La pâte d'épices touche l'huile et la cuisine se remplit d'odeurs de curcuma, d'ail et de cumin. Quelques minutes plus tard, l'huile qui l'entoure a pris un rouge-jaune profond, et le goût cru de l'ail a disparu. Plus tard, quand le lait de coco épais rejoint la casserole, il tourbillonne en rubans blancs et le bouillon devient opaque et doré. C'est le soto Medan, la soupe de poulet au lait de coco de Medan, dans le nord de Sumatra. Riche et doucement épicée, parfumée à la cardamome, à l'anis étoilé et à la feuille de combava, elle est versée brûlante sur des germes de soja, des vermicelles transparents, du chou et du poulet effiloché, puis relevée à table avec du citron vert et du sambal.
Le soto jaune de Medan : petits-déjeuners, garnitures au choix et épices d'une ville portuaire
À Medan, le soto est un plat du matin. RM Sinar Pagi, ouvert en 1962 par les parents de l'actuel propriétaire, le sert depuis une soixantaine d'années. La porte s'ouvre à 7 h, et habitants et visiteurs arrivent ensemble pendant que les commandes s'alignent sur le papier. Au comptoir, vous choisissez ce qui ira dans votre bol : bœuf, paru (poumon) ou poulet. Le bouillon qui recouvre le tout contient du lait de coco avec du cumin, de la noix de muscade, du curcuma et du galanga.
Ce qui distingue ce soto de ses voisins indonésiens, c'est le lait de coco. Il rend le bouillon épais, opaque et jaune profond, plus lourd en bouche que le bouillon jaune et clair du soto ayam. Il se distingue aussi du soto Betawi de Jakarta, dont le bœuf et le lait donnent une soupe pâle, blanchâtre. Medan a aussi des plats de nouilles de la même famille, comme le mie sop Medan, qui méritent leur propre page. Pour un autre plat de Sumatra, le mie Aceh apporte nouilles et épices dans une tout autre direction. La table indonésienne dans son ensemble est rassemblée sous Indonésie.
D'où vient le nom
Selon le récit le plus répandu, le soto Medan remonte au début du XXe siècle, à l'époque où il s'appelait Soto Medan Batak. Une seconde histoire suit : sous la domination néerlandaise, des cuisiniers auraient ajouté pomme de terre, carotte, petits pois et bœuf pour plaire au goût européen. Ni l'une ni l'autre ne repose sur des archives anciennes, si bien que l'origine exacte du plat reste incertaine. Medan est une ville portuaire où se croisent cuisines malaise, batak, chinoise et indienne, et l'empilement d'épices entières dans ce bouillon est souvent relié à l'influence indienne ; ce lien aussi est une interprétation, non un fait établi.
Une soupe, mille casseroles
Chaque cuisinier de Medan ajuste sa marmite. Certains lavent le poulet au citron vert et au sel, le cuisent, puis le font dorer avant de l'effilocher. D'autres ajoutent du galanga et des graines de coriandre et mettent davantage de noix de bancoul. Certains ajoutent une cuillère de sucre. Les échoppes proposent du bœuf et de la crevette à côté du poulet. Ici, la marmite reste fidèle au poulet bouilli et effiloché, sans sucre, avec un ensemble fixe de cinq épices entières, pour que le lait de coco et les épices restent nets et équilibrés. Quelle que soit la garniture, le soto se mange avec du riz blanc ou du ketupat, ce gâteau de riz compressé.
Le soto Medan a deux niveaux de garnitures. Les isian (garnitures) vont dans le bol avant le bouillon : germes de soja, vermicelles transparents, chou, pomme de terre frite, tomate, œuf et poulet. Les pelengkap (accompagnements) se posent sur le dessus ou à côté du bol : échalotes frites et ciboule sur la soupe, et citron vert, perkedel de pomme de terre et crackers emping à côté.
Ingrédients pour 8 personnes
Le seul sel de la marmite est le 2 c. à café moulu dans la pâte d'épices. Réparti sur huit bols et un grand volume de lait de coco, il assaisonne légèrement. Goûtez quand le bouillon est prêt et ajoutez du sel selon votre goût ; chacun peut aussi relever son bol avec du citron vert et du sambal.
