La historia del tom yum goong: empieza en el instante en que se machaca la hierba limón
En una cocina al atardecer, al golpear la base de la hierba limón con el lomo del cuchillo, sube de golpe un aroma verde distinto al del limón. Echas rodajas finas de galanga, hojas de lima kaffir arrancadas y chiles, y pones la olla a hervir. Aún no hay camarones ni lima, y ya parece que estás en la entrada de un restaurante tailandés.
El tom yum goong (ต้มยำกุ้ง / tom yum goong) es la sopa tailandesa de camarones picante y ácida. «tom» significa hervir, «yam» es una forma de armar el sabor, una ensalada que combina acidez y picante, y «goong» se refiere al camarón. Es decir, en el nombre están a la vez el método de cocción, el sabor y el protagonista.
Lo difícil al hacerlo fuera de Tailandia no es el picante. El picante se ajusta reduciendo los chiles. Lo que de verdad genera dudas es hasta dónde conservar la hierba limón, el galanga y las hojas de lima kaffir, y cuándo poner los camarones. Si se falla en eso, queda una sopa de camarones solo ácida y picante, sin la profundidad de aroma tailandesa.
Este artículo toma como base el nam khon (น้ำข้น / de tendencia cremosa), fácil de hacer en casa, e incluye también la bifurcación al nam sai (น้ำใส / sopa clara) transparente. A diferencia de un plato en que se machacan los cinco sabores como el som tam, el tom yum goong es un plato en que se infusionan las hierbas y se cierra al final con lima. Con solo separar lo que se cuece de lo que no, el sabor se acerca mucho al original.
Tratar el tom yum goong como el mismo sabor en toda Tailandia dificulta ver el punto de partida del plato. En la descripción de la inscripción de la UNESCO, es un plato que creció como saber de cocer gambas de río y hierbas cercanas en comunidades budistas que viven a orillas de los ríos de la llanura central. Se resume que la forma de elegir los ingredientes y de prepararlo se ha transmitido en la mesa familiar y en las reuniones de la comunidad.
También hay diferencias regionales. La Autoridad de Turismo de Tailandia presenta el tom yum goong como plato representativo de la región central. En el centro es fácil armar una mesa con arroz jazmín y los frutos del río, mientras que en el sur destacan la acidez del tamarindo y un picante fuerte, y en el noreste la sal de los condimentos fermentados y la cultura del arroz glutinoso. No se trata de sustituir el tom yum goong por otro plato regional, pero, pensando que incluso el mismo sabor picante y ácido se recibe de forma distinta según los ingredientes y el alimento básico de cada lugar, se entiende mejor la diferencia entre el día en que se sirve ligero un nam sai y el día en que se acompaña con arroz un nam khon.
El núcleo del aroma son la hierba limón, el galanga y las hojas de lima kaffir. El núcleo del umami son las cáscaras de camarón y la salsa de pescado. El núcleo de la acidez es la lima que se añade al final. Aunque algunos días se haga solo con pasta comercial, si se tienen en cuenta estas 3 capas el sabor no se difumina.
Nam sai y nam khon: acidez transparente o dulzor picante denso de camarón
Al pedir tom yum goong en un restaurante tailandés, el color de la sopa varía bastante según el local. Hay uno casi transparente de color naranja rojizo y otro turbio y blanquecino, como si llevara leche. No es un fallo ni una diferencia regional, sino una diferencia de estilo.
| Estilo | Tailandés | Dirección del sabor | Ocasión en casa |
|---|---|---|---|
| Tom yum claro | Nam sai | Destacan la lima, el chile y las hierbas. Ligero y agudo | Un día caluroso, junto a un plato principal graso, o cuando apetece una sopa picante y ácida |
| Tom yum cremoso | Nam khon | Redondo y denso con nam prik pao, el umami del camarón y leche condensada sin azúcar | Cena con arroz, o días con niños o con familiares que toleran poco el picante |
Hot Thai Kitchen resume las hierbas que dan el carácter del tom yum en tres, hierba limón, galanga y hojas de lima kaffir, y explica que usar la cabeza y las cáscaras del camarón refuerza el umami de la sopa. La receta casera de ThaiTable también trata el tom yum goong como «un plato en que se ajustan al probar la acidez y el picante», sin fijar demasiado el resultado final.
