La sémola fina entra en el ghee que se calienta en el fondo de un kadai y se tuesta despacio hasta que huele a tostado, pero sin llegar a coger color. Después se vierte el agua hirviendo, ya teñida de amarillo, y puede salpicar, así que conviene apartarse un poco. Se remueve a fuego medio mientras la rava se la bebe toda. Al final se incorporan unos anacardos tostados y unos clavos enteros. Lo que queda es el Kesari Bath, un dulce de Karnataka, en el sur de la India, generoso en ghee y perfumado con cardamomo.
El Kesari Bath en Karnataka
El Kesari Bath es uno de los dulces festivos populares de Karnataka: sémola tostada y cocinada con azúcar y ghee. También se llama Rava Kesari, y lo verá escrito Kesari Bhaat, Kesari Baat o Kesari Bat. El Kesari Bath al estilo de Karnataka se distingue además de la variante rava kesari.
Las recetas del dulce varían. Algunas usan azafrán, anacardos fritos y pasas. Esta tiñe el agua con colorante amarillo y emplea anacardos y clavos, sin azafrán ni pasas. También existen kesaris de fruta, pero son tipos distintos, con sus propias recetas.
En Karnataka, el Kesari Bath se sirve a menudo con khara bath, un plato aparte. Juntos forman la pareja llamada Chow-Chow Bath. Para ver más platos y algo de contexto de todo el país, consulte la página de la India.
Ingredientes (2 porciones)
Este dulce contiene trigo (sémola, que contiene gluten), lácteos (ghee) y anacardos. No es sin gluten. Revise la etiqueta del colorante y del resto de ingredientes envasados para comprobar los alérgenos y las advertencias sobre instalaciones compartidas.
Utensilios
- Kadai o sartén de fondo grueso, con tapa
- Un cazo aparte para hervir el agua teñida
- Cuchara o espátula para remover
- Cucharón
- Un plato pequeño para los clavos y los anacardos fritos
- Bol para servir
- Guantes de horno o agarradores
- Un vaso medidor de 250 ml y cucharas medidoras
Cómo elegir los ingredientes del Kesari Bath
Las medidas de esta receta son de 250 ml: media medida son 125 ml, dos medidas son 500 ml y un tercio son unos 83 ml.
Sémola. Busque sémola fina, que se vende como rava o sooji en las tiendas de alimentación india o como sémola de trigo duro finamente molida. La sémola gruesa, la que se usa para la pasta, da una textura más arenosa. Si es lo único que encuentra, mantenga la misma cantidad de agua en lugar de cambiar la proporción.
Ghee. Use ghee o mantequilla clarificada. La mantequilla sin sal sirve como sustituto, pero tiene más agua y más sólidos lácteos, lo que cambia el aroma y la transparencia de la grasa. Los 83 ml de ghee entran enteros en la sartén al principio, y luego se usa un poco más para engrasar el bol de servir.
Aceite neutro. Elija un aceite con poco sabor propio, como el de salvado de arroz. El aceite de sésamo cambia el aroma.
Cardamomo. Use cardamomo molido. Si no tiene, omítalo en lugar de cambiarlo por otra especia. Sin él, el dulce huele distinto.
Colorante amarillo. Elija un colorante amarillo apto para uso alimentario cuya etiqueta indique que sirve para dulces cocinados, y siga esa etiqueta. La intensidad varía según la marca, así que 2 pizcas no darán el mismo tono con todas. Con azafrán o cúrcuma saldría otro dulce diferente.
Anacardos y clavos. Solo hacen falta unos pocos anacardos, fritos hasta dorarse y devueltos al final, y uno o dos clavos enteros.
Preparación
Mídalo todo primero; los pasos se suceden deprisa en cuanto la rava está tostada. Guíese por las señales de cada paso para el fuego, el tiempo y el punto.
El agua hirviendo vertida sobre rava caliente y cubierta de grasa salpica. Use guantes de horno, mantenga la cara y las manos desnudas lejos del vapor y vierta despacio. Ni el vapor ni el color indican lo calientes que están la grasa, el agua o el azúcar, así que tenga cuidado con las tres cosas en todo momento.
Solucionar los problemas habituales del Kesari Bath
Tueste la rava hasta que huela a tostado pero siga pálida. Deje que absorba el agua teñida antes de que entre nada de azúcar. Después remueva hasta que el dulce espese y empiece a despegarse de las paredes de la sartén.
La única etapa con tiempo fijo son los 3-4 minutos con la tapa puesta. Para todo lo demás, guíese por cómo se ve y huele la sartén, porque su sartén y su fuego cambiarán los tiempos.
| Lo que se ve | Causa probable | Qué hacer |
|---|---|---|
| Grumos de rava | El agua se vertió demasiado rápido o se mezcló tarde | Vierta el agua despacio y empiece a mezclar en cuanto entre. Siga removiendo a fuego medio mientras se absorbe |
| La rava cogió color | Se tostó demasiado | Tueste solo hasta que huela, con los granos aún pálidos, y removiendo sin parar |
| La mezcla quedó líquida después del azúcar | El azúcar al fundirse la afloja | Es normal. Siga removiendo y cocinando hasta que espese otra vez |
| No se despega de la sartén | No se coció lo suficiente después del azúcar | Siga mezclando hasta que empiece a despegarse de las paredes; esa es la señal para añadir el cardamomo |
| La textura es arenosa | Se usó sémola gruesa | La próxima vez use rava fina, con la misma cantidad de agua |
| Demasiado dulce | 250 ml de azúcar es el dulzor completo | Use la opción de tres cuartos de medida que se explica más abajo |
Cómo servir el Kesari Bath y variaciones
Sirva el Kesari Bath templado. Puede tomarlo blando a cucharadas enseguida, o dejar que repose un poco en el bol engrasado antes de sacarlo. Tómelo solo o junto al khara bath, como Chow-Chow Bath.
Si quiere ajustarlo, cambie una cosa a la vez. Con tres cuartos de la medida de 250 ml de azúcar en lugar de la medida entera, queda de dulzor medio, y nada más cambia. También puede prescindir del colorante amarillo. El dulce saldrá más pálido y el método es el mismo.
Preguntas frecuentes
¿El Kesari Bath es un plato de arroz?
No. A pesar de "bath" en el nombre, el Kesari Bath al estilo de Karnataka se hace con sémola fina (rava).
¿Puedo usar harina o mezcla para tortitas en lugar de rava?
Use sémola fina. La harina y la mezcla para tortitas no son un sustituto establecido aquí. Si solo tiene sémola gruesa, cuente con una textura más arenosa.
¿El Kesari Bath es sin gluten?
No. La sémola es trigo y contiene gluten. El dulce también contiene lácteos (ghee) y anacardos.
