La glace arrive en dernier, bien au-dessus du bord du bol, si bien que la première cuillerée est surtout un craquant froid. Enfoncez une longue cuillère et elle remonte avec des cubes de gelée verte au pandan, des perles de sagou translucides et des carrés de pain qui ont bu le lait de coco sucré. Le shwe yin aye est le dessert froid du Thingyan, le Nouvel An birman, et un classique de l'été dans les échoppes de rue de Yangon. Il a le goût de la noix de coco et du pandan, une pincée de sel dans le lait et un filet de sirop de sucre de palme qui s'étale à mesure que la glace fond.
Un nom doré, une gelée verte et un bol offert au Nouvel An
En birman, le dessert s'écrit ရွှေရင်အေး, et en anglais on le trouve sous les formes shwe yin aye ou shway yinn aeh. Pendant le Thingyan, beaucoup de familles le préparent en grande quantité et le distribuent gratuitement, si bien qu'un bol peut très bien venir de la table d'un voisin. le reste de l'été, il appartient aux échoppes de Yangon, où les vendeurs ajoutent des garnitures : pudding, glace, morceaux de fruits.
On explique souvent le nom par quelque chose comme « rafraîchir le cœur doré ». Sa lecture exacte n'est pas tranchée, mais l'idée colle bien à un bol dégusté dans la chaleur du Nouvel An.
La gelée était à l'origine blanche, et c'est le jus de pandan qui l'a rendue verte. Cette couleur marque aujourd'hui une frontière régionale. À Yangon et à Mandalay, le bol qu'on vous tend est le plus souvent une gelée verte dans du lait de coco, la version présentée ici. Dans le sud, une gelée blanche nappée de sirop de sucre de palme porte un autre nom, mont let saung, et dans les zones de collines, le mont let saung remplace complètement le shwe yin aye. Pour découvrir davantage la cuisine du pays, commencez par la page sur le Myanmar.
Ce qui se cache sous la glace varie d'une cuisinière à l'autre. Certains bols contiennent du riz gluant sucré, des nouilles cendol au pandan, du tapioca, ou une gelée prise à la gélatine ou à la noix de coco. Le pain blanc trempé dans le lait de coco revient sans cesse, et à la maison il est coupé en petits cubes. Ici, la gelée est prise à l'agar, le pain est d'abord grillé à sec, et un sirop de sucre de palme est versé en même temps que la glace.
La recette ci-dessous est une version parmi d'autres, tirée d'une seule page de recettes et non de la recette personnelle d'une cuisinière birmane. Elle n'est donc pas présentée comme la formule locale de référence.
Ingrédients
Ce dessert contient du blé (pain), du lait, du sésame et de la noix de coco. Avant de servir des invités, vérifiez sur l'étiquette des produits (pain, boulettes de riz gluant et garnitures achetées) la mention des allergènes qui leur est propre.
Matériel
- Casserole et fouet, pour la gelée
- Plaque de 15 × 20 cm, tapissée de film alimentaire
- Couteau et planche à découper
- Grande marmite avec couvercle, et passoire, pour le sagou
- Bol d'eau froide, pour y tenir le sagou
- Plaque de cuisson et four
- Petite casserole, pour le lait de coco, et un pichet pour le refroidir
- Petite poêle, pour le sirop
- Bols larges et longues cuillères
Choisir et remplacer
La poudre d'agar, les petites perles de sagou, l'essence de pandan et le sucre de palme se trouvent facilement chez les épiciers asiatiques du Sud-Est et en ligne ; le pain, le lait et la glace viennent de n'importe quel supermarché. Les poudres d'agar n'ont pas la même force de prise d'une marque à l'autre. Si votre paquet indique un autre rapport entre poudre et liquide, suivez-le pour obtenir une gelée qui garde ses bords nets.
| Ingrédient | Remplacement | Ce qui change |
|---|---|---|
| Petites perles de sagou | Petites perles de tapioca | Les perles ne cuisent pas et ne se mâchent pas tout à fait de la même façon ; faites-les cuire jusqu'à obtenir le même aspect presque translucide |
| Sucre de palme | Cassonade brune ou sucre de coco | Le sirop reste foncé, mais son goût s'éloigne du sucre de palme |
| Essence de pandan | 2 feuilles fraîches de pandan mixées avec l'eau de la gelée, puis filtrées | Un arôme de pandan plus frais ; la couleur peut demander les gouttes facultatives |
| Lait entier | Le supprimer et utiliser 600 ml de lait de coco au total | Un bol entièrement végétal, au goût de coco plus marqué |
La gelée, le sagou, le pain, le lait de coco et la glace font le dessert. Les boulettes de riz sont facultatives.
Un pain de mie blanc tranché épais, de la veille, grille à sec en surface tout en restant un peu moelleux à l'intérieur. Il boit ainsi le lait de coco sans se transformer en pâte.