En este artículo se toma como base el nam khon, que es más fácil para acercarse al «sabor del restaurante tailandés» en casa. Pero si se detiene antes de añadir la leche condensada sin azúcar o la leche, queda como nam sai. Los días en que se quiere dividir por gustos de la familia con una sola olla, es práctico hacer la base como nam sai y añadir nam prik pao y leche condensada sin azúcar en el cuenco de los adultos.
El tom yum cremoso a veces se hace en casa con leche de coco. Pero en las recetas de escuelas de cocina tailandesa hay muchos ejemplos con leche condensada sin azúcar o leche evaporada, y sin añadir demasiado aroma dulce de coco, destacan más el camarón y la lima. Si no hay, bastan 3 cda. de leche.
Cómo se come allí y cómo se prueba: se completa en el cuenco
El tom yum goong que se come en un comedor tailandés es un plato en que no se fija demasiado el sabor en la olla. Se hace el caldo con las hierbas, se pone la sal con la salsa de pescado y justo antes de comer se define el contorno con lima y chile. Si en casa se sigue este orden, aunque los gustos de picante de la familia sean distintos, es fácil servirlo con una sola olla.
Las hierbas no son ingredientes para comer, sino para pasar el aroma. La hierba limón, el galanga y las hojas de lima kaffir se dejan en trozos grandes y se apartan en el cuenco al comer. Si se pican pequeños, el aspecto se integra, pero al morder están duros y tienden a amargar. Si lo haces siguiendo esta explicación, es más seguro pensar en las hierbas como algo que se «rompe para sacar el aroma» más que se «corta».
El sabor se prueba en el orden sal, acidez, picante. Como lo que se añade de lima no se puede quitar, después de apagar el fuego añade 1 cdta. cada vez y ajusta al final en el cuenco.
| Sabor que corregir | Qué añadir en la olla | Qué añadir en el cuenco | Precaución |
|---|---|---|---|
| Flojo, poco sabor a camarón | 1 cdta. de salsa de pescado, un poco de caldo de cáscaras | Nada | Decidir la sal antes de añadir lima |
| Poca acidez | Nada | Jugo de lima de 1 cdta. en 1 cdta. | Si hierve, se evapora el aroma |
| Poco picante | Añadir 1 chile y cocer brevemente | Chile picado, aceite de chile | Para los niños, separar en el cuenco |
| Falta dulzor y cuerpo | 1 cdta. de nam prik pao | Nada | En exceso se vuelve dulce y turbio |
| Aroma débil | Añadir 1 hoja de lima kaffir | Un poco de cáscara de lima | No picar fino las hojas de lima kaffir |
El día en que se sirve como nam sai, protagonizan la acidez y la ligereza de las hierbas. El día en que se sirve como nam khon, el aceite dulce y picante del nam prik pao y el redondeo de la leche condensada sin azúcar van bien con el arroz. Ambos son «correctos», así que la primera vez, deja la olla hacia el nam sai y añade nam prik pao y leche en el cuenco para comparar; así es más fácil decidir la dirección de la próxima.
Ingredientes (4 porciones) | qué se puede sustituir y qué no
Para comprar los ingredientes del tom yum goong, pensar primero en los camarones, luego en las hierbas y al final en los condimentos evita las dudas. Lo ideal son camarones con cáscara, pero también se puede hacer con camarones pelados. Las hierbas son potentes si se reúnen todas, pero no hace falta buscar la perfección la primera vez.
Esta receta contiene camarón y salsa de pescado. Algunos nam prik pao también contienen camarón, mariscos y soja. Cocina los camarones hasta el centro y no los dejes mucho tiempo a temperatura ambiente después de cocinarlos. El caldo hecho con las cáscaras se estropea con facilidad, así que, si se guarda, enfríalo rápido el mismo día.
Ingredientes y utensilios para este plato
La hierba limón y las hojas de lima kaffir son más cómodas congeladas, y lo que sobre se puede aprovechar otro día para el siguiente gapao o pad thai. Si no se encuentran en el supermercado cercano, buscar el envase más pequeño no satura el congelador.
La hierba limón, mejor en tallo fresco o congelado. El polvo tiene poco aroma y tiende a dejar partículas finas en la sopa, así que, si se compra, elige uno en que se vea el tallo. Si solo hay en polvo, no te empeñes en comprarlo: priorizar las hojas de lima kaffir y el nam prik pao y compensar el aroma con cáscara de lima da más satisfacción.
