Tome un poco de arroz glutinoso cocido al vapor, hágalo bolita entre los dedos del tamaño de un bocado y úselo para recoger una salsa o un trozo de otro plato. Así se come el khao niao (ເຂົ້າໜຽວ) en Laos, a menudo acompañado de una crema de berenjena. El arroz en sí es sencillo y sin sazonar: arroz glutinoso blanco, remojado y luego cocido al vapor. Los granos quedan blandos hasta el centro y se pegan entre sí sin convertirse en una pasta.
Khao Niao en la mesa lao
En este arroz, la cocción y la forma de comerlo van unidas. Se cuece al vapor en una cesta, se airea para que escape el vapor y luego se moldea a mano en la mesa. Piénselo como el pan de una comida lao: lo que se arranca para llevarse el resto de la comida.
En el norte de Laos hay varias variedades de arroz glutinoso. Las cocineras lo cuecen al vapor en una cesta cónica tradicional y lo sirven en una segunda cesta. Remueven o extienden el arroz para dejar salir el vapor, y cada comensal forma sus propias bolitas para recoger la comida. Usted puede hacer todo esto en casa: cueza el arroz de modo que nunca quede sumergido en agua, deje salir el vapor para que los granos no se apelmacen y forme un bocado cada vez. Para otros platos lao y cómo encajan en la mesa, consulte Laos.
También puede ver "khao niao" en el nombre del arroz glutinoso tailandés con mango. Es un postre dulce hecho con coco y mango, y es un plato distinto de este arroz sencillo.
En escritura lao es ເຂົ້າໜຽວ, que normalmente se transcribe como khao niao; Kao Neo es otra grafía. En inglés se llama sticky rice, sweet rice o glutinous rice. "Glutinous" describe la textura pegajosa del arroz cocido.
Ingredientes (2 porciones)
No se añade nada más: ni sal, ni azúcar, ni aceite, ni leche de coco.
Utensilios
- Cesta cónica de bambú para cocer el arroz glutinoso al vapor, con su olla a juego y tapa
- Un bol para el remojo
- Una cuchara de madera, humedecida antes de usarla (también sirve una cuchara corriente húmeda)
- Un soporte o superficie limpia resistente al calor donde apoyar la cesta caliente
- Un plato pequeño y limpio para comprobar un grano
- Un recipiente de bambú para el arroz (opcional)
Elegir el arroz y la vaporera
Arroz. Busque bolsas con la indicación de arroz tailandés glutinoso, arroz dulce o arroz glutinoso, y revise los ingredientes y el tamaño del envase. El arroz glutinoso tailandés puede tener granos largos y finos, así que guíese por la etiqueta y no por el aspecto del grano. Si le resulta difícil encontrar arroz glutinoso tailandés o solo se vende en envases grandes, sirve el arroz glutinoso de grano corto, como el japonés mochigome. Su aroma y la forma del grano son distintos, así que el resultado no será idéntico.
Vaporera. La cesta cónica de bambú (a veces se vende como huad o huat) se coloca en la boca de su olla, de modo que el arroz queda suspendido en el vapor sobre el agua. Si compra una, asegúrese de que su diámetro y su altura encajan con su olla. Una olla honda con un inserto para vapor forrado con un paño de cocina o con estopilla también funciona. El paño debe tener un tejido lo bastante abierto para dejar pasar el vapor y lo bastante cerrado para retener los granos, y no debe tocar la tapa. Compruebe en la etiqueta del paño cómo lavarlo y reutilizarlo.
Recipiente para servir. Un recipiente de bambú mantiene el arroz cubierto sin sellar toda la humedad, y un bol con una tapa colocada de forma suelta cumple la misma función. Ninguno de los dos mantiene el arroz a una temperatura segura durante mucho tiempo, así que lea las notas de conservación más abajo.
