Pourquoi la cuisine du Moyen-Orient attire l’attention du monde
La cuisine du Moyen-Orient est la culture culinaire d’une vaste région qui s’étend de la côte orientale de la Méditerranée au golfe Persique. Le Liban, la Turquie, Israël, l’Iran, la Syrie, l’Égypte et bien d’autres pays y ont chacun leur personnalité, tout en étant liés par des épices et des ingrédients communs.
Ces dernières années, avec l’essor de l’intérêt pour une alimentation saine, l’intérêt pour la cuisine du Moyen-Orient grandit rapidement dans le monde entier. Avec beaucoup d’huile d’olive, de pois chiches, de lentilles, de yaourt et d’herbes fraîches, elle partage de nombreux éléments avec le régime méditerranéen, et elle est très bien considérée en nutrition comme modèle d’alimentation saine.
Pourtant, les informations de recettes sur la cuisine du Moyen-Orient restent rares dans de nombreuses langues. Alors que des milliers de recettes sont publiées en anglais, les recettes authentiques lisibles dans d’autres langues sont limitées. Certaines cuisines étrangères, comme le pad kra pao d’Asie du Sud-Est, se sont solidement installées ailleurs ; la cuisine du Moyen-Orient reste un domaine où dort encore un « délice inexploré ».
Cet article rassemble les informations nécessaires pour se lancer dans la cuisine du Moyen-Orient : histoire et contexte culturel, épices et ingrédients de base, et plats représentatifs dont ce site publie la recette. En juin 2026, les recettes individuelles se sont multipliées pour le Liban, la Turquie, l’Iran, la Palestine, le Golfe, l’Irak et l’Arménie. Pour que les débutants s’y retrouvent, les ingrédients et ustensiles présentés se trouvent en supermarché, en épicerie spécialisée ou en ligne.
Ce « guide d’initiation » à la cuisine du Moyen-Orient donne d’abord une vue d’ensemble, puis renvoie aux recettes individuelles des plats qui vous intéressent. Les étapes détaillées de chaque recette se trouvent sur leur page.
La cuisine du Moyen-Orient comprend beaucoup de plats à base de blé (boulgour, pâte filo, pain pita), d’œuf (shakshuka, etc.), de sésame (tahini) et de fruits à coque (baklava, pignons en garniture). En cas d’allergie alimentaire, vérifiez à l’avance les ingrédients de chaque recette.
Histoire et culture culinaire : du berceau des civilisations aux tables du monde
Une tradition culinaire qui remonte à l’ancienne Mésopotamie
Le Moyen-Orient, appelé le « berceau des civilisations », est aussi le lieu de naissance de l’agriculture et de la culture culinaire. Dès environ 4000 av. J.-C. en Mésopotamie (autour de l’actuel Irak), on a des traces de plats de blé et de lentilles, et sur des tablettes d’argile babyloniennes d’environ 4000 ans déchiffrées à l’université Yale étaient gravées plus de 30 recettes de ragoûts et de soupes.
Dans l’Égypte ancienne, le pain et la bière étaient la base de l’alimentation. Dans les terres fertiles de la vallée du Nil, blé et orge étaient cultivés en grande quantité, et le pain plat cuit dans des fours cylindriques était déjà un aliment quotidien vers 2000 av. J.-C. Cette « culture où le pain est l’aliment de base » est restée telle quelle dans la cuisine moderne du Moyen-Orient. Prendre le houmous avec du pain pita est un geste vieux de plusieurs millénaires.
À l’époque de l’Empire ottoman (XIVe-XXe siècle), la cuisine de cour absorba et fusionna les cultures culinaires de chaque région, et jeta les bases de la cuisine turque et libanaise actuelle. Dans la cuisine du palais ottoman, « Matbah-ı Âmire », des centaines de cuisiniers étaient employés, et rien que pour le kebab, des dizaines de méthodes de cuisson furent inventées. Par la route de la soie, les épices venues d’Inde et de Chine élargirent beaucoup l’éventail des saveurs de la cuisine du Moyen-Orient.