Las hojas de lima kaffir conservan bien su aroma incluso congeladas. Además del tom yum goong, sirven para perfumar el tom kha gai (en japonés), el curry verde (en japonés) y el laab, así que vale la pena si piensas cocinar comida tailandesa varias veces.
El nam prik pao sirve no solo para el tom yum goong, sino también para salteados y para el arroz frito. Si se piensa como un condimento que añade el umami del chile tostado, el ajo y el camarón más que picante, se gasta mejor.
La salsa de pescado, primero la tailandesa (nam pla). Un frasco pequeño basta, pero en tiendas de productos asiáticos a veces solo hay envases grandes con la etiqueta fish sauce. Tras abrirla, se guarda en un lugar fresco y oscuro o en el refrigerador y se gasta antes de que el aroma se vuelva demasiado fuerte.
Preparación | camarones al final, lima tras apagar el fuego
El tom yum goong no es un guiso. Las hierbas se infusionan, pero los camarones van breve y la lima al final. Si se respeta el orden, los camarones no se endurecen y el aroma de la lima no se evapora.
Si se hierve después de añadir el jugo de lima, el aroma se evapora y tiende a salir amargor. Lo más fácil es apagar el fuego y añadirla justo antes de comer. Si se prepara con antelación, no pongas la lima en la sopa que se guarda y exprímela después de recalentarla.
Guía de sustitutos para acercarse al original con ingredientes de aquí
El tom yum goong es un plato que, al ver la lista de ingredientes, hace pensar «quizá no pueda». Galanga, hojas de lima kaffir, nam prik pao, setas de paja. Una sucesión de nombres que no suelen estar en el supermercado de siempre. Pero, aunque no se consigan todos los ingredientes originales, separando los que se conservan de los que se cambian el sabor se acerca bastante.
| Ingrediente | ¿Se puede sustituir? | Solución realista |
|---|---|---|
| Hierba limón | Mejor no sustituir | Comprar tallos congelados. El polvo tiene poco aroma y sedimenta |
| Galanga | Se admite jengibre | El jengibre pica distinto. Si se encuentra galanga congelada, priorizarla |
| Hojas de lima kaffir | Se puede, pero con diferencia de aroma | Un poco de cáscara de lima. La de limón da un aroma más redondo |
| Setas de paja | Fácil de sustituir | Sirven shimeji, ostra rey y champiñones |
| Nam prik pao | Importante en el nam khon | Solución de emergencia: sambal + azúcar + un poco de camarón seco |
| Lima | Sirve el limón | Con limón, algo menos, añadiendo un poco de cáscara |
Lo más importante es no querer resolver todo con jengibre. Hay días en que no queda más remedio que sustituir el galanga por jengibre, pero, si se omite incluso la hierba limón, el contorno de la sopa se acerca a un caldo de camarón con jengibre. Si compras por primera vez, prioriza hierba limón, hojas de lima kaffir y nam prik pao, en ese orden.
En cambio, no hace falta empeñarse en buscar las setas de paja. El shimeji tiene un aroma que no es demasiado fuerte y absorbe la sopa. La ostra rey tiene buena textura, y los champiñones se pueden usar sin acercarse demasiado a lo occidental. Aunque no haya las redondas setas de paja de un restaurante tailandés, la satisfacción en casa no baja.
La pasta comercial es cómoda, pero el sabor es intenso desde el principio y el margen de ajuste de acidez y sal es estrecho. Si la usas, empieza con 1 cda., pon poca salsa de pescado y lima y añade al final. Más que completar solo con pasta, si añades hierba limón y hojas de lima kaffir sube el aroma.
Causas de los fallos | cómo arreglar lo que no es ácido, lo amargo y los camarones duros
El tom yum goong, al hacerse en poco tiempo, muestra los fallos con claridad. Acidez difusa, amargor, camarones duros, leche separada: estos 4 son los fallos más probables en casa.
No es ácido
Puede que se añadiera pronto el jugo de lima y se evaporara el aroma. Añádelo tras apagar el fuego y acompaña con lima para poder añadir más en la mesa. Si se hace con jugo de limón, la acidez sale pero el aroma es algo más redondo, así que compénsalo con cáscara de lima u hojas de lima kaffir.
Amargo
Es por una de estas causas: demasiadas hojas externas duras de hierba limón, hojas de lima kaffir picadas demasiado finas o cáscaras de camarón cocidas demasiado tiempo. Las hierbas son ingredientes para pasar aroma, no para comer. Cortadas grandes y apartadas al comer, está bien.
