셰키 할바(Şəki halvası) 만드는 법: 아제르바이잔의 격자 과자

달콤한 격자를 가르면 셰키의 차 시간이 다가온다

작은 냄비에 설탕과 사프란을 데우면 주방에 마른 꽃 같은 향이 피어오릅니다. 거기에 견과류, 카다몬, 쌀가루 격자 반죽이 겹쳐지면 그냥 구움 과자가 아니라 여행지에서의 차 시간에 가까운 무언가가 됩니다. 셰키 할바(Şəki halvası)는 아제르바이잔 북서부 셰키에서 알려진 과자입니다. 영어로는 Sheki halva, Sheki pakhlava라고도 쓰며, 얇은 격자 모양 반죽, 견과류, 향신료, 사프란 시럽을 겹쳐 쌓는 것이 특징입니다.

본고장 셰키에서는 장인이 커다란 둥근 구리 냄비와 전용 도구를 써서 쌀가루의 가는 반죽을 그물처럼 구워 냅니다. 윗면은 붉거나 황금빛으로 물들고, 자르면 견과류 층이 보입니다. 아제르바이잔 지식재산청이 공개한 지리적 표시 자료에서도 Şəki halvası는 지역 이름을 가진 과자로 다루어집니다. 즉 "할바"라는 이름이어도 중동의 참깨 페이스트 과자나 밀가루를 볶는 할바와는 상당히 다릅니다.

집 주방에서 같은 설비를 갖추는 것은 현실적이지 않습니다. 이 글에서는 쌀가루와 박력분을 섞은 묽은 반죽을 짤병으로 프라이팬에 짜 놓고, 가정용 오븐에서 겹쳐 굽는 방법으로 정리했습니다. 지킬 것은 격자 반죽, 거칠게 다진 견과류, 사프란 시럽, 차와 어울리는 진한 단맛의 네 가지입니다. 반대로 구리 냄비, 전문 장인의 손놀림, 현지의 선명한 착색은 억지로 흉내 내지 않습니다.

같은 아제르바이잔 요리라면 항아리에 양고기를 끓이는 피티, 얇은 전병으로 싸는 쿠탑(qutab, 일본어 페이지), 쌀을 라바시로 싸는 샤 플로프 (일본어 페이지)와 나란히 놓으면 가루, 쌀, 조림, 과자의 폭이 보입니다. 달콤한 시럽 과자를 좋아한다면 튀르키예의 바클라바 (일본어 페이지)와 비교해 보면 층을 만드는 방식의 차이를 잘 알 수 있습니다.

이 과자에서 지킬 것

셰키 할바는 폭신한 케이크도, 바삭한 파이도 아닙니다. 갓 구우면 격자 반죽이 가볍고, 시럽을 머금으면 촉촉하고 묵직해지며, 식으면 견과류의 기름기와 설탕이 어우러집니다. 다음 날이 더 자르기 쉽고 향도 가라앉습니다.

격자 반죽은 예쁜 원으로 만드는 것보다 "가는 선으로 틈을 남기는 것"이 중요합니다. 두툼한 팬케이크처럼 되면 구운 뒤 시럽을 너무 많이 먹어 무거워집니다. 반대로 선이 너무 가늘면 들어 올릴 때 찢어지므로 처음 2장은 연습용이라고 생각하세요.

재료 18cm 원형 틀 1개 분량

이 분량으로 지름 18cm 원형 틀 1개, 8~10조각이 나옵니다. 매우 단 과자이므로 한 조각을 작게 자르는 편이 먹기 좋습니다. 18cm 원형 틀이 없으면 지름 20cm 프라이팬으로도 만들 수 있지만 층이 얇아지므로 굽는 시간을 3분쯤 줄입니다.

장 볼 때 고민되는 것

쌀가루, 박력분, 설탕, 호두는 가까운 마트에서 갖출 수 있습니다. 조금만 써도 완성도 차이가 큰 사프란, 홀 카다몬, 향신료를 곱게 갈 수 있는 소형 분쇄기에 신경 쓸 가치가 있습니다. 견과류나 버터의 종류를 늘리기보다 이 과자의 향을 결정하는 것에 집중하세요.

사프란은 이 과자의 색과 향의 중심입니다. 0.1g만으로도 효과가 있으니 남은 것은 이란의 타흐친이나 다른 지은 밥 요리에 돌릴 수 있습니다. 카다몬은 가루로도 만들 수 있지만 홀을 쪼개 씨만 갈면 달콤한 시럽 속에서도 향이 남고, 남은 것은 바젤 레커를리에도 쓸 수 있습니다. 카다몬과 고수는 간 순간의 향을 쓰면 과자 전체가 밋밋해지지 않고, 소형 분쇄기는 조지아의 스바누리 마릴리 같은 소금 향신료에도 쓸 수 있습니다.