Ce plat contient du coco et des œufs. Les noix de bancoul sont des fruits à coque, et les emping sont faits de graines de melinjo. Beaucoup de crackers de crevettes et de sambals du commerce contiennent des crevettes ; vérifiez les étiquettes si vous les servez. Vérifiez aussi l'étiquette du lait de coco pour les émulsifiants et autres additifs.
Matériel
- Mortier et pilon ou petit robot mixeur
- Grande marmite pour le blanchiment et la cuisson, au moins 3 L, à fond épais
- Grande poêle large pour faire revenir la pâte d'épices
- Petite poêle pour frire la pomme de terre
- Casserole pour cuire les œufs
- Brochette et thermomètre à sonde
- Louche et huit bols à soupe
Achats et substitutions : ce qui doit rester medanais
Les épices entières et le lait de coco portent le plat, et la plupart se trouvent dans le même rayon d'une épicerie indonésienne ou asiatique du sud-est, ou en ligne. De petits sachets suffisent. Les feuilles de combava sont celles à chercher en premier : surgelées ou séchées, elles conviennent toutes deux, et sans elles le bouillon jaune perd son contour vif. Choisissez des gousses de cardamome verte ; la cardamome noire a un goût de camphre et de fumée qui transforme le bouillon en autre chose. Les gousses entières gardent leur parfum pendant la cuisson, alors que la cardamome moulue s'éteint.
| Ingrédient | Quoi acheter | Ce que change la substitution |
|---|---|---|
| Lait de coco | Lait de coco en conserve non sucré | Pour le lait de coco fluide, diluez du lait de coco en conserve avec de l'eau chaude selon l'étiquette. La crème de coco est plus épaisse et alourdit le bouillon à la même quantité. Diluer avec du lait animal ajoute une odeur laiteuse. |
| Feuilles de salam | Feuilles de salam indonésiennes séchées | La feuille de laurier a une odeur tout autre ; c'est une saveur différente, pas un remplaçant. |
| Citronnelle | Fraîche ou surgelée | La version séchée est plus faible. Gardez tout de même une seule tige plutôt que d'en ajouter. |
| Noix de bancoul | Noix de bancoul (kemiri) | Les noix de macadamia donnent un moelleux comparable. Trop en mettre laisse une sensation lourde en bouche. |
| Curcuma | Racine de curcuma fraîche | Le curcuma moulu convient ; commencez avec une petite quantité et ajustez selon la couleur et l'arôme. Trop en mettre le rend amer. |
| Cumin | Cumin moulu | Les graines entières, grillées à sec puis moulues, sentent plus vif. Plus que la quantité prévue pousse la soupe vers le curry. |
| Échalotes | Petites échalotes | L'oignon classique libère davantage d'eau dans la pâte. |
| Poulet | Un poulet entier jeune, ou des cuisses avec os | Les volailles fermières ou élevées en plein air ont plus de goût, des fibres plus fermes et mettent plus de temps à s'attendrir. |
| Vermicelles transparents | Vermicelles de haricot mungo | Les vermicelles transparents à la fécule de pomme de terre s'étirent et se ramollissent différemment dans un bouillon chaud. Vérifiez la fécule sur l'emballage. |
| Citrons verts | Petits citrons verts | N'importe quel petit citron vert acidulé convient ; ajoutez le jus bol par bol. |
| Emping | Crackers de melinjo | Omettez-les si vous ne les trouvez pas. Les crackers de crevettes sont un autre aliment, avec un autre allergène. |
L'anis étoilé se vend partout sous ce nom. En ajouter plus de deux met une douceur de réglisse au premier plan du bouillon.
Préparation
Broyez la pâte et préparez toutes les garnitures avant que le poulet n'entre dans l'eau, pour que les bols soient prêts quand le bouillon l'est. Le poulet se blanchit d'abord, et son eau de cuisson reste dans la marmite pour devenir la base du bouillon. La longue cuisson lente dans le lait de coco fluide demande peu de surveillance, même s'il faut remuer de temps en temps. Le lait de coco épais, l'effilochage et le dressage des bols vont vite à la fin.
