Au milieu du mois d'avril, il fait le plus chaud de l'année en Birmanie, et c'est à ce moment-là que le Nouvel An arrive avec la fête de l'eau, le Thingyan. Ces jours-là, un bol de riz blanc est servi baigné d'une eau claire et fraîche qui sent légèrement le jasmin ou, selon la manière ancienne, la fumée de bougie. À côté, il y a du poisson séché frit jusqu'à se briser sous la dent, et de la mangue verte assez acidulée pour vous faire reprendre une cuillerée de riz. Les grains sont tendres mais restent détachés, l'eau est froide sous le palais, et c'est le sel du poisson et l'acidité de la mangue qui assaisonnent tout. Voilà le thingyan rice, le thingyan htamin, le plat du Nouvel An môn de la Basse-Birmanie.
Un bol de Nouvel An venu de la côte môn
Ce plat remonte généralement au peuple môn de la Basse-Birmanie. De là, il s'est répandu dans toute la région, et aujourd'hui on le mange au Nouvel An dans tout le Myanmar. C'est l'un des deux seuls plats préparés spécialement pour le Thingyan ; l'autre est le mont lone yay baw. Le Thingyan lui-même tombe au milieu du mois d'avril, à des dates fixées chaque année par le comité du calendrier. Les familles le cuisinent en grandes quantités, et les bols sont portés aux voisins pour partager les bénédictions du Nouvel An.
Thingyan htamin associe Thingyan, la fête du Nouvel An, et htamin, le mot birman courant pour désigner le riz cuit. En birman, il s'écrit သင်္ကြန်ထမင်း ; en môn, ပုင်သင်္ကြာန်.
L'eau porte le parfum
L'eau fraîche est la raison d'être de ce plat : les jours de fête les plus chauds, elle rafraîchit le corps. Dans sa forme traditionnelle, l'eau est parfumée à la fumée. Un petit pot en argile contenant un charbon incandescent est placé à l'intérieur d'un plus grand pot, de fines copeaux de bougie sont déposés sur le charbon, et le grand couvercle retient la fumée jusqu'à ce que la cire ait entièrement brûlé. L'eau de boisson est ensuite versée dans le pot fumant et couverte, afin qu'elle s'imprègne du parfum. La cire n'en est qu'une quantité symbolique, mais elle fait vraiment partie du plat, et la cire elle-même n'est pas un aliment. Aujourd'hui, les cuisiniers à domicile parfument l'eau avec des fleurs de jasmin, ou utilisent simplement de l'eau fraîche ordinaire, et c'est la voie que suit cette recette.
D'où vient le plat, et son cousin thaïlandais
La plupart des récits attribuent ce plat aux Môn. À Mawlamyine, dans la ville de Mawlamyine, une tradition locale le fait au contraire remonter aux Pyu-Bamar, si bien que le lieu de sa première préparation n'est pas établi. De l'autre côté de la frontière, il a un proche parent de même origine. En Thaïlande, il est devenu le khao chae, servi à Songkran, le Nouvel An thaïlandais, et repris dans la cuisine royale, où l'eau parfumée se teinte de rose et d'autres senteurs similaires. Le Myanmar compte d'autres plats de riz à l'allure festive, comme le riz gluant cuit à l'huile, le hsi htamin, mais aucun n'est mangé froid, baigné d'eau, comme celui-ci.
Ingrédients pour 4 personnes
L'eau pour cuire le riz, les temps de cuisson et la portion par bol sont donnés à titre indicatif ; les cuisiniers qui connaissent ce plat les ajustent à l'œil et au toucher.
Ce plat contient du poisson (poisson séché, sauce de poisson) et de l'arachide (huile d'arachide). Les crevettes séchées et la pâte de crevette, utilisées dans certaines versions, sont des crustacés. La mangue est également un allergène connu pour certaines personnes.
La salade d'accompagnement demande une mangue ferme partout et acide, qui ne cède pas sous le pouce. Une mangue qui commence à se ramollir devient sucrée et molle, et le bol perd son mordant.
Matériel
- Une casserole à couvercle bien ajusté, pour le riz
- Une grande passoire ou une passoire en panier, et un grand bassin pour recueillir l'eau de rinçage
- Un pichet pour l'eau parfumée
- Un wok ou une poêle, une écumoire ou une spatule à trous, et une assiette couverte de papier absorbant
- Une râpe grossière ou un éminceur pour la mangue
- Un mortier et un pilon, pour le poisson pilé plus moelleux (facultatif)
- De grands bols de service
Choisir et remplacer
Le serpent-tête séché ou le threadfin se trouve chez les épiciers d'Asie du Sud-Est et d'Inde, ainsi qu'en ligne. Les crevettes séchées sont plus faciles à trouver et peuvent les remplacer ; elles deviennent croustillantes de la même manière et donnent une part plus sucrée et plus iodée. La mangue verte se vend ferme et non mûre chez les épiciers asiatiques et indiens, souvent étiquetée pour les salades. Le sucre de palme ou jaggery se vend en pains ou en pots dans les mêmes magasins ; cassez ce dont vous avez besoin.
Achetez des fleurs de jasmin uniquement là où elles sont vendues comme produit alimentaire, chez un épicier asiatique, ou cueillez-les sur une plante que vous savez n'avoir jamais été traitée. N'utilisez jamais de fleurs de fleuriste ou d'ornement, souvent traitées aux produits chimiques. En l'absence de fleurs, de l'eau de boisson fraîche ordinaire donne la version du quotidien, et rien d'autre n'a besoin de changer.