La culture du mezzé : le repas se « partage »
Ce qui caractérise le plus la table du Moyen-Orient, c’est la culture du « mezzé (Meze) ». Le mezzé est un assortiment de petits plats dressés en début de repas. Houmous, baba ganoush (en japonais), taboulé, pickles, fromage, olives sont disposés au centre de la grande table, et chacun tend la main pour partager. Pour ajouter un petit plat chaud, le balila (en japonais), des pois chiches au cumin et au citron, est aussi un plat facile d’accès.
Cette culture de « manger ensemble en partageant » est la base de l’hospitalité du Moyen-Orient. Dans le monde arabe, une tradition dit que « l’invité est un cadeau de Dieu », et c’est une vertu de lui servir le plus de nourriture possible. Au Liban, servir une quantité que les invités ne peuvent pas finir est la marque d’une « bonne hospitalité », et certains foyers considèrent comme une honte de voir de la place libre sur la table.
On dit que la culture du mezzé a aussi influencé les « tapas » de Grèce et d’Espagne, et qu’elle est un socle commun des cultures culinaires du pourtour méditerranéen.
Religion et règles alimentaires
Le Moyen-Orient est une région qui rassemble les lieux saints de l’islam, du christianisme et du judaïsme, et la religion y est étroitement liée à l’alimentation. Le « halal » de l’islam est la règle de ne manger que des aliments permis et traités selon les méthodes permises ; le porc et l’alcool sont interdits. Le « casher (Kosher) » du judaïsme a lui aussi ses règles alimentaires propres, comme ne pas manger ensemble produits laitiers et viande.
Le ramadan (mois de jeûne de l’islam) est une période particulièrement importante pour la culture culinaire du Moyen-Orient. Pendant cette période où l’on s’abstient de manger et de boire du lever au coucher du soleil, le repas après le coucher du soleil, l’« iftar », comporte des menus spéciaux. Soupe de lentilles, dattes, fattouche (salade de pain frit) sont des classiques, et même les foyers modestes préparent d’habitude un repas somptueux. À la fête qui clôt le ramadan, l’« Aïd al-Fitr », on prépare quantité de sucreries comme le baklava et le maamoul, que l’on distribue aux voisins.
Développée sous ces contraintes religieuses, la cuisine du Moyen-Orient a affiné l’art d’utiliser avec habileté des protéines végétales : pois chiches, lentilles, légumes, yaourt. Ce n’est pas un hasard si elle s’accorde si bien à la mode mondiale récente de l’alimentation d’origine végétale.
La personnalité de chaque région
Sous l’étiquette « cuisine du Moyen-Orient », les saveurs diffèrent beaucoup selon les régions. Le Levant (Liban, Syrie, Palestine) a une saveur légère qui valorise herbes et huile d’olive, la Perse (Iran) un assaisonnement raffiné au safran et aux fruits secs, la Turquie se remarque par la variété de ses ragoûts et de ses kebabs. Pour connaître la table palestinienne, le musakhan (en japonais), oignons et poulet au sumac posés sur du pain, montre en un plat l’huile d’olive, le pain et la culture du partage. En voyant jusqu’au maqluba, plat retourné sur un grand plat, et aux mahshi lift (en japonais), farce acidulée de navets, on comprend que la cuisine palestinienne n’est « pas que du pain » ni « que de la viande ».
La cuisine iranienne est particulièrement raffinée au sein du Moyen-Orient et constitue un genre indépendant : la cuisine persane. Le ghormeh sabzi (en japonais), ragoût d’herbes longuement revenues, le tahchin, plat de riz à la croûte dorée, et le fesenjan (en japonais), ragoût aigre-doux de noix et de grenade, montrent bien l’art d’équilibrer finement douceur et acidité. Du côté du Golfe, ce sont des plats de riz qui transfèrent l’arôme de la viande au riz qui tiennent la vedette, comme le kabsa (en japonais) d’Arabie saoudite, le machboos de Bahreïn et le mandi du Yémen.
Si vous dites à un Libanais « votre cuisine est la même que la cuisine turque, n’est-ce pas ? », il secouera sûrement la tête. Chaque pays a une culture culinaire dont il est fier, qui semble proche mais diffère. Cette diversité fait la profondeur de la cuisine du Moyen-Orient.
