スプーンでライム果汁とぬるま湯をくるくる混ぜると、砂糖が白くふわっと広がって、すぐに消えていきます。そこへ魚醤を加えると、たれは薄く澄んだ琥珀色になり、にんにくの粒と赤い唐辛子の輪がゆっくり漂います。香りはライムの鋭い酸味と、奥から立ち上がる塩気の効いた魚醤、その下に生のにんにくの匂いです。これがヌクチャム。揚げ春巻きや、焼き豚と米麺を添えた料理のそばに置かれる、ベトナムのつけだれなんです。ひと口で甘さ、酸味、塩気、辛さが一度に来ます。とろみがないので、つけたものにすっと染み込みますよ。
ひとつの名前に、いくつもの家族がいるたれ
ベトナムの料理全体で、小さな器のたれは添える料理と同じくらい大切にされています。ここで紹介するのは、よく知られたスタイルのひとつです。魚醤をライム果汁、砂糖、ぬるま湯で割ってゆるめ、生のにんにくと鳥の目唐辛子で味を引き締めます。甘さ、酸味、塩気、辛さが一度に来る味なんです。魚醤はそのままだと調味料ですが、こうしてゆるめると、スプーンで飲めるほどのたれになります。
食卓では、サクサクの揚げ春巻き、chả giò（nem rán とも呼ばれます）と一緒に出ることが多いです。ひと口ずつ、つけながら食べます。ブンチャー（bún chả）にも登場します。焼き豚と米麺を、このたれにつけて食べる料理です。ひとり分ずつ小さな器に入れて出すのが基本で、たれは大きめの器で混ぜてから取り分けます。
国内に決まった配合はありません。たれの用途によって割合は変わります。ハノイでは、蒸した繊細な米麺のロールにかけるため、魚醤に対して水をずっと多くして、もっと薄く混ぜることもあります。にんにくや唐辛子を入れない家庭もあれば、ライムの代わりにレモンを使う家庭もあります。以下の配合は、揚げ物にも負けない、こってりした甘酸っぱいスタイルのものです。
ヌクチャムは、いくつかのつけだれをまとめて呼ぶ名前です。魚醤を水、柑橘、砂糖で割ったたれは、ヌクマム・パー（nước mắm pha）、つまり「割った魚醤」とも呼ばれます。メニューや市場の屋台では、どちらの名前でもこの器を指していることがあります。
道具
- 小さな包丁とまな板
- 計量容器と計量スプーン
- 中くらいのボウル
- 混ぜるためのスプーン
- 小さなつけ用の器（ひとり分ずつ）
- 取り分け用のお玉または小さなスプーン
魚醤・ライム・唐辛子の選び方
魚醤がたれ全体の味を決めるので、できればベトナム製を選んでください。アジア系の食料品店やネットで、nước mắm と書かれたものを探せます。銘柄によって塩気の強さはかなり違うので、作り始める前に魚醤だけを少し味見しておきましょう。日本の魚醤でも作れますが、塩気と香りが違うので、同じ量でも同じ味にはなりません。醤油は別の調味料で、入れるとまったく別のたれになります。
ライムは搾りたての果汁を使ってください。レモンもヌクチャムに使われますが、酸味の質が違い、ライムの明るい風味から離れていきます。砂糖は普通の白砂糖で十分です。香りのある砂糖を使うと、甘さの出方が変わります。
鳥の目唐辛子は小さく赤くて辛い唐辛子で、アジア系の食料品店には生のものがよく置かれています。ほかの小さな生の赤唐辛子でも作れますが、辛さは一本ごとにばらつきがあります。唐辛子は生のものを使ってください。乾燥した輪切りやフレークは、生の薄切りと同じ量の目安がなく、たれの見た目も口当たりも変わってしまいます。にんにくも同じです。生のにんにくは澄んだ鋭い香りを出しますが、チューブ入りやびん詰めのにんにくは別の匂いと水分を加えてしまいます。
