Al verter el cuko oscuro, las albóndigas de pescado saben a puesto callejero
Al cortar con el cuchillo una albóndiga de pescado recién frita, solo el exterior es ligeramente tostado y el interior es blanco y elástico. Cuando le vierten encima el cuko casi negro, agridulce, del vapor suben el tamarindo, el ajo, el ají y el azúcar moreno. Al probarlo se entiende por qué se pone un pepino al lado y un poco de fideos amarillos: lo fresco recibe el sabor del pescado, la elasticidad del almidón y la acidez de la salsa.
El pempek es el plato de pescado y almidón más representativo de Palembang, en la provincia de Sumatra del Sur, Indonesia. Allí también se escribe mpek-mpek o empek-empek. En lo básico se hierve una masa de pescado molido y sagú o tapioca, se fríe antes de comer y se sirve con una salsa agridulce y picante llamada cuko. Hay muchas formas: el kapal selam, relleno de huevo, el lenjer, alargado, y el adaan, redondo. Se encuentra tanto en los puestos callejeros como en las tiendas de recuerdos.
La clave al cocinarlo fuera de allí está menos en elegir el pescado que en cómo se liga la masa. En Indonesia se habla de pescados de carne elástica como el tenggiri, pero en una cocina doméstica es más realista usar bacalao fresco, abadejo de Alaska, pez espada, surimi congelado o filetes de pescado blanco. Con demasiado almidón de tapioca queda duro como una liga; con muy poco pescado, es una masa de harina. En este artículo la proporción conserva el sabor del pescado y permite dar forma, y con la misma masa se hacen el kapal selam y el lenjer.
A diferencia de un plato de carne intenso como el sate padang (en japonés), en el pempek protagonizan la ligereza del pescado y la acidez. Por usar el almidón de sagú o de tapioca, tiene un lejano parentesco con el papeda del este de Indonesia (en japonés). Si tienes siempre a mano el cuko oscuro agridulce, al día siguiente sirve también para pescado a la plancha, huevo cocido y pepino, y por eso vale la pena hacerlo en casa.
Pempek es la grafía en indonesio. En los alrededores de Palembang también se llama mpek-mpek o empek-empek. Cuko es la grafía cercana a la pronunciación local, y en este artículo se usa "cuko".
Contexto | El pescado del río Musi, el sagú y la salsa de azúcar moreno
El pempek no es una simple albóndiga de pescado frita. En un artículo del Journal of Ethnic Foods se explica cómo la historia, la geografía, los recursos pesqueros de Palembang y la circulación del sagú y del azúcar moreno estuvieron ligados a la formación del pempek y a su cultura gastronómica. En la presentación en inglés del Ministerio de Turismo de Indonesia también se lo presenta como un plato de Sumatra del Sur nacido en Palembang, que combina pescado, almidón de tapioca y cuko.
El cuko no es una simple salsa al lado del plato, sino lo que hace que el pempek sea pempek. Se hierven azúcar moreno o azúcar de palma, agua, tamarindo, ajo y ají, y se funden lo dulce, lo ácido, lo picante y lo agudo del ajo. En las presentaciones locales también se ve que se acompaña con pepino, fideos amarillos y camarón seco en polvo. En casa se puede omitir el camarón seco, pero conviene no quitar el pepino: aporta una textura fría entre el aceite y la acidez.
| Elemento local | Función | Solución realista fuera de Indonesia |
|---|---|---|
| Pescados blancos como el tenggiri | Sabor y elasticidad | Bacalao fresco, abadejo de Alaska, pez espada, surimi congelado |
| Sagú, tapioca | Masa elástica | Base de almidón de tapioca, sin pasarse |
| Cuko | Salsa agridulce y picante | Tamarindo, azúcar moreno, ajo, ají |
| Kapal selam | Forma grande rellena de huevo | Un poco de huevo batido envuelto, no un huevo cocido |
| Lenjer | Forma alargada | Buena para la primera vez. Se deforma menos |
El kapal selam relleno de huevo es una forma divertida, pero si lo haces todo con huevo desde el principio se revienta con facilidad. La primera vez, haz el 70 % de la masa en forma alargada de lenjer y con el resto, dos con huevo; así, aunque falle, la mesa queda bien.
