Le dernier coup de cuillère de riz a disparu, et la marmite en pierre chuinte encore. Quelqu'un verse de l'eau sur la croûte brune collée au fond, et un nuage de vapeur monte, chargé d'une odeur de riz grillé. Ce liquide trouble, d'un blond pâle, c'est le sungnyung (숭늉). Les Coréens le boivent en fin de repas. Il se fait uniquement avec de la croûte de riz et de l'eau, sans sel ni sucre. Ce qu'il apporte, c'est une saveur chaude, légèrement noisettée, de céréale grillée que les Coréens appellent gusuhada, et une douceur réconfortante qu'ils nomment pugeunhada. Chez vous, vous pouvez le préparer dans une poêle en moins de dix minutes à partir d'un seul bol de riz cuit.
L'eau versée sur la croûte : d'où vient le sungnyung
Une boisson née du fond de la marmite
Quand on cuit du riz dans une marmite jusqu'à ce que toute l'eau soit absorbée, une fine couche dorée se forme là où les grains touchent le métal chaud. C'est le nurungji, le riz grillé. Il est assez croustillant pour être détaché et mangé tel quel. Aujourd'hui, on le prépare aussi exprès pour en faire un en-cas. Versez de l'eau dessus, portez brièvement à ébullition, et vous obtenez du sungnyung. Les Coréens considèrent les deux comme deux choses distinctes. Le nurungji est l'aliment et le sungnyung est la boisson, et cette section parle de la boisson.
La saveur vient de ce qui se passe dans la marmite. Une fois l'eau épuisée, le fond chauffe fortement. Le riz y dore, et une partie de son amidon se décompose en glucose et en composés qui donnent à la croûte son parfum grillé. L'eau chaude extrait cette saveur de la croûte pour la verser dans votre tasse.
Le sungnyung est aussi appelé bantang (飯湯, « eau de riz ») et chwitang (炊湯, « eau de cuisson »). Une ancienne encyclopédie de la vie rurale, l'Imwon gyeongje-ji, l'appelle suksu (熟水), « eau cuite ». Un document bien plus ancien sur la langue coréenne, le Gyerim yusa, consigne un mot coréen pour le suksu, et c'est à partir de cette mention qu'on fait généralement remonter la boisson à la période Goryeo, au début ou au milieu. Cette datation est une déduction et n'est pas établie avec certitude.
Pourquoi la boisson est restée en Corée
Le riz se cuit dans toute l'Asie de l'Est, mais cette boisson est coréenne. En Chine, on faisait bouillir le riz dans beaucoup d'eau, on jetait l'eau, puis on cuisait le riz à la vapeur. Il ne se formait donc aucune croûte pour en tirer une boisson. Les cuisiniers coréens mettaient une quantité d'eau précise avec le riz, puis cuisaient jusqu'à ce que toute l'eau soit absorbée. Cette méthode laisse une croûte à chaque fois.
Les Japonais cuisent le riz de la même façon, et pourtant ils n'ont jamais adopté cette boisson. Une explication tient à la cuisine elle-même. Dans une maison coréenne, la marmite était posée en permanence sur l'ouverture du foyer buttumak, qui chauffait aussi le sol ondol. Une marmite fixe est difficile à récurer. Verser de l'eau sur la croûte et la faire bouillir donnait à la famille quelque chose à boire, et cela nettoyait la marmite.
Sa place à table
Après le riz, on buvait le sungnyung, ou l'on y trempait les derniers grains. Dans les deux cas, cela marquait la fin du repas. Dans les foyers qui cuisinaient dans un grand gamasot en fonte, on raclait d'abord la croûte. Ensuite, on versait de l'eau sur ce qui restait au fond et on laissait bien mijoter. Quand les cuillères étaient posées, tout le monde buvait. Un repas complet dans une marmite en pierre suit le même ordre : riz moelleux, puis sauce et garnitures, puis la croûte dorée et croustillante, et enfin le sungnyung tiède. C'est pour cela que les restaurants qui servent du riz dolsot, famille de plats dont fait partie le bibimbap servi en marmite de pierre, vous laissent verser de l'eau dans la marmite encore chaude une fois le repas terminé. Après une table rouge et salée de sundubu-jjigae et de banchan, cette boisson simple et chaude apaise la bouche.