Épices et condiments de base à connaître
Ce sont les épices qui font le goût de la cuisine du Moyen-Orient. Certains professionnels en maîtrisent des dizaines, mais en cuisine familiale, l’essentiel se réduit à 5 ou 6. Toutes se trouvent en supermarché, en épicerie spécialisée ou en ligne.
Le cumin est l’épice la plus fondamentale de la cuisine du Moyen-Orient, à l’odeur chaude et terreuse. On l’emploie dans tout : houmous, falafels, assaisonnement des grillades, soupes. Si vous n’en achetez qu’un, prenez le cumin. En grains, torréfié à sec à la poêle puis moulu, il dégage un parfum sans comparaison avec la poudre.
La coriandre (graines) est, avec le cumin, une épice classique, d’un parfum frais d’agrume. Indispensable aux falafels et aux kofte (boulettes de viande). Avoir poudre et graines entières est pratique. Les graines conviennent aux marinades de viande, la poudre aux ragoûts et aux pâtes.
Le sumac est une épice peu familière dans bien des pays, mais on peut le dire « roi de l’assaisonnement discret » de la cuisine du Moyen-Orient. C’est une poudre rouge-violet dont l’acidité rappelle le citron. Saupoudré sur une salade ou une viande grillée, il rapproche aussitôt du goût du Moyen-Orient. Fruit séché d’une plante de la famille des sumacs, sa couleur vive colore aussi le plat.
Le zaatar est un mélange d’épices polyvalent de thym, de sumac, de sésame blanc et de sel. Tremper du pain dans l’huile d’olive puis dans le zaatar est le petit-déjeuner classique du pays. On le trouve en épicerie spécialisée ou en ligne. La composition varie selon les régions et les foyers, et certaines variantes y ajoutent de la marjolaine ou de l’origan.
La cardamome a un parfum doux et floral, une polyvalente pour les viandes, les desserts et le café. Épice indispensable du café du Moyen-Orient (qahwa) : en Arabie saoudite et aux Émirats, servir du café à la cardamome aux invités est une marque de politesse. Si on l’emploie en gousses, les écraser légèrement du plat du couteau avant de les ajouter libère mieux le parfum.
Le curcuma se caractérise par sa couleur jaune vif et sa saveur terreuse, et il est indispensable pour colorer le riz dans la cuisine persane. Il sert parfois de substitut bon marché au riz au safran iranien, mais sa saveur propre réchauffe le plat. On dit qu’il a des effets anti-inflammatoires, et c’est aussi une épice qui attire l’attention pour la santé.
Inutile de tout réunir. Avec simplement « cumin », « coriandre » et « paprika en poudre », on couvre beaucoup de plats du Moyen-Orient.
Les épices craignent la lumière, la chaleur et l’humidité : gardez-les dans un récipient hermétique, au frais et à l’obscurité. Après ouverture, comptez six mois pour les poudres et un an pour les épices entières. Une épice dont le parfum s’est affaibli perd sa saveur, et en augmenter la quantité ne donne pas le goût voulu : n’hésitez pas à la remplacer.
Les ingrédients indispensables de la cuisine du Moyen-Orient
Aussi importants que les épices, les ingrédients de base.
Les pois chiches sont les vedettes de la cuisine du Moyen-Orient. Ils sont la base du houmous, mais aussi des falafels, des salades et des ragoûts. En conserve ou secs, on peut les employer, mais pour un vrai houmous ou de vrais falafels, les pois chiches secs sont de loin recommandés : texture et saveur sont complètement différentes. Achetés en quantité et conservés à température ambiante dans un récipient hermétique, ils se gardent plus d’un an.
Le tahini est une pâte de sésame, l’ingrédient central du houmous et du baba ganoush (en japonais). On peut le remplacer par de la pâte de sésame blanc, mais le tahini du Moyen-Orient est plus liquide et donne un résultat plus lisse. Les meilleurs sont faits de sésame d’Humera, en Éthiopie, à la douceur marquée et à l’amertume réduite. On en trouve d’importation en épicerie fine ou en ligne.
