L'histoire du bún thịt nướng : le bol qui s'achève en mélangeant
Quand on émince la citronnelle, l'air de la cuisine devient d'un coup celui de l'entrée d'un restaurant vietnamien. Un parfum d'agrume vert, le sel du nuoc-mâm, l'odeur sucrée du sucre qui caramélise. On pose le porc grillé sur des nouilles de riz blanches, on empile légumes aigres-doux et herbes, on arrose de nước chấm, et ce qui était séparé tout à l'heure ne forme plus qu'un bol.
Le bún thịt nướng (Bún thịt nướng) est un plat de porc grillé et de nouilles de riz très mangé dans le sud du Vietnam. Bún désigne les fines nouilles de riz, thịt nướng la viande grillée. Il ressemble au bún chả de Hanoï, dans le nord, mais se mange très différemment. Le bún chả se sert avec, séparément, le bouillon aigre-doux de trempage contenant la viande, les nouilles de riz et les herbes. Le bún thịt nướng s'achève dans le bol, où l'on mélange nouilles de riz, porc grillé, herbes, légumes aigres-doux, cacahuètes, huile de ciboule et nước chấm.
Le point clé à la maison n'est pas d'apporter du charbon de bois. Ce sont ces trois choses : bien enrober le porc finement tranché de citronnelle, ne pas trop corser le nước chấm, et ne pas trop refroidir les nouilles de riz ni les laisser prendre en bloc. Le parfum de braise des étals se rapproche à la poêle-gril ou au gril du four, et pour les herbes, menthe, coriandre et shiso suffisent de façon réaliste.
En vietnamien, on écrit Bún thịt nướng. En français circulent des variantes comme « bun thit nuong » ; cet article uniformise en « bún thịt nướng ».
En quoi diffère-t-il du bún chả ?
Connaître la différence avec le bún chả avant de cuisiner évite de s'égarer. Les deux utilisent du porc grillé, des nouilles de riz et une sauce aigre-douce à base de sauce de poisson. Mais le bún chả du nord se rapproche des nouilles à tremper, et le bún thịt nướng du sud des nouilles mélangées. La différence tient à ce qu'on réunit dans le bol.
| Comparaison | Bún thịt nướng | Bún chả |
|---|---|---|
| Région principale | Sud, courant dans les gargotes et étals autour de Hô Chi Minh-Ville | Déjeuner emblématique de Hanoï, dans le nord |
| Manière de manger | Empiler nouilles de riz, légumes et porc grillé dans un bol et arroser de nước chấm | Tremper nouilles de riz et herbes dans la sauce chaude contenant la viande |
| Viande | Surtout fines tranches de porc à la citronnelle | Souvent boulettes de porc et poitrine de porc ensemble |
| Parfum | Citronnelle, huile de ciboule et cacahuètes en avant | Porc au charbon et sauce de trempage aigre-douce en avant |
| À préserver à la maison | Au mélange, herbes, aigre-doux et jus de viande ne forment qu'un | Sauce chaude, viande plongée dedans |
Contrairement aux soupes de nouilles comme le phở gà ou le bún bò Huế, le bún thịt nướng ne demande pas de bouillon. C'est pourquoi la marinade du porc, le nước chấm et l'eau des herbes deviennent directement le goût. Si on le fait trop léger, on n'obtient qu'une salade froide de nouilles de riz.
Ingrédients (pour 4 personnes) : penser séparément porc à la citronnelle et nước chấm
Pour se rapprocher du goût local, utilisez de l'échine de porc ou de la poitrine de porc tranchée pour grillades. Avec seulement de la longe très maigre, la viande durcit facilement après la cuisson. À défaut d'échine, 300 g de poitrine de porc mêlés à 300 g de cuisse de porc finement tranchée donnent un bon équilibre entre parfum de grillé et légèreté.