Camarones duros
Si se empieza a cocer el camarón junto con las hierbas, se endurece. Separa el paso de hacer caldo con las cáscaras del paso de cocer la carne. La carne se añade al final y, cuando cambia de color, hay que contar con el calor residual. Si usas camarones pelados congelados, descongélalos por completo y sécalos antes de usarlos para que la sopa no quede aguada.
La leche se separa
Si se hierve con fuerza después de añadir la leche condensada sin azúcar o la leche, es fácil que se separe. Añádela tras apagar el fuego y, al recalentar, no dejes que hierva. Aunque se separe se puede comer, pero el aspecto queda áspero, así que, en los días de invitados, es más estable servir el nam sai y añadir el nam prik pao en el cuenco.
Cómo comerlo y menú | sobre el arroz o junto a otros platos tailandeses
El tom yum goong tiende a servirse solo como sopa, pero en la mesa tailandesa se suele comer con arroz y otros platos. Como la acidez y el picante son fuertes, el arroz jazmín blanco asienta el sabor.
Para una cena entre semana basta con tom yum goong, arroz blanco y verduras de hoja salteadas. Si pones un poco de sopa sobre el arroz y comes juntos el camarón y las setas, lo picante y ácido se vuelve el plato principal. Si quieres añadir fideos, cuece aparte fideos de arroz, ponlos en el cuenco y vierte la sopa por encima. Pero si los fideos se cuecen en la olla, la sopa se enturbia y absorben la acidez.
Si lo sirves como comida tailandesa, elegir platos con otra dirección de picante hace más divertida la mesa. El pad thai son fideos agridulces, el som tam una ensalada picante y ácida de papaya verde, y el gapao un salteado de albahaca y salsa de pescado. El día en que quieras ir hacia el aroma blanco de leche de coco y galanga, y no hacia una sopa picante y ácida de camarones, el tom kha gai (en japonés) hace un buen contraste. Si todo es picante, cansa, así que ponle de base pad thai o arroz blanco.
| Ocasión | Combinación | Motivo |
|---|---|---|
| Cena entre semana | Tom yum goong + arroz blanco + pepino | El arroz recoge acidez y picante. Preparación ligera |
| Comida tailandesa del fin de semana | Tom yum goong + pad thai + som tam | Fideos agridulces, ensalada picante y sopa de hierbas separan los sabores |
| Día de bebida | Tom yum goong + rollitos fritos + verduras crudas | La sopa picante y ácida corta el aceite |
| Día en que quieres entrar en calor | Tom yum goong + arroz jazmín | El aroma de chile y hierbas da saciedad |
Conservación y recalentado | separar los camarones y la lima
El tom yum goong es mejor recién hecho, pero solo la base de la sopa se puede preparar con antelación. Aunque no es un plato que se deje terminado hasta pasado mañana. Los camarones se endurecen, la lima pierde aroma y, si lleva leche, tiende a separarse.
Si lo preparas con antelación, haz la sopa hasta infusionar las hierbas y refrigérala sin camarones, lima ni leche condensada sin azúcar. Al día siguiente, caliéntala, añade los camarones y cuécelos, y al final añade la lima y la leche. Así hay menos pérdida de aroma y los camarones no se endurecen.
Si guardas la sopa terminada que sobra, deja que pierda el calor pronto, ponla en un recipiente limpio, refrigérala y cómela dentro del día siguiente. Recalienta a fuego bajo, sin hervir. Si sacas solo los camarones antes, calientas la sopa y los devuelves, se protege un poco la textura.
No se recomienda congelar. El aroma de las hierbas decae y la textura de los camarones y las setas empeora. Si se quiere congelar, que sea solo el caldo de hierbas antes de añadir los camarones. En un estado de base suave, sin nam prik pao ni lima, se puede congelar de 1 a 2 semanas.
La sopa terminada con camarones, en el refrigerador hasta el día siguiente. Evita dejarla a temperatura ambiente. En verano o cuando la olla es grande, apoya el fondo de la olla en agua con hielo para enfriarla pronto antes de pasarla al refrigerador.
Preguntas frecuentes
P1. ¿Se puede hacer solo con pasta de tom yum goong?
