El agua caliente cae sobre el polvo de café dentro de un calcetín de tela, y por la jarra de abajo empieza a salir un chorro oscuro y brillante. Pasados unos 2 minutos, levante esa jarra y vuelva a verter el mismo café a través del molido, y luego otra vez. Cada pasada lo deja más oscuro y más opaco. Después se echa el azúcar mientras el café sigue caliente, y el café se vierte sobre un vaso lleno de hielo, que resquebraja los cubitos y empaña el exterior del vaso. Eso es el oliang (โอเลี้ยง), el café negro dulce y frío de Tailandia. Es fuerte y oscuro, sin leche, así que el dulzor y el amargor tostado llegan a la vez.
Un café negro del puesto de café tailandés
En Tailandia, el oliang se sirve en los puestos callejeros y en las cafeterías junto a toda una familia de cafés de estilo antiguo. Lo que lo distingue de sus parientes es lo que no lleva el vaso. El oliang no lleva leche. En cuanto se añade leche condensada o evaporada, se convierte en otra bebida, como el yok-lor, en el que la leche se vierte por encima. Así que, cuando pide un oliang, recibe un vaso alto de café casi negro sobre hielo, endulzado y nada más.
El café en sí no es un café molido corriente. Los cocineros tailandeses usan un polvo de café tradicional ya preparado, que se vende como mezcla. Según la marca, puede contener granos tostados, soja, sésamo, y mantequilla o margarina además del café. De ahí le viene al oliang su profundidad tostada y ligeramente a nuez, y por eso la mezcla que compre importa más que cualquier otra decisión de esta receta. El origen del nombre oliang no está claro.
La otra mitad de la bebida está en la preparación. El café no se filtra en papel. Pasa por un filtro de tela en forma de calcetín colgado de un aro metálico, y el café preparado se vuelve a verter a través de ese calcetín unas cuantas veces más. Este ir y venir es el gesto que verá en cualquier puesto, y es la parte que vale la pena aprender en casa.
El polvo se llama ผงกาแฟโบราณ, "café tradicional en polvo", y las bebidas que se hacen con él se agrupan como kafe boran (กาแฟโบราณ), café de estilo antiguo. El oliang es la versión fría, negra y endulzada de esa familia. Busque cualquiera de las dos palabras en el envase al hacer la compra. Más sobre la cocina del país en Tailandia.
Ingredientes (1 porción)
La receta no lleva leche, pero las mezclas de café tailandés varían según la marca y pueden contener granos tostados, soja, sésamo, y mantequilla o margarina. Lea la lista de ingredientes y la información de alérgenos del envase que compre antes de decir que la bebida es sin lácteos o vegana. Use hielo hecho con agua potable, porque va directamente en el vaso.
Utensilios
- Filtro de tela en forma de calcetín sobre un aro metálico (ถุงกรอง)
- 2 jarras resistentes al calor, para recoger el café y para pasarlo de una a otra
- Hervidor o cazo pequeño para calentar el agua
- Taza medidora y cucharas medidoras
- Cuchara para remover
- Vaso para servir
Cómo comprar la mezcla y el filtro
La mezcla de café es lo único que merece la pena buscar con empeño. Busque en tiendas tailandesas o de productos del sudeste asiático, o en internet, un paquete con la etiqueta โอเลี้ยง o กาแฟโบราณ. Las marcas difieren en lo que mezclan, así que elija por la etiqueta. Eso importa tanto para los alérgenos como para lo tostado o granulado que sabe el resultado.
| Lo que elige | Lo que cambia |
|---|---|
| Mezcla tailandesa para oliang | El sabor auténtico: oscuro, tostado y ligeramente a nuez |
| Café molido grueso de tueste oscuro | Un sustituto válido. Sabe a café frío fuerte y dulce, sin las notas de grano y sésamo de la mezcla |
| Filtro de tela tailandés en forma de calcetín | La herramienta auténtica, con un aro que mantiene el calcetín abierto sobre la jarra |
| Filtro de franela lavable para café | El sustituto más parecido al calcetín. Sujételo bien para poder verter a través de él más de una vez |
Lo que hace que la bebida sepa a oliang es el filtrado con tela, el azúcar disuelta en café caliente y la ausencia de leche. Lo que puede cambiar fuera de Tailandia es la marca y la forma del hielo.
Fíjese en las palabras โอเลี้ยง o กาแฟโบราณ y en la lista de ingredientes, no en la foto de una bebida oscura en la portada. Un café normal en un envase con aspecto tailandés no le dará la profundidad tostada y granulada de la mezcla.
Preparación
Mida el polvo, el azúcar y el agua, y deje el hielo al alcance antes de empezar. Caliente el agua y todo lo demás sigue rápidamente. La única pausa es el tiempo de unos 2 minutos en que el café reposa y gotea a través de la tela. Después vierte el café de un lado a otro, mezcla el azúcar y sirve sobre hielo, todo mientras el café sigue caliente.
Cuando algo sale mal
| Lo que ve | Por qué | Qué hacer |
|---|---|---|
| Quedan granos de azúcar en el fondo del vaso | El azúcar se echó después del hielo, o después de que el café se enfriara | Mezcle el azúcar en el café mientras está caliente, antes de que toque el hielo |
| El café sabe aguado y débil | Se añadió agua extra durante los trasvases | Use solo los 180 ml de agua y vierta el mismo café de un lado a otro sin añadir más |
| Sabe a café dulce con hielo corriente | Se usó café molido normal en lugar de la mezcla tailandesa | Compre un paquete con la etiqueta โอเลี้ยง o กาแฟโบราณ para conseguir la profundidad tostada y granulada |
| La bebida se aguacha en el vaso | Estuvo sobre el hielo antes de que alguien la bebiera | Sirva sobre hielo solo cuando alguien esté listo para beberla |
Para servir y variantes
En la mesa
El oliang se prepara de un vaso en un vaso y se bebe fresco, así que prepárelo justo antes de querer tomarlo. Es una bebida fría, dulce y fuerte para acompañar la comida tailandesa: un plato de khao man gai o de pad thai, o algo dulce como khanom krok.
Variantes
- Con leche. Vierta leche por encima o mezcle leche condensada, y se habrá pasado a los cafés tailandeses con leche, como el yok-lor. Eso da una bebida más cremosa y suave, y tiene otro nombre, así que el oliang sencillo se queda negro.
- Hielo picado en lugar de cubitos. El hielo picado enfría el café más rápido y llena el vaso con más firmeza. La preparación sigue igual; solo cambia la textura en el vaso.
Preguntas frecuentes
¿Puedo preparar el oliang con antelación?
Prepárelo cuando quiera beberlo. La bebida pasa directamente del filtro, por el azúcar, al hielo, y se sirve recién hecha. Tenga a mano el polvo, el azúcar y el filtro para preparar un vaso cuando lo desee.
¿Con qué cucharas debo medir?
Use el mismo juego de cucharas medidoras para el polvo y para el azúcar, para que el equilibrio sea de 2 cucharadas de polvo por 3 cucharaditas de azúcar en 180 ml de agua.
¿Puedo usar menos azúcar?
Sí. Las 3 cucharaditas dan el dulzor por el que se conoce el oliang, pero puede reducirlas a su gusto. Mezcle un poco menos, pruebe el café caliente y añada más antes de verterlo sobre el hielo.
