濃い色のソースを小さな器からこんがり焼いた鶏肉のフライパンに注ぐと、一、二分もすると全体がしずかにふつふつと泡立ちはじめます。やがて水っぽかった液体がとろりとした照りのあるたれに変わり、ほぼ黒に近い艶で、しょうがの細切りと柔らかくなった赤唐辛子とともに一切れ一切れにからみついていきます。マレーシアではこれがアヤム・マサク・ソス・ティラム、鶏肉のオイスターソース煮です。平日の夜にご飯と一緒に食べる家庭の定番で、甘じょっぱさと深いうまみがあり、しょうがの温かな香りと乾燥唐辛子のほのかな燻された辛みが全体を貫いています。
マレーシアの食卓にある「ソス・ティラム」
マレー語でソス・ティラムはそのままオイスターソースという意味です。この言葉だけなら、棚にある瓶のことを指しています。マレーシアの家庭では、この言葉の前に主材料を置いて、ひと皿の料理名としても使います。アヤム・マサク・ソス・ティラムは鶏肉をオイスターソースで煮た料理。ソトン・マサク・ソス・ティラムならいかで、ダギン・マサク・ソス・ティラムなら牛肉です。ここで作るのは鶏肉のほうですね。
「マサク」は「煮た」という意味なので、アヤム・マサク・ソス・ティラムは「鶏肉をオイスターソースで煮た料理」と読めます。ふだんの会話では単に「ソス・ティラム」と略され、主材料は文脈からわかるようになっています。
香港のソースがマレーシアの鍋へ
オイスターソースの起源には、よく知られた話があります。一般には1888年に香港で、Lee Kum Sheung が牡蠣のスープを煮詰めすぎて、最初のオイスターソースができたといわれています。ただ、本当の歴史がどうであれ、このソースはマレーシアの中華系家庭の炒め物で基本の味つけとして使われてきました。塩気と甘さのバランスがよく、下味にも仕上げのたれにも使えます。このレシピでは両方に使います。色とうまみを同時にくれるので、仕上がった鶏肉の黒に近い艶もそこから来ているんです。ただし弱点もあります。オイスターソースは強火で激しく煮立てると、うまみが飛んでしまうんです。だから鍋に入れるのは最後のほうです。
揚げてから煮るか、柔らかく煮込むか
同じ名前で呼ばれる料理には、二つのスタイルがあります。このレシピで使うマレー風では、鶏肉を縁がカリッとするまで揚げてから、短いオイスターソースのたれにからめます。だから一切れごとに、たれの下に焼き色のついた皮が残るんですよ。中華風では、ふたをした鍋でじっくり柔らかく煮込みます。薄口しょうゆと濃口しょうゆ、オイスターソース、水溶き片栗粉で味をつけ、にんにく、ねぎ、玉ねぎ、にんじんと一緒に煮て、うまみがありつつ甘みも残る仕上がりにします。二つは味つけの量が違うので、別々のレシピとして作ってください。家庭によっては、マレー風にマッシュルームの缶詰やトマトを加えることもあります。どちらの鍋で作っても、この料理はマレーシアの日々の食卓に根づいたものです。材料は少なく、時間もかからず、オイスターソースの瓶がすでに開いている、そんな料理なんです。
道具
- 直径26〜28 cm のフライパンまたは中華鍋
- 計量スプーン
- 下味用のボウルと、たれ用の小さなボウル
- トングまたはヘラ
- 生肉専用のまな板と包丁
- 鶏肉の中心温度を確かめる料理用温度計
代用と選び方
たいていの家庭には、オイスターソースがすでにあるはずです。スーパーで買える普通の瓶で作れます。表示の原材料に牡蠣エキスがあるかを見てください。「オイスター風味」とだけ書かれた瓶もあり、味はやや平坦になります。マレーシアのしょうゆ二種類は、東南アジアか中華系の食材店、またはオンラインショップに行く必要がある材料です。どちらも役割が違い、普通の万能しょうゆとは別物です。
| 材料 | 役割 | 手に入らないとき |
|---|---|---|
| クチャップ・マニス | 濃くて甘いしょうゆで、たれに甘みと粘りを与える | 普通のしょうゆ大さじ1に砂糖小さじ1を加える。甘さは足りるが、艶が少なく、とろみもやや薄くなる |
| クチャップ・ペカット | 色を出す濃口の黒しょうゆ。中華の濃口しょうゆと同じ系統だが、同じではない | 普通のしょうゆ大さじ1。色はかなり薄く仕上がる |