Préparation
Commencez par la gelée, car elle doit rester au moins 1 heure au réfrigérateur avant de pouvoir être découpée. Le lait de coco a besoin de la même heure au froid, il faut donc le mettre sur le feu peu après ; le sagou, le pain et le sirop tiennent dans ce temps d'attente. Rien n'est assemblé avant le moment de servir.
Ne montez chaque bol qu'au moment où quelqu'un est prêt à le manger. À mesure que la glace fond, le pain qui reste dans le lait devient collant.
Le lait de coco n'a besoin que de la chaleur suffisante pour faire fondre le sucre. Un feu doux et un peu de patience le gardent onctueux.
Le mélange d'agar, l'eau du sagou et le sirop de sucre de palme sont très chauds. Versez en éloignant le récipient de vous, tenez les enfants à distance de la cuisinière, et laissez le sirop refroidir complètement avant qu'il n'approche des bols.
Quand ça tourne mal
| Ce que vous voyez | Pourquoi | Que faire |
|---|---|---|
| Le pain est mou et collant | Le bol a été monté trop tôt et la glace a fondu dedans | Ajoutez le pain seulement au moment de servir ; ne montez jamais à l'avance |
| La gelée est molle et ne tient pas en cube | L'agar n'a pas bouilli, ou votre marque a une autre force de prise | Laissez la poudre gonfler dans l'eau, faites bouillir puis frémir 2 minutes, et suivez le rapport indiqué sur le paquet |
| Les cubes s'affaissent dans le lait froid | La gelée a été prise à la gélatine | Prenez-la à l'agar, qui garde sa forme dans le lait de coco froid |
| Les perles ont encore un cœur blanc après cuisson | Elles n'ont pas eu leur repos couvert | Laissez-les couvertes hors du feu pendant les 8 minutes complètes |
| Les cubes de pain sont durs et bruns | Ils ont été grillés trop longtemps | Sortez-les au blond pâle, alors qu'ils cèdent encore un peu sous la pression |
Service, variantes et conservation
À table
C'est un dessert pour les journées chaudes et les grandes tablées. Gardez les éléments froids et séparés, puis montez chaque bol juste avant de le manger. Les boulettes de riz gluant peuvent être servies à côté ou directement dans le bol.
Variantes
- Bol végétal. Supprimez le lait entier et utilisez 600 ml de lait de coco à l'étape 6. Le lait est plus riche et entièrement à la noix de coco.
- Avec du jaquier. Ajoutez des morceaux de jaquier mûr avec la gelée et le sagou pour une bouchée de fruit doux et moelleux entre les cubes.
- Style des rues de Yangon. Couvrez la glace de pudding, d'une boule de glace ou de morceaux de fruits, comme le font les échoppes. Le dessert devient plus sucré et plus crémeux.
- Avec des boulettes de riz. Ajoutez une ou deux mont lone yay paw par bol pour une couche moelleuse sous le lait.
Préparer à l'avance et conserver
Tous les éléments, sauf la glace, peuvent être préparés à l'avance. Gardez la gelée, le sagou, le lait de coco et le sirop séparément, couverts, au réfrigérateur pendant 2 jours au maximum. Conservez les cubes de pain grillés dans une boîte hermétique pendant 3 jours au maximum. Ne conservez pas un bol monté ; préparez-le à nouveau à chaque fois.
Fabriquez la glace avec de l'eau potable. Les cubes de gelée et les perles de sagou sont glissants ; surveillez de près les jeunes enfants et les personnes âgées, et laissez-les prendre de petites cuillerées.
Questions fréquentes
Puis-je utiliser de la gélatine à la place de l'agar ?
Certaines cuisinières prennent la gelée à la gélatine, mais elle se ramollit vite dans le lait de coco froid, et les cubes perdent leurs bords dans le bol. L'agar garde sa forme sous le lait et la glace, de la première cuillerée à la dernière. Si la gélatine est tout ce que vous avez, montez les bols un par un et mangez-les aussitôt.
Le pain fait-il vraiment partie du dessert ?
Oui. Le pain blanc trempé dans le lait de coco fait partie des éléments du shwe yin aye que l'on retrouve dans beaucoup de versions. Les cubes se chargent du lait sucré et forment entre la gelée et les perles une couche moelleuse, presque comme un gâteau.
J'ai vu des bols avec du riz gluant et des nouilles vertes. Est-ce le même plat ?
Oui. D'autres bols contiennent du riz gluant sucré, des nouilles cendol au pandan ou du tapioca dans les couches, et la gelée peut être prise à la noix de coco. On peut ajouter n'importe lequel de ces éléments à côté de la gelée et du sagou, et le lait froid se verse de la même façon par-dessus.
