Kibbeh frit libanais (كبة) : coque de boulgour fin et farce de viande aux pignons

Dans l’huile, la coque de boulgour se resserre et prend son parfum grillé

Les jours de kibbeh, les gestes diffèrent un peu de ceux de la farce ordinaire. On ne mêle pas de chapelure à la viande hachée : on réhydrate du boulgour fin à l’eau, on le pétrit avec de la viande maigre pour former une coque mince, qu’on garnit d’oignon, de viande, de pignons et d’épices chaudes revenus. On ferme avec des doigts mouillés, on effile les deux extrémités, et l’on aligne de petites formes de ballon de rugby.

Voilà le kibbeh, écrit كبة / kibbeh en arabe, plat emblématique du Liban. Il demande plus de travail que le kibbeh bil sanieh (en japonais) cuit au plat, mais la différence entre la coque fine tout juste frite et la farce moelleuse aux pignons ne s’obtient que de cette façon.

Ce qui est difficile en cuisine familiale, ce n’est pas la rareté des ingrédients, mais l’eau et la température de l’huile. Un boulgour grossier fend la coque, un oignon aqueux fait ouvrir la pièce à la friture, et une huile trop basse fait s’effondrer la surface avant qu’elle ne durcisse. À l’inverse, avec du boulgour fin, de la viande maigre, un façonnage froid et une huile à environ 170 °C, on s’approche beaucoup du résultat avec une casserole ordinaire.

Cet article ramène le kibbeh frit libanais à des ingrédients que l’on trouve en magasin ou en ligne. Il se prolonge jusqu’à une table de mezzé avec le houmous, le taboulé, le baba ghanoush (en japonais) et les falafels (en japonais).

Qu’est-ce que le kibbeh ?

Le kibbeh est un plat du Levant dont l’axe est une pâte de boulgour et de viande finement hachée. Il n’a pas une seule forme : certains sont façonnés en ballons et frits, d’autres étalés dans un plat et cuits au four, d’autres mangés crus, d’autres encore mijotés dans du yaourt ou un bouillon acide. Dans les foyers et les régions du Liban, la combinaison des ingrédients change aussi : boulgour aromatisé du Sud, kibbeh de poisson de la côte, versions au potiron et au sumac de la vallée de la Bekaa.

Celui que nous faisons est le kibbeh frit en forme de ballon. En anglais, on écrit souvent fried kibbeh, kibbeh balls ou kibbeh raas ; on le sert en entrée comme en préparation de fête faite à l’avance. L’extérieur est une pâte de boulgour à la viande, l’intérieur une farce de viande sautée, d’oignon et de pignons. Avec de la viande dedans comme dehors, il semble lourd, mais avec citron, yaourt, herbes et pain fin, il passe étonnamment léger.

Différence avec le kibbeh au four

En cuisine familiale, inutile de se tourner d’emblée vers le kibbeh cru. Même le kibbeh frit, cuit, fait goûter l’essentiel : boulgour et viande unis dans une coque mince.

Ingrédients (pour 4 personnes)

Ce qui vaut la peine d’être cherché

Il n’est pas nécessaire de chercher la viande, l’oignon et le yaourt vendus au supermarché. Ce qui vaut la peine d’être cherché : le boulgour fin, le piment de la Jamaïque qui donne le parfum chaud typiquement levantin, et un thermomètre de friture qui limite les fissures et l’huile absorbée à la première fois.

Préparation

Le kibbeh frit se déroule plus tranquillement si l’on sépare : réhydrater, sauter, pétrir, garnir, refroidir, frire. Plus on se presse en route, plus il se fend ; considérez donc le temps de refroidissement de la farce et celui du repos après façonnage comme faisant partie de la cuisson.

Causes de fissures et remèdes

La coque s’ouvre dans l’huile

Soit de la farce est coincée dans la couture, soit le refroidissement après façonnage était insuffisant. Réduisez la farce à un peu moins de 1 c. à soupe et passez le doigt sur la couture pour effacer la ligne. N’omettez pas les 20 minutes de repos au réfrigérateur.

Noir en surface, tiède au milieu

L’huile est trop chaude. Au-delà de 180 °C, la surface du boulgour fonce la première. Revenez à environ 170 °C et réduisez le nombre de pièces à la fois. Sans thermomètre de friture, laissez tomber un petit morceau de pâte : il doit remonter aussitôt avec de fines bulles ; pour la première fois, le thermomètre est plus sûr.

