La journée commence par le grillage. Des oignons entiers et un gros morceau de gingembre sont posés sur la flamme jusqu'à ce que leur peau cloque et noircisse. Les os de bœuf sont rapidement portés à ébullition dans une casserole d'eau froide, puis l'eau trouble est jetée. Ensuite, les os retournent dans de l'eau fraîche avec de l'anis étoilé, des clous de girofle et de la cannelle, et pendant environ 3 heures, la casserole n'a besoin que d'un frémissement doux et d'une écumoire pour retirer ce qui monte en surface. La vraie finale se joue à la toute fin, bol par bol : des nouilles de riz plates, des tranches de bœuf, l'oignon et les herbes, puis une louche de bouillon à gros bouillons. C'est le phở bò, la version au bœuf de la fameuse soupe de nouilles vietnamienne, fondée sur un bouillon d'os de bœuf au goût net et chaleureusement épicé.
Ce qu'est le phở bò et d'où il vient
Les nouilles et le bœuf
Le mot phở désigne d'abord la nouille elle-même, le bánh phở, une nouille plate de riz. Le phở bò est le bol préparé au bœuf. Son proche parent, le phở gà, se prépare au poulet, avec un bouillon qui lui est propre, et le bún bò Huế est une autre soupe vietnamienne de nouilles au bœuf. L'anis étoilé, les clous de girofle et la cannelle sont les épices habituelles du bouillon. Au Vietnam, on mange le phở au petit-déjeuner, mais aussi plus tard dans la journée.
Ce bol utilise deux sortes de bœuf. L'une est une pièce à rôtir qui mijote dans le bouillon, puis se coupe en tranches. L'autre est une pièce coupée en tranches si fines qu'on y voit à travers. À table, il est accompagné d'une assiette de pousses de soja, d'herbes, de piment et de citron vert, cette belle assiette généreuse qu'on trouve dans le Sud.
Histoire et bols régionaux
Le phở est né à Nam Định, et Hanoï est la ville qui lui est le plus étroitement associée. Les os de bœuf sont entrés dans la recette à la fin du XIXᵉ siècle, et dans les années 1930, les marchands de rue vendaient déjà du phở. Après 1954, le plat s'est répandu vers le sud, où le bouillon est devenu plus sucré et où l'on a ajouté davantage d'herbes et de condiments.
Le phở à la hanoïenne garde un bouillon clair et des garnitures sobres, tandis que les bols du Sud arrivent avec beaucoup d'herbes et de pousses de soja. Les échoppes de rue fonctionnent toutes de la même façon : le bouillon brûlant est versé sur les nouilles de riz et la viande, et chaque client ajoute ses garnitures. La dernière étape de cette recette suit ce rituel. Pour un autre repas vietnamien aux nouilles, essayez le bún chả, ou découvrez d'autres plats du Vietnam.
Vous pouvez préparer le bouillon la veille. Pendant qu'il mijote, préparez les nouilles, le bœuf émincé et les garnitures.
Ingrédients pour 8 personnes, à partir d'une seule recette
Le bouillon donne environ 3,8 litres, de quoi servir 8 personnes.
Les 6 quarts (5,7 litres) du tableau ne concernent que l'eau du bouillon. L'eau pour blanchir les os, l'eau tiède pour les rincer, l'eau pour faire tremper et cuire les nouilles, l'eau froide pour l'oignon émincé et l'eau propre pour le bœuf mijoté sont tous distincts, et rien de tout cela ne vient des 6 quarts. Le sel, la sauce de poisson, le sucre de roche ou l'eau ajoutés pour assaisonner le bouillon filtré s'ajoutent aussi, en plus des quantités de départ.
La sauce de poisson est faite de poisson. Vérifiez les étiquettes pour le bœuf et pour toute herbe à laquelle vous êtes sensible. Les allergènes peuvent aussi passer par les ustensiles, l'eau de cuisson et les assiettes de service communs. Gardez les pinces, les planches et les assiettes utilisées pour le bœuf cru à part de tout ce qui sert aux aliments cuits, aux nouilles ou aux herbes.
Matériel
- Une grande marmite d'au moins 12 quarts américains (environ 11,4 litres). Ne tentez pas de faire tenir 8 portions dans une casserole plus petite.
- Une grille de barbecue ou un brûleur à gaz et une pince longue pour griller les oignons et le gingembre. Allumez la hotte et ouvrez une fenêtre.
- Un petit couteau d'office pour peler le gingembre grillé.
- Une passoire pour égoutter et rincer les os blanchis.
- Une louche pour écumer et servir.
- Une passoire fine et une seconde casserole propre pour le bouillon filtré.
- Un grand saladier pour faire tremper les nouilles sèches, et une écumoire à long manche pour blanchir les portions.
- Une petite casserole à part pour cuire le bœuf émincé finement.
- Un thermomètre alimentaire, si vous voulez vérifier la température au cœur du bœuf émincé.
- Des récipients peu profonds et propres pour refroidir et conserver le bouillon, avec assez de place au réfrigérateur.
Achats et substitutions pour le phở bò
La plupart des ingrédients se trouvent facilement dans un supermarché ordinaire : oignons, gingembre, une pièce de bœuf à rôtir, une pièce maigre à trancher finement, oignons verts, coriandre, pousses de soja, piments, citrons verts, sel de mer et poivre noir. L'anis étoilé entier, les clous de girofle et les bâtons de cannelle se trouvent souvent aussi au rayon des épices.
Quelques éléments valent un détour chez le boucher, dans une épicerie d'Asie du Sud-Est ou dans une boutique d'importation :
- Os de bœuf pour bouillon. Prenez des os à moelle et des os aux articulations. D'autres os, comme les jarrets, changent l'équilibre et le goût du bouillon.
