Ekpang nkwukwo : taro enroulé dans des feuilles et mijoté à l'huile de palme

À l'instant où l'on ouvre la feuille, monte le parfum de l'huile rouge

Le soir, en râpant du taro dans la cuisine, il reste une légère viscosité sur les mains. À la différence du taro mijoté, le taro râpé est blanc et lourd, et il s'étale lentement quand on le pose sur une feuille. Quand s'y ajoutent le parfum des crevettes séchées, l'huile de palme rouge et la vapeur des légumes verts, ce n'est plus un simple plat de tubercule : on se rapproche d'un plat côtier enroulé dans des feuilles, qui s'étend du sud-ouest du Cameroun au sud-est du Nigeria.

L'ekpang nkwukwo (Ekpang Nkukwo) s'appelle aussi Ekwang du côté camerounais. On enroule du cocoyam râpé dans des feuilles de cocoyam et on le mijote avec du poisson fumé, de l'écrevisse, de l'huile de palme, du piment, etc. Comme il est difficile de réunir parfaitement les feuilles et le poisson fumé locaux, cet article utilise taro, komatsuna, crevettes séchées et huile de palme rouge pour garder l'ossature de la texture et du parfum.

Même dans la cuisine camerounaise, le sanga est un ragoût de légumes-feuilles et de maïs, le ndolé (en japonais) un plat de fête aux feuilles amères et à l'arachide, l'achu soup (en japonais) un plat où l'on associe une sauce jaune à un tubercule. L'ekpang nkwukwo y ajoute le travail manuel d'« enrouler ». Si l'on remue trop la casserole, tout se défait : la retenue de celui qui cuisine fait aussi partie du goût.

Origine de l'ekpang nkwukwo, et la table autour des feuilles

Il est difficile de fixer l'origine de ce plat à un seul nom de pays. Certaines publications présentent l'Ekwang comme un plat des Oroko, qui vivent dans la division de Ndian, dans le sud-ouest du Cameroun. On y dit que la caractéristique du plat est le travail même de râper le cocoyam et de le poser en petite quantité sur les feuilles pour les rouler. Comme on empile les paquets dans la casserole et qu'on cuit sans remuer fort, la viscosité du tubercule et le maniement des feuilles décident du résultat.

D'un autre côté, un article sur la culture alimentaire des Efik et des Ibibio du sud du Nigeria décrit l'Ekpang Nkukwo comme un plat servi lors d'occasions spéciales et de mariages traditionnels. Comme sur une table proche des rivières, on cite des exemples où l'on y associe des produits de la mer comme des bigorneaux, des crevettes et des crabes. Les noms, les combinaisons de tubercules, les types de feuilles et le choix des produits de la mer varient selon les foyers et les régions : plutôt que de séparer l'Ekpang Nkukwo de l'Ekwang comme deux plats distincts, il est plus proche de la réalité de les lire comme un plat aux façons proches transmis sous des mots différents.

On évoque aussi l'usage de le servir chaud et de le manger avec les mains. Quand on défait la feuille, le parfum de l'huile de palme rouge et le bouillon de produits de la mer viennent en premier, et l'on enrobe peu à peu la sauce sur le tubercule tendre. Faire ce plat ailleurs, c'est remplacer la structure par du taro et de la komatsuna, mais ce n'est pas une reproduction complète des ingrédients locaux. Priorité d'abord à ne pas défaire les paquets, à conserver un peu d'huile de palme rouge même en petite quantité, et à compléter la profondeur des produits de la mer avec des crevettes séchées. Si vous trouvez du cocoyam ou de grandes feuilles, essayez en notant ce que vous avez remplacé : on voit mieux les différences régionales et les astuces des foyers.

Ce qu'il faut préserver dans une cuisine familiale

Pour l'ekpang nkwukwo, il est plus facile de décider d'abord ce qu'on ne veut pas défaire que de réunir tous les ingrédients. Chercher d'un coup cocoyam local, feuilles de cocoyam, écrevisse et poisson fumé alourdit les courses. La première fois, concentrez-vous sur quatre choses : la viscosité du tubercule, la structure enroulée dans des feuilles, l'huile rouge et le parfum sec des produits de la mer.

Ingrédients (4 portions)

Quantité facile à faire dans une casserole épaisse d'environ 22 cm de diamètre. Comme enrouler les feuilles prend du temps, mieux vaut ne pas faire pour beaucoup de monde la première fois : on cuisine plus sereinement.

Repères pour les courses

Ce qui vaut la peine d'être cherché en ligne ou en épicerie spécialisée pour ce plat : l'huile de palme rouge, difficile à trouver au supermarché, les crevettes séchées, clé du parfum, et une casserole épaisse qui n'attache pas. Taro, légumes verts, oignon et ail, un commerce de proximité suffit. Si l'on ajoute jusqu'aux ingrédients ordinaires, le choix des courses devient flou.