Cette habitude a disparu avec l'évolution des cuisines. Les marmites en fonte ont cédé la place à d'autres casseroles en métal, puis aux cuiseurs à riz électriques, qui ne forment pas de croûte. L'orge grillée s'est imposée comme boisson quotidienne, et beaucoup de restaurants ont commencé à proposer du café après le repas. La méthode à la poêle ci-dessous fait revenir la croûte pour les cuisiniers qui n'ont qu'un cuiseur à riz. Pour découvrir d'autres plats coréens, commencez par la page du pays Corée.
Ingrédients pour 1 personne
Le riz et l'eau sont toute la liste. On n'ajoute ni sel, ni sucre, ni feuilles de thé.
Les seuls ingrédients sont le riz et l'eau. Si quelqu'un à table souffre d'une allergie alimentaire, assurez-vous que la poêle, la spatule et le bol sont propres et n'ont pas servi à préparer d'autres aliments.
Matériel
- Poêle, de préférence antiadhésive
- Spatule à riz
- Bol résistant à la chaleur (l'inox convient très bien)
- Bouilloire électrique
Choisir le riz et la poêle
Tout riz blanc nature cuit convient, inutile d'acheter quoi que ce soit de spécial. Si votre riz est resté au réfrigérateur et a durci, défaites les blocs à la spatule avant de le mettre dans la poêle.
Le riz restant peut être utilisé à condition d'avoir été bien conservé. Le riz cuit doit être refroidi rapidement, mis au réfrigérateur et consommé dans les 24 heures. Le riz cru peut porter des spores de Bacillus cereus, et le risque vient de la façon dont le riz cuit est conservé avant d'être réchauffé. Ne jamais utiliser de riz resté à température ambiante.
Utilisez uniquement du riz refroidi rapidement et conservé au réfrigérateur, et consommez-le dans les 24 heures. Gardez les aliments cuits hors de la plage 5–60 °C. Les restes doivent être réchauffés jusqu'à ce qu'ils soient bien fumants dans toute leur épaisseur, avec au moins 74 °C au centre. C'est la même température que celle à laquelle le riz a été cuit au départ.
Pour une version sans travail à la poêle, les épiceries coréennes et les boutiques en ligne vendent du nurungji séché, étiqueté 누룽지. Il existe en riz blanc, riz complet et céréales mélangées. La croûte en sachet vous donne une boisson dosée et sans surveillance, et la méthode figure dans les variantes plus bas. On trouve aussi dans ces mêmes magasins du thé de sceau de Salomon grillé (둥굴레차, dunggulle-cha), vendu en sachets. C'est un supplément facultatif pour la version en sachet et il n'a pas sa place dans la version à la poêle.
Avec une poêle antiadhésive, le riz pressé prend et se détache d'un seul tenant. Vous pouvez donc le retourner entier au lieu de le racler en petits morceaux.
Préparation
Le travail est rapide et se fait dans un seul sens. Préparez le riz, l'eau mesurée et un bol à côté de la cuisinière avant de commencer. Le seul moment où l'on n'a rien à faire, c'est à la fin, pendant que la croûte ramollit dans l'eau chaude. Remplissez d'abord la bouilloire pour que l'eau bouille au moment où la croûte sort de la poêle.
Verser de l'eau bouillante est une tâche pour un adulte, pas pour les enfants. La croûte sort de la poêle très chaude : utilisez la spatule pour la déplacer si vos doigts ne supportent pas la chaleur.