- Bánh phở. Cherchez des nouilles de riz plates d'environ ⅛ de pouce de large, sèches ou fraîches. Le vermicelle de riz est rond en coupe et a une texture différente, il donne donc un autre bol.
- Sauce de poisson. Elle apporte au bouillon sa salinité et sa profondeur salée, et la sauce soja ne fait pas le même travail. Si vous l'omettez pour une allergie au poisson, attendez-vous à un bouillon au goût différent.
- Sucre de roche jaune (đường phèn). Les épiceries asiatiques en proposent. Le sucre blanc est un autre produit : si vous l'utilisez, ajoutez-en un peu à la fois et goûtez.
- Herbes vietnamiennes. La menthe vietnamienne, le basilic thaï et l'herbe à scie (ngò gai) sont parfois difficiles à trouver sous ces noms. Elles sont facultatives, servez donc celles que vous trouvez. La coriandre ordinaire a un goût différent de toutes ces herbes.
Préparation : des aromates grillés à une louche de bouillon bouillant
Comptez 15 minutes pour le grillage, 1½ heure pour le bœuf et 3 heures pour le bouillon. La taille des os, la marmite et le brûleur modifient le déroulement. Surveillez l'état de la peau de l'oignon, la fermeté du bœuf et les bulles dans la marmite au fil de la cuisson.
Dépannage du phở bò
Ce que vous cherchez, c'est un bouillon clair et parfumé, et un bœuf qui sort de la marmite avant de durcir. Le tableau couvre les problèmes les plus courants.
| Problème | Cause probable | Que faire |
|---|---|---|
| Bouillon trouble | Eau de blanchiment non entièrement jetée, os et marmite non rincés, bouillon trop bouillant, écume non retirée | Jetez entièrement la première eau d'ébullition, et rincez les os et la marmite. Gardez le bouillon en frémissement doux et écumez-le |
| Parfum brûlé, amer | Oignons et gingembre grillés jusqu'au noir | Ne grillez que la peau, puis retirez la peau noircie et les extrémités brûlées avant qu'ils aillent dans la marmite |
| Bouillon trop fort ou trop salé | Assaisonnement concentré, ou trop ajouté pendant l'ajustement | Diluez avec de l'eau. Goûtez à nouveau une fois les nouilles et les garnitures dans le bol |
| Bœuf mijoté dur | Laissé trop longtemps dans la marmite | Vérifiez le bœuf à partir d'environ 1½ heure. Retirez-le quand il est assez cuit pour être mangé, avant qu'il ne durcisse |
| Nouilles qui se cassent ou deviennent pâteuses | Blanchies trop longtemps, ou bouillies trop tôt | Après trempage, blanchissez une portion à la fois juste avant de manger, et suivez les indications du paquet |
Service, variantes et conservation
Façons de servir
Montez chaque bol juste avant de le manger, pour que les nouilles restent moelleuses et que le bouillon arrive à gros bouillons. Pour un bol plus simple, à la hanoïenne, garnissez-le seulement d'oignon vert, de coriandre, d'oignon et de poivre, et renoncez à l'assiette d'accompagnement. Pour le grand assortiment du Sud, disposez davantage de pousses de soja, de basilic thaï, de menthe, d'herbe à scie, de piment et de citron vert, et laissez chacun composer son bol. Si vous préférez vous passer du bœuf cru émincé, garnissez les bols seulement de bœuf mijoté tranché.
Conservation et réchauffage
Ne montez que les bols que vous allez manger tout de suite, et conservez séparément le bouillon, la viande et les nouilles. Pour refroidir le bouillon rapidement, répartissez-le dans des récipients peu profonds et propres, puis réfrigérez. Ne laissez pas la grande marmite à température ambiante longtemps. Le bœuf cuit va aussi dans un récipient propre au réfrigérateur.
Les soupes et ragoûts à base de viande se conservent 3 à 4 jours au réfrigérateur à 4 °C ou moins. Pour une conservation plus longue, congelez-les à −18 °C ou moins pendant 2 à 3 mois. Réchauffez à 75 °C ou plus et portez la soupe à ébullition. Faites cuire les nouilles fraîches à chaque portion.
Questions fréquentes
Comment préparer les nouilles de riz sèches ?
Faites-les tremper dans de l'eau du robinet chaude pendant 15 à 20 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient molles et opaques, puis égouttez. Juste avant de servir, plongez une portion à la fois dans l'eau bouillante pendant 10 à 20 secondes. Suivez les indications du paquet lorsqu'elles diffèrent.
Puis-je préparer le bouillon la veille ?
Oui. Refroidissez le bouillon filtré dans des récipients peu profonds, puis réfrigérez-le. Retirez le gras figé, puis réchauffez le bouillon jusqu'à ébullition.
Je n'aime pas l'anis étoilé. Puis-je le remplacer ?
Restez sur 5 gousses entières. En utiliser moins change le parfum du bouillon, et l'anis étoilé moulu ne remplace pas les gousses entières.
Je suis mal à l'aise à l'idée de verser du bouillon sur du bœuf cru. Que dois-je faire ?
Suivez l'étape 6. Cuisez les fines tranches dans une petite casserole à part de bouillon jusqu'à ce que le cœur atteigne 75 °C et s'y maintienne au moins 1 minute, puis déposez-les dans le bol avec une pince propre. Verser du bouillon sur du bœuf cru ne permet pas de savoir si la viande a atteint une température sûre. Vous pouvez aussi garnir les bols uniquement de bœuf mijoté.