| エシャロット | 小さな赤いエシャロットで、すぐにやわらかく甘くなる | 玉ねぎ½個 |
| 生のしょうが | 鍋の主な香り | チューブのしょうがペーストでも作れるが、香りは弱くなる |
| 乾燥赤唐辛子 | 燻したような香ばしさのある辛み | 生の赤唐辛子2〜3本、または粉唐辛子小さじ½。生の唐辛子は明るい辛みになり、燻した風味は薄れる |
クチャップ・マニスとクチャップ・ペカットが、このたれをマレーシアらしい味にしてくれます。買うなら両方一緒に買ってください。どちらも日持ちがして、ほかのマレーシア料理や中華の炒め物、麺料理にも使えるので、瓶が使い切れずに余ることはありません。
うまくいかないとき
| 見た目 | 原因 | 対処 |
|---|---|---|
| ソースが黒く、苦い | オイスターソースを強火で長く煮立てた | ソースは最後に加え、中火で1〜2分にとどめる。焦げ臭さがしたらすぐに火を止める |
| 水っぽくなった | 鶏肉の水気が残ったまま入れた、または皮がこんがりする前にたれを入れた | 焼き色がつくまで触らない。たれは鶏肉を鍋に戻したあとに加える |
| しょっぱすぎる | オイスターソースとしょうゆ類の塩気が重なった | 表の分量をそのまま守り、塩は加えない |
| 鶏肉が固い | 火を入れすぎた、または切り身が厚すぎた | 一切れの厚さを揃える。中心が白くなり、75 °C に1分達したらすぐに取り出す |
| 辛すぎる | 唐辛子の種を取らなかった | 種と綿の部分を取り除く。次回は唐辛子を減らす |
| 香りが弱い | しょうがとエシャロットが炒め不足 | 鶏肉を戻す前に、エシャロットが透き通るまで炒める |
盛りつけ、アレンジ、保存
食卓で
ソス・ティラムは味つけなしの白い蒸しご飯にかけてください。ご飯がたれの最後の一滴まで吸ってくれます。生のきゅうりを薄切りにしたものや、澄んだスープを添えると、塩気と甘みのバランスがよくなります。平日の夕食向けで、ご飯が炊けるころには完成しますし、二人分でも三人分でも同じように作れます。
アレンジ
- きのこ。 手順4で、100 g のしめじを香味野菜と一緒に加えます。先に焼いて水分を飛ばしておくと、土のような香りが加わり、たれも少し増えます。
- いかとえび。 鶏肉の代わりに200 g のいかと150 g のむきえびを使い、ごく短く加熱します。いかは白く色が変わって丸まったら1〜2分で火が通ります。さっぱりとして甘みが増し、ソトン・マサク・ソス・ティラムに近い味になります。
- 甘さを控えめに。 甘いしょうゆ（クチャップ・マニス）を小さじ2に減らし、砂糖は加えません。照りはやや少なくなり、味は甘じょっぱさから塩気のあるうまみ寄りになります。
- 丼風に。 たれに約50 ml の水を足し、加えてから30秒長く煮ます。鶏肉とゆるくなったたれを、ご飯の丼にたっぷりのせます。
残ったときの保存
鶏肉を冷まし、清潔で密閉できる容器に入れて冷蔵庫に保存し、翌日までに食べ切ってください。冷凍もできますが、食感は落ちます。温め直すときは、フライパンか電子レンジで中心までしっかり熱くします。たれが分離したら、水小さじ1を加えて混ぜてください。
よくある質問
鶏むね肉でも作れますか？
はい。厚さを揃えて切り、もも肉よりも短い時間で焼いてください。むね肉はすぐにパサつくので注意です。中心が白くなり、75 °C に1分達したらすぐに取り出します。
貝類アレルギーの人がいるときは、何を使えばいいですか？
きのこから作ったヴィーガン用のオイスターソースを使ってください。味は軽くなります。少量のきのこのだしと砂糖を加えた濃口しょうゆでも近づけますが、本物のオイスターソースの深みは出ないので、別の料理だと考えてください。どのソースも、小麦の表示も確認してください。
辛さを控えめにするには？
乾燥唐辛子の種と綿を取り除き、5本ではなく2〜3本にしてください。唐辛子の燻したような香りは残しつつ、辛さはぐっと抑えられます。
塩は必要ですか？
いいえ。塩気はオイスターソースと二種類のしょうゆだけで足りています。味見は照りがついてからにして、白いご飯と合わせると塩気がまろやかになります。