L’huile d’olive s’emploie dans presque tous les plats du Moyen-Orient. Pour la finition, choisissez une huile d’olive vierge extra de bonne qualité. Pour la cuisson, une huile d’olive ordinaire ou pure suffit. Les pays du Moyen-Orient sont aussi de grands producteurs d’olives, et les huiles d’olive de Palestine, de Syrie et de Turquie sont réputées de haute qualité dans le monde.
Le citron est un élément très important pour l’équilibre du goût de la cuisine du Moyen-Orient. Un filet de jus de citron en fin de cuisson fait ressortir bien davantage les saveurs des épices. Le citron vert ne le remplace pas : utilisez toujours du citron jaune.
Le pain plat (pita) tient lieu d’« ustensile de table » pour beaucoup de plats du Moyen-Orient. On l’emploie à l’infini : tremper dans les dips, envelopper la viande, garnir de salade. Le pita se caractérise par un intérieur creux, et le garnir en sandwich dans la poche est aussi courant.
Le yaourt apparaît partout : condiment, sauce, marinade, dessert. On dit que la Turquie est le berceau du yaourt, et le mot « yogurt » lui-même vient du turc. Utilisé dans une marinade de viande, l’acide lactique décompose les protéines et rend la viande étonnamment tendre.
La cuisine du Moyen-Orient et la santé : un équilibre nutritionnel remarqué
L’une des raisons pour lesquelles la cuisine du Moyen-Orient est soutenue dans le monde est son bon équilibre nutritionnel. La composition d’une table typique du Moyen-Orient ressemble beaucoup à l’idée de l’« assiette de l’alimentation saine » (Healthy Eating Plate) recommandée par la Harvard T.H. Chan School of Public Health.
Pois chiches et lentilles contiennent beaucoup de protéines végétales de qualité et de fibres, l’huile d’olive est riche en acides gras monoinsaturés. Herbes fraîches et épices renferment beaucoup d’antioxydants, et l’habitude de manger beaucoup de crudités comme la tomate, le concombre et le persil contribue à l’apport en vitamines et minéraux.
Il est intéressant de voir que le régime traditionnel du Moyen-Orient a de nombreux points communs avec le « régime méditerranéen ». De nombreuses études associent le régime méditerranéen à une réduction du risque de maladie cardiaque et à la longévité, et l’Organisation mondiale de la santé (OMS) le reconnaît aussi comme modèle d’alimentation saine. La façon quotidienne de manger au Moyen-Orient est elle-même un modèle d’alimentation saine.
Sur le plan nutritionnel concret, 100 g de pois chiches contiennent environ 19 g de protéines et environ 17 g de fibres. Les lentilles sont encore plus riches en protéines, avec environ 25 g pour 100 g. Ces légumineuses sont aussi des aliments à faible indice glycémique, dont on peut attendre un effet de limitation du pic de glycémie après le repas.
La cuisine du Moyen-Orient utilisant beaucoup de légumineuses, de légumes et de céréales, elle compte de nombreuses recettes sans produits animaux. Houmous, falafel (en japonais), moudjaddara, taboulé sont tous végans. Des menus précieux quand vous recevez des végétariens.
La cuisine du Moyen-Orient par région
Pour retenir la cuisine du Moyen-Orient, mieux vaut comprendre « quelle région excelle en quoi » que d’apprendre les noms de pays par cœur. Ceux qui y entrent par le Liban sont séduits par la légèreté des mezzés et des herbes, ceux qui viennent par la Turquie s’étonnent de la richesse en kebabs et en plats de farine, ceux qui arrivent par l’Iran sont happés par la délicatesse des plats de riz et des ragoûts aigres-doux.
