Bánh bèo : les petites coupelles de farine de riz cuites à la vapeur de Huê

Dans une petite coupelle, un après-midi à Huê

On soulève le couvercle du cuit-vapeur, et derrière la buée apparaissent de petits ronds blancs alignés. La surface est brillante, mais le centre seul est légèrement creusé. On y laisse tomber des crevettes séchées émiettées, on fait briller l'huile de ciboule, on verse un peu de nước chấm aigre-doux. Malgré son aspect tranquille, le bánh bèo fait monter d'une bouchée les parfums de farine de riz, de sauce de poisson, de crevettes et d'huile.

Le bánh bèo (Bánh bèo) est un plat de farine de riz cuit à la vapeur en petites coupelles, connu dans le centre du Vietnam, surtout à Huê. On explique parfois que bánh désigne une préparation de riz ou de farine et bèo la lentille d'eau, plante aquatique, ce qui renvoie à la forme mince et ronde de la pâte. En anglais, on le présente aussi comme « steamed rice cakes » ou « water fern cake ».

Chez soi, le plus délicat n'est pas la rareté des ingrédients, mais la cuisson à la vapeur. Une pâte versée trop épaisse devient lourde, un feu trop faible la rend aqueuse, et trop de vapeur fendille la surface. On chauffe les coupelles d'abord, on verse mince, on cuit court à forte vapeur. En suivant cet ordre, même un cuit-vapeur ou une casserole de maison donne le creux au centre.

Pour prolonger la cuisine de Huê à table, le bún bò Huế, soupe de nouilles au bœuf épicée, offre un contraste. Si le bún bò Huế vit de la force d'un bouillon rouge, le bánh bèo superpose les parfums dans une coupelle : même au centre du Vietnam, le geste en cuisine est tout autre.

Pour élargir aux plats vietnamiens cuits à la vapeur et enveloppés, le bánh bao, brioche à la vapeur farcie de porc, de champignons et d'œuf dans une pâte levée blanche, est une porte d'entrée voisine. Au bánh bèo léger de la coupelle s'oppose le bánh bao, qui suffit à lui seul pour le petit-déjeuner ou en-cas.

Un plat de petites coupelles de Huê

Le bánh bèo n'est pas un simple petit pain de riz à la vapeur. Cuit dans une petite coupelle, on le superpose de crevettes séchées émiettées, d'huile de ciboule, d'échalotes frites ou d'une légèreté proche de la chapelure, et de nước chấm. On le prend plus naturellement à la cuillère en partant du bord de la coupelle qu'à la fourchette.

Autour de Huê, il existe une culture de petites cuissons à la vapeur de farine de riz ou de tapioca : bánh bèo, bánh nậm, bánh lọc. Plus qu'un plat pour touristes, c'est un en-cas, dont on mange plusieurs coupelles d'affilée. On apprécie la pâte fine et la superposition des parfums plutôt qu'une garniture luxueuse.

Dans les recettes en japonais, on se contente souvent de « cuire la farine de riz à la vapeur et poser des crevettes », mais à l'usage, la différence se fait sur trois points : ajouter un peu de fécule de tapioca à la farine de riz pour un rebond qui se coupe net ; chauffer les coupelles vides avant de verser la pâte ; ne pas forcer le nước chấm, pour que la pâte l'absorbe juste ce qu'il faut.

Ce qui est intéressant dans les plats en petites coupelles de Huê, c'est que celui qui mange y participe un peu : combien de sauce verser, combien émietter les crevettes, tendre la main vers la coupelle voisine. On ne termine pas le plat d'un coup comme un grand plat : en mangeant quelques coupelles, on découvre sa propre force préférée.

Ingrédients (4 personnes, environ 20 coupelles)

Avec des coupelles de 8 à 9 cm de diamètre, on obtient environ 20 pièces. C'est pour 4 personnes en déjeuner léger, 6 en entrée. Utilisez des coupelles résistantes à la chaleur, plates et à bord pas trop haut. Des soucoupes de tasse, des ramequins plats ou de petits récipients de chawanmushi conviennent, mais un récipient profond épaissit facilement la pâte.

Ce qui vaut l'achat

Pour le bánh bèo, on peut regarder en ligne ou dans une épicerie d'importation farine de riz, fécule de tapioca, nam pla et ustensiles de cuisson à la vapeur. Viande et légumes se trouvent près de chez soi, mais si la farine et la sauce de poisson sont faibles, on obtient facilement une simple vapeur de riz fade.

On emploie la fécule de tapioca non pour rendre le plat moelleux, mais pour atténuer un peu la fragilité de la farine de riz. La fécule de pomme de terre peut aussi servir, mais la texture une fois froide est plus belle avec la fécule de tapioca.