Los únicos ingredientes son arroz y agua. "Glutinous" se refiere a la textura pegajosa, no al gluten del trigo. Aun así, revise la etiqueta de cada producto y las advertencias del fabricante sobre alérgenos.
Preparación
Dos horas de remojo es lo habitual; 45 minutos en agua muy tibia sirven cuando tiene prisa. No se fíe solo del reloj al final: compruebe que no quede un núcleo duro en los granos.
Cómo arreglar un arroz duro, aguado o pegajoso
Para comprobar la cocción, ponga un grano en un plato aparte y busque un núcleo duro. Confíe más en el grano que en el temporizador.
| Problema | Causa probable | Qué hacer |
|---|---|---|
| Núcleo duro en los granos | Remojo insuficiente o poco vapor; diferencias en el arroz o en el equipo | Tape de nuevo y cueza un poco más con vapor, luego compruebe otro grano. La próxima vez, pruebe el remojo completo de 2 horas |
| Arroz húmedo y aguado | La cesta o el arroz tocaron el agua de la olla | La próxima vez, mantenga el nivel del agua por debajo del fondo de la cesta |
| Una masa pesada y pegajosa | No se dejó salir el vapor tras la cocción, o el arroz se apretó | No se salte el minuto de remover con la cuchara húmeda. Suelte el arroz, no lo amase |
| La superficie se seca antes de la comida | Arroz dejado sin tapar | Guárdelo en un recipiente limpio y tapado hasta el momento de comer |
Servir, variantes y conservación
Con qué comer khao niao
El khao niao acompaña a otros platos y no lleva sazón propia. Fórmelo en bolitas para recoger salsas y cremas, como la crema de berenjena. En Sekai Gohan también aparece junto al laab (una ensalada de carne picada con arroz tostado en polvo y hierbas) y al mok pa (pescado cocido al vapor envuelto en hojas). Son recetas aparte, y nada de ellas se añade al arroz.
Variantes para probar
La receta siempre es solo arroz y agua, pero puede cambiar una cosa cada vez y ver qué pasa:
- Arroz glutinoso tailandés o arroz glutinoso de grano corto. Observe cómo cambian el aroma y la forma del grano.
- Remojo de 45 minutos o de 2 horas. Pruebe uno la próxima vez y compare la textura después de cocerlo al vapor.
- Cesta cónica o vaporera forrada con paño. Compare cómo pasa el vapor y cómo escurre el arroz.
- Recipiente de bambú o bol con tapa. Elija el que prefiera para llevar el arroz a la mesa.
- Tamaño del bocado. Haga las bolitas más grandes o más pequeñas según si va a recoger una crema, una ensalada de carne picada o pescado al vapor.
Sobras y seguridad alimentaria
El arroz puede causar intoxicación alimentaria por Bacillus cereus, así que sirva el khao niao recién cocido y no lo deje a temperatura ambiente durante mucho tiempo. Un recipiente de bambú mantiene el arroz cubierto en la mesa, pero no lo mantiene caliente y no debe usarse para guardarlo.
Para las sobras, reparta el arroz en porciones pequeñas, en recipientes limpios y poco profundos, y enfríelo rápidamente. Después refrigérelo pronto a 8 °C o menos, o manténgalo caliente a 55 °C o más. Al recalentarlo, caliéntelo bien.
Preguntas frecuentes
¿Puedo hacerlo con arroz común?
No. El arroz común no glutinoso, como el jazmín o el arroz para sushi, no tiene la textura pegajosa que permite formar un bocado con la mano. Use arroz etiquetado como pegajoso, dulce o glutinoso.
¿Cuánto tiempo debo dejarlo en remojo?
Lo habitual son 2 horas. Si tiene prisa, déjelo en remojo 45 minutos en agua muy tibia.
¿Cuántos minutos se cuece al vapor?
Unos 10–15 minutos, tapado, a fuego alto. Si un grano todavía tiene un núcleo duro, siga cociéndolo un poco más con vapor.