Le nuoc-mâm vient du poisson. Comme des cacahuètes sont utilisées, servez-les à part en cas d'allergie alimentaire. Cuisez le porc à cœur et lavez planche et couteau ayant touché la viande avant de couper herbes et concombre. La coloration seule ne permet pas de juger la cuisson ; pour une tranche épaisse, un thermomètre à sonde rassure.
Ce qui vaut la peine d'être acheté en plus n'est pas la viande ni les légumes, mais ce qui concerne la base, le parfum et le contrôle de sécurité. Avec des nouilles de riz, du nuoc-mâm et un thermomètre à sonde, vous pourrez les réutiliser non seulement pour ce plat, mais aussi pour le tom yum goong, le tom kha gai et le bún chả. Pour la citronnelle, cherchez des tiges surgelées et choisissez celles dont la grosse base est visible.
Les jours où l'on ne trouve pas de bún fin, des nouilles de riz vietnamiennes ou des nouilles à phở conviennent. Les nouilles plates changent la texture, mais retiennent bien herbes et nước chấm.
Préparation : griller, refroidir, mélanger à la fin
Pour le bún thịt nướng, on met dans le même bol du porc brûlant, des nouilles de riz proches de la température ambiante et des herbes froides. Si l'on cherche les ingrédients après avoir grillé, les nouilles prennent en bloc et la viande refroidit. Avant de cuire la viande, alignez nước chấm, légumes aigres-doux, nouilles de riz et herbes : les 3 dernières minutes seront faciles.
Là où ça rate facilement : entre grillade et eau
L'échec le plus fréquent du bún thịt nướng est une viande aqueuse. Si l'oignon et l'ail de la marinade sont trop râpés, du liquide sort et la viande cuit à l'étuvée avant de griller dans la poêle. Hachez finement, en quantité qui enrobe juste la viande. Il est aussi important de ne pas trop remplir la poêle. Si la viande couvre toute la poêle, la température baisse et le jus sort avant que la grillade se forme. Griller en deux fois est finalement plus rapide.
Si le nước chấm est trop salé, mélangez 2 c. à soupe d'eau, 1 c. à café de sucre et 1 c. à café de jus de citron vert pour le ramener un peu. Réduire seulement le nuoc-mâm fait disparaître sa persistance ; en diluant, ajoutez donc aussi douceur et acidité. Si les nouilles de riz prennent en bloc, c'est qu'elles ont été trop égouttées après cuisson et laissées longtemps. Juste avant de manger, arrosez de 2 c. à soupe d'eau tiède, défaites aux baguettes et mettez dans le bol.
Des herbes flétries viennent d'une viande brûlante posée directement sur un tas de feuilles. Dans le bol, mettez nouilles en bas, viande au centre, herbes sur le côté, et mélangez seulement juste avant de manger : le parfum reste. Réduites en poudre fine, les cacahuètes absorbent trop de sauce et alourdissent ; en laisser la moitié en morceaux est juste.
Conservation et lendemain
Pour préparer à l'avance, ne conservez pas mélangé. Laissez refroidir le porc grillé et gardez-le environ 2 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Au moment de manger, mettez 2 c. à café d'eau dans la poêle et réchauffez 2–3 minutes à feu moyen doux. Au micro-ondes, 40–60 secondes à 600 W puis 30 secondes de repos évitent que la viande ne durcisse brusquement.
Le nước chấm se garde environ 3 jours au réfrigérateur dans un bocal propre. Avec l'ail et le piment dedans, le parfum devient plus fort ; pour un usage à partir du lendemain, vous pouvez les filtrer d'abord. Consommez les légumes aigres-doux dans les 2 jours au réfrigérateur. Les nouilles de riz sont meilleures le jour même ; s'il en reste, égouttez, réfrigérez et, le lendemain, arrosez-les d'eau bouillante 10 secondes pour les défaire. Lavez les herbes, séchez-les et gardez-les environ 1 jour au réfrigérateur dans un récipient tapissé de papier absorbant.