Gras et lourd

L’huile est trop basse, ou la surface des kibbeh façonnés est trop humide. Sous 160 °C, la coque met longtemps à durcir et absorbe l’huile. S’il y a des gouttes sur les kibbeh sortis du réfrigérateur, tamponnez-les légèrement avec du papier avant de frire.

Farce sèche

Trop sautée, la farce sèche après friture. Arrêtez quand le rouge de la viande a disparu et que le liquide du fond est évaporé, puis ajoutez pignons et épices pour une finition courte. Pour refroidir aussi, ne la laissez pas dans la poêle chaude : étalez-la sur un plateau.

Comment on le mange sur place, et en menu

Le kibbeh frit se mange mieux accompagné de plats acides et d’herbes que servi seul en plat principal sur un grand plat. Pour se rapprocher d’un mezzé libanais, posez sur la même table houmous, taboulé, baba ghanoush (en japonais) et pain pita. Quand le grillé de la viande, la fraîcheur du yaourt, le vert du persil et l’acidité du citron alternent, le plat frit ne laisse pas de lourdeur.

Si vous avez déjà fait un kibbeh au four, séparez : kibbeh bil sanieh (en japonais) pour la famille, kibbeh frit pour les invités. Les deux emploient boulgour, viande maigre et piment de la Jamaïque, et les courses se recoupent largement.

Pour un dîner, prévoyez davantage de concombre, de tomate, de citron et de yaourt que de riz. Avec du riz, posez à côté une salade de concombre peu salée et comptez 2 à 3 kibbeh par personne : le repas ne devient pas trop lourd.

Conservation et préparation à l’avance

Les kibbeh façonnés, avant la friture, se congèlent. Disposez-les en une couche sur un plateau, laissez prendre 2 heures, puis transférez dans un sachet. Comptez 3 à 4 semaines au congélateur ; pour frire, ne décongelez pas : plongez-les dans une huile à 160-165 °C et montez à 170 °C à la fin pour colorer. Plongés encore congelés dans une huile très chaude, ils colorent en surface et restent froids au centre.

Une fois frits, il vaut mieux les finir le lendemain, réfrigérés. Pour réchauffer, 8 minutes environ au grille-pain ou au four à 180 °C. Au micro-ondes seul, la coque devient humide : chauffez brièvement au micro-ondes puis repassez au grille-pain pour garder la texture.

Pour des invités, préparer la veille est plus simple en sautant la farce la veille au soir et en la gardant au froid, puis en pétrissant et garnissant la coque le matin. Si la coque est faite la veille, alignez-la en une couche et couvrez de film sans toucher la surface. Une nuit au froid resserre la surface et facilite la friture, mais une pâte à l’oignon très humide se fend plus facilement le lendemain. Les jours de préparation à l’avance, pressez l’oignon plus fort que d’habitude et ne mettez pas trop d’eau glacée.

Questions fréquentes

Peut-on utiliser du boulgour gros ?

On peut, mais il ne convient pas au kibbeh frit. Le gros laisse des grains dans la coque, qui se fend plus facilement quand on la façonne mince. Si vous n’avez que du gros, concassez-le brièvement au robot après réhydratation pour affiner les grains.

Peut-on le faire sans robot ?

Oui. Choisissez de la viande maigre finement hachée et pétrissez à la main boulgour et viande environ 8 minutes. On n’atteint pas la finesse locale, mais avec de l’eau glacée au façonnage et une coque pas trop épaisse, c’est une version familiale tout à fait valable.

Peut-on omettre les pignons ?

Oui, mais le parfum et la texture changent beaucoup. Comme remplacement, 30 g de noix grossièrement hachées sont réalistes. Les amandes restent dures : pour une première fois, je recommande noix ou pignons.

Peut-on cuire au four plutôt que frire ?

Oui. Badigeonnez la surface d’un peu d’huile et cuisez 15 à 18 minutes au four à 200 °C. Mais le resserrement croustillant de la coque mince propre au kibbeh frit s’affaiblit. Si vous cuisez au four, le kibbeh bil sanieh (en japonais), étalé dans un plat dès le départ, est plus sûr à la maison.

Quel mélange sans baharat ?

1/2 c. à café de piment de la Jamaïque, 1/2 c. à café de cumin, 1/4 c. à café de cannelle et 1/4 c. à café de poivre noir donnent la direction. Si vous ajoutez clou de girofle ou noix de muscade, très peu : en trop, le parfum tire vers la pâtisserie.

Sources