| Région | Plats à lire d’abord | Axe du goût |
|---|---|---|
| Levant (Liban, Syrie, alentours) | Houmous, falafel (en japonais), taboulé, baba ganoush (en japonais), moudjaddara, kibbeh (en japonais), knafeh (en japonais) | Huile d’olive, citron, tahini, herbes, pois chiches |
| Turquie | Kebab, kofte, lahmacun (en japonais), dolma (en japonais), mercimek çorbası, piyaz (en japonais), baklava (en japonais) | Viande, yaourt, tomate, piment, légumineuses, pâtes fines |
| Perse (Iran) | Tahchin, chelow kabab (en japonais), ghormeh sabzi (en japonais), fesenjan (en japonais), borani (en japonais) | Safran, herbes, citron séché, grenade, noix, croûte de riz |
| Palestine, Jordanie | Musakhan (en japonais), maqluba, mahshi lift (en japonais), mansaf | Sumac, huile d’olive, riz, sauce au yaourt, grands plats à partager |
| Mésopotamie, Golfe, Yémen | Masgouf (en japonais), arook (en japonais), kabsa (en japonais), jareesh (en japonais), machboos, mandi | Poisson, riz, citron séché, cardamome, riz cuit qui prend l’arôme de la viande |
| Arménie | Harissa (en japonais), ghapama (en japonais), amich (en japonais) | Blé, poulet, potiron, fruits secs, noix, plats de fête |
Pour commencer, les mezzés du Levant sont les plus faciles d’accès ; pour faire de la viande ou du riz la vedette de la table, la Turquie et le Golfe conviennent. Ceux qui veulent goûter la profondeur des parfums peuvent passer à la cuisine iranienne, au safran et au citron séché : l’impression de la cuisine du Moyen-Orient s’approfondit d’un cran.
Les classiques du Moyen-Orient à préparer d’abord
Voici les plats représentatifs de la cuisine du Moyen-Orient. Ils sont classés du plus facile à faire à la maison au moins facile, et comme les recettes individuelles se sont multipliées, nous avons ajouté pour chaque plat des plats voisins vers lesquels continuer.
1. Houmous (Hummus)
Dip crémeux de pois chiches, c’est un peu le visage de la cuisine du Moyen-Orient. On le prend avec du pain, en accompagnement de viande grillée, en dip pour des bâtonnets de légumes. Comme on peut le préparer à l’avance, en avoir toujours au réfrigérateur est pratique. Servi avec des falafels (en japonais) ou une shakshuka, il rend la table plus festive.
La recette détaillée est présentée dans Houmous : la recette crémeuse d’un chef. On y trouve la science du bicarbonate et jusqu’aux techniques de tahini des chefs, pour une préparation authentique. Pour les restes, conserver le houmous (en japonais) explique réfrigération, congélation et remise en état.
2. Shakshuka
Plat de petit-déjeuner d’Israël et de Tunisie où l’on pose des œufs dans une sauce tomate. L’association de la sauce tomate épicée et des œufs mollets plaît aisément à beaucoup de palais. Elle est prête en une vingtaine de minutes dans une seule poêle.
La méthode est expliquée dans Shakshuka : œufs mijotés à la tomate parfumée d’épices, avec la technique du « blooming » des épices et l’usage de la poêle en fonte.
3. Falafel
Des pois chiches écrasés, mélangés à des herbes et des épices, roulés en boules et frits. C’est le grand classique de la street food du Moyen-Orient. Croustillants dehors, moelleux dedans, on ne peut y résister.
Le point clé est d’utiliser des pois chiches secs réhydratés dans l’eau. Avec des pois chiches en conserve, il y a trop d’eau et ils se défont facilement. Pour le détail, voir Falafel : la recette authentique croustillante dehors, moelleuse dedans (en japonais).
4. Kebab
Les plats de viande embrochée et grillée se mangent dans une vaste partie du Moyen-Orient : Turquie, Iran, Liban. Ils ont la simplicité d’une brochette et font merveille au barbecue.
Le dosage des épices varie selon les pays et les foyers, mais la base est cumin, coriandre, paprika, ail. L’agneau est le goût authentique, mais le poulet et le bœuf donnent aussi de très bons résultats. La méthode détaillée est expliquée dans Recette de kebab (adana kebab et şiş kebab). Pour les brochettes d’agneau de l’est de la Turquie, voyez le çağ kebabı (en japonais), pour un plat mijoté en papier, le kâğıt kebabı (en japonais), et pour goûter la culture iranienne du riz et des grillades, le chelow kabab (en japonais) est aussi un bon prolongement.