만드는 법

격자 반죽은 서두르면 굵어져서 겹칠 때 어긋납니다. 먼저 시럽과 견과류를 준비하고, 반죽은 섞어서 쉬게 한 뒤 프라이팬에서 한 장씩 굽습니다. 구운 뒤에는 뜨거울 때 시럽을 넣지만 자르는 것은 식은 뒤입니다.

실패하기 쉬운 부분

가장 많은 실패는 격자 반죽을 "예쁘게 채우려고" 두껍게 만드는 것입니다. 틈이 있기 때문에 시럽이 들어가고 견과류 층이 보입니다. 조금 찢어져도 겹치면 눈에 띄지 않습니다. 겉모습의 완벽함보다 가늘기와 마른 정도를 우선하세요.

먹는 법, 보관, 만들어 두기

셰키 할바는 갓 구운 것을 크게 먹는 과자가 아닙니다. 진한 홍차, 무가당 차이, 진한 녹차와 함께, 한입에서 두입에 먹을 크기로 자르면 단맛이 기분 좋게 정리됩니다. 아제르바이잔의 차 문화에서는 단 과자나 잼을 차와 곁들이는 장면이 많아, 이 과자도 차 시간에 어울립니다.

상온에서는 서늘한 계절에 2일, 냉장은 4일을 기준으로 합니다. 냉장하면 시럽이 굳으니 먹기 15분 전에 실온에 꺼내 두세요. 냉동할 때는 한 조각씩 유산지로 끼워 밀폐 봉투에 넣어 2주. 해동 후에는 토스터 저온이나 120℃ 오븐에서 5분 데우면 표면 격자가 조금 되살아납니다.

만들어 두려면 격자 반죽만 전날 구워 두는 것이 가장 편합니다. 구운 반죽은 마르기 쉬우니 완전히 식으면 보관 봉투에 넣고, 다음 날 견과류와 겹칩니다. 시럽까지 머금은 완성품은 시간이 갈수록 단맛이 어우러지는 한편 표면의 가벼움은 줄어듭니다. 선물로 한다면 만든 다음 날 오전이 다루기 좋습니다.

자주 묻는 질문

쌀가루만으로 만들 수 있나요?

만들 수 있지만 가정용 프라이팬에서는 찢어지기 쉽습니다. 박력분을 40g 넣으면 선이 이어지기 쉽고 들어 올릴 때 덜 찢어집니다. 밀을 피하고 싶다면 쌀가루 160g, 전분 15g, 물 280ml로 시도해 볼 수 있지만 선을 굵게 하고 층은 적게 하세요.

사프란을 강황으로 대체할 수 있나요?

색만이라면 강황 소량으로 노랗게 할 수 있습니다. 하지만 향은 상당히 다릅니다. 이 과자에서는 사프란의 마른 꽃 같은 향이 중요하므로 완전한 대체는 되지 않습니다. 꼭 쓰지 않는다면 카다몬을 조금 늘리고 꿀을 향이 있는 것으로 쓰면 단맛이 단조롭지 않습니다.

헤이즐넛이 없어요.

호두만으로도 만들 수 있습니다. 헤이즐넛은 고소함과 둥근 단맛을 더하는 역할이라 바꾼다면 아몬드 60g과 호두 160g의 조합이 다루기 좋습니다. 피스타치오만 쓰면 색은 예쁘지만 기름기와 향이 다른 과자에 가까워집니다.

프라이팬 대신 핫플레이트로 구울 수 있나요?

구울 수 있습니다. 160~170℃로 설정하고 기름을 얇게 닦은 뒤 격자 반죽을 짜세요. 넓은 면에서 동시에 2장 구울 수 있지만 반죽이 너무 마르면 갈라지므로 한 장씩 들어 올려 바로 망에 옮깁니다. 온도가 너무 오르면 한 번 스위치를 끄고 표면을 조금 식힌 뒤 계속하세요.

어떤 요리와 함께 내면 좋은가요?

식후 과자로 낸다면 짭짤한 요리 뒤에 어울립니다. 아제르바이잔 요리의 흐름이라면 피티나 쿠탑 뒤에 작게 잘라 내면 단맛이 마무리가 됩니다. 쌀 요리 샤 플로프 (일본어 페이지) 뒤에는 무거워지기 쉬우니 자투리 정도의 작은 크기로 충분합니다.

참고 자료