Koki : gâteau vapeur de haricots à œil noir du Cameroun

Quand on ouvre la feuille, monte le parfum des haricots et de l'huile de palme rouge

Au moment où l'on soulève le couvercle du cuiseur vapeur, l'odeur verte de la feuille de bananier et le parfum doux et terreux de l'huile de palme rouge montent ensemble. On défait le paquet : à l'intérieur, une pâte de haricots prise comme un gâteau. Mais ce n'est pas une pâtisserie sucrée : c'est le koki (Koki / Ekoki) du Cameroun, des haricots à œil noir moulus grossièrement et teints d'un orange vif par l'huile de palme rouge.

Ce qui fait hésiter en le préparant, c'est le décorticage des haricots, la finesse de la pâte, la quantité d'huile de palme rouge et l'emballage dans les feuilles. Sur le papier, on dirait qu'il suffit d'« écraser des haricots et de les cuire à la vapeur », mais avec trop d'eau, ça ne prend pas, et trop lisse, c'est lourd comme un yokan de haricots.

Dans cet article, on fait tremper les haricots à œil noir une nuit, on en fait une pâte grossière, on y mêle de l'huile de palme rouge et un peu de légumes-feuilles, et l'on emballe dans une feuille de bananier ou du papier cuisson avant de cuire à la vapeur. Si le sanga camerounais est un ragoût de légumes-feuilles et de maïs, le koki est un plat vapeur dont les haricots sont la vedette. Associé au ndolé (en japonais) ou à l'achu soup (en japonais), on voit que la cuisine camerounaise n'est pas seulement des « ragoûts verts ».

Le koki, plat camerounais de haricots à œil noir pris à la vapeur

Le koki est l'un des plats de haricots d'Afrique centrale et de l'Ouest faits de niébé. Il emploie des ingrédients proches de l'ekuru nigérian ou de l'akara, où l'on frit les haricots, mais le koki se distingue par l'huile de palme rouge bien incorporée et la cuisson vapeur dans des feuilles ou du papier.

Dans « IP and Gastronomic Tourism: Cameroon » de l'OMPI, l'Ekoki fait partie des traditions culinaires pouvant devenir des ressources touristiques du Cameroun. C'est donc un plat familial en même temps que l'un des plats représentatifs qui font connaître la culture alimentaire camerounaise à l'extérieur.

Dans les recettes étrangères, les points communs sont les haricots à œil noir, l'huile de palme rouge et la cuisson vapeur en paquet. La recette de la Vegan Society le présente comme un « steamed pudding », et African Bites explique qu'il est important de ne pas faire une pâte tout à fait lisse, mais de garder un peu de grain. En cuisine familiale, c'est de savoir faire cette « pâte de haricots un peu granuleuse » que dépend le résultat.

Ingrédients (4 portions, 6 paquets)

Cette quantité permet de faire 6 paquets d'environ 10 cm de diamètre. À 1 paquet par personne, il en reste un peu pour 4. Il se conserve au réfrigérateur et se réchauffe le lendemain : même la première fois, faire 6 paquets rend le cuiseur vapeur plus efficace.

Ce qui embarrasse aux courses : ingrédients et ustensiles

Pour les courses du koki, c'est plus simple de séparer ce qu'on achète près de chez soi de ce qui vaut la peine d'être cherché en ligne ou en épicerie spécialisée. Oignon, légumes-feuilles, piment, ainsi que banane ou pomme de terre à la place du plantain, se trouvent dans un supermarché. Ce qui vaut la recherche : haricots à œil noir, huile de palme rouge, cuiseur vapeur.

Les haricots à œil noir servent pour le koki, mais aussi pour le red red, le waakye (en japonais) et l'akara. Un sachet de 1 kg se finit facilement : c'est un produit sec.

L'huile de palme rouge fait passer d'un coup la couleur du koki à l'orange. Avec une huile ordinaire seule, on obtient une boule de haricots vapeur mangeable, mais le parfum du koki est très affaibli. Un petit flacon suffit au début.

Le cuiseur vapeur sert à cuire sans tremper les paquets. On peut aussi faire avec un support à vapeur dans une grande casserole, mais si les paquets touchent l'eau, seul le fond devient aqueux : gardez un passage pour la vapeur.

Lire les informations nutritionnelles

Les valeurs nutritionnelles de l'article sont des estimations pour 6 paquets partagés entre 4 personnes, plantain exclu. Par personne, environ 430 kcal, environ 16 g de protéines et environ 21 g de lipides. Réduire l'huile de palme rouge à 90 ml baisse les lipides, mais affaiblit aussi le parfum du koki.