5. Taboulé (Tabbouleh)
Salade libanaise riche en persil. Dans bien des pays, le persil est surtout vu comme une garniture, mais au Moyen-Orient c’est vraiment un « légume que l’on mange ». Persil haché, tomate, boulgour (blé concassé), jus de citron et huile d’olive forment un plat frais. Il convient parfaitement pour calmer le palais entre des plats de viande. Dans le taboulé libanais authentique, le persil est la vedette et le boulgour n’entre qu’en petite quantité. Hacher le persil avec ses tiges est le point clé : l’arôme et la mâche sont plus riches qu’avec les seules feuilles. Pour les détails, voyez la recette du taboulé.
6. Baba ganoush
Dip à la saveur fumée de l’aubergine grillée et à la richesse du tahini. Avec le houmous, c’est un classique du mezzé (assortiment d’entrées), et chaque foyer a « sa recette ». L’astuce est de griller l’aubergine à la flamme jusqu’à ce qu’elle soit complètement noire : ce fumé fait le goût.
Les explications sur l’origine du nom sont diverses, mais l’une, très connue, dit que le mot signifierait en arabe « père gâté ». Selon la tradition, le plat serait né d’un plat tendre préparé pour un père aux dents fragiles. La cuisson et l’égouttage sont détaillés dans Baba ganoush (en japonais). Si vous aimez lier l'aubergine au yaourt, le borani (en japonais) iranien en est un prolongement proche.
On peut dire que 80 % du goût du baba ganoush est décidé par « la cuisson de l’aubergine ». Grillez-la à la flamme du gaz, sous le gril ou au grille-pain jusqu’à ce que la peau soit complètement carbonisée. Le chauffage au micro-ondes ne donne pas le goût fumé.
7. Shawarma
Le shawarma est un plat de rue du Moyen-Orient : de la viande marinée aux épices, grillée en fines tranches et associée à du pain pita et des légumes. On voit un plat proche sous le nom de döner kebab ; à la maison, il est réaliste de mariner de fines tranches de poulet dans le yaourt, le citron, le cumin et le paprika, puis de les rôtir au four ou à la poêle.
La recette du shawarma présente, pour la maison, la marinade d’épices libanaise et même la sauce à l’ail. Les jours où vous voulez un grand plat de viande, passer au mansaf jordanien ou au musakhan (en japonais) palestinien donne l’ambiance de la « cuisine d’hospitalité » du Moyen-Orient.
8. Mercimek çorbası (soupe turque aux lentilles rouges)
Soupe veloutée aux lentilles rouges, aimée comme goût de la maison dans tout le Moyen-Orient. Ingrédients : lentilles, oignon, carotte, ail, cumin, jus de citron. Elle est aussi prête en une trentaine de minutes. Le mercimek çorbası turc a un parfum qui s’éveille avec le beurre à la menthe et le citron de la fin : il convient à ceux qui cherchent une entrée plus légère que le houmous ou le kebab.
9. Kofte
Boulettes de viande à la turque : on façonne de l’agneau ou du bœuf avec des épices travaillées dans la viande, puis on les grille. Proches d’un steak haché, elles sont faciles à intégrer comme premier plat du Moyen-Orient. Les griller au charbon ou à la poêle-gril après façonnage est la manière d’origine, mais elles sont très bonnes aussi à la poêle. Le dosage détaillé est présenté dans Kofte. Pour accompagner, la salade hachée piquante, l’ezme, ou la salade de haricots blancs, le piyaz (en japonais), conviennent très bien.
10. Baklava
Douceur représentative du Moyen-Orient : pâte filo, noix et sirop en couches. Turquie, Grèce, Liban ont chacun leurs variantes. À la maison, la pâte filo surgelée ou une pâte fine facilite la préparation. La façon de superposer et de composer le sirop est détaillée dans Baklava (en japonais). Pour une pâtisserie au fromage, il y a le knafeh (en japonais) du Levant, pour une douceur de fête à partager, l’aşure (en japonais) turc, et pour une fine pâtisserie au sésame, le barazek (en japonais) syrien.
Astuces pour apprécier la cuisine du Moyen-Orient dans une cuisine ordinaire
Quelques petites astuces pour cuisiner la cuisine du Moyen-Orient hors de la région.
Si vous ne trouvez pas d’agneau, on peut le remplacer par du bœuf ou du poulet. La saveur change, mais comme les épices sont les vedettes du goût, le résultat est très bon. L’agneau se trouve aussi à prix raisonnable chez les bouchers et dans les magasins halal.
