Quand le gombo se met à filer, le dîner nigérian n’est plus loin
Dès que le gombo haché tombe dans la casserole, un mince filet s’accroche à la spatule en bois. Le rouge de l’huile de palme, le parfum du bouillon de poisson, l’amertume des légumes verts ; puis on y plonge de petits morceaux de fufu ou d’eba, et la soupe les enrobe tout doucement. La draw soup est une soupe nigériane dont on savoure justement ce côté qui « file ».
En anglais, « draw soup » désigne moins une recette fixe qu’une famille de soupes qui tirent leur onctuosité du gombo, de l’ogbono ou de l’ewedu. Cet article prépare la version okro soup / okra soup, centrée sur le gombo, facile à trouver partout. Dans les foyers nigérians, viande, poisson, poisson séché, écrevisses, graines de caroube africaine et feuilles d’ugu s’y superposent ; dans une cuisine ordinaire, le plat garde son allure si l’on respecte trois points : la façon de hacher le gombo, le bouillon de poisson et l’huile de palme rouge.
L’egusi soup (en japonais) met en avant la richesse des graines de melon, l’asaro (en japonais) la lourdeur de l’igname, l’abacha (en japonais) le croquant du manioc relevé à l’huile de palme rouge. Dans la draw soup, c’est le filant lui-même qui commande la manière de manger. On ne la boit pas à la cuillère : on la capture avec du fufu ou de l’eba. Partez donc sur une soupe un peu plus dense et un peu plus garnie.
« Draw soup » vient du fait que la soupe forme des fils quand on la tire du bol. Au Nigeria, okro soup, okra soup et des noms propres à chaque région se mêlent. Cet article présente ingrédients et gestes pour la version au gombo.
Ingrédients (4 personnes)
Quantités pour 4 personnes. Si vous servez du fufu ou de l’eba, prévoyez le féculent à part. Du riz blanc convient aussi, mais le plaisir de saisir la soupe filante se comprend mieux avec un fufu.
Cette recette utilise du poisson, des crevettes et du piment. Si un convive réagit aux crustacés ou au poisson, ne vous contentez pas d’omettre la poudre de crevettes séchées : préparez une casserole à part. Utilisez de la farine de manioc ou un mélange pour fufu du commerce, préparés pour la consommation ; ne transformez pas du manioc cru à la maison.
Repères nutritionnels
Pour une personne, environ 330 kcal, 20 g de protéines, 17 g de lipides et 24 g de glucides. Si vous servez du fufu ou de l’eba, l’apport du féculent s’ajoute. Pour alléger, descendez à 2 c. à s. d’huile de palme rouge ; le parfum perd alors son centre, donc gardez la poudre de crevettes séchées et le bouillon de poisson.
Les achats en bref
Gombo, oignon, légumes verts et poisson grillé se trouvent au marché ou au supermarché. Ce qui vaut la peine d’être cherché, parce qu’il est difficile à trouver près de chez soi et qu’il fait le caractère nigérian du plat, ce sont l’huile de palme rouge, les produits de la mer séchés et les féculents de type fufu. Aucun ne sert qu’à la draw soup : ils reviennent aussi à la table de l’abacha ou du suya (en japonais).
L’huile de palme rouge dessine le liseré rouge de la draw soup et lui donne un parfum de noisette. Ce n’est pas une huile à boire en quantité pour la santé, mais une huile d’assaisonnement qui donne du relief au plat ; commencez plutôt par un petit flacon.
L’écrevisse moulue concentre d’un coup le goût de la mer. Dans une cuisine ordinaire, des crevettes séchées passées au moulin donnent un rôle proche. Si les crustacés ne posent pas de problème, ne les omettez pas : c’est ce qui fixe le goût.
La draw soup ne prend tout son sens qu’avec du fufu ou de l’eba. Voyez la farine de manioc non comme un substitut de la soupe, mais comme le féculent qui permet de la saisir.
Préparation
La draw soup ne consiste pas à faire éclater le gombo pour en tirer tout le filant. On prépare le bouillon, on fait revenir les aromates dans l’huile, on fait venir le filant du gombo, puis on ajoute les légumes verts à la toute fin, brièvement. Dans cet ordre, la saveur du poisson et la légèreté du gombo restent dans la même casserole.
À table au Nigeria, variantes familiales, façon de manger et conservation
« Draw soup » est le nom que lui donne le pidgin nigérian ; on dit que le nom vient de la soupe qui file du bol quand on y trempe du fufu. La recette varie selon les régions (yoruba, igbo et d’autres) : certaines familles tirent le filant de l’ewedu (feuilles de jute, ce que l’on appelle molokhia au Moyen-Orient) ou de graines d’ogbono, d’autres du gombo. On la mange en général avec de l’eba (farine de manioc grillée, le gari, travaillée en pâte) ou de l’igname pilée.
On détache une bouchée de fufu ou d’eba, on creuse un petit creux du bout des doigts ou à la cuillère, et on y prend la soupe. Si manger avec les doigts vous gêne, coupez le fufu à la cuillère et versez la soupe dessus. Sur du riz blanc, allongez un peu la soupe, sinon le filant paraît trop fort.