En cas de problème
| Ce que vous voyez | Pourquoi | Que faire |
|---|---|---|
| Taches noires, goût amer | Le feu était trop fort, ou le retournement est arrivé trop tard | Gardez le feu moyen et retournez dès que la face inférieure tient |
| La croûte plie et ne devient jamais croustillante | La couche de riz était trop épaisse | La prochaine fois, étalez-la plus finement. Une couche plus épaisse donne toujours un centre plus mou |
| La feuille colle et se déchire en la soulevant | La première face n'a pas pris, ou la poêle accroche le riz | Laissez-la encore un peu à feu moyen et utilisez une poêle antiadhésive. Si elle se déchire malgré tout, prenez ce qui se détache et cassez-le directement dans le bol |
| La boisson a un goût léger | Trop d'eau pour la quantité de croûte | Versez moins d'eau la prochaine fois. |
| La boisson a un goût trop lourd | Pas assez d'eau | Ajoutez de l'eau chaude petit à petit et goûtez |
Servir et autres façons de le préparer
À table
Servez le sungnyung après le repas, dans un bol, avec une cuillère pour les grains ramollis. Buvez le liquide tiède et cueillez le riz à la cuillère. Vous pouvez aussi faire comme les familles coréennes et verser dedans les derniers grains de riz pour terminer le repas. Préparez-le juste avant de le boire.
Les boissons plus chaudes que 65 °C sont classées comme probablement cancérigènes et sont liées au cancer de l'œsophage. Laissez le bol reposer un instant, jusqu'à ce qu'il soit chaud sans être brûlant, avant de boire.
Directement dans la marmite
Si vous cuisez le riz dans une marmite sur la cuisinière, vous pouvez préparer le sungnyung à l'ancienne. Servez le riz, puis versez de l'eau sur la croûte pendant que la marmite est encore chaude. Si aucune croûte ne s'est formée, étalez le riz pour qu'il touche le fond de la marmite chaude et posez-la sur le feu le plus doux. Sur une flamme forte, il brûle presque aussitôt. Un cuiseur à riz seul forme rarement une croûte : cette version a donc besoin d'une marmite.
Riz dolsot
Dans un restaurant coréen, après un riz cuit dans une marmite en pierre, versez de l'eau dans la marmite encore chaude et buvez le sungnyung comme dernière partie du repas. L'eau est versée pendant que la marmite est encore chaude.
Nurungji en sachet
Portez 500 à 600 ml d'eau à ébullition. Ajoutez deux sachets de nurungji complet séché, 66 g au total, et laissez mijoter à feu moyen. Vous pouvez aller jusqu'à environ 1 L d'eau si vous le préférez plus liquide. Faites mijoter 5 à 6 minutes si vous voulez que la croûte garde un peu de mâche, ou 10 minutes pour une texture tendre. Une croûte plus épaisse demande plus de temps, et la croûte maison se comporte de la même façon. Pour un arôme grillé plus marqué, faites infuser un sachet de thé de sceau de Salomon dans la casserole pendant 3 à 5 minutes, puis retirez-le. Cette version donne une boisson plus pleine, plus proche d'une bouillie que la version à la poêle.
Questions fréquentes
Le sungnyung est-il un thé, et contient-il de la caféine ?
En anglais, on l'appelle souvent « thé de riz grillé », mais aucune feuille de thé n'entre dans sa préparation. La boisson est de la croûte de riz infusée dans de l'eau chaude. Ne contenant rien de la plante à thé, c'est une boisson simple à boire après le dîner, à n'importe quelle heure de la journée.
Je n'ai qu'un cuiseur à riz. Puis-je quand même le préparer ?
Oui. La méthode à la poêle de cet article fonctionne sans marmite. Cuisez votre riz dans le cuiseur, puis faites dorer un bol de ce riz dans une poêle pour obtenir la croûte.
Les enfants peuvent-ils en boire ?
Les ingrédients sont du riz et de l'eau. Un adulte doit verser l'eau bouillante, et le bol doit refroidir jusqu'à être tiède, et non brûlant, avant qu'un enfant ne boive.
Puis-je ajouter du sel, du sucre ou du miel ?
Le sungnyung se boit nature. Sa saveur de céréale grillée fait tout son intérêt, et c'est elle qui en fait une fin de repas légère après un plat salé et épicé. Pour renforcer le goût, faites griller la croûte uniformément sans la brûler, plutôt que d'assaisonner l'eau.
