Sale vapor de la olla y, sobre pequeños cuadrados de hoja de plátano, unos discos blancos y planos de masa de arroz se hinchan y se vuelven brillantes. Cuando se enfrían, dos de ellos se cierran alrededor de una loncha de giò lụa, el embutido vietnamita de cerdo cocido al vapor, y ya tiene un aperitivo que se sostiene con la mano. Este es el bánh giầy, una tortita redonda de arroz glutinoso al vapor de Vietnam. Su masa es sencilla y suave, y por eso mismo funciona tan bien con rellenos salados. Cuando se acompaña de embutido, se llama bánh giầy giò. Si quiere más platos de este mismo país, visite nuestra página de Vietnam.
El nombre se escribe bánh giầy, bánh giày o bánh dày. Las tres grafías se refieren a la misma tortita de arroz.
Sobre el bánh giầy
Ofrenda de fiesta y aperitivo de cada día
La mayoría de las veces, el bánh giầy se come como acompañamiento. Se suele servir por parejas alrededor de un trozo de giò lụa, con chả quế (cerdo a la canela) o con hebras de cerdo.
La tortita tiene además un papel ceremonial. El Día de Conmemoración de los Reyes Hùng cae en el décimo día del tercer mes lunar, y su procesión festiva ofrece bánh chưng y bánh giầy. Los relatos de la fiesta vinculan las dos tortitas con el príncipe Lang Liêu y el simbolismo del cielo y de la tierra. En 2012, el culto a los Reyes Hùng fue reconocido como patrimonio cultural inmaterial de la humanidad.
Las dos tortitas se nombran juntas, pero son platos distintos. El bánh chưng es una tortita cuadrada de arroz glutinoso envuelta en hojas, mientras que el bánh giầy es la tortita pequeña y redonda que va a preparar aquí. Así que el plato tiene dos vidas, una en la procesión y otra como aperitivo cotidiano con embutido, y esta receta es la de todos los días.
Arroz machacado y harina de arroz
El método tradicional parte de arroz glutinoso cocido. Se machaca todavía caliente hasta que se convierte en una masa compacta y pegajosa, y después se le da forma de tortitas. Es un trabajo que exige mucho esfuerzo.
Esta receta es un atajo casero. Se mezclan harina de arroz glutinoso y un poco de harina de arroz no glutinoso con sal y agua tibia, luego se da forma y se cuece al vapor, lo que hace que la tortita sea fácil de manejar en una cocina normal.
Ingredientes (10 porciones)
Utensilios
- Cuenco para mezclar
- Vaporera con tapa (o una olla con rejilla para vapor y tapa)
Cómo elegir la harina, las hojas y el relleno para el bánh giầy
Harina. Busque paquetes etiquetados como harina de arroz glutinoso (harina de arroz dulce) y, por separado, harina de arroz hecha con arroz normal no glutinoso. Las etiquetas se parecen mucho, así que léalas con atención antes de comprar. El shiratamako japonés también es un producto de arroz glutinoso, pero se elabora de otra manera y no sustituye directamente a la harina de arroz glutinoso.
Hojas de plátano. Si no las encuentra, use papel de hornear. Sujeta las tortitas en la vaporera igual de bien, aunque se perderá el aroma de la hoja. Úntelo con una capa fina de aceite, igual que haría con una hoja.
Rellenos. El giò lụa es el acompañamiento clásico. La masa en sí solo lleva harina de arroz, sal y agua, así que es de origen vegetal, y una versión sin carne es fácil: rellénela con embutido vegano, seitán o tofu sazonado.
Alérgenos. Los alérgenos varían de un producto de giò lụa a otro, así que revise la etiqueta. La masa es a base de arroz, pero la harina también puede recoger contaminación cruzada durante la molienda o la producción. Si eso le importa, revise también el envase de la harina.
Preparación
Tenga la vaporera lista para hervir y las hojas cortadas antes de dar forma a la masa. Si las 10 tortitas no caben con espacio entre ellas, cuézalas al vapor en varias tandas.
Cómo resolver los problemas del bánh giầy
Hay que juzgar la masa al tacto. Está lista cuando forma una sola pieza sin harina seca y no se pega a las manos. Las harinas de arroz absorben el agua de forma distinta según la marca, así que haga ajustes pequeños y lentos en lugar de cambiar la receta.
| Problema | Causa probable | Qué hacer |
|---|---|---|
| La masa está seca y se agrieta | El agua aún no se ha absorbido de manera uniforme | Presione y reúna primero la masa con las manos para que la harina absorba el agua de forma uniforme. Si sigue agrietándose, añada agua solo en cantidades muy pequeñas |
| La masa se pega a las manos | Se añadió el agua demasiado rápido | Añada harina solo poco a poco, amase con suavidad y compruebe si la masa se une |
| Las tortitas se pegaron entre sí en la vaporera | Se colocaron demasiado juntas; se hinchan al cocerse al vapor | Deje espacio entre las hojas y cuézalas al vapor en varias tandas |
| Las tortitas se rompen al despegarlas de la hoja | La hoja no estaba aceitada o se despegaron en caliente | Aceite cada hoja con una capa fina y deje que las tortitas se enfríen antes de despegarlas |
| Las formas se hunden o se extienden | Los discos se aplastaron demasiado | Mantenga cada disco con unos 1,5 cm de grosor |
Cómo servir, conservar y variar el bánh giầy
El bánh giầy se come con la mano, como una pareja de tortitas alrededor de un relleno. El giò lụa es la elección clásica. El chả quế aporta un cerdo con aroma de canela, y un poco de hebras de cerdo (ruốc / chà bông) metidas entre las tortitas es otro acompañamiento habitual. Sazone el relleno con sal y pimienta si lo desea. También hay una versión dulce, el bánh giầy đỗ, rellena de pasta de judía mungo, pero usa otra fórmula y otro método.
Las tortitas están más buenas recién hechas. Las tortitas de harina de arroz al vapor no deben quedarse mucho tiempo a temperatura ambiente, así que refrigérelas en cuanto se enfríen. Para recalentarlas, cuézalas al vapor hasta que estén calientes hasta el centro. El tiempo que tarde depende de cuántas tortitas recaliente, de su grosor y de su equipo.
Preguntas frecuentes
¿Se puede hacer solo con harina de arroz glutinoso?
La receta usa harina de arroz glutinoso mezclada con una pequeña cantidad de harina de arroz no glutinoso. Dejar fuera la harina de arroz cambia la fórmula, así que use la mezcla tal como se indica.
¿Por qué otras recetas usan leche?
Algunas recetas caseras vietnamitas hacen la masa de harina con leche sin azucarar en lugar de agua, y tienen sus propias cantidades y sus propios tiempos de cocción al vapor. Son recetas distintas, así que siga cada una según sus propios términos en lugar de mezclar fórmulas.
