La tanda está lista cuando el aceite se calla. El chisporroteo intenso que rodea los rombos pálidos de masa se apaga, las piezas suben a la superficie y se doran, y la cocina huele a ghee caliente y cardamomo. Sáquelas sobre papel de cocina y déjelas enfriar. Después van a latas y tarros, y en Maharashtra, en los días previos a Diwali, esos tarros se llenan en cocina tras cocina. Shankarpali es una pequeña galleta frita hecha con harina, ghee, azúcar y agua. El azúcar va en la masa, así que cada pieza sale crujiente, hojaldrada y ligeramente dulce, con el cardamomo de fondo y el sabor rico del ghee en cada bocado.
Rombos para Diwali, el té y la merienda escolar
En Maharashtra, los dulces y snacks que cada casa prepara para Diwali, la fiesta de las luces, tienen un nombre colectivo propio: faral. Las shankarpali son uno de sus imprescindibles. Son fáciles de hacer en cantidad, se conservan bien y se comparten sin problema, así que una sola lámina de masa estirada se convierte en un plato para los invitados, una lata para los vecinos y un tarro para las semanas posteriores a la fiesta. Las shankarpali también aparecen en Holi, la fiesta de primavera de los colores. Pero la mayor parte del año pertenecen a los días corrientes. Se toman con el té de la tarde, los niños las picotean después del colegio y van a las fiambreras escolares. Las tiendas las venden todo el año, y muchas familias las hacen en casa sobre todo en temporada de fiestas. En algunos lugares, hacer estos dulces para vender es también una fuente de ingresos para las mujeres.
El plato suele relacionarse con la cocina marathi de Maharashtra. El nombre viene del persa Shekarpareh, "pastel dulce", y la misma idea básica de harina, grasa y dulzor ha tomado un nombre distinto casi en cada lugar al que ha viajado. Gujarat la llama shakkarpara. Partes del norte de la India dicen tukdi dulce; Tamil Nadu, kalakala, y Andhra, teepi maida biscuits. En el sur de la India también se oyen "cortes de diamante" y "galletas dulces de maida". En Bihar, Jharkhand y el este de Uttar Pradesh, las versiones emparentadas se conocen como khurma o laktho. La galleta también viajó con la diáspora india a Fiyi, Guyana, Mauricio, Surinam y Trinidad y Tobago, y de ahí a Gran Bretaña, Norteamérica, Australia y Nueva Zelanda, donde aparecen nombres como lakdi mithai.
Azúcar en la masa o almíbar por encima
Hay dos maneras de endulzar estos rombos, y las familias suelen tener opiniones muy firmes sobre cuál es la correcta. En el método casero de Maharashtra que se usa aquí, el azúcar se disuelve en el ghee tibio y el agua, y pasa directamente a la masa. Las piezas salen más gruesas, crujientes y suavemente dulces de principio a fin. El otro método fríe una masa sin azúcar y luego cubre las piezas con un almíbar de un hilo. Eso da una capa vidriosa y mucho más dulce, y a algunas personas les resulta demasiado dulce. Los ingredientes se parecen, pero los dos métodos producen galletas distintas y sus cantidades no se mezclan. También se preparan versiones saladas, igual de habituales como aperitivo diario.
La forma de rombo es práctica. Se estira una redonda, se cortan tiras paralelas y luego se cortan en diagonal, y toda la lámina se convierte en muchas piezas iguales con casi nada de desperdicio. Las piezas iguales se fríen de manera pareja, algo importante cuando se llenan tarros para una fiesta. Si prefiere cuadrados, corte en línea recta.
Para más de la cocina del país, consulte Cocina india por región y plato.
Ingredientes (10 porciones)
Las shankarpali contienen trigo (harina) y leche (ghee). Use aceite en lugar de ghee para que sean sin lácteos. Esta masa no contiene huevo ni frutos secos.
Utensilios
- Bol para mezclar
- Cazo pequeño
- Tabla de amasar y rodillo
- Cortador de pizza o cuchillo afilado
- Plato o bandeja para las piezas cortadas
- Sartén honda y pesada para freír
- Espumadera
- Papel de cocina
- Recipiente hermético o tarro
Elección y sustituciones
Maida es harina de trigo blanco refinada y muy fina. La harina común da la misma masa lisa y pálida. La harina integral también sirve y da una galleta de sabor más ligero que algunas familias prefieren, pero el resultado es más oscuro y con sabor a fruto seco. El ghee da a las shankarpali su aroma y su textura hojaldrada, así que, si puede, cómprelo en una tienda de productos indios o por internet. La mantequilla es el sustituto más cercano y sigue sabiendo rica. El aceite da una pieza más neutra y más crujiente, y hace que la tanda sea sin lácteos. El cardamomo en polvo ya molido sirve. Si compra vainas verdes, muela las semillas justo antes de empezar para que el aroma sea más vivo. Como el azúcar va en la masa, estas se doran más deprisa en el aceite que las versiones saladas, así que el color oscuro llega rápido.