Ingredientes | Albóndigas de pescado, cuko y acompañamientos por separado
Rinde 4 porciones. Como plato principal es esta cantidad, y como tentempié pueden picar 6 personas. Si el pescado blanco tiene mucha agua, la masa se afloja. Si usas filetes, presiona bien con papel para secarlos antes de pesarlos.
Este plato contiene pescado, huevo y, según el producto, puede contener trigo, soja y camarón. Si usas camarón seco en polvo o surimi comprado, revisa la lista de ingredientes. Como es un plato de pasta de pescado, se cocina hasta el centro con el hervido y la fritura.
Compras | El pescado de cerca; el almidón y el tamarindo, en tiendas especializadas
Para el pescado blanco usa el que se consiga en el supermercado. Más que comprar un pescado caro, influyen más en el resultado secarlo bien, trabajarlo frío y no pasarse con el almidón de tapioca. Lo que vale la pena buscar en tiendas especializadas o por internet es el almidón de tapioca, la pasta de tamarindo y un termómetro que estabilice la temperatura del aceite.
El almidón de tapioca define la elasticidad del pempek. Con solo fécula de papa también cuaja, pero al enfriarse se vuelve granuloso y se aleja de la mordida elástica del pempek. El tamarindo es el centro de la acidez del cuko. Puede ir también a la misma mesa que el gado-gado o la salsa sambal sustituta.
El cuko solo con azúcar moreno es una salsa dulce. Cuando entra la acidez del tamarindo, las albóndigas fritas se acercan de golpe a Palembang. Con ciruela ume encurtida y limón también se logra acidez, pero el aroma es otro.
El pempek se hierve primero y luego se fríe. El interior ya está cocido, pero si el aceite está frío la superficie queda pegajosa, y si está muy caliente solo se quema por fuera. La primera vez, con un termómetro resulta más fácil encontrar el punto de unos 170 °C donde "se dora ligeramente y recupera su elasticidad".
Preparación | Trabaja el pescado frío, hiérvelo y luego fríelo
En la masa de pescado, amasar más no es mejor. Se saca la viscosidad con la sal y el almidón de tapioca se incorpora solo al final, plegando. Si amasas mucho después de agregar el almidón, la textura queda dura y compacta.
El kapal selam lleva huevo dentro, y si el agua baila con fuerza la costura se rompe. Hierve el agua y luego bájala; mantén el fuego en el que el pempek flote en silencio. Si se rompe, no intentes cerrarlo otra vez: hiérvelo así, fríelo, córtalo y baña con más cuko, y en la mesa quedará bien igualmente.
Tabla de decisiones para acercarse al original en una cocina doméstica
En el pempek, tiene más éxito cuidar la cantidad de pescado, la cantidad de almidón y la acidez del cuko que buscar el mismo pescado de allí. Aunque te acerques al original solo en el nombre, si la masa es demasiado dura se convierte en otra comida.
| Dónde dudas | Dirección que se quiere mantener | Solución realista | Dirección que se quiere evitar |
|---|---|---|---|
| Pescado | Blanco suave y elástico | Bacalao fresco, abadejo de Alaska, pez espada, surimi congelado | Hacerlo solo con pescado graso |
| Almidón | Elástico, pero no demasiado duro | Ajusta a partir de 220 g de almidón de tapioca | Aumentar el almidón solo por facilidad de moldeado |
| Agua | Sacar viscosidad en frío | Agrega el agua helada por partes | Corregir con almidón una masa aflojada por agua tibia |
| Acidez | La acidez oscura del tamarindo | Usar pasta de tamarindo | Quedarse superficial solo con vinagre |
| Cómo comerlo | Aligerar con cuko y pepino | Fideos amarillos, pepino, cuko en un cuenco | Servir las albóndigas de pescado sin salsa |
Para la primera vez en casa, prioriza lo que menos falla antes que el aspecto. El lenjer es solo alargado, es fácil prever el tiempo de hervido y la forma deja entrar el cuko en el corte. El kapal selam arranca exclamaciones en la mesa, pero exige vigilar a la vez la cantidad de huevo, la costura y el fuego del agua. La primera vez, lo justo es centrarse en el lenjer y mezclar solo 2 piezas con huevo.
