Plongez un wu gok cru dans l'huile chaude à l'aide d'une écumoire, et sa surface pâle ne tarde pas à se gonfler. De fins filaments s'en élèvent et se figent en une dentelle dorée qui semble prête à s'envoler du beignet. Sous cette dentelle se trouve une fine couche de purée de taro crémeuse et douce, parfumée aux cinq-épices. À l'intérieur, une farce brillante et savoureuse de porc, de crevettes, de crevettes séchées et de shiitake. Le wu gok est le dim sum frit de Canton et de Hong Kong, l'assiette croustillante parmi les paniers de bambou du yum cha. À la maison, deux choses décident de la réussite : la façon de cuire l'amidon de blé et la régularité de la température de l'huile.
Le wu gok dans les salons de thé de Canton et de Hong Kong
Le taro en nid d'abeille à Canton
À Canton, le wu gok compte parmi les dim sum cantonais les plus traditionnels et les plus représentatifs. Là-bas, on l'appelle fung chau wu gok, « beignet de taro en nid d'abeille », et on le plie en triangles. Le taro est tranché finement, cuit à la vapeur, puis écrasé avec de l'amidon de blé, du saindoux, du sucre, du sel et du poivre. Les cuisiniers font frire les beignets dans une huile à 180 °C ou plus, pour que la forme se fige d'abord, puis poursuivent la friture jusqu'à ce que la couleur apparaisse. La farce est liée par un épaississant appelé furong qian, qu'aucun autre dim sum salé n'utilise. Un critique gastronomique de Canton, cité par la presse locale, affirme que la croûte révèle le savoir-faire du chef : elle doit gonfler si haut qu'on dirait qu'elle va s'envoler. Un extérieur croustillant contre un intérieur moelleux nappé de sauce, voilà le contraste que tout le monde recherche.
Pour le Nouvel An lunaire 2024, un restaurant de Canton a présenté le wu gok en nid d'abeille comme un dim sum « caché » qui remonterait à l'époque républicaine. Son origine exacte n'est pas établie. Les dim sum cantonais comptent aujourd'hui plus de 4000 variétés, construites sur 23 types de pâte répartis en quatre familles et 47 farces réparties en trois catégories. Les préparations les plus minutieuses se font plus rares, et ce menu du Nouvel An faisait partie des efforts pour les faire revivre.
La table des salons de thé de Hong Kong
À Hong Kong, le wu gok appartient au salon de thé, le lieu du yat jung leung gin. La concurrence des années 1920 a poussé les salons à proposer des « spéciaux de la semaine », et la gamme de dim sum, comme le savoir-faire qui la porte, s'est développée très vite. Les chefs de dim sum commencent leur préparation deux heures avant l'ouverture et travaillent selon quatre méthodes : la cuisson à la vapeur, au four, à la poêle et à la friture. Le wu gok fait partie des préparations frites. Les dim sum reposaient autrefois sur le saindoux. Pour des raisons de santé, on en utilise moins, et davantage de salons achètent désormais à des usines centrales ou recourent à des importations surgelées plutôt que de les fabriquer eux-mêmes. La fabrication des dim sum en salon de thé figure à l'inventaire du patrimoine culturel immatériel de Hong Kong comme savoir-faire global ; le wu gok lui-même n'y est pas inscrit séparément. Les dim sum frits de ce genre sont depuis longtemps empilés dans des vitrines en verre et poussés à travers la salle sur des chariots. Hors de Chine, le wu gok est un classique des restaurants de dim sum, et les boulangeries des quartiers chinois le vendent comme une pâtisserie chinoise.
Yat jung leung gin (一盅兩件) signifie « un pot, deux pièces » : un pot de thé et deux assiettes de dim sum. C'est l'ancienne formule qui résume la raison d'être d'un salon de thé, et c'est encore le rythme d'une matinée de yum cha.
Ses voisins à la carte
Deux plats sont souvent confondus avec le wu gok. Le ham sui gok est lui aussi un beignet frit, mais sa coque est faite de farine de riz gluant, sans taro. Le gâteau de taro est un bloc cuit à la vapeur, que l'on découpe en tranches. Les boulettes sucrées de taro de Taïwan et la pâte sucrée de taro du Chaozhou relèvent d'une tout autre famille de préparations au taro. Comparée à la fine peau de blé plissée d'un xiaolongbao cuit à la vapeur, l'enveloppe du wu gok est épaisse, moelleuse et riche en matière grasse, et c'est la friture qui lui donne sa texture. Les formes changent selon les cuisiniers : demi-lunes à la maison, demi-lunes repliées en forme de barque, ou triangles de Canton. Cette recette utilise la demi-lune.
Le nom cantonais est 芋角 (Jyutping wu6 gok3, parfois écrit woo kok). En chinois standard, il s'écrit 芋頭角, yùtóu jiǎo. À Canton, on l'appelle 蜂巢芋角, « beignet de taro en nid d'abeille ». Sur les menus anglais, on lit taro dumpling, taro puff ou taro croquette.