Comment le préparer : emballer une pâte de haricots grossière et la cuire à la vapeur

Le koki se prépare dans cet ordre : tremper les haricots, retirer les peaux, mixer grossièrement, mêler l'huile de palme rouge, emballer, cuire à la vapeur, laisser reposer. Le plus important est de ne pas mettre trop d'eau. Si l'on en rajoute sans cesse parce que le mixeur ne tourne pas, la coupe ne sera pas nette même après la cuisson.

Tableau des choix pour s'adapter à une cuisine hors du Cameroun

Le koki a peu d'ingrédients : les remplacements ont donc beaucoup d'effet. Plutôt que de tout rapprocher des produits locaux, séparer ce qu'il faut garder de ce que l'on peut défaire facilite la réussite.

Avec les mêmes haricots à œil noir, l'akara s'aère puis se frit, et l'ekuru cuit blanc à la vapeur se mange avec une sauce. Le koki cuit à la vapeur après avoir pris l'huile de palme rouge dans la pâte : il a donc à la fois la légèreté des haricots et le parfum de l'huile.

Les points où l'on échoue facilement

Les échecs du koki se concentrent sur l'eau de la pâte, les peaux restantes et le manque de vapeur. Difficile de rattraper après la cuisson : vérifiez l'épaisseur au moment de mélanger.

Dans les recettes étrangères comme celle d'African Bites, on explique que laisser la pâte un peu granuleuse est la clé du résultat. Les mixeurs sont puissants : ne pas mixer trop longtemps rend le plat plus proche d'un koki. À l'inverse, si les grains sont trop gros avec un vieux robot, divisez la pâte en 2 fois et mixez brièvement en raclant les parois.

Comment le manger, menus, conservation

Le koki est un plat agréable à servir dans son emballage et à ouvrir à table. Le parfum à l'ouverture d'un paquet chaud est le régal : ouvrir un paquet à la fois a plus d'allure que de tout couper d'avance et de ranger sur une assiette.

Pour conserver, laissez les paquets tiédir une vingtaine de minutes dans leur emballage et mangez-les dans les 2 jours au réfrigérateur. Pour réchauffer, 10 minutes au cuiseur vapeur dans leur emballage. Au micro-ondes, sortez-le de l'emballage, posez-le sur une assiette allant au four, saupoudrez de 2 c. à café d'eau, couvrez légèrement de film et chauffez 1 minute 30 à 600 W. Il peut être congelé, mais devient un peu friable après décongélation : comptez 2 semaines au plus.

Questions fréquentes

Faut-il retirer toutes les peaux des haricots à œil noir ?

Pas toutes. Si environ 80 % sont parties, le granuleux après la vapeur diminue beaucoup. Avec beaucoup de peaux restantes, il y a plus de points noirs à l'œil, et la bouche est plus lourde.

Peut-on le faire sans feuille de bananier ?

Oui. Emballez l'intérieur dans du papier cuisson et soutenez l'extérieur avec du papier d'aluminium : la forme est stable. Le parfum de la feuille n'y sera pas, mais la forme de plat vapeur est tout à fait réalisable. Si vous trouvez des feuilles de bananier surgelées en épicerie asiatique, utilisez-les la prochaine fois : le parfum change.

Peut-on remplacer l'huile de palme rouge par une huile neutre ?

Ce ne sera pas tout à fait le même plat. L'huile de palme rouge donne la couleur, le parfum et le poids de l'huile. Si vous ne l'aimez vraiment pas, réduisez à 60 ml d'huile de palme rouge et 40 ml d'huile neutre, et ajoutez 1/2 c. à café de paprika pour compenser la couleur seule.

Les légumes-feuilles sont-ils indispensables ?

Non. Le koki se fait aussi sans. Dans cet article, on met 80 g de kale ou d'épinards pour le rendre plus facile à manger en famille et pour donner de la légèreté à la coupe. Avec trop, la pâte devient lâche : ne dépassez pas 100 g.

Je n'ai pas le temps de faire tremper les haricots une nuit

On peut raccourcir en les laissant 3 heures dans de l'eau tiède, mais le décorticage est un peu plus pénible. Les presser avec de l'eau bouillante n'amollit que la surface des haricots, et le cœur peut rester dur. La première fois, mieux vaut les mettre à tremper la veille au soir.

Sources