À la place du tahini, choisissez de la pâte de sésame blanc. Avec du sésame noir, la couleur et la saveur changent. La pâte de sésame étant plus dense que le tahini, la détendre avec un peu d’eau lui donne la bonne consistance.
Pour remplacer le pain plat, le naan ou une tortilla fine conviennent. Le plus simple est d’aplatir finement du pain de mie et de le toaster.
La sauce au yaourt est le condiment polyvalent du Moyen-Orient. En mélangeant yaourt nature, ail râpé, sel et jus de citron, on obtient une sauce qui convient aux kebabs et aux falafels. Le yaourt grec évite l’étape de l’égouttage.
Un conseil d’hospitalité : une table en style mezzé convient parfaitement à une fête. Dresser houmous, baba ganoush, taboulé, pickles et fromage sur un grand plat, avec du pain, pour que chacun se serve librement. Pour apporter une sensation de plat chaud, la moudjaddara ; pour un petit plat de viande, le kibbeh (en japonais) s’y marie bien. La préparation peut presque tout se faire la veille, et le jour même, on peut profiter de la conversation.
Il n’est pas recommandé d’acheter d’emblée de grandes quantités d’une épice nouvelle. Essayez d’abord de petits pots (15 à 30 g environ). Une fois sûr qu’elle vous plaît, acheter un grand sachet évite le gaspillage.
Feuille de route selon l’objectif
Pour une table du Moyen-Orient en un minimum de temps, préparez le houmous, le taboulé et le baba ganoush (en japonais), et ajoutez pain pita et olives : cela suffit. Pour ajouter un plat cuit, le falafel (en japonais) ou le shawarma sont naturels.
Pour faire du riz la vedette, saisissez d’abord le safran et la croûte avec le tahchin iranien, puis passez au maqluba palestinien ou au kabsa (en japonais) saoudien : on voit, pour un même riz, la différence entre « rôtir », « retourner » et « cuire avec les ingrédients ». Pour une grande tablée, le mandi ou le machboos sont aussi des candidats.
Pour approfondir les ragoûts et la cuisine familiale, comparer le ghormeh sabzi (en japonais) et le fesenjan (en japonais) iraniens fait mieux comprendre l’amertume des herbes, l’acidité du citron séché et l’aigre-doux de la grenade et des noix. Parmi les plats de céréales simples, la harissa (en japonais) arménienne et le jareesh (en japonais) saoudien offrent un contraste.
Questions fréquentes
Q. La cuisine du Moyen-Orient est-elle piquante ? En général, elle est peu piquante. Comparée à la cuisine indienne ou thaïe, l’usage des épices y est modéré, et elle s'est développée dans le sens du plaisir du parfum et de la saveur. Certains plats emploient du piment de Cayenne ou de la harissa (pâte de piment), dont on peut ajuster la quantité à son goût. Pour les amateurs de piquant, on recommande de mettre de la harissa sur la table et de l’ajouter soi-même.
Q. Où acheter les ingrédients de la cuisine du Moyen-Orient ? Les épices de base (cumin, coriandre, paprika en poudre) se trouvent au rayon épices du supermarché. Les ingrédients spécialisés comme le tahini, le boulgour ou le zaatar se trouvent plus facilement en épicerie fine, en magasin halal ou d’importation. En ligne, on trouve presque tout.
Q. Les enfants peuvent-ils manger de la cuisine du Moyen-Orient ? Houmous, falafels, soupe de lentilles, kofte sont des recettes sans piquant ou dont on peut le régler : ils conviennent aussi aux jeunes enfants. Pois chiches et lentilles sont très nourrissants et servent aussi pour la diversification alimentaire. Mais attention aux allergies pour les plats au sésame (tahini) ou aux fruits à coque.
Q. Y a-t-il des boissons alcoolisées qui s’accordent avec la cuisine du Moyen-Orient ? Au Liban et en Turquie, le vin a une longue histoire, et l’arak (alcool distillé à l’anis) est la boisson traditionnelle des repas. Il se distingue par le trouble blanc que prend l’eau ajoutée, et s’accorde parfaitement avec les mezzés. Un vin blanc sec ou un rosé s’y marient bien. Les bières artisanales de type IPA s’entendent aussi bien avec les plats épicés.
