Un trop petit nom que « pizza turque » pour une culture culinaire à part
Gaziantep, dans le sud-est de la Turquie, est reconnue ville créative UNESCO pour la gastronomie. Connue pour ses kebabs, son baklava et surtout son lahmacun, cette ville est souvent appelée le cœur de la cuisine turque.
Le lahmacun, c'est une pâte de blé étalée fine comme du papier, nappée d'une pâte de viande d'agneau mêlée d'épices et d'herbes, et cuite d'un coup à très haute température. Il ressemble à la pizza italienne, ce qui le fait présenter comme « pizza turque », mais c'est le plus grand malentendu à son sujet. On n'y met pas de fromage, et la galette cuite ne se coupe pas au couteau : on l'enroule et on la mange à la main. La finesse de la pâte, l'intensité d'épices de la pâte de viande et la manière de rouler en font une tout autre expérience que la pizza italienne.
Des villes du sud-est de la Turquie comme Gaziantep, Şanlıurfa, Adana ou Mersin disputent à qui aura le meilleur lahmacun : c'est une culture culinaire de rivalité locale.
Le nom vient de l'arabe « lahm bi 'ajin » (pâte à la viande) ; en turc, on prononce « lahmacun ». On le mange largement du Moyen-Orient au Caucase.
En français, les recettes détaillées de lahmacun sont rares. En anglais, on en trouve de nombreuses sous les noms « lahmacun » ou « Turkish flatbread », avec des discussions animées sur l'étalage de la pâte ou les proportions d'épices. Il compte parmi les plats turcs emblématiques, avec les dolma turcs et les köfte turcs. Cet article explique comment reproduire fidèlement dans un four domestique la manière traditionnelle du sud-est de la Turquie.
Ingrédients (8 galettes, 4 personnes)
Conseils
La règle d'or du lahmacun est la finesse. Pâte assez fine pour voir à travers, pâte de viande étalée finement avec le dos de la cuillère. Quand vous vous demandez « est-ce que ce n'est pas trop mince ? », c'est le bon degré. Dans les bonnes maisons de Gaziantep, une pâte de moins d'un millimètre est dite « de première qualité ».
La cuisson du lahmacun exige « court et très chaud ». Préchauffez toujours le four au maximum avant de cuire. Sans préchauffage suffisant, la pâte devient détrempée et la pâte de viande se dessèche : le pire résultat. Avec une pierre à pizza, il faut préchauffer plus de 30 minutes.
La quantité d'eau des tomates varie beaucoup, donc la fermeté de la pâte de viande aussi. L'idéal est « qui s'étale au dos de la cuillère sans couler ». Si c'est trop liquide, égouttez 5 minutes sur une passoire ; si c'est trop ferme, ajustez avec du jus de tomate, 1 c. à soupe à la fois. Les recettes anglophones disent « thick but spreadable, like peanut butter ».
Pour les Turcs, ne pas presser de citron sur le lahmacun est impensable. L'acidité du citron neutralise le gras de l'agneau et fait ressortir les épices. C'est aussi indispensable que l'huile d'olive sur le houmous libanais.
Variantes
Lahmacun végétarien
À la place de la viande, utilisez 100 g de noix (hachées) et 150 g de lentilles (cuites et écrasées). Oignon, tomate et épices sont identiques et se mélangent comme la pâte de viande. Le moelleux des noix donne une satisfaction proche de celle de l'agneau.
Lahmacun au fromage
Parsemez le lahmacun cuit de kaşar râpé (ou de mozzarella) et remettez 30 secondes au four pour faire fondre le fromage. Les artisans de Gaziantep le jugeraient sans doute hérétique, mais le salé du fromage fait ressortir les épices de la viande.
Lahmacun épicé
Doublez le piment d'Urfa de 1 à 2 c. à café et ajoutez à la pâte de viande 2 piments verts frais (finement hachés). Le piquant du piment donne un goût qui a du punch, comme pour le kebab d'Adana du kebab turc.
Lahmacun aux flocons de poisson
Une version marine avec des flocons de maquereau ou de sardine à la place de la viande. Émiettez du maquereau en conserve, mêlez-le aux mêmes épices et légumes que la pâte de viande et cuisez. Finir à l'aneth ajoute un parfum de mer.
Lahmacun au barbecue
On le cuit sur un gril de barbecue plutôt qu'au four. Étalez la pâte et garnissez de pâte de viande, posez sur le côté du feu direct avec la feuille d'aluminium, couvrez et cuisez 2 à 3 minutes. Le parfum fumé du charbon donne une saveur sauvage impossible au four ordinaire. Dans les campagnes turques, la tradition est de cuire au four à bois, et le barbecue en est la façon la plus proche.
Un peu de contexte
Gaziantep, terre sainte du lahmacun
Gaziantep, dans le sud-est de la Turquie (ancien nom : Aïntab), est devenue en 2015 la première ville turque reconnue ville créative UNESCO pour la gastronomie. Les terres fertiles d'Anatolie, l'histoire des routes commerciales de la soie et le croisement des cultures culinaires arabe, kurde, turque et arménienne en ont fait une ville gastronomique exceptionnelle.
Les épices : le piment d'Urfa
Un des épices qui déterminent le goût du lahmacun est le isot biber (piment d'Urfa), de Şanlıurfa, dans le sud-est de la Turquie. Son parfum est fruité.
Une autre épice importante est le sumac. C'est le fruit rouge séché d'un arbuste de la famille des sumacs, réduit en poudre, à l'acidité proche du citron. Il s'emploie dans toute la cuisine du Moyen-Orient ; en finition du lahmacun, il coupe le gras de la viande et laisse un arrière-goût rafraîchissant.
