Des bananes lady finger bien mûres, pelées et pressées à plat, sortent de l'huile avec une croûte dorée. À côté, un petit bol de lait de coco, mijoté avec du sel et du sucre jusqu'à ce qu'il épaississe, et parsemé de sésame grillé juste avant que l'assiette ne parte. On obtient une pâte croustillante et une banane fondante et sucrée, que l'on trempe morceau par morceau dans la sauce coco salée-sucrée. C'est un en-cas tout simple du sud du Vietnam, et la méthode est courte une fois que l'on connaît quelques détails. Pour d'autres plats de ce genre, parcourez d'autres recettes vietnamiennes.
Chuối Chiên, une gourmandise du Sud vietnamien
Chuối chiên veut dire banane frite. C'est un en-cas des provinces du sud du Vietnam. On le prépare à la maison, et les vendeurs d'en-cas le proposent dans la rue, où il est devenu pour certains un vrai gagne-pain.
Chaque vendeur a sa version. Un vendeur de Hô Chi Minh-Ville faisait frire l'en-cas au beurre, ce qui sortait de l'ordinaire. Cette recette utilise de l'huile végétale à la place.
Ingrédients
Cette recette sert 4 à 6 personnes.
Comprendre les mesures australiennes
Une tasse vaut 250 ml, une cuillère à soupe 20 ml et une cuillère à café 5 ml. Les jeux de cuillères varient, alors vérifiez ce que contient votre propre cuillère à soupe avant de mesurer le sucre et le sésame. Sur cette base, les 437,5 ml d'eau correspondent à la quantité indiquée. Le sucre, le sel et le sésame se mesurent uniquement en volume.
250 ml divisés par quatre donnent 62,5 ml, alors que la liste des ingrédients donne 60 ml de lait de coco pour la pâte. Utilisez 60 ml.
Deux portions de lait de coco
Répartissez une boîte de lait de coco entre la pâte et la sauce. Mesurez 60 ml pour la pâte et 340 ml pour la sauce, plutôt que de verser dans la pâte ce qui reste dans la boîte.
Matériel
- Le plat d'un grand couteau, ou une seconde planche à découper, pour presser les bananes
- Une planche à découper
- Un grand saladier et un fouet pour la pâte
- Une petite casserole pour la sauce
- Une grande casserole ou un wok pour la friture
- Une cuillère pour tester la pâte
- Une grille pour égoutter
- Un plat de service et un petit bol pour la sauce
Choisir la farine et les bananes pour le chuối chiên
L'ingrédient le plus spécifique, c'est le bột chiên chuối, un mélange de farine vietnamien préparé pour les bananes frites. Cherchez-le sous son nom vietnamien. L'étiquette indique ce qu'il contient : lisez-la avant d'acheter.
La recette demande des bananes lady finger mûres. D'autres variétés comme la banaito, la mazano ou la xiem valent la peine d'être essayées, mais attendez-vous à un résultat différent pour chacune. Deux autres points à noter : les mesures sont australiennes, et le lait de coco est utilisé deux fois, en deux portions distinctes aux rôles différents.
Cette recette contient du sésame et de la noix de coco. La composition de la farine préparée n'est pas précisée : vérifiez l'étiquette du produit que vous achetez pour le blé et tout autre allergène, y compris les mentions de locaux partagés. Ne partez pas du principe qu'une farine préparée donnée est exempte d'un allergène tant que son étiquette ne le confirme pas.
Préparation
Comptez 10 minutes de préparation et 15 minutes de cuisson ; ce ne sont pas des temps de friture par fournée. Les étapes ci-dessous s'appuient sur ce que vous voyez : une pâte lisse, une sauce réduite de moitié, une cuillerée de pâte test qui grésille et remonte, et une surface dorée.
Corriger les problèmes courants du chuối chiên
Chaque repère ci-dessous vous dit si vous pouvez passer à l'étape suivante.
| Ce que vous voyez | Ce que cela signifie | Ce qu'il faut faire |
|---|---|---|
| La cuillerée de pâte test descend sans bruit, sans grésiller | L'huile n'est pas encore assez chaude | Continuez à chauffer et testez de nouveau avec une autre petite cuillerée |
| La sauce est encore liquide | Elle n'a pas encore réduit de moitié | Continuez à la faire mijoter en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'elle ait réduit de moitié et épaissi |
| La pâte a des grumeaux | Elle n'est pas encore lisse | Fouettez encore un peu avant de la laisser en attente |
| L'enrobage est encore pâle | Il n'a pas atteint la couleur dorée | Laissez la pièce dans l'huile jusqu'à ce que la surface devienne dorée |
| Le sésame est déjà dans la casserole ou dans la pâte | Il a été ajouté trop tôt | La prochaine fois, gardez-le pour la sauce, une fois versée, à l'étape 8 |
Servir le chuối chiên et d'autres versions
Servez les bananes tout de suite, avec la sauce dans son petit bol à part. N'ajoutez le sésame grillé à la sauce qu'à ce moment-là. Il va sur la sauce, jamais dans la pâte ni dans la casserole.
Le chuối chiên n'a pas de formule unique et figée. Une version courante prépare la pâte avec de la farine de riz, de la farine ordinaire, du sucre, de l'eau et, éventuellement, du curcuma. Elle laisse reposer la pâte 15 minutes, puis fait frire les bananes deux fois et les retrempe dans la pâte entre les deux fritures. Certains cuisiniers font aussi frire de la patate douce et de la chair de coco à côté des bananes.
Questions fréquentes
Pour combien de personnes, et en combien de temps ?
La recette sert 4 à 6 personnes, avec 10 minutes de préparation et 15 minutes de cuisson. Ces temps ne disent pas combien de temps prend chaque fournée : jugez chaque fournée à sa surface dorée.
Puis-je remplacer la farine préparée pour beignets de banane par mon propre mélange ?
Un mélange maison de farine de riz et de farine ordinaire donne la pâte de l'autre version citée plus haut, qui est une pâte différente. Pour cette recette, utilisez du bột chiên chuối.
Faut-il frire les bananes deux fois ?
Non. Friez-les une seule fois, par fournées, jusqu'à ce qu'elles soient dorées. La double friture, comme le repos de 15 minutes de la pâte, appartient à la version à la farine de riz.