Ingrédients
Cette recette donne 15 beignets, chacun composé de 40 g de pâte enveloppant 15 g de farce.
Les 300 g sont le poids épluché. Les racines de taro varient beaucoup en taille : prenez-en davantage que nécessaire et pesez après épluchage. Compter les racines fausse le rapport entre taro et amidon, et c'est ce rapport qui détermine si la coque tient.
Le wu gok contient du blé (amidon de blé), des crevettes, du lait (beurre), du soja (sauce soja foncée, sauce d'huître), des crustacés (la sauce d'huître est fabriquée à partir d'huîtres), du sésame (huile de sésame) et du porc. Lisez les étiquettes des sauces et des crevettes séchées pour d'autres allergènes.
Matériel
- Thermomètre à friture
- Friteuse ou wok profond, assez grand pour immerger un beignet
- Panier vapeur en bambou, ou grille vapeur, posé sur une casserole
- Écumoire
- Gants fins de cuisine pour éplucher le taro
- Balance de cuisine précise au gramme près
- Bol résistant à la chaleur et baguettes
- Presse-purée ou tamis
- Grille à égoutter
Choisir et remplacer
L'amidon de blé est le seul ingrédient que vous ne pouvez pas remplacer. Cherchez-le chez un épicier chinois, sous le nom de 澄粉 (tang mien) ou « wheat starch ». La fécule de pomme de terre, la farine de riz gluant, la farine de riz et la fécule de maïs sont d'autres amidons. Ils ne cuisent pas et ne gonflent pas de la même façon dans l'huile chaude, et ils ne donneront pas le nid d'abeille.
Le taro épluché surgelé vendu chez un épicier chinois ou sud-asiatique est ce qui se rapproche le plus du taro utilisé à Canton, et vous pouvez le peser directement dans le sac. Le petit taro de type japonais (satoimo, eddoe) convient aussi. Il est plus humide et plus collant : la pâte est donc plus molle et plus difficile à façonner. Pesez-le, écrasez-le très finement et laissez-le refroidir avant de le mélanger à l'amidon. Si vous épluchez du satoimo, frottez-le avec du sel et blanchissez-le brièvement pour atténuer son côté visqueux.
| Ingrédient | Substitut | Ce qui change |
|---|---|---|
| Sauce soja foncée | Sauce soja claire, même quantité | Farce plus pâle ; la sauce soja foncée est un produit différent, utilisé surtout pour la couleur |
| Beurre | Saindoux ou shortening | Coque plus riche et plus savoureuse ; la pâte est sans produit laitier si vous utilisez du saindoux |
| Saindoux | Beurre ou shortening | Un autre goût, et la dentelle se forme différemment |
| Shiitake séchés | Shiitake frais | Moins d'arôme et plus d'eau dans la farce |
| Épaule de porc | Blanc de poulet | Farce plus maigre et plus douce |
| Crevettes séchées | À omettre | La farce perd une grande partie de sa profondeur savoureuse |
| Huile de friture | Son de riz ou colza | Aucun changement ; les huiles très parfumées, comme l'huile de sésame, transmettent leur goût à la croûte |
Ne mangez jamais le taro ni le satoimo crus. Tous deux contiennent des cristaux aciculaires d'oxalate de calcium, qui irritent la bouche et la gorge et provoquent des démangeaisons de la peau. La cuisson les détruit. Portez des gants fins pour éplucher, et lavez ensuite couteaux et planches.
Préparation
Commencez par la farce, qui doit reposer 3 heures au réfrigérateur. Vous pouvez aussi la préparer la veille. Pendant qu'elle refroidit, faites cuire le taro à la vapeur et préparez la pâte, qui doit à son tour reposer 2 heures au froid. Le façonnage et la friture viennent en dernier, une fois que les deux sont froides. Faites frire juste avant de servir : le wu gok est au meilleur quelques minutes après sa sortie de l'huile.
Une farce humide déchire la coque, et une farce tiède fait fondre le saindoux de la pâte, qui s'affaisse. Faites cuire la farce jusqu'à ce qu'elle soit assez épaisse pour garder sa forme, puis laissez la farce et la pâte bien refroidir avant de façonner quoi que ce soit.
Une huile de friture domestique peut s'enflammer vers 340–370 °C. Restez devant la cuisinière pendant toute la durée de chauffe de l'huile. Une petite quantité d'huile chauffe très vite, et le capteur de surchauffe de la cuisinière peut réagir trop tard. Ne versez jamais d'eau sur une huile surchauffée ou en train de brûler : elle projetterait l'huile et propagerait le feu. Coupez le feu et couvrez la casserole. Utilisez une casserole profonde et tenez les enfants et les animaux à l'écart.