La street food turque et le lahmacun
La street food turque compte parmi les plus variées du monde. Avec le kebab, le simit (pain au sésame), le balık ekmek (sandwich au maquereau) et le dondurma (glace élastique), le lahmacun est au cœur de la culture de street food turque.
Dans les ruelles d'Istanbul, les bazars d'Ankara, les rues commerçantes d'Adana, partout il y a un vendeur de lahmacun, et l'on voit l'artisan étaler la pâte à travers la vitre. Entre la commande et la sortie du four, il ne faut pas cinq minutes, et la praticité de pouvoir le rouler et le manger en marchant explique qu'il soit devenu un plat quotidien. Comme pour le mansaf jordanien, servi lors de grandes fêtes, le lahmacun est une nourriture qui accompagne résolument le quotidien.
Informations nutritionnelles (par portion, sur 8 galettes)
Le lahmacun apporte environ 320 kcal par galette, soit l'équivalent d'une part de pizza, mais il contient nettement moins de lipides faute de fromage. Avec 18 g de protéines et la vitamine C du poivron et de la tomate, c'est un plat équilibré.
| Nutriment | Teneur |
|---|---|
| Calories | 320 kcal |
| Protéines | 18 g |
| Lipides | 12 g |
| Glucides | 38 g |
| Fibres | 3 g |
| Sodium | 580 mg |
On peut augmenter encore la part de fibres et de vitamines en enroulant beaucoup de légumes crus, comme de la laitue ou des tomates.
Plats à préparer avec
- Dolma - on prolonge la même table du même pays.
- Kebab - on prolonge la même table du même pays.
- Sauce kebab - on prolonge la même table du même pays.
Questions fréquentes
Réponses aux questions sur la préparation du lahmacun : de la pâte à la conservation, les points qui préoccupent les débutants.
Q1. Je n'arrive pas à étaler la pâte finement. Une astuce ?
Une pâte qui se rétracte est le signe d'un gluten tendu. Laissez-la reposer 5 minutes, puis réessayez. Avec de la fécule de pomme de terre comme farine de fleurage, la pâte colle moins et s'étale mieux. Roulez le rouleau du centre vers l'extérieur, en rayons. Avec une machine à pâtes, passez-la au réglage 6 (environ 2 mm) pour une finesse uniforme.
Q2. Mon four ne monte qu'à 250 °C. Est-ce un problème ?
À 250 °C, on obtient aussi un très bon résultat. Prolongez la cuisson à 5 à 7 minutes, jusqu'à ce que le bord de la pâte colore légèrement. Préchauffer une pierre à pizza ou une plaque retournée augmente la température du dessous et donne du croustillant. On peut aussi utiliser le gril du four (chaleur par-dessus et dessous) qui cuit d'un coup à presque 300 °C.
Q3. Peut-on congeler le lahmacun ?
Une fois la pâte étalée et garnie de pâte de viande, enveloppez-le dans du film, une galette à la fois, et congelez. La conservation est d'environ 1 mois. Au moment de manger, enfournez-le encore congelé dans le four préchauffé et cuisez 7 à 8 minutes à 250 °C. Nous ne conseillons pas de congeler le lahmacun déjà cuit, car la pâte ramollit à la décongélation.
Q4. Je n'aime pas l'odeur de l'agneau. Que faire ?
Si vous n'aimez pas la saveur propre à l'agneau, faites-le avec du bœuf haché 100 %. Cumin et paprika sont les stars, donc même avec du bœuf, on obtient un vrai goût de lahmacun. On peut aussi le faire avec un mélange bœuf-porc (7 pour 3), mais comme c'est un plat du monde musulman, cet article recommande le bœuf comme substitut.
Q5. Quelle boisson l'accompagne ?
En Turquie, l'ayran (boisson de yaourt salée) est le classique des classiques. On le prépare avec 200 ml de yaourt nature, 100 ml d'eau et une pincée de sel. La douceur de l'ayran neutralise à merveille la pâte de viande épicée du lahmacun. Côté alcool, la bière turque Efes ou le rakı (eau-de-vie anisée coupée d'eau) forment l'accord traditionnel.
Autres plats du Moyen-Orient
Si le lahmacun vous a donné envie, essayez aussi les plats variés de Turquie et du Moyen-Orient. Épices, herbes et yaourt y composent un monde de saveurs riche.
Cuisine turque
- Dolma — riz farci en feuilles de vigne de Turquie. Une délicatesse en contraste avec le lahmacun
- Köfte — boulettes de viande turques. La forme de base des plats de viande turcs, avec les mêmes épices que le lahmacun
- Kebab — kebabs turcs variés. Le kebab d'Adana vient du même sud-est que le lahmacun
Cuisine libanaise et israélienne
- Houmous — purée de pois chiches libanaise. Aussi un excellent accompagnement du lahmacun
- Shakshuka — œufs mijotés à la tomate d'Israël. L'association tomate et épices commune au Moyen-Orient
- Taboulé — salade de persil libanaise. L'accompagnement idéal du lahmacun
Autres plats du Moyen-Orient
- Mansaf — ragoût de yaourt jordanien. Le sommet des plats d'agneau du Moyen-Orient
- Tahchin — gâteau de riz au safran d'Iran. L'art du plat de riz du Moyen-Orient
Sources
- Eckhardt, R. (2017). Istanbul & Beyond: Exploring the Diverse Cuisines of Turkey. Rux Martin Books. https://www.hmhbooks.com/istanbul-beyond/
- “Gaziantep: UNESCO Creative City of Gastronomy.” (2015). UNESCO. https://en.unesco.org/creative-cities/gaziantep