Quand ça tourne mal
| Ce que l'on voit | Pourquoi | Que faire |
|---|---|---|
| Bouillon granuleux avec de la graisse claire en surface | Le lait de coco a trop bouilli, du lait de coco froid a été ajouté, ou la marmite n'a pas été remuée | Baissez le feu et remuez depuis le fond. Un bouillon tranché reste comestible, mais sa texture devient rugueuse. La prochaine fois, faites tiédir le lait de coco épais à température ambiante d'abord. |
| Un goût cru et vert | La pâte d'épices était pas assez frite, souvent avec le curcuma encore cru | Faites frire la pâte jusqu'à ce que l'huile vire au rouge-jaune et que l'odeur d'ail disparaisse. Une fois le bouillon fait, cela ne peut plus se rattraper à la friture. |
| Un arôme plat et flou | Les feuilles de combava ou la citronnelle ont été ajoutées tard, ou oubliées | Faites revenir les épices entières dans la pâte avant qu'elle n'aille dans la marmite, pour que leurs huiles passent dans le bouillon. |
| Poulet dur | Une volaille fermière ou élevée en plein air a besoin d'une cuisson plus longue | Continuez à mijoter à feu doux jusqu'à ce que la brochette entre sans effort et que la chair se détache de l'os. |
| Bouillon fade | Tout le sel est dans la pâte et se répartit dans une grande marmite | Goûtez et salez selon votre goût, ou laissez chaque convive assaisonner avec du citron vert et du sambal. |
| Bols trop liquides | Les germes et le chou ont été mis humides | Égouttez bien les légumes après le blanchiment. |
Service, variantes et conservation
À table
Présentez le soto Medan comme un repas complet. Le bol va au centre, avec du riz blanc ou du ketupat, le perkedel de pomme de terre et les emping dans leurs assiettes, plus du citron vert et un petit bol de sambal. La douceur et l'huile du perkedel tiennent tête à la lourdeur du bouillon de coco, et le croquant amer des emping le rafraîchit. Gardez le piment hors de la marmite ; un sambal servi à part permet à chacun de régler sa propre dose. Si vous n'avez plus de sambal, ces substituts peuvent vous dépanner.
Variantes
- Poulet frit puis effiloché. Après la cuisson, faites dorer les morceaux de poulet cuits avant de les effilocher. Les filaments gagnent des bords dorés et une saveur plus grillée face au bouillon moelleux.
- Du riz dans le bol. Mettez une petite cuillerée de riz blanc sous les garnitures. Il absorbe le bouillon et fait du bol un repas plus consistant.
- Autres garnitures. Les échoppes de Medan proposent du bœuf, du paru et des crevettes à côté du poulet. Chacune demande une marmite à part ; à la maison, une seule garniture suffit.
Restes
Refroidissez rapidement le bouillon, transférez-le dans un récipient propre et couvert, et placez-le au réfrigérateur sans attendre ; consommez-le le lendemain au plus tard. Ne laissez pas une soupe cuite à température ambiante trop longtemps. Réchauffez à feu doux, en remuant, jusqu'à 75 °C, sans le laisser bouillir fort. Conservez les garnitures à part et dressez des bols frais. Ne congelez pas la soupe : le lait de coco se sépare à la décongélation.
Questions fréquentes
Puis-je utiliser du blanc de poulet ?
Vous le pouvez, mais le blanc devient sec et filandreux une fois effiloché après une longue cuisson. Les cuisses avec os sont le meilleur choix : elles se détachent facilement en huit portions et restent juteuses. Les morceaux avec os mettent plus de temps à s'attendrir que les morceaux désossés ; fiez-vous à la brochette et au thermomètre.
Comment le rendre épicé ?
Servez du sambal rawit ou n'importe quel sambal au piment dans un petit bol et laissez chacun l'incorporer à son bol. Ajouter du piment dans la marmite rend tout le lot piquant et masque la cardamome et la feuille de combava.
Puis-je utiliser des vermicelles de riz à la place des vermicelles transparents ?
Oui. Les vermicelles de riz sont plus fins et absorbent davantage de bouillon que les vermicelles de haricot mungo, si bien que le bol devient plus moelleux en attendant. Faites-les tremper selon l'emballage et égouttez-les bien avant de les mettre dans les bols.