D’une famille à l’autre, la draw soup change selon « avec quoi on fait venir le filant » et « quelles protéines on empile ». Pour une première fois, partez du gombo, facile à trouver, et d’un parfum de poisson pas trop marqué : la soupe s’accorde alors aussi bien au fufu qu’au riz.
| Orientation que l’on rencontre au Nigeria | Profil | Adaptation en cuisine ordinaire |
|---|---|---|
| Okro soup centré sur le gombo | Filant léger et parfum végétal. Accueille poisson et viande | 400 g de gombo frais, dont la moitié seulement hachée grossièrement |
| Version renforcée en produits de la mer | Bouillon riche en crevettes séchées, poisson séché et fumé | Jusqu’à 12 g de crevettes séchées en poudre. Maquereau grillé sans arêtes ni peau pour atténuer l’odeur |
| Version avec viande | Bœuf, chèvre, abats : plus de richesse, plus de lourdeur | Première fois avec du poisson seul ; ensuite, ajouter seulement 80 g de bœuf (paleron) précuit |
| Version avec ogbono | Filant plus épais, texture plus lourde | À tenter après la version au gombo. Commencer par 2 c. à c. |
| Version avec plus de légumes verts | L’amertume et le vert coupent le gras | 100 g de komatsuna ou d’épinards. Pas plus de 30 g de chrysanthème, au parfum fort |
Elle se garde 2 jours au réfrigérateur. Refroidi, le filant du gombo se resserre et l’odeur de poisson s’affirme. Pour réchauffer, versez dans une casserole, ajoutez 2 c. à s. d’eau et chauffez 4 à 5 minutes à feu doux, juste avant le frémissement. Au micro-ondes : 1 minute 30 à 600 W en remuant, jusqu’à ce que le cœur soit chaud. Elle se congèle, mais le gombo devient un peu aqueux ; consommez dans le mois.
Pour composer un menu, plutôt que d’empiler le jollof rice nigérian comme féculent, accompagnez la draw soup de fufu ou d’eba, d’un suya (en japonais) pour la viande grillée ou d’un peu d’akara (en japonais) pour une friture légère de haricots. Pour comparer les soupes filantes d’Afrique de l’Ouest, élargissez au fufu ghanéen et à la soupe d’arachide (en japonais) : on y voit mieux comment le féculent sert à manger la soupe.
Que faire quand ça ne file pas
L’erreur la plus fréquente de la draw soup n’est pas le manque de goût, mais un filant à moitié réussi. La cause tient à la découpe du gombo, à une cuisson trop longue ou à trop de bouillon.
| Symptôme | Cause principale | Remède |
|---|---|---|
| Trop liquide, n’accroche pas le fufu | Gombo coupé trop gros, trop de bouillon | Hacher grossièrement 80 g de gombo, cuire 2 minutes à part et l’ajouter |
| Goût vert | Gombo pas assez enrobé d’huile | 2 minutes de cuisson en plus à feu moyen-doux et 1 c. à c. de crevettes séchées en poudre |
| Filant coupé et couleur brune | Cuisson longue à feu vif | Hacher 100 g de gombo frais, l’ajouter à la fin et cuire 3 minutes à feu doux |
| Odeur de poisson trop forte | Trop de peau et d’arêtes du poisson fumé | Retirer la peau dure ; servir avec du citron vert et de l’oignon en lamelles |
| Trop d’huile en surface | Trop d’huile de palme, mélange insuffisant | Couper le feu, laisser reposer 3 minutes, retirer 1 à 2 c. à s. de l’huile en surface |
En petite quantité, l’oignon parfume ; en excès, il peut sembler affaiblir le filant. Si vous voulez que le filant domine, ne dépassez pas 150 g d’oignon et privilégiez de hacher grossièrement la moitié du gombo.
FAQ
La draw soup et la soupe au gombo, est-ce la même chose ?
Pas tout à fait. « Draw soup » désigne l’ensemble des soupes nigérianes à texture filante. La soupe au gombo en est la version où le filant vient du gombo. Cet article présente une draw soup centrée sur le gombo.
Sans ogbono, n’est-ce pas authentique ?
L’ogbono est une graine qui donne un filant marqué, avec son propre charme. Mais le gombo seul suffit à faire une okro soup. Pour une première fois, mieux vaut maîtriser l’équilibre entre le filant du gombo, facile à trouver, le bouillon de poisson et l’huile de palme rouge, avant de passer à la version à l’ogbono.
Peut-on remplacer l’huile de palme rouge par une huile ordinaire ?
En la remplaçant entièrement, la couleur, le parfum et l’épaisseur propre à la cuisine nigériane changent beaucoup. Si vous voulez en limiter l’usage, descendez à 2 c. à s. et compensez la couleur avec 1/2 c. à c. de paprika ; le parfum ne sera pas le même.
Peut-on utiliser du gombo surgelé ?
Oui. Décongelé avant de le couper, il rend de l’eau : coupez-le à moitié décongelé et raccourcissez d’1 minute la cuisson en casserole. Si le filant est faible, ajoutez un peu de gombo plus finement haché.
Et pour les enfants ou ceux qui n’aiment pas le piquant ?
Mettez 1 g de piment dans la casserole et servez la sauce pimentée à part. Poisson, fruits de mer et huile de palme rouge suffisent à donner du relief. Plutôt que de diluer une casserole trop forte, mieux vaut ajouter le piquant à table dès le départ.
Sources consultées
- Wikipedia « Draw soup » : consulté pour confirmer que la draw soup est une famille de soupes filantes nigérianes faites avec du gombo, de l’ogbono, de l’ewedu, etc., et mangées avec du fufu ou de l’eba. https://en.wikipedia.org/wiki/Draw_soup
- Chef Lola’s Kitchen « Okro Soup with spinach » : consulté pour la relation entre quantité d’oignon et filant, l’ordre de préparation du bouillon de viande et de produits de la mer, et l’idée d’une cuisson brève du gombo et des légumes verts. https://cheflolaskitchen.com/okra-soup/
- Low Carb Africa « Okro Soup - Nigerian Okra Soup » : consulté pour l’effet de la découpe du gombo sur le filant, la composition avec huile de palme rouge, poisson, crevettes et épices, l’accompagnement de fufu, ainsi que les repères de conservation et de réchauffage. https://lowcarbafrica.com/okro-soup-african-okra-soup/