Le lendemain, on peut aussi s'en passer de bol. Enveloppez le porc grillé réchauffé dans de la laitue avec un peu de nước chấm : c'est un accompagnement léger, proche de la façon de manger le bánh xèo. S'il y a peu de nouilles de riz, ajouter un peu de hiyamugi ou de somen tient aussi la table. Mais les somen contiennent du sel : commencez avec moins de nước chấm.
Contexte du plat : le bol du sud laisse beaucoup de place au mélange
Les plats de nouilles de riz du Vietnam changent beaucoup de visage selon la région. Le bún chả du nord plonge la viande dans une sauce aigre-douce, avec nouilles et herbes ajoutées peu à peu. Le bún bò Huế du centre est une soupe de nouilles brûlante au bouillon de crevettes fermentées et de citronnelle. Le bún thịt nướng du sud accueille douceur, herbes, cacahuètes et huile de ciboule, et le goût s'achève dans le mélange.
En préparant le style du sud à la maison, avoir trop peur de la douceur éloigne du profil local. Le sucre et le miel ne servent pas seulement à sucrer, mais à colorer le porc et à arrondir les angles de la sauce de poisson. À l'inverse, un nước chấm trop corsé rend le fond des nouilles salé à la dernière bouchée. Ne fixez pas la sauce d'un coup : l'ajouter peu à peu au-dessus du bol est la façon la plus sûre à la maison.
Pour les herbes, les substitutions sont faciles. Même sans tía tô ni baume vietnamien, shiso, menthe et coriandre combinés créent des couches de parfum vert. Ce qui se remplace mal, c'est la citronnelle. Du gingembre ou du zeste de citron donneront un autre plat, bon aussi, mais pas le parfum de porc grillé du bún thịt nướng. C'est ici que cela vaut la peine d'en chercher, même surgelée.
Questions fréquentes
Peut-on le faire avec une autre viande que le porc ?
Avec du haut de cuisse de poulet, oui. Coupez en lamelles obliques d'environ 1 cm, laissez mariner 30 minutes avec la même marinade et grillez 3–4 minutes de chaque côté à feu moyen. Le bœuf fonctionne aussi, mais le côté porc grillé sucré du nuoc-mâm et du sucre s'affaiblit. Pour une première fois, nous recommandons l'échine ou la poitrine de porc.
Que faire sans citronnelle ?
On peut l'omettre, mais il manque un peu le centre du plat. Si vraiment on n'en trouve pas : 5 g de gingembre, 1/2 c. à café de zeste de citron râpé et un peu plus d'ail. C'est un raccourci pour la cuisine maison, pas le parfum local. Si vous aimez, cherchez de la citronnelle surgelée la prochaine fois.
Les nouilles à phở conviennent-elles ?
Les larges nouilles à phở se mangent, mais la légèreté propre au bún thịt nướng vient plus difficilement. Choisissez si possible des nouilles de riz fines, du vermicelle de riz ou des nouilles rondes marquées « bún ». Avec des nouilles larges, diluez un peu le nước chấm et mettez davantage d'herbes et de concombre pour éviter la lourdeur.
Peut-on le faire sans piquant pour les enfants ?
Oui. Retirez le piment du nước chấm et ajoutez-le seulement dans les bols des adultes. Si l'odeur de la sauce de poisson déplaît, ne versez pas toute la sauce d'emblée et commencez avec 1 c. à soupe dans le bol des enfants. La marinade du porc contient aussi de la sauce de poisson ; sans elle du tout, ce serait un autre plat.
Avec quoi composer un menu ?
Pour ajouter une soupe : un bouillon clair de poulet ou un bouillon simple façon phở gà. Pour un peu de friture, les chả giò, qui se mangent avec le même nước chấm et les mêmes herbes, sont naturels. Pour élargir le menu vietnamien, le plat à rouler bánh xèo, la soupe de nouilles bún bò Huế et le bún chả du nord permettent de réutiliser sans effort nouilles de riz, herbes, nuoc-mâm et citronnelle.
