Une eau monte à ébullition dans la casserole, et une pâte fraîchement pilée — piments rouges, piments oiseau, échalotes, ail, gingembre, galanga, curcuma et citronnelle — y tombe directement. Elle bouillonne jusqu'à libérer ses parfums, sans huile et sans passage à la poêle. Viennent ensuite les morceaux de jeune poulet, la ciboule et le céleri émincés, et une fleur de kecombrang entière. Plus tard, les champignons, la tomate et une cuillère de farine de maïs mûr épaississent le bouillon, et le lait de coco n'entre qu'à la toute fin. Voilà le cipera manuk, aussi appelé ayam cipera, un plat de poulet du pays karo, dans le nord de Sumatra. Pour 4 personnes, environ 15 minutes de préparation et 30 minutes de cuisson.
À propos du cipera manuk
L'ayam cipera est un plat batak : du poulet kampung dans un bouillon épais à la farine de maïs. On le mange généralement avec du riz bien chaud. Il apparaît aussi lors des cérémonies coutumières et comme plat de fête en famille. Pour découvrir d'autres plats du pays, voir la page consacrée à l'Indonésie.
Le nom peut dérouter. « Cipera » tout seul peut désigner la farine de maïs elle-même, ou un autre plat construit sur le maïs jeune. Avec manuk, on précise qu'il s'agit de la version au poulet.
D'autres plats nommés cipera
Plusieurs plats portent ce nom. Chacun est une recette différente.
| Version | Ce que c'est | En quoi cela diffère de cette recette |
|---|---|---|
| Recette familiale karo | Une version maison d'une famille karo | Quantités et ingrédients différents, dont l'asam patikala/gonje ; la farine est du maïs mûr torréfié, pilé finement |
| Cipera Dawan Jaung Nguda | Une version à part | Maïs jeune et champignons, sans poulet ni farine de maïs |
| Ayam cipera | Une description large d'un plat batak | Mentionne l'andaliman |
| Terites | Une soupe karo | Préparée avec du contenu d'estomac de bovin partiellement digéré, des légumes et des herbes |
L'arsik, autre plat du nord de Sumatra, est un plat de poisson. Il partage une table régionale avec le cipera, mais ce sont deux plats différents.
Ingrédients
Les ingrédients se répartissent en trois groupes. Le bahan 1 est pilé en pâte. Le bahan 2 rassemble l'eau, le poulet, les champignons, la farine de maïs, le poivre, la tomate et le lait de coco. Le bahan 3 rassemble les aromates qui entrent avec le poulet.
Matériel
- Un mortier et un pilon, ou un autre outil pour piler la pâte
- Une casserole avec un couvercle
- Une cuillère pour remuer
Choisir les ingrédients du cipera manuk
Les ingrédients arrivent en trois groupes, bahan 1, 2 et 3, et entrent dans la casserole dans cet ordre. Le sel et le sucre sont indiqués comme 1 c. à café et 1 c. à soupe.
La farine de maïs n'est pas de la fécule de maïs. La recette demande de la tepung jagung dari jagung asli (jagung tua di drymeal), c'est-à-dire de la farine de maïs véritable, tirée de maïs mûr transformé en « drymeal ». La fécule de maïs et le Maizena sont d'autres produits et ne donneront pas le même bouillon. Achetez le drymeal déjà prêt. Torréfier et piler son propre maïs appartient à la version familiale karo.
Le poulet, c'est la moitié d'un jeune poulet kampung, coupé en morceaux. La fleur de kecombrang entre entière. Gardez-la dans la casserole plutôt que de la remplacer par de l'asam cekala, l'ingrédient acide utilisé dans d'autres versions du cipera. Le jamur merang, c'est le champignon de paille (Volvariella volvacea). Pour les épices, la recette indique du curcuma en poudre Desaku et du poivre en poudre Ladaku. Au moment d'acheter, demandez la farine de maïs mûr, la fleur de kecombrang et les champignons de paille sous ces noms.
Préparation
Chaque ingrédient entre dans la casserole une seule fois. L'eau et le poulet sont déjà dans la casserole avant que n'arrivent les champignons, la farine, le poivre et la tomate. Le lait de coco, lui, entre toujours en dernier.
Repères de cuisson et erreurs courantes
La plupart des erreurs, avec le cipera manuk, viennent d'étapes ajoutées que la recette ne prévoit pas : faire revenir la pâte, glisser un ingrédient acide de plus. Dans la casserole, fiez-vous aux repères. D'abord la pâte libère ses parfums, puis le poulet commence à s'attendrir. Ensuite le bouillon épaissit et tout cuit à cœur. Une fois le lait de coco ajouté, il ne faut plus qu'une courte cuisson finale.
| Vérification | Ce qu'il faut surveiller |
|---|---|
| Pâte | Bouillie dans l'eau jusqu'à ce qu'elle libère ses parfums ; pas d'huile, pas de passage à la poêle |
| Eau et poulet | Chacun entre une fois : l'eau au début, le poulet avec le bahan 3 |
| Bahan 3 | Ciboule, céleri et fleur de kecombrang entrent avec le poulet |
| Reste du bahan 2 | Uniquement les champignons, la farine de maïs, le poivre et la tomate |
| Épaisseur | Remuer jusqu'à ce que le bouillon commence à épaissir et que tout soit cuit à cœur |
| Lait de coco | Toujours en dernier, puis une simple cuisson brève |
| Ajouts | Pas d'asam cekala, d'andaliman, de fécule de maïs, d'huile, de filet ni de garniture |
Questions fréquentes
Faut-il faire revenir la pâte avant de la laisser mijoter ?
Non. Portez l'eau à ébullition, ajoutez la pâte pilée et laissez cuire jusqu'à ce qu'elle libère ses parfums. Aucune huile n'est utilisée.
Peut-on remplacer la farine de maïs par de la fécule de maïs ?
Non. Utilisez la farine de maïs mûr (« jagung tua di drymeal »). La fécule de maïs et le Maizena sont d'autres produits.
Faut-il ajouter de l'asam cekala ou de l'andaliman ?
Ni l'un ni l'autre ne figure dans cette liste d'ingrédients. L'andaliman apparaît dans des descriptions plus larges de l'ayam cipera, et un ingrédient acide apparaît dans une version familiale karo.
Combien de temps faut-il ?
Environ 15 minutes de préparation et 30 minutes de cuisson. Surveillez les repères de la préparation : la pâte libère ses parfums, le poulet commence à s'attendrir, le bouillon épaissit et tout cuit à cœur, puis une courte cuisson finale suit l'ajout du lait de coco.
Avec quoi le servir ?
Servez-le chaud, avec du riz bien chaud, comme on le mange habituellement.