Le parfum du nước chấm peut venir même d'une sauce de poisson bon marché. Mais comme on le dilue pour qu'il imprègne la farine, le salé et le parfum de la sauce de poisson se retrouvent tels quels au palais.

Pour cuire plusieurs coupelles ensemble, un panier de bambou facilite plus le travail qu'une casserole. Les gouttes de condensation tombent moins du couvercle et l'on change plus facilement les coupelles en cours de route, ce qui aide à former le creux central.

Préparation : chauffer les coupelles, cuire mince à la vapeur

C'est un plat de farine, mais on ne pétrit pas. On mélange la pâte, on la laisse reposer, on remue bien la farine déposée, et l'on verse mince dans des coupelles brûlantes. Décidez à l'avance où poser crevettes émiettées, huile de ciboule et nước chấm, pour ne pas vous précipiter une fois la cuisson commencée.

Embranchements pour se rapprocher de l'original dans une cuisine hors du Vietnam

On peut faire un bánh bèo sans réunir tous les ingrédients locaux. Mais à trop substituer, on tire vers un « chawanmushi de farine de riz ». En cas de doute aux courses, distinguez ce qu'on garde de ce qu'on remplace.

Le plus important est de chauffer les coupelles d'abord. Si l'on verse la pâte dans une coupelle froide avant de cuire, la farine se dépose avant que le fond prenne, et seule la surface devient aqueuse. Avec des coupelles brûlantes, même une pâte fine prend vite au bord et forme plus facilement un léger creux au centre.

Plus de fécule de tapioca n'est pas forcément mieux. Trop, et l'élasticité augmente, ce qui rapproche d'une pâtisserie translucide plutôt que du bánh bèo. Avec 35 g de fécule de tapioca pour 180 g de farine de riz, on garde la blancheur du riz et une tendreté qui se coupe à la cuillère.

Si l'on verse le nước chấm concentré dans la coupelle, seule la première bouchée sera salée. Mettez eau, sucre et acidité, à une concentration que la pâte absorbe un peu. Avec les chả giò aussi, un nước chấm légèrement plus léger que celui du bánh bèo se mange plus facilement.

Causes d'échec : creux, fissures, eau

Les ratés du bánh bèo sont rarement des effondrements incomestibles. Mais une surface aqueuse, un centre bombé ou des fissures changent d'un coup texture et aspect. Les causes se répartissent presque toujours entre épaisseur de la pâte, température de la coupelle et force de la vapeur.

Si une coupelle est aqueuse, on peut la remettre à la vapeur une minute de plus avant de verser la sauce. Mais une coupelle qui commence à se fissurer ne se rattrape pas. Dans ce cas, mettez plus de crevettes émiettées et d'huile de ciboule pour compenser la texture faible et mangez-la.

Pour la première fournée, ne faites cuire que trois coupelles d'essai. Sans changer l'épaisseur, observez seulement le feu. Si le creux se forme, alignez les vraies coupelles ; si c'est aqueux, renforcez la vapeur ; si c'est fissuré, raccourcissez d'une minute. Pour un plat de farine, essayer un peu va finalement plus vite que tout verser d'un coup.

Façon de manger et menu

Le bánh bèo n'est pas un plat que le cuisinier termine dans un grand plat, mais que le convive termine dans sa coupelle. Servez-le avec crevettes émiettées et huile de ciboule déjà posées, et chacun verse son nước chấm à la cuillère à café. Si l'on en met beaucoup d'emblée, la pâte se ramollit aussitôt.

Pour le manger, passez la cuillère une fois autour du bord de la coupelle, laissez tomber un peu de sauce dans le creux central et prenez en émiettant les crevettes. Avec des bâtonnets de concombre ou de la menthe à côté, les parfums de sauce de poisson et d'huile se succèdent sans lasser.

Pour composer un repas vietnamien, les rouleaux frits chả giò en plat principal et le bánh bèo en entrée s'enchaînent facilement. On peut partager laitue, herbes et nước chấm, et les courses ne se multiplient pas.

Pour comparer des plats de farine de riz, le bánh xèo, crêpe fine enveloppée d'herbes, en est le plus proche. Le bánh xèo est un plat croustillant à l'huile, le bánh bèo un plat moelleux à la vapeur. Avec la même farine de riz, c'est intéressant de voir à quel point la cuisson change tout.

Pour aller vers le côté pâtisserie, lire aussi le bánh rế, patate douce en fin treillis frite, montre que les bánh vietnamiens vont de la coupelle à la vapeur à la crêpe fine et à la friandise frite.