En las fotos de allí se mezclan muchas formas en un plato. En casa es igual y no hace falta que todas sean iguales. Las alargadas se fríen y se cortan en diagonal; las de huevo se cortan grandes y se colocan al centro. Se baña con el cuko poco a poco y siempre se pone pepino al lado. En ese orden, la elasticidad del pescado, la suavidad del huevo y la acidez de la salsa oscura cambian en cada bocado y no se queda solo en la pesadez de una masa.
Si usas surimi, puede que ya lleve sal. Revisa la lista de ingredientes y, si parece salado, reduce la sal hasta 1 cucharadita. El surimi congelado suelta agua al descongelarse, así que presiónalo con papel antes de usarlo. Si usas filetes de pescado, quita piel, sangre y espinas pequeñas, y trabájalo apenas sale del refrigerador para que huela menos.
Si falta almidón de tapioca, cuesta dar forma; si hay demasiado, queda duro. Si la masa está pegajosa, en lugar de agregar almidón de golpe, aceita las manos, déjala 10 minutos en el refrigerador y luego tócala. Solo si aun así se afloja, agrega almidón de tapioca de a 1 cucharada. Cada vez que lo agregues, la textura se firmará un poco.
Causas de fallos | Duro, roto, cuko pesado
Cuando el pempek queda duro, hay demasiado almidón o se amasó mucho después de agregarlo. La próxima vez reduce el almidón de tapioca a 200 g y haz la pasta de pescado fría. Lo que ya quedó duro se come mejor cortado fino, frito y con más cuko. Más que comerlo grueso, aumentar las caras cortadas ayuda a recibir la salsa.
Si se rompe al hervirse, hay demasiado huevo, la costura es delgada o el agua hierve fuerte. El kapal selam es difícil de manejar si lo haces muy grande, así que la primera vez no hagas más de 2 con huevo. Deja el huevo batido en 2 cucharadas y, después de cerrar, pellizca la masa con suavidad para darle grosor.
Cuando el cuko queda pesado, se redujo demasiado. Agrega 2 cucharadas de agua, 1 cucharadita de vinagre de arroz y 1/2 cucharadita de tamarindo, y calienta a fuego bajo solo 1 minuto. Si está aguado, cocínalo 2 minutos más a fuego bajo cada vez. Si solo agregas dulce, lo frito se vuelve pesado, así que ve ajustando la acidez y la sal poco a poco.
Si te preocupa el olor a pescado, revisa la frescura del propio pescado, el agua y la cantidad de ajo. Más que disimularlo con vino, trabajar el pescado frío y poner bien el tamarindo y el ajo en el cuko hace que el pempek quede redondo.
Conservación y recalentado | Es más cómodo detenerse en el hervido
Si lo vas a preparar con antelación, detente después de hervir, no después de freír. Escurre el pempek hervido, déjalo entibiar y guárdalo en un recipiente hermético. Como referencia, en el refrigerador hasta el día siguiente y en el congelador 2 semanas. Si lo congelas, envolverlo de a uno en film evita que se pegue.
El que estuvo en el refrigerador se seca en la superficie, se calienta 1 minuto en aceite a 160 °C y luego se sube a 170 °C para freír de 1 a 2 minutos. El congelado se deja semidescongelar en el refrigerador y se fríe igual cuando el centro todavía está algo duro. Solo con microondas la superficie queda blanda, pero si lo bañas con cuko como tentempié es aceptable.
