Se quita el sellado, el anfitrión vierte agua limpia de un cuerno de búfalo dentro del tarro mientras los invitados se acomodan. Sobre la boca se colocan una hoja y unas tiras de bambú, luego se introducen las largas cañas de bambú, y el invitado de más edad es el primero en inclinarse. El rượu cần es el vino en tarro de las Tierras Altas Centrales y del noroeste de Vietnam, elaborado con arroz glutinoso fermentado con una bola de levadura de hojas y corteza llamada men. Nunca se destila, y se bebe entre todos desde un mismo tarro. Hay tarros dulces y tarros amargos, y cada pueblo elabora el suyo.
Un tarro para toda la casa
Muchos pueblos, muchos tarros
El rượu cần pertenece a varios grupos étnicos a la vez, y el tarro cambia según quien lo prepare. Los S'Tiêng de Bù Gia Mập y Bù Đăng lo llaman đ'rắp s'lung y lo elaboran con arroz glutinoso, hojas, corteza y raíces recogidas en el bosque. Los K'Ho lo hacen con arroz integral o maíz, en capas intercaladas con cáscara de arroz. Otros tarros llevan mandioca, maíz o arroz glutinoso negro junto al arroz blanco. La bola de levadura también varía. Un tarro dulce de los S'Tiêng usa corteza de K'rai Đăng con hojas de Ler, y el tarro amargo usa corteza de Hơ Muôn'L. Algunos men de las tierras altas se hacen con chile, jengibre, galangal y caña de azúcar.
Los S'Tiêng elaboran dos estilos, un tarro dulce que tradicionalmente se sirve a las mujeres y un tarro amargo para los hombres. Su arte de elaborarlo, como saber popular y destreza tradicional, figura en la lista del patrimonio cultural inmaterial nacional.
Tết, las bodas y el tarro en el lugar de honor
Antes del Tết, las familias empiezan a reunir los ingredientes con un mes de antelación: hojas de đế, agua en infusión con corteza de hiam, y arroz tostado y triturado con galangal y chile, todo secado durante medio día. Algunas familias entierran el tarro sellado en el patio entre uno y dos meses para que esté listo para el año nuevo. El tarro también forma parte de las fiestas, las bodas y los funerales. Un tarro alcanza para unas diez personas. En una fiesta se introduce una sola caña. En una boda, dos.
El tarro siempre se coloca en el lugar de honor, y los invitados y los mayores beben primero. Los detalles del ritual cambian de un lugar a otro. En algunos pueblos la caña descansa sobre el borde entre trago y trago, el primer sorbo se ofrece a los espíritus, y el arroz blando que queda en el fondo se come cuando termina la bebida.
Cần es la caña para beber, y el nombre sigue la forma en que se bebe el vino. Rượu đế es un licor destilado. Rượu nếp y cơm rượu son otras preparaciones de arroz glutinoso, con su propio lugar en la mesa. El rượu cần es el que permanece en su tarro y se bebe a través de bambú con agua añadida.
Más platos de este mismo país se recogen en la página de Vietnam.
Ingredientes
Esta es la receta del tarro amargo de los S'Tiêng, con las capas de cáscara de arroz del tarro K'Ho para el relleno.
Utensilios
- Tubos de bambú para cocer el arroz
- Bandejas planas de bambú tejido (nia)
- Mortero, para moler el arroz y machacar el arroz cocido
- Hojas de plátano frescas para cubrir el men, y hojas de plátano secas para prensar la masa
- Un tarro grande de barro (ché, ghè o chum), lavado y seco
- Cera de abejas, o una pasta de ceniza y agua, para el sellado; o hojas de plátano y un paño
- Paja seca, para chamuscar el men
- Un cuerno de búfalo o un cucharón para el agua
- Cañas largas de bambú y 3 a 4 tiras finas de bambú
Elegir el grano, la levadura y las hojas
El arroz glutinoso es la base. El arroz integral da el tarro K'Ho, y el maíz da uno más lento. El maíz necesita de dos a tres meses en el tarro, y el arroz necesita alrededor de uno. La mandioca o el arroz glutinoso negro pueden añadirse al arroz, en lugar de sustituirlo.
El men decide qué tarro acaba siendo. La corteza y las hojas elegidas para un tarro dulce dan un vino dulce, y la corteza de Hơ Muôn'L da el amargo. Compre las hojas, la corteza y el men solo como productos destinados a la alimentación, y nunca recoja corteza u hojas silvestres ni use plantas ornamentales. El prareng y las cortezas del bosque son difíciles de encontrar fuera de las tierras altas. Sin ellos, el vino se aleja del tarro al que da nombre, así que úselos cuando pueda conseguirlos.