Se puede. Pero solo con pasta, el aroma de las hierbas es débil y la sal tiende a quedar fija. Aunque uses pasta, si añades hierba limón, hojas de lima kaffir y jugo de lima mejora bastante. La salsa de pescado, añádela al final poco a poco.
P2. No consigo galanga. ¿Se puede sustituir por jengibre?
Se puede, pero el aroma es otro. El jengibre tiene un aroma cálido y picante; el galanga, duro y fresco. Si usas jengibre, redúcelo a 2–3 rodajas finas y usa bien la hierba limón y las hojas de lima kaffir para que no se incline demasiado hacia una sopa con sabor a jengibre.
P3. ¿Cómo lo hago para niños o para quien no tolera el picante?
No pongas los chiles en la olla: añádelos en el cuenco solo para los adultos. Como el nam prik pao también tiene picante, empieza con 1 cda. Si se reduce demasiado la acidez el sabor se difumina, así que conserva la lima y separa solo el picante; así se mantiene el carácter del tom yum.
P4. ¿Con qué se puede hacer si hay alergia al camarón?
Con pollo sería un tom yum gai y, solo con setas, un tom yum het. Como no se puede usar el caldo de cáscaras de camarón, aumenta el caldo de pollo o las setas, y comprueba siempre que los ingredientes del nam prik pao no incluyan camarón. Si tampoco se puede usar salsa de pescado, se ajusta con sal y un poco de salsa de soja, pero disfrutarlo como otro plato es más natural.
P5. ¿Nam sai o nam khon, cuál recomiendas la primera vez?
Si imaginas el sabor de un restaurante tailandés fuera de Tailandia, el nam khon es más fácil de aceptar. Con nam prik pao y leche condensada sin azúcar se redondea y combina bien con arroz. Quien quiera disfrutar la agudeza de las hierbas y la lima, que lo haga como nam sai, sin leche.
Resumen | las hierbas se infusionan y la acidez va al final
El tom yum goong, por los nombres de los ingredientes, parece difícil, pero la idea es sencilla. Sacar el aroma con hierba limón, galanga y hojas de lima kaffir. Añadir umami con las cáscaras de camarón. Cocer brevemente la carne de camarón al final. Añadir la lima tras apagar el fuego. Solo con respetar este orden aparece un relieve tailandés que no es solo ácido y picante.
Hacerlo nam sai o nam khon depende de la mesa. Un día en que quieres algo ligero, nam sai. Un día en que quieres cenar con arroz blanco, nam khon. Ambos son correctos, así que también es divertido hacer la base en la primera olla y probar dividiéndola en los cuencos.
Para ampliar a continuación la comida tailandesa, enlaza con el som tam, que usa la misma salsa de pescado y lima, el pad thai de fideos agridulces y el gapao de salteado de albahaca. Una vez que compres hierba limón y hojas de lima kaffir congeladas, la barrera de la comida tailandesa baja de golpe.
Fuentes
- Hot Thai Kitchen: Authentic Thai Tom Yum Soup Recipe — se consultó el papel de la hierba limón, el galanga y las hojas de lima kaffir, el caldo de cáscaras de camarón y la idea del nam prik pao.
- ThaiTable: Tom Yum Goong — se consultó la idea de ajustar en casa la acidez, el picante y la sal al probar.
- Temple of Thai: Tom Yum Goong Recipe — se consultaron los ingredientes básicos y el orden de cocción como sopa clara y ácida de camarones.
- Thai Chef School: Tom Yum Goong — se consultó la composición del nam khon con leche condensada sin azúcar y cómo añadir la pasta de chile y las hierbas.
- PCC Community Markets: Tom Yum Goong — se consultaron las precauciones de extraer las hierbas a alta temperatura y de terminar los camarones en poco tiempo.
- UNESCO: Tomyum Kung: se consultaron las comunidades ribereñas de la llanura central y el saber culinario transmitido en la familia y en las reuniones.
- Thailand Foundation: Tom Yum Kung: The Symbol of Thai Culinary Spirit: se consultaron el origen aprovechando los frutos del río y la bifurcación nam sai / nam khon.
- Autoridad de Turismo de Tailandia: La cultura gastronómica de Tailandia, región central (en japonés): se consultaron el gusto de la región central y el contexto de la mesa.
- TAT Newsroom: Discover Thai Cuisine through its famous four regions: se consultaron las diferencias regionales de sabor y alimento básico entre el centro, el sur y el noreste.
