El último domingo de octubre, los pueblos de Santa Lucía se llenan de gente con trajes tradicionales. En las plazas resuenan los tambores y el chak-chak, un instrumento parecido a las maracas, y de unas ollas grandes se sirven los platos: plátanos verdes cocidos y pescado en salazón salteado con cebolla y tomate. Es el plato nacional de Santa Lucía, el green fig and saltfish, y no falta en ninguna mesa del Jounen Kwéyòl, el "Día Criollo" de la isla. El sabor es intenso pero nunca pesado: el pescado salado y sabroso se suaviza con plátanos suaves y feculentos. Con bacalao salado de una tienda de productos internacionales y plátanos macho verdes o plátanos verdes, puedes preparar en casa este desayuno de la isla.
El green fig and saltfish en Santa Lucía
"Fig" no tiene nada que ver con el higo. En Santa Lucía llaman "green fig" al plátano verde sin madurar, que lleva mucho tiempo creciendo en abundancia en la isla. El bacalao salado llegó desde Europa, donde se salaba el bacalao para que aguantara las largas travesías, y en la época colonial se convirtió en un alimento imprescindible en la isla. El plato nace del encuentro entre un alimento conservado traído por mar y un cultivo de la isla.
Los plátanos verdes no son dulces en el sentido habitual, y su suave blandura equilibra el bacalao salado, que se cocina despacio con cebolla, tomate y pimiento dulce. No hay presentación elaborada: es comida cotidiana de la isla, que se toma como desayuno o almuerzo contundente.
El Jounen Kwéyòl (Día Criollo) se celebra cada año desde 1984, el último domingo de octubre en Santa Lucía. Las mesas se llenan de platos locales, como el fruto del árbol del pan asado entero, la sopa de callaloo y el green fig and saltfish.
El procedimiento es muy sencillo, siempre que dejes tiempo para desalar el pescado. Deja el bacalao salado en remojo la noche anterior, cuece los plátanos verdes por la mañana y cúbrelos con el pescado salteado.
Ingredientes (4 porciones)
Las proporciones están ajustadas para una cocina doméstica, con ingredientes fáciles de encontrar.
El bacalao seco se vende con el nombre de "bacalao" en tiendas de productos españoles o portugueses y por internet. Si eliges lomos sin espinas, te ahorras mucho trabajo al desmenuzar. Si usas bacalao salado de poca sal, omite el desalado y basta con cocerlo y desmenuzarlo.
Al pelar los plátanos verdes, la savia deja pegajosas las manos y el cuchillo, y si cae sobre la ropa deja manchas difíciles de quitar. Si los cueces con piel y los pelas después, sale menos savia.
Sustitutos para los plátanos verdes y el bacalao salado
Si no encuentras plátanos verdes, puedes usar plátanos macho verdes. Son más grandes, una variedad de cocina con más almidón. Haz un corte en la piel y cuécelos con la piel del mismo modo, unos 25–30 minutos; la textura queda más harinosa que la de los plátanos verdes.
Si no encuentras bacalao salado, el bacalao de poca sal del supermercado también sirve. Quita la piel y las espinas, cuécelo 10 minutos, desmenúzalo y sofríelo igual. La carne es más blanda que la del bacalao salado y la sal es más suave, así que ajusta con sal al final.
Cómo hacer el green fig and saltfish
El desalado del bacalao lleva una noche, la preparación del día unos 30 minutos, y de la cocción al salteado final unos 45 minutos.
Desala siempre el bacalao dentro de la nevera. Si lo dejas mucho tiempo en agua a temperatura ambiente, se estropea con facilidad.
Cómo acertar con la sal y el punto de cocción
El sabor de este plato depende sobre todo de lo bien que desales el pescado. Si desalas de más, se pierde el sabor del pescado; si desalas poco, queda demasiado salado para comerlo. La sal varía según el producto, así que prueba la carne en vez de guiarte solo por el tiempo.
Si el pescado sigue demasiado salado, alarga la cocción del paso 2: escurre el agua una vez y cuece otros 5 minutos en agua nueva. Si lo has desalado de más, añade una pizca de sal al sofreír.
Si los plátanos verdes se cuecen demasiado, quedan aguados y se deshacen. Sácalos en cuanto el palillo los atraviese sin esfuerzo y conservarán una textura firme pero delicada.
Cómo servir el green fig and saltfish
Coloca en el plato las rodajas de plátano verde y cúbrelas generosamente con el bacalao salteado. Come los dos juntos en cada bocado, para que el plátano harinoso amortigüe el pescado salado con sabor a tomate y tomillo.
Para otra versión caribeña del bacalao salado, compáralo con el plato nacional de Jamaica, el ackee and saltfish. El pescado es el mismo, pero la fruta que lo acompaña cambia por completo la impresión. El oil down (en japonés) de Granada, con tubérculos y plátanos cocidos en leche de coco, es otro sabor del Caribe oriental.
Preguntas frecuentes
¿Se puede hacer con plátanos amarillos maduros?
No lo recomendamos. Los plátanos maduros son dulces y se deshacen al cocerlos, mientras que los plátanos verdes casi no tienen dulzor y se usan como alimento básico, con una textura parecida a la de un tubérculo.
¿Se puede preparar con antelación?
Guarda el salteado de bacalao en la nevera y recaliéntalo al día siguiente. Cuece los plátanos verdes justo antes de comer, porque se endurecen al reposar, y termina el plato pronto.
¿Es picante?
No, si no le pones chile, que es opcional. Si te gusta el picante, sirve una salsa picante en la mesa.
¿Qué alérgenos debo tener en cuenta?
Lleva bacalao (pescado). No contiene huevo, lácteos ni trigo.