L'huile de palme rouge donne beaucoup de parfum et de couleur même en petite quantité. Elle sert aussi pour l'acarajé (en japonais) et la moqueca baiana (en japonais) : si vous en achetez un flacon, enchaîner les plats à l'huile de palme évite d'en laisser.

Les crevettes séchées ne remplacent pas directement l'écrevisse ou le poisson fumé locaux. Mais écrasées et ajoutées en petite quantité, elles mettent au fond de la sauce un parfum sec de produits de la mer, et soutiennent la lourdeur des feuilles et du tubercule seuls.

Avec une casserole fine, l'amidon du tubercule prend d'abord et colle au fond. Une casserole épaisse garde plus facilement le frémissement doux et permet de mijoter sans défaire les paquets.

Comment le préparer : sans défaire les paquets, mijoter doucement

Pour ce plat, l'important est de ne pas remuer la casserole une fois les paquets finis. Pour répartir le goût, au lieu de frotter le fond à la spatule, tenez la casserole à deux mains et inclinez-la un peu. Si l'on remue avant que le tubercule ait pris, le contenu des feuilles s'échappe et toute la casserole devient une pâte lourde.

Là où l'on échoue facilement

Savoir d'avance que l'échec de l'ekpang nkwukwo se prévient moins par la façon d'enrouler que par le feu et la décision de ne pas remuer est plus utile.

Comment le manger et composer le menu

Sur place, on le mange parfois avec les mains, mais en cuisine familiale, dressé dans une assiette creuse avec du riz chaud, de la banane verte bouillie ou des pommes de terre à la vapeur, il se mange plus facilement. En défaisant un paquet et en enrobant un peu le riz de sauce rouge, les crevettes séchées et la viscosité du tubercule se lient.

Pour composer un menu camerounais, séparez-le du sanga, qui fait sentir la douceur des légumes-feuilles, et comparez-le avec le poulet moambé, qui va vers la viande tout en restant à la palme, ou avec le maboke (en japonais) d'Afrique centrale, de structure proche avec ses paquets de feuilles : c'est intéressant. Pour finir l'huile de palme rouge, passer à la moqueca baiana (en japonais) du Brésil montre un autre visage des produits de la mer et de l'huile rouge.

Conservation et réchauffage

Au réfrigérateur, mettez paquets et sauce ensemble dans un récipient hermétique et mangez dans les 2 jours. Pour réchauffer, passez dans une petite casserole, ajoutez 2 à 3 c. à soupe d'eau et chauffez environ 8 minutes à feu doux. Au micro-ondes seul, le cœur peut rester froid : chauffez 2 minutes à 600 W, retournez, puis encore 1 minute à 1 minute 30.

La congélation est possible, mais les feuilles s'attendrissent et la texture du taro devient un peu farineuse. Si vous congelez, répartissez par repas, et après décongélation, chauffez à feu doux dans une casserole ; des paquets défaits servent en sauce sur le riz : rien n'est perdu.

Questions fréquentes

Peut-on le faire avec de l'igname (nagaimo) à la place du taro ?

L'igname seule est trop riche en eau et coule facilement dans la feuille. Si vous en utilisez, limitez-vous à 2/10 du total, à la place d'une partie du taro, et ajoutez un peu de fécule. La première fois, le taro seul est plus stable.

Sans feuilles de cocoyam, est-ce un autre plat ?

Ce n'est pas le parfum local, mais en gardant la structure d'un tubercule enroulé dans des feuilles, c'est cohérent comme version familiale. Les feuilles de komatsuna étant plutôt petites, les associer à des feuilles extérieures de pak-choï ou à de grands épinards les rend plus faciles à rouler.

Est-ce décevant sans crevettes séchées ?

Le parfum sec des produits de la mer s'affaiblit. Pour éviter les crustacés, 1 c. à café de poudre de shiitake séché, une pincée de sel fumé et davantage de ciboule en finition comblent un peu le creux du parfum. Ce n'est pas tout à fait pareil, mais le plat tient comme un plat de feuilles et de tubercule.

Je n'aime pas l'huile de palme rouge. Peut-on faire avec une huile ordinaire ?

Oui, mais le parfum rouge propre à l'ekpang nkwukwo s'affaiblit. Si vous ne l'aimez pas, mettez seulement 1 c. à soupe d'huile de palme rouge et remplacez le reste par de l'huile de riz. Il est plus facile de juger en vérifiant le parfum avec une petite quantité qu'en la mettant à zéro dès le départ.

Peut-on rouler les paquets la veille ?

Je ne le conseille pas. Le taro râpé rend de l'eau avec le temps et se relâche dans la feuille. Si vous voulez absolument séparer le travail, faites la veille le blanchiment des feuilles, l'écrasement des crevettes séchées et la coupe des aromates, et réservez le râpage et l'enroulement du taro pour le jour même.

Sources consultées (locales et étrangères)