Preparación
El men va primero y necesita dos o tres días por sí solo; después se seca y se cuelga. Cuando el men está listo, se cuece, se machaca y se apelmaza el arroz, y el tarro sellado reposa a la sombra durante al menos 20 días para un tarro dulce, y de uno a dos meses para la mayoría de los tarros. En Japón, elaborar en casa una bebida de 1 % de alcohol o más sin licencia está restringido por la Ley del Impuesto sobre el Alcohol, así que los lectores de ese país deben consultar la normativa o disfrutar del rượu cần allí donde se elabora.
Lave las manos, las bandejas y el tarro, y seque bien el tarro antes de llenarlo. Guarde el tarro en un rincón fresco y a la sombra, y respete la proporción de men y el tiempo de fermentación. Si el tarro huele mal, si aparece moho que no sea el velo blanco del men, o si toma un color inesperado, tire la tanda.
El anfitrión rellena el tarro entre un bebedor y otro, poco a poco. Así el tarro dura toda la tarde, y los bebedores nunca se sirven ellos mismos.
Cuando sale mal
| Lo que ve | Por qué | Qué hacer |
|---|---|---|
| El vino está agrio | Demasiado men | La próxima vez, respete una bola por cada 1 kg de arroz |
| La masa se pudre en lugar de fermentar | Muy poco men | Tire la masa; mida el men con exactitud la próxima vez |
| La masa se endurece en grumos | No se mezcló cáscara de arroz en la masa | Mezcle cáscara de arroz en la masa |
| Moho de colores distintos al blanco, o un olor extraño | El tarro, las manos o las herramientas no estaban limpios | Tire la tanda; lave y seque el tarro y guárdelo a la sombra |
| La caña succiona granos | Nada retiene los sólidos | Coloque la hoja y de 3 a 4 tiras de bambú sobre la boca antes de añadir el agua |
Servir y variantes
Lo que va en la mesa
El tarro se bebe con comida. Brotes de bambú ácidos o amargos, carne seca, arroz pegajoso, cerdo hervido y pollo se disponen alrededor. Lo ácido y lo salado realzan el vino. El arroz pegajoso cocido en bambú, como el cơm lam, combina de forma natural con un tarro que también empezó en tubos de bambú.
El riesgo principal es beber demasiado, porque el anfitrión mantiene el tarro lleno. Beba despacio y coma mientras bebe, y no lo mezcle con otras bebidas alcohólicas. Beba solo de un tarro elaborado por un pueblo o una familia de confianza. Está bien rechazarlo con educación. Las personas embarazadas o en periodo de lactancia, quienes conduzcan y quienes no tengan la edad legal para beber no deben tomarlo.
Variantes
- Tarro dulce. La corteza de K'rai Đăng y las hojas de Ler sustituyen a la corteza de Hơ Muôn'L en el men, y el vino sale dulce. Necesita al menos 20 días en el tarro.
- Arroz integral o maíz. El tarro K'Ho usa arroz integral o maíz con capas de cáscara. Un tarro de maíz necesita de dos a tres meses.
- Men especiado. El chile, el jengibre, el galangal y la caña de azúcar se añaden al men, y el grano cocido reposa sobre la nia durante dos noches y un día antes de pasar al tarro. Déjelo a la sombra de uno a dos meses.
Preguntas frecuentes
¿Qué graduación tiene el rượu cần?
La graduación va de unos 10 a 25 por ciento, y cada tarro es distinto. Cuanta más agua añada el anfitrión, más suave resulta cada trago. Los tarros dulces y los amargos se mueven en el mismo rango.
¿Qué pasa con el arroz del fondo?
Se ablanda en el vino y en el agua. En algunos pueblos se come al terminar de beber. Así termina la velada alrededor del tarro.
¿Tengo que beber cada vez que el tarro llega a mí?
No. Rechazarlo con educación está bien aceptado. Cuando se usa la rama, beber hasta una muesca es la cortesía, y puede dar un pequeño sorbo y pasar la caña.
¿Por qué una caña y no vasos?
Todos beben del mismo tarro, y la caña llega al líquido a través de la hoja y las tiras de bambú que retienen los sólidos. Un tarro alcanza así para unas diez personas, y el anfitrión solo tiene que llenar un recipiente.