Avec des nouilles, le bún chả, qui se mange avec une sauce aigre-douce et des herbes, ou le bún thịt nướng, viande grillée et vermicelles de riz, prolongent naturellement le fil sauce de poisson, herbes et riz. Avec une soupe de nouilles, mieux vaut mettre peu de bánh bèo et faire du bún bò Huế la vedette, plutôt que le léger phở gà, pour que la table ait un contour net.

Conservation et réchauffage

C'est meilleur dans les 10 minutes après la sortie de la vapeur. La surface est encore moelleuse et le parfum des crevettes émiettées et de l'huile de ciboule demeure. Pour préparer à l'avance, séparez pâte, crevettes émiettées, huile de ciboule et nước chấm, et cuisez juste avant de manger.

La pâte de farine de riz se garde au réfrigérateur jusqu'au lendemain. Mettez-la dans un saladier avec du film au contact de la surface. Le lendemain, la farine s'est déposée : sortez-la du réfrigérateur, laissez 20 minutes, remuez 30 fois depuis le fond avant de l'utiliser. À froid, la coupelle perd en température : prolongez d'1 minute le préchauffage des coupelles.

Une fois cuit, le bánh bèo se garde dans sa coupelle au réfrigérateur jusqu'au lendemain. Pour réchauffer avant de mettre la garniture, 3 minutes à feu moyen à la vapeur. Après la garniture, couvrez légèrement de film et chauffez 20 à 30 secondes au micro-ondes à 600 W, en ajoutant seulement 1/4 c. à café d'huile de ciboule. Trop chauffer durcit la pâte et dessèche les crevettes.

Pour un jour d'invités, la méthode facile est de préparer la veille crevettes émiettées et nước chấm, de mélanger la pâte le matin et de la mettre au réfrigérateur, puis de commencer à chauffer les coupelles 40 minutes avant de manger. Si l'on empile les coupelles cuites, la chaleur du fond abîme la surface : rangez-les une à une sur un plateau. Poser crevettes émiettées et huile de ciboule juste avant de servir préserve le parfum et évite une surface collante quand on verse le nước chấm.

Crevettes émiettées : 3 jours au réfrigérateur, 2 semaines au congélateur dans un récipient propre. Huile de ciboule : 3 jours au réfrigérateur. Nước chấm : 3 jours au réfrigérateur, mais le parfum d'ail se renforce ; pour des invités, il est plus net de le faire le jour même.

Questions fréquentes

Peut-on le faire avec de la farine de riz seule ?

Oui. Mais avec la farine de riz seule, la pâte se fissure un peu plus et peut sembler farineuse une fois froide. La première fois, 180 g de farine de riz et 35 g de fécule de tapioca sont plus faciles à manier. Si l'on remplace par de la fécule de pomme de terre, limitez à 20 g et mélangez bien après l'eau bouillante.

Je n'ai pas 20 coupelles.

Avec 5 à 6, on cuit en plusieurs fournées. Pendant la première, essuyez légèrement sans les laver les autres coupelles, huilez-les de nouveau et versez la pâte suivante. Comme le résultat change si le récipient refroidit, chauffez aussi les coupelles vides 2 à 3 minutes avant de verser à la fournée suivante.

Que faire si je n'aime pas les crevettes séchées ?

Le contour du plat change un peu, mais on peut créer la texture avec du poulet émietté ou des champignons sautés. Faites revenir 80 g de poulet haché avec 1 c. à café de nam pla et 1/2 c. à café de sucre, et émiettez finement. Cependant, le parfum caractéristique du bánh bèo vient de la sauce de poisson et des crevettes séchées : si les crustacés ne posent pas de problème, même une petite quantité en rapproche.

Faut-il un panier de bambou ?

On peut le faire avec une casserole et une grille. Remplissez d'eau une sauteuse profonde, posez une assiette résistante à la chaleur ou une grille et rangez les coupelles. Les gouttes du couvercle abîment la surface : enveloppez le couvercle d'un torchon propre ou essuyez les gouttes en cours de route. Gardez une hauteur telle que l'eau du fond ne rentre pas dans les coupelles.

Peut-on remplacer le nước chấm par de la sauce chili douce du commerce ?

On peut, mais le goût sera autre. La sauce chili douce est très sucrée et épaisse, et imprègne mal la pâte de farine de riz. Un simple mélange de nam pla, eau, sucre et acidité suffit : pour le bánh bèo, il est plus agréable de faire son nước chấm.

Et pour des enfants, sans piquant ?

Omettez le piment rouge et réduisez l'ail de moitié. Avec 40 ml de nam pla, 140 ml d'eau, 35 g de sucre, 25 ml de jus de citron vert et 15 ml de vinaigre de riz, le sel est un peu plus doux. Pour les adultes, ajoutez des rondelles de piment à table.

Sources