Q. Les végétariens peuvent-ils apprécier la cuisine du Moyen-Orient ? La cuisine du Moyen-Orient est l’un des meilleurs choix pour les végétariens. Houmous, falafel (en japonais), taboulé, baba ganoush (en japonais), moudjaddara, mercimek çorbası : il y a beaucoup de menus sans viande à l’origine. C’est parce que, avec la tradition du jeûne religieux, on y a affiné l’art de préparer des plats rassasiants à partir de seuls ingrédients végétaux.
Q. Quel plat du Moyen-Orient un débutant doit-il préparer d’abord ? Nous recommandons d’abord le houmous ou la shakshuka. Tous deux se font vite, sans ustensile spécial, et on les rate difficilement. Le houmous se mange simplement comme « dip de pois chiches » avec du pain ou des légumes : même ceux qui craignent l’aventure gustative y résistent peu. Pour un plat de plus, le falafel (en japonais), qui se frit, ou le mercimek çorbası, qui se fait dans une seule casserole, sont réalistes.
Q. Combien de temps se conservent les ingrédients de la cuisine du Moyen-Orient ? Les pois chiches et lentilles secs se gardent plus d’un an à température ambiante dans un récipient hermétique. Pour les épices, comptez 6 mois en poudre, 1 an entières. Le tahini non ouvert se garde plus d’un an, ouvert 3 à 6 mois au réfrigérateur. L’huile d’olive est idéalement consommée dans les 2 à 3 mois suivant l’ouverture.
Pour conclure
La cuisine du Moyen-Orient se savoure très bien en cuisine domestique. Une fois les épices réunies, il y a beaucoup de recettes que l’on peut faire avec des ingrédients familiers.
Commencez par le houmous ou la shakshuka. Tous deux se font vite, rarement ratés, et l’on se dit « voilà le goût de la cuisine du Moyen-Orient ». En vous essayant au falafel (en japonais), vous élargirez aussi votre répertoire de fritures. Pour ensuite étendre le mezzé, le taboulé et le baba ganoush (en japonais) ; pour ajouter un féculent, la moudjaddara ; pour faire de la viande la vedette, passer au shawarma : la table s’en trouve plus cohérente.
Explorer davantage de recettes du Moyen-Orient
La profondeur de la cuisine du Moyen-Orient tient à l’usage des épices et aux méthodes de cuisson propres à chaque pays. Du Liban, outre le houmous et le falafel, la gamme s’est élargie au shawarma, à la moudjaddara, au kibbeh (en japonais) et au kibbeh bil sanieh (en japonais). On y voit, dans une seule région, l’enchaînement mezzé, riz, viande et pâtisserie : c’est le pays le plus facile d’accès pour entrer dans la cuisine du Moyen-Orient.
Côté turc, on peut maintenant composer un repas du plat principal à l’accompagnement et à la douceur : dolma (en japonais), kofte, lahmacun (en japonais), sauce kebab, baklava (en japonais). En cuisine iranienne, en alignant tahchin, chelow kabab (en japonais), ghormeh sabzi (en japonais) et fesenjan (en japonais), on voit apparaître l’usage du riz, des herbes, de la grenade et des noix.
Pour les grands plats de Palestine et de Jordanie, musakhan (en japonais), maqluba et mansaf sont au centre. Parmi les plats de riz du Golfe et du Yémen, en comparant kabsa (en japonais), machboos et mandi, on voit la différence des techniques pour transférer l’arôme de la viande au riz. La harissa (en japonais), le ghapama (en japonais) et l’amich (en japonais) d’Arménie ouvrent à la fois sur la fête et sur la cuisine familiale.
Première fois : houmous ou shakshuka (vite prêts, difficiles à rater) → Deuxième fois : falafel ou mercimek çorbası (élargir la gamme des plats de légumineuses) → Troisième fois : ajouter taboulé, baba ganoush et moudjaddara pour faire une table de mezzés. Arrivé là, vous apprécierez la suite, que ce soit la Turquie, l’Iran, la Palestine ou le Golfe.