El cuko dura unos 4 días en el refrigerador. Como lleva ajo y ají, guárdalo en un frasco limpio y saca solo lo que vayas a usar a un cuenco. Al enfriarse el aroma se cierra, así que antes de comer caliéntalo unos 20 segundos a 600 W en un recipiente apto para microondas y vuelve el aroma del azúcar moreno y el tamarindo.
Para armar un menú, en vez de un arroz frito intenso como el nasi goreng (en japonés), es más ligero poner al lado pepino, tomate y verduras de hoja hervidas. Si quieres acompañarlo con un plato fuerte, un soto ayam, con aire de sopa, alivia mejor el peso de la mesa que el rendang (en japonés), de aroma intenso a carne.
Preguntas frecuentes
¿Se puede hacer con fécula de papa en lugar de almidón de tapioca?
Se puede cuajar, pero la textura cambia. Solo con fécula de papa se vuelve granulosa al enfriarse y se aleja de la mordida elástica del pempek. Si de todos modos la usas, reemplaza por fécula de papa solo 50 g del almidón de tapioca.
¿Puedo usar surimi congelado en lugar de pescado?
Se puede. La sal y el agua varían según el producto, así que reduce un poco la sal y presiónalo con papel antes de usarlo. Si el surimi es blando, no agregues toda el agua helada al principio; ve añadiéndola mientras compruebas que la masa se pueda moldear.
¿Puedo no hacer el relleno de huevo y hacerlo todo alargado?
No hay problema. Solo con lenjer es más fácil la primera vez. Si lo hierves alargado, lo dejas enfriar y lo cortas y fríes justo antes de comer, el cuko se pega en las caras cortadas. Aumenta las piezas con huevo cuando ya tengas práctica.
¿Se puede hacer el cuko sin picante?
Se puede. Quita el ají y hazlo con ajo, azúcar moreno, tamarindo, vinagre de arroz y sal. Sin ají, lo agridulce pasa al frente, y agregar solo 1 cucharadita de vinagre de arroz afina el sabor. Para quienes toleran picante, es fácil para toda la familia dejar que cada uno agregue ají en la mesa.
¿Se puede comer hervido sin freír?
Se puede. En Indonesia también existe la forma de comerlo hervido. Pero en casa, freírlo brevemente da aroma tostado y combina bien con la acidez del cuko. Los días en que quieras evitar el aceite, puedes poner 1 cucharada de aceite en la sartén y dorarlo rodándolo a fuego medio.
Otros platos de Indonesia para cocinar
El pempek es un plato de pescado y acidez, así que es más fácil de comer si lo combinas con platos ligeros de la misma cocina indonesia. Si te sobra cuko, sirve de acompañamiento al día siguiente.
- Papeda (en japonés): permite comparar la cultura del almidón de sagú o tapioca como alimento básico del este de Indonesia.
- Siomay (en japonés): permite comparar un plato de pescado con almidón de tapioca, en forma de albóndiga al vapor con salsa de maní.
- Sate padang (en japonés): aunque ambos son de Sumatra, el contraste está entre el pempek, de pescado y acidez, y el sate, de carne de res con salsa amarilla.
- Gado-gado: poner al lado un plato de verduras hervidas alivia el peso del pempek frito.
- Cómo hacer un sustituto del sambal: un cuenquito para agregar picante en la mesa.
Información extranjera y local consultada
La presentación del pempek de Indonesia Travel se consultó para confirmar su origen en Palembang, el pescado y el almidón de tapioca, los ingredientes del cuko y la relación con los recursos pesqueros del río Musi. El artículo del Journal of Ethnic Foods se tomó como material base para confirmar que el pempek es un plato ligado a la historia, la geografía y la identidad étnica de Palembang, y el lugar que ocupan el pescado, el sagú, el azúcar moreno y el cuko. Tasty Indonesian Food y What To Cook Today se consultaron para contrastar los pasos domésticos de la masa, el hervido, la fritura y el cuko.