Une huile trop froide ramollit la coque, qui glisse de la farce avant d'avoir pris. Une huile trop chaude fait dorer la surface avant que la dentelle ne se forme. Les restaurants et les cuisiniers font frire entre 165 °C et environ 190 °C, et les cuisiniers de Canton commencent à 180 °C ou plus. À la maison, 170 °C vous laisse le temps de voir la dentelle se gonfler.
En cas de problème
| Ce que vous voyez | Pourquoi | Que faire |
|---|---|---|
| La coque glisse ou le beignet se désagrège dans l'huile | Huile trop froide, pâte trop molle, farce trop humide ou soudures mal fermées | Maintenez l'huile à 170 °C, laissez bien refroidir la farce et la pâte, et pincez chaque bord pour le fermer |
| Une croûte brune et lisse, sans nid d'abeille | Huile trop chaude, ou amidon jamais cuit | Utilisez de l'eau à ébullition franche pour l'amidon et remuez jusqu'à ce qu'il soit translucide ; ramenez l'huile à température |
| Beignets gras et lourds | Huile trop froide, souvent parce que l'on fait frire trop à la fois | Faites frire un par un et laissez l'huile remonter en température entre deux beignets |
| Le beignet éclate et projette de l'huile | Une fente dans la soudure a laissé entrer l'huile | Pressez chaque soudure avant de frire ; refermez celles qui se fendent |
| La pâte est trop ferme pour être repliée | Elle a trop refroidi | Laissez-la à température ambiante quelques minutes, jusqu'à ce qu'elle soit assez souple pour se façonner |
Service, variantes et conservation
À table
Servez le wu gok directement sorti de la grille, avec un pot de thé, comme dans un salon de thé. Il est riche, alors posez-le à côté d'un plat cuit à la vapeur et léger, comme des travers de porc vapeur à la sauce de haricots noirs, et laissez chacun en prendre un ou deux. Mangez-le avec les doigts ou les baguettes, en le cassant en deux : la croûte se brise, le taro est aussi doux que de la crème, et la farce brillante fume. Il vous restera un peu de farce une fois les 15 beignets façonnés. Versez-la sur du riz ou sur des légumes sautés.
Variantes
- Triangles de Canton ou barques de Hong Kong. Gardez la même pâte et la même farce, et changez seulement le pliage. Les triangles ont plus de soudures : pincez chacune à nouveau juste avant la friture. Les demi-lunes sont les plus faciles à sceller pour une première fournée.
- Farce au poulet. Utilisez du blanc de poulet à la place du porc. La farce est plus maigre et plus douce, et le beignet paraît plus léger.
- Plus de champignons, moins de viande. Utilisez davantage de shiitake et moins de porc pour une farce plus terreuse. Les champignons apportent de l'eau : faites cuire la farce jusqu'à ce qu'elle soit sèche avant de la refroidir.
- Coque sans produit laitier. Remplacez le beurre par du saindoux. La coque devient plus savoureuse et garde la richesse du salon de thé.
Conservation et préparation à l'avance
Les beignets façonnés mais non frits se congèlent jusqu'à 1 mois. Congelez-les sur un plateau jusqu'à ce qu'ils durcissent, puis mettez-les dans un sac. Faites-les frire directement sortis du congélateur, un peu plus longtemps que les beignets frais, pour que le cœur soit bien chaud. Les wu gok frits se mangent de préférence aussitôt. Pour conserver les restes, laissez-les refroidir, couvrez-les et réfrigérez-les pendant 1 jour au maximum. Réchauffez-les au four à 177 °C environ pendant 15 à 20 minutes, jusqu'à ce que la croûte redevienne croustillante.
Questions fréquentes
Peut-on cuire le wu gok au four ou à l'air fryer ?
Non. Le nid d'abeille se forme parce que l'amidon cuit gonfle brutalement dans l'huile chaude, et la chaleur sèche ne peut pas produire cet effet. Les beignets cuits au four ou à l'air fryer n'donnent pas le même résultat. Le wu gok doit être frit dans l'huile.
Faut-il de l'ammoniaque pâtissière pour le nid d'abeille ?
Certaines recettes traditionnelles ajoutent un peu de bicarbonate d'ammonium (« ammoniaque pâtissière ») pour renforcer le nid d'abeille. C'est facultatif, et le bicarbonate de soude joue ici le même rôle. L'ammoniaque pâtissière peut aussi être difficile à trouver.
Peut-on préparer la farce la veille ?
Oui. Faites-la cuire, laissez-la refroidir, couvrez-la et gardez-la au réfrigérateur pendant la nuit. Le lendemain, elle est considérée comme parfaitement refroidie : vous pouvez donc cuire le taro à la vapeur et préparer la pâte le matin.
Pourquoi ne pas réchauffer les restes au micro-ondes ?
Le micro-ondes ramollit la croûte, et la dentelle s'affaisse. Un four bien chaud dessèche la surface et lui rend son croustillant.
