Bajo un caldo claro de pollo y camarón seco descansan unos fideos de arroz blancos. Por encima, en pequeños grupos separados, van hebras finas de pollo escalfado, tiras de tortita de huevo amarilla, lonchas de giò lụa (embutido vietnamita de cerdo), un pequeño montón de hebras de camarón, shiitake y cebolleta picada con rau răm. El rábano seco encurtido, el chile fresco y los cítricos esperan al lado. Esto es el bún thang, una sopa de fideos de Hanói en la que casi todo el trabajo ocurre antes de llenar el cuenco. Cada topping se prepara por su cuenta y se corta fino, para que cada cucharada pueda ser un poco distinta.
El bún thang en Hanói
El bún thang es un plato de Hanói. Su caldo claro y sabroso llega con jamón vietnamita, pollo desmenuzado y tiras de tortilla. También está ligado a los días que siguen al Año Nuevo Lunar (Tết), cuando los ingredientes que sobran de las fiestas se convierten en un cuenco de desayuno.
Una familia preparaba bún thang después del Tết con ingredientes guardados a lo largo de todas las celebraciones, como pollo, camarón seco, giò lụa y rábano seco. Los toppings se cortaban con cuidado, se disponían uno al lado del otro y se servían calientes. El buen trabajo de cuchillo y un caldo claro convierten las sobras festivas en un cuenco ordenado.
Si conoce otras sopas de fideos vietnamitas, el bún thang se acerca al phở gà por su caldo de pollo. Es un cuenco distinto del bún riêu de cangrejo y tomate o del bún chả de cerdo a la parrilla de Hanói. Para descubrir más platos del país, consulte Vietnam.
Ingredientes (4–5 porciones)
Los nombres vietnamitas van entre paréntesis para que pueda buscarlos en una tienda de alimentación asiática.
Cómo elegir los ingredientes del bún thang
Tentáculos de calamar secos o sá sùng, nunca los dos. El caldo lleva 2–3 tentáculos de calamar secos o 2–3 sá sùng. Esta receta usa el calamar; si se decide por el sá sùng, sustituye al calamar en lugar de sumarse a él.
El giò lụa es otra cosa. Es un embutido de cerdo vietnamita ya cocido, y el jamón corriente no sirve para reemplazarlo. Pídalo por su nombre en tiendas vietnamitas o asiáticas.
Bún fresco, no fideos secos. Los 1,5 kg son de fideos de arroz frescos (bún tươi), y son los que dan al cuenco sus fideos suaves y tiernos.
El aceite de cà cuống es opcional. Use tinh dầu cà cuống solo si puede conseguirlo. Si no lo tiene, simplemente omítalo.
Los condimentos son distintos entre sí. Hạt nêm, bột nêm y gia vị son todos productos vietnamitas de condimentación, pero cada uno es diferente, y ninguno es sal común. La salsa de pescado (nước mắm) del aliño del rábano y la pasta de camarón (mắm tôm) de la mesa también son productos distintos. Muchas cantidades son orientativas, así que sazone el caldo y el aliño al gusto.
Este plato contiene huevo, camarón (camarón seco y mắm tôm), calamar, salsa de pescado, cerdo y pollo. Revise las etiquetas de la salsa de pescado, los productos de condimentación, el giò lụa, el mắm tôm y cualquier aceite de cà cuống para comprobar los alérgenos y las advertencias de instalaciones compartidas, y evite que los alimentos con alérgenos toquen otros cuando sirva a personas alérgicas.
Utensilios
- Una olla grande para escalfar el pollo y cocer el caldo a fuego lento
- Una sartén antiadherente
- Un escurridor
- Un cuchillo y tablas de cortar separadas para la carne cruda y para los alimentos listos para comer
- Varios cuencos
- Un mortero y su mano
- Un termómetro de cocina para comprobar la temperatura en el centro del pollo
No lave el pollo crudo; lavarlo puede extender bacterias por el fregadero y la encimera. Mantenga el pollo y el cerdo crudos, y sus jugos, lejos de las hierbas aromáticas, los fideos y los toppings cocinados. Lávese las manos antes y después de manipular carne cruda, y lave los cuchillos, las tablas y los utensilios después de usarlos. Cocine el pollo hasta que el centro alcance al menos 75 °C y se mantenga en esa temperatura durante al menos 1 minuto.
Preparación
El caldo se cuece a fuego lento un buen rato. Aproveche ese tiempo para hacer las hebras de camarón y la tortita de huevo y para cortar los toppings, de modo que todo esté listo cuando se escalden los fideos.
Problemas frecuentes con el bún thang y cómo resolverlos
| Qué ve | Qué hacer |
|---|---|
| El pollo está por debajo de 75 °C en el centro después de unos 15 minutos | Vuelva a ponerlo en la olla a fuego bajo y compruebe de nuevo hasta que llegue |
| No deja de formarse espuma en el caldo | Siga retirándola durante toda la cocción, como en el paso 4 |
| El caldo sabe plano | Añada los condimentos del caldo poco a poco y pruebe entre cada adición |
| El rábano encurtido está aguado | Apriete más el rábano remojado antes de aliñarlo |
| Las hebras de camarón quedan grumosas | Asegúrese de que se han enfriado del todo y siga machacando |
| Los toppings se mezclan en el cuenco | Dispóngalos en grupos separados y vierta el caldo alrededor, no por encima |
Cómo servir y conservar el bún thang
Sirva los cuencos calientes, con los toppings en sus grupos separados y el caldo claro alrededor. Cada comensal termina su cuenco en la mesa, añadiendo tanto chile, cítricos, hierbas y mắm tôm como quiera.
Enfríe las sobras rápidamente en recipientes limpios y poco profundos y guárdelas en el frigorífico sin demora, a 10 °C o menos. Mantenga la comida caliente caliente hasta el momento de servir y recaliente el caldo sobrante hasta que hierva antes de comerlo.
Preguntas frecuentes
¿Por qué no se enjuaga el pollo crudo?
Lavar el pollo crudo puede extender la contaminación por el fregadero y la cocina, así que va directamente a la olla. Por eso tampoco hay sal para frotarlo en la lista de ingredientes.
¿Bastan 15 minutos para cocinar un pollo entero?
Unos 15 minutos a fuego bajo son un punto de partida, no una comprobación de seguridad para un ave de 1,2–1,3 kg. Use un termómetro de cocina en la parte más gruesa y siga cocinando hasta que el centro haya estado a al menos 75 °C durante al menos 1 minuto.
¿Qué tipo de mắm va en el caldo y en el camarón?
Mắm puede significar salsa de pescado o un producto de camarón fermentado. Es distinto del nước mắm del aliño del rábano y del mắm tôm que se añade a cada cuenco. Sazone con un poco y luego pruebe.
¿Qué tamaño tiene una thìa?
Thìa significa simplemente cuchara. En el aliño del rábano, solo el vinagre es una cucharadita (thìa cà phê); para el azúcar, el gia vị, la salsa de pescado y el MSG, guíese por el sabor.
¿Qué setas shiitake van por encima?
Use como topping las setas shiitake que han cocido en el caldo. Las setas que solo se han remojado carecen del sabor del caldo.
