En Hanói, el bún mọc se come temprano por la mañana en puestos callejeros: un cuenco caliente y ligero de bún fino, costilla de cerdo tierna y pequeñas albóndigas de cerdo llamadas mọc, con setas, bambú y hierbas en un caldo claro de huesos de cerdo. El caldo se vierte sobre los fideos muy caliente. Lo que usted quiere encontrar en el cuenco son albóndigas de cerdo picadas a cuchillo y elásticas, costilla cocida hasta quedar tierna y bambú seco que esté blando pero conserve algo de mordida.
Sobre el bún mọc
Aquí, el mọc es paleta de cerdo cruda picada a cuchillo, mezclada con oreja de madera y shiitake picadas, chalota seca, un poco de salsa de pescado y pimienta, y después amasada y formada en bolas pequeñas con una cuchara. Las setas le dan a la albóndiga sus motas oscuras, pero el plato no se llama así por ellas. De dónde viene el nombre no está resuelto. Una explicación apunta a la aldea Mộc, en Hanói; otra, a la propia albóndiga de cerdo; y ninguna de las dos está demostrada.
Algunos vendedores toman un atajo y mezclan giò sống ya preparado (pasta de cerdo cruda) con setas picadas. La paleta picada con el lomo de un cuchillo da mejor textura que la pasta o la carne molida, así que merece la pena el trabajo extra. Los cuencos varían también de un sitio a otro de Hanói: algunos añaden giò lụa o chả lụa (embutido de cerdo), y hay además una versión de bún mọc con pollo.
Junto a otras sopas de fideos vietnamitas, el bún mọc es la más delicada. El caldo de cangrejo y tomate del bún riêu y el caldo de ternera del centro de Vietnam del bún bò Huế van en direcciones muy distintas, mientras que el bún chả de Hanói combina el cerdo y los fideos de la misma ciudad con carne a la parrilla en lugar de un caldo caliente. Encontrará más platos en la página de Vietnam.
Ingredientes (5–6 porciones)
Las chalotas secas se usan de dos maneras distintas: picadas en el mọc crudo, y peladas y asadas para el caldo. Manténgalas separadas cuando las prepare.
Utensilios
- Un cuchillo o una cuchilla robusta y una tabla para picar a cuchillo
- Una olla grande y una espumadera
- Otra olla y un colador para el bambú seco
- Una cuchara para porcionar el mọc
- Un colador de malla fina para los huesos del caldo
- Un termómetro de sonda para comprobar el centro del mọc
- Recipientes poco profundos para las sobras
Cómo elegir los ingredientes del bún mọc
Pida paleta de cerdo con algo de grasa; la carne completamente magra da una albóndiga más seca y menos elástica. Para el caldo, pida a su carnicero huesos de cerdo con carne adherida. El xương bay, también llamado xương hom, es un hueso plano de cerdo con carne todavía pegada y funciona bien. Los brotes de bambú secos, las chalotas secas, la oreja de madera, el cilantro cimarrón y el bún fino se encuentran en tiendas vietnamitas o asiáticas. Siga las instrucciones del envase del bún que compre, sea fresco o seco.
Compre bambú seco vendido como producto alimentario de calidad comercial y lea sus instrucciones de preparación antes de empezar. No está establecido que hervirlo repetidamente sea una forma de eliminar las toxinas del bambú, así que lo que cuentan son las instrucciones del envase. En Hanói también aparecen en los cuencos brotes tiernos de bambú, y el dọc mùng (tallo de taro) puede sustituir al bambú seco según la temporada o su preferencia.
El condimento es la salsa de pescado, usada tanto en el mọc como para el bambú. Puede verla llamada mắm en un sitio y nước mắm en otro; ambas significan salsa de pescado.
Los 45 minutos indicados para 5–6 porciones no incluyen el remojo ni las ebulliciones repetidas del bambú seco, así que prevea tiempo adicional. Varias cantidades, entre ellas el agua del caldo, las chalotas, los condimentos, los fideos y las hierbas, quedan al gusto.
Este plato contiene cerdo y un condimento derivado del pescado. La salsa de pescado, los fideos y los productos secos envasados pueden llevar otras declaraciones de alérgenos. Compruebe cada etiqueta, incluidas las indicaciones sobre instalaciones compartidas.
Preparación
Primero se forman crudas las albóndigas de cerdo, la costilla y los huesos hacen el caldo, las albóndigas se cuecen en ese caldo y el bambú seco se prepara en su propia olla. Al final todo vuelve a reunirse en el caldo colado.
Cómo corregir las albóndigas, el caldo y el bambú
La mayoría de los problemas se ven en la textura del mọc, en la claridad del caldo o en el bambú. Esto es lo que hay que revisar.
| Lo que nota | Qué comprobar | Qué hacer |
|---|---|---|
| La mezcla de cerdo no mantiene la forma redonda | Si se ha amasado hasta que esté cohesionada y elástica | Siga amasando antes de formar; pique la carne un poco más a cuchillo si aún está suelta |
| Las bolitas flotan pero no está seguro del centro | La temperatura del centro, no que floten | Use un termómetro de sonda y asegúrese de que el centro alcanza 75 °C durante al menos un minuto |
| La espuma enturbia el caldo | Si la costilla y los huesos se remojaron, escaldaron y enjuagaron, y si se retiró la espuma | Retire la espuma y mantenga el caldo a fuego lento y sin tapa |
| El bambú sigue duro después de cocerlo | Hasta dónde se preparó en el paso 7 | Siga cociendo sin tapa hasta que esté tierno pero con algo de mordida; siga las instrucciones de preparación del envase |
| El caldo sabe soso | El condimento | Añada sal poco a poco y vuelva a probar |
Que floten no prueba que el centro esté hecho, y un caldo claro tampoco. Caliente el centro de los alimentos cocinados hasta 75 °C durante al menos un minuto. Mantenga el cerdo crudo y sus jugos lejos de las hierbas y de otros alimentos listos para comer, y lávese las manos, el cuchillo y la tabla después de manipular cerdo crudo.
Conservación y recalentado del bún mọc
No deje la olla a temperatura ambiente durante mucho tiempo. Enfríe las sobras rápidamente en recipientes poco profundos, guárdelas en un refrigerador a 10 °C o menos y lleve la sopa a ebullición al recalentarla.
Preguntas frecuentes
¿Puedo usar cerdo picado o un procesador de alimentos?
Pique la paleta de cerdo a cuchillo, con el lomo del cuchillo, hasta que se vuelva pegajosa. La paleta picada a cuchillo da una albóndiga más elástica que el cerdo picado o que atajos como el giò sống ya preparado.
¿Los 50 g de oreja de madera y shiitake son peso seco o peso remojado?
La cantidad no está indicada como peso seco ni como peso remojado. Use 50 g de cada una tal como se indica.