Ce qui doit impérativement rester pour que le bol ait le bon goût, ce sont l'eau claire et fraîche, le sel et le croquant du poisson, et l'acidité de la mangue. La fumée de bougie est la partie la plus facile à laisser de côté dans une cuisine domestique, loin du Myanmar.
Préparation
Commencez par l'eau, car les fleurs de jasmin ont besoin d'une heure d'infusion sans surveillance. Profitez de cette heure pour le poisson et la mangue. Faites cuire le riz en dernier, pour qu'il soit fraîchement rincé et froid au moment de servir les bols, et gardez le riz et l'eau séparés jusque-là.
Quand ça tourne mal
| Ce que l'on voit | Pourquoi | Que faire |
|---|---|---|
| L'eau de service devient trouble, puis acide en reposant | De l'amidon resté sur le riz | Rincez le riz cuit jusqu'à ce que l'eau de rinçage soit parfaitement claire |
| Les grains se désagrègent et le bol ressemble à une bouillie | Trop d'eau de cuisson, ou rinçage brutal pendant que le riz était encore chaud | Utilisez un peu moins d'eau que pour un riz nature, attendez que la vapeur cesse et décollez les grains délicatement |
| Riz dur et presque aucun parfum | L'eau était glacée | Servez avec de l'eau fraîche, jamais directement sortie du réfrigérateur |
| Pas de parfum dans l'eau | Trop peu de fleurs ou infusion trop courte ; avec la méthode fumée, la fumée s'est échappée du couvercle | Laissez infuser la heure complète ; scellez le bord avec un linge humide lorsque vous utilisez la fumée |
| L'eau a un goût âpre ou amer | Trop de fumée, ou fleurs laissées trop longtemps | Retirez les fleurs après l'heure et gardez la fumée brève |
| La salade est molle et détrempée | Assaisonnée trop tôt avec la sauce de poisson et le sucre | Ne salez la mangue qu'une fois le riz dans les bols |
Service, variantes et conservation
À table
Le thingyan rice est un plat du Nouvel An, cuisiné en quantité et partagé. Chacun reçoit un bol de riz sous l'eau, et le poisson, la salade et les piments frits sont disposés à côté pour qu'on en prenne un peu à la fois. Le contraste fait tout le charme : une bouchée de poisson salé et croustillant, une bouchée de mangue acidulée, puis une cuillerée de riz et d'eau fraîche pour tout nettoyer. Il s'accorde bien avec les autres salades préparées à la main sur une table de fête, comme le lahpet thoke.
Variantes
- Riz moelleux de Mawlamyine. Faites bouillir le riz dans beaucoup d'eau jusqu'à ce qu'un grain s'écrase légèrement contre le palais, égouttez l'eau d'amidon, puis rincez à l'eau fraîche. Certains cuisiniers répètent l'opération d'ébullition et d'égouttage avec de l'eau neuve. Le riz devient tendre et soyeux, plus proche de l'ancienne manière.
- Thingyan fried complet. Du poisson bouilli et pilé mélangé à des crevettes séchées pilées, des oignons cuits avec du curcuma et de la pâte de poisson, et de la mangue verte pressée et frite, le tout réuni, parfois avec du sésame noir. Il donne un accompagnement plus riche et plus fermenté que la salade fraîche.
- Autres parfums. L'eau de rose, des feuilles de pandan infusées dans l'eau, ou des boutons de jasmin saupoudrés sur le bol changent le parfum sans rien changer d'autre.
- Petits pois ou lait de coco. Dans certaines régions, des petits pois verts sont ajoutés au riz, ou du lait de coco est versé dans le bol, pour un plat plus onctueux et plus lacté.
Conservation
Gardez le riz et l'eau séparés jusqu'au moment de servir ; une fois l'eau versée, mangez le bol immédiatement, car il ne se conserve pas. Laissez refroidir le riz restant, couvrez-le et réfrigérez-le rapidement, et consommez-le sans attendre.
Questions fréquentes
Puis-je boire l'eau restée dans le bol ?
Oui. À Mawlamyine, on boit l'eau parfumée restante une fois le riz terminé. L'eau bouillie puis entièrement refroidie, ou en bouteille, est de l'eau potable dès le départ, donc la version au jasmin ou nature peut être bue. Gardez l'eau fumée comme un aperçu de la méthode traditionnelle plutôt que comme une boisson à servir au verre.
Faut-il mettre le riz au réfrigérateur avant de servir ?
Le rinçage à l'eau fraîche est tout ce dont le riz a besoin pour refroidir. Le riz et l'eau sortis directement du réfrigérateur durcissent les grains et étouffent le jasmin. Si la cuisine est très chaude, gardez le pichet d'eau parfumée dans un endroit frais, à l'abri du soleil.
Que puis-je utiliser si je veux le sauté à la manière môn mais que je ne trouve ni poisson ni pâte de crevette ?
Un petit filet de sauce de poisson rapproche le sauté de la profondeur fermentée de la pâte. Ajoutez-la vers la fin, goûtez, et salez seulement après, car la sauce de poisson est déjà salée. Le goût sera plus net et moins fort qu'avec la pâte.