| 現地の味として守りたいもの | 海外では変えてもよいもの |
|---|---|
| ベトナム風の魚醤 | 銘柄（味見をすれば可） |
| 搾りたての生のライム果汁 | 白砂糖の種類 |
| 生のにんにくと生の唐辛子 | 使う小さな赤唐辛子の種類 |
うまくいかないとき
| 見た目 | 考えられる理由 | 対処 |
|---|---|---|
| 器の底にざらつきがある | 砂糖を魚醤と一緒に入れた、または混ぜるのを途中でやめた | 混ぜ続けてください。次回は、ほかの材料を入れる前に、ライムとぬるま湯で砂糖を完全に溶かしてください |
| 塩辛さが強すぎる | お使いの魚醤が、ほかの多くの銘柄より塩辛い | ライム、砂糖、水を少しずつ足し、そのたびに味見してください |
| 辛さが強すぎる | 唐辛子が思ったより辛い | スプーンで唐辛子の輪を少し取り出してください。次回は唐辛子の量を減らしてください |
| にんにくが器の底で固まる | にんにくを粗く刻みすぎた | もっと細かく刻んでください。小さく均一なかけらは浮いて、つけるたびに味を届けます |
| 味がぼやけて平板になる | にんにくとライムの香りが抜けた | 食事の直前に作り、すぐに出してください |
盛り付けとアレンジ
食卓で
ヌクチャムは、揚げ物や焼き物と一緒に楽しむのが合います。酸味と甘さが脂を切り、薄いたれがサクサクの皮によく染みます。揚げ春巻きが定番の組み合わせで、焼き豚と麺のブンチャーもつけだれとして合います。ひとり分ずつ小さな器を用意すれば、それぞれが好きなだけつけられます。
アレンジ
- にんにくと唐辛子なし。 どちらも入れないと、魚醤、ライム、砂糖、水の澄んだ味わいになります。辛いものが苦手な方や子どもにも向いています。魚醤の風味がよりはっきり出ます。
- レモン入り。 ライムをレモンに替えると、酸味がまろやかになり、花のような香りが控えめになります。ライムの明るさは薄れますが、揚げ物にも合います。
- 薄めに、蒸し米麺のロール用に。 魚醤に対して水を多めにします。軽く穏やかな味になり、サクサクの皮よりも、やわらかくて繊細な料理に合います。
- 辛さを調整。 唐辛子を、食卓に合わせて変えてください。甘酸っぱく塩気のあるベースは変わらず、辛さだけが上下します。
作りたてを楽しむ
このたれは混ぜた直後がいちばんおいしいです。ライムを搾り、香味野菜を刻むのは食事の直前にして、材料を混ぜたらすぐに食卓へ運んでください。
よくある質問
ぬるま湯はどのくらいの温かさがいいですか？
熱湯は使わず、たれと一緒に加熱もしないぬるま湯を使ってください。ぬるま湯の役目は砂糖を溶かすことだけです。たれ自体は加熱しません。
前日に作っておいてもいいですか？
このレシピは、すぐに出すことを前提にしています。食事の直前に混ぜて、食卓へ運んでください。作り置きや保存の時間は、ここでは示していません。たれを置いておくと、生のにんにくとライムの鋭さは失われていきます。その明るさこそが大切なんです。
魚醤を最後に入れるのはなぜですか？
砂糖はライム果汁とぬるま湯の中できれいに溶け、なめらかで均一なベースになります。できあがったベースに魚醤と香味野菜を入れると、ざらつく砂糖や塩辛いかたまりが残らず、まとまった味になります。
やさしい味にしたいなら、魚醤を減らしてもいいですか？
はい、大丈夫です。特に蒸し米麺のような、やわらかい料理に合わせるときは、薄めのたれがよく作られます。塩気が好みの位置にくるまで水かライムを足してください。ただし、甘酸っぱさのバランスは保ってください。