Preparación
La elaboración es breve y tiene tres partes. Amase la masa, déjela reposar y luego estire, corte y fría. Aproveche los 30 a 60 minutos de reposo para despejar una superficie donde estirar, preparar el plato, el papel de cocina y la espumadera, y poner la sartén en el fuego. Fría en tandas pequeñas. Esa parte necesita toda su atención.
Si el aceite está demasiado caliente, la superficie azucarada se dora antes de que se cocine el centro, y acaba con piezas oscuras y blandas por dentro. El fuego medio o un poco menos las cocina del todo y da el crujiente hojaldrado y en capas.
Una masa algo firme absorbe menos aceite que una blanda. Si su primera tanda sale grasienta, amase una cucharada de harina en el resto de la masa antes de estirarla.
Cuando algo sale mal
| Lo que se ve | Por qué | Qué hacer |
|---|---|---|
| La masa está blanda y se pega a las manos | Demasiado líquido para la harina | Amase más harina, un poco cada vez, hasta que quede algo firme |
| La masa se agrieta en los bordes al estirarla | La masa está demasiado seca | Añada 1–2 cucharadas de agua y amase brevemente antes de volver a estirar |
| Dorado por fuera, blando o crudo por dentro | El aceite está demasiado caliente | Baje el fuego a medio o menos y fría tandas más pequeñas |
| Las piezas salen grasientas | La masa estaba demasiado blanda | Haga una masa más firme la próxima vez, o incorpore un poco de harina a lo que quede |
| El color se oscurece muy rápido | El azúcar de la masa se dora deprisa | Saque cada tanda en cuanto se dore |
| Las piezas se pegan en la sartén | La sartén está llena | Fría menos piezas a la vez para que floten separadas |
Servir, variantes y conservación
En la mesa
Sirva las shankarpali con té, como merienda de la tarde o como parte crujiente de un plato de faral de Diwali junto a otros dulces y snacks salados. Viajan bien, así que sirven tanto para las fiambreras y las cajas de regalo como para un cuenco en la mesa.
Variantes
- Sémola para más crujido. Muela 2 cucharadas de sémola (rava) con el azúcar y mézclela con la harina. Las piezas quedan notablemente más crujientes y algo más granuladas.
- Harina integral. Use harina integral en lugar de maida. Obtendrá una galleta de sabor más ligero y más oscura, con un toque a fruto seco.
- Al horno. Hornee los rombos cortados a 180 °C durante 15 a 20 minutos, hasta que estén dorados. Esto sirve si prefiere no freír. La textura es más seca y menos hojaldrada.
- Superficie más seca. Deje reposar las piezas cortadas unos 20 minutos antes de freírlas. Así quedan más crujientes.
Conservación
Enfríe las piezas por completo y guárdelas en un recipiente hermético a temperatura ambiente. Bien cerradas y secas, se conservan en buen estado de 10 días a dos semanas, y un tarro bien sellado dura hasta un mes. La humedad es lo que las ablanda, así que cierre la tapa cada vez que la abra.
Preguntas frecuentes
¿Puedo usar esta masa para la versión con almíbar?
No, mantenga separados los dos métodos. La versión con almíbar parte de una masa sin azúcar que se fríe y luego se cubre, así que usa cantidades distintas de todo. Esta masa ya lleva su azúcar y está pensada para comerse tal como sale del aceite.
¿Tienen que ser rombos?
No, los cuadrados quedan igual de bien. Corte en línea recta sobre las tiras en lugar de en diagonal. Lo importante es que todas las piezas tengan el mismo tamaño, para que toda la tanda se fría al mismo ritmo.
¿Puedo hacer una tanda más pequeña?
Sí. Divida cada ingrediente entre la misma cantidad y mantenga el mismo método. Con media tanda, estire la masa como una sola redonda en lugar de dos.
¿Por qué la primera tanda a veces se dora de forma distinta a la última?
La temperatura del aceite cambia a medida que se introducen y se sacan tandas. Vuelva a probar el aceite con un trozo de masa a mitad de la fritura. Mantenga el fuego a medio para que todas las tandas lleguen al mismo dorado a medida que el chisporroteo disminuye.
