo. El huevo revuelto, sin cocerlo de más y con poca sal. Como los frijoles y el queso ya son salados, si el huevo está también muy sazonado, todo pesa. Cuando añadas aguacate, exprime un poco de limón y se corta la pesadez de los lácteos.

Si pones carne, usa un poco de pollo o res sobrante, muy deshebrado. También van bien la carne deshebrada como la ropa vieja (en japonés), el cerdo asado del pernil (en japonés) o la carne picada agridulce que se usa en el pastel de choclo de Chile (en japonés). Pero si conviertes la baleada en un plato de carne, te alejas de la ligereza del desayuno hondureño. La carne no es la protagonista: basta con añadir un poco de lo que sobra.

Si quieres ampliar a la mesa centroamericana, enlazar con el pozole rojo de México (en japonés), de la misma cultura de frijoles y maíz, con el pepián de salsa de semillas y con el mole poblano (en japonés) de chile y chocolate permite ver las diferencias entre desayuno, sopa, guiso y plato de salsa.

Conservación y qué hacer al día siguiente: si separas las partes, se mantiene el sabor

La baleada no es un plato para dejar mucho tiempo ya montado. El agua de los frijoles y de la crema pasa a la tortilla y el pliegue se vuelve pesado. Si la preparas de antemano, guarda las partes por separado.

Las tortillas cocidas, cuando se hayan enfriado un poco, se ponen de una en una en film o en una bolsa. Referencia: 2 días en nevera, 2 semanas en congelador. Para recalentar, mejor descongélalas de forma natural y no las pongas heladas, y caliéntalas en la sartén de 20 a 30 segundos por cada lado. Solo con el microondas se secan, así que se recuperan envueltas en papel de cocina ligeramente humedecido.

La pasta de frijoles, en un recipiente hermético, cómela en unos 3 días en la nevera. Para recalentar, ponla en un cazo o sartén a fuego bajo y añade agua de 1 cucharada en 1. Con microondas también se puede, pero solo se seca la superficie, así que remueve a mitad.

El queso y la crema, en recipientes aparte. El aguacate se oscurece fácil, así que córtalo justo antes de comer. Si hay que guardarlo, rocíalo con zumo de limón, pero al día siguiente pierde aroma. El huevo no se prepara de antemano: es más seguro y más rico hacerlo al momento.

Para el almuerzo del día siguiente, lo recomendable es calentar la tortilla, untar frijoles en capa fina y comerla ligera solo con queso y crema. Más que añadir ingredientes desde la mañana, recuperar el sabor de los frijoles da más saciedad. Para cambiar de rumbo, puedes poner un poco de los frijoles que sobren junto al nasi goreng (en japonés) o mezclarlos en el relleno de unas empanadas (en japonés). Pero no los sustituyas por frijoles rojos dulces cocidos: el dulzor del azúcar cambia el eje del plato.

Preguntas frecuentes

P1. ¿La baleada es lo mismo que un burrito normal?

No. El burrito suele ser un plato en que se envuelve el relleno enrollado como un cilindro, mientras que la baleada dobla por la mitad una tortilla gruesa de trigo. Los ingredientes básicos son frijoles rojos refritos, queso blanco y crema. Más que poner mucha carne o arroz, es más baleada conservar la combinación sencilla de frijoles y lácteos.

P2. ¿Se puede hacer con frijoles negros?

Se puede, pero para dar el aire hondureño se acercan más los frijoles rojos o los red kidney beans. Con frijoles negros, el aroma se vuelve algo más pesado y recuerda más a México o al Caribe. Si usas frijoles en lata fáciles de conseguir, lo mejor es enjuagar ligeramente unos red kidney beans con sal.

P3. ¿Puedo sustituir la mantequilla (mantequilla) por mantequilla normal?

Mejor no pensar en la mantequilla de aquí como mantequilla sólida. Lo que se usa en la baleada se parece más a una crema ácida. En muchos sitios es práctica la crema agria, o yogur natural con nata y un poco de sal. Si untas mantequilla, el aroma será bueno, pero cambia la dirección del plato.

P4. ¿Se pueden usar tortillas compradas?

En los días de prisa, también valen las compradas. Pero no las uses frías: caliéntalas un momento en la sartén y envuélvelas en un paño. Las compradas suelen ser finas, y si untas frijoles gruesos se rompen con facilidad. Para conocer el ambiente del plato la primera vez, tortillas compradas, y la próxima, hechas con masa: es un orden perfectamente válido.

P5. ¿Qué cambio si es para niños?

No hace falta casi nada de picante. Con menos ajo y comino en los frijoles, y añadiendo huevo y aguacate, es más fácil de comer. Como el queso y la crema aportan sal, ajusta poco a poco al final la sal de los frijoles. Como al comer se ensucian las manos, pon menos relleno y dóblala más pequeña para manejarla mejor.

La baleada no es un plato vistoso. Pero el vapor al sacar la tortilla del paño, el sonido de untar los frijoles y el queso blanco que cae desmenuzado tienen la fuerza de un desayuno. Con frijoles rojos, requesón, crema agria y huevo se puede empezar. La primera, solo frijoles y queso. La segunda, con huevo. La tercera, con aguacate. Así, añadiendo, la comida callejera hondureña se vuelve de pronto cercana.

Fuentes