도마 위에 놓인 소고기는 붉은 살보다 하얀 지방층이 더 눈에 띄어요. 대부분의 집에서는 별생각 없이 잘라 내는 부분이지만, 브라질의 피카냐(picanha)는 지방을 남긴 채 가장 먼저 불에 올려요. 지방층이 붙은 채로 굽고, 얇게 썰어, 볶은 만지오카 가루와 식초 향이 도는 비나그레치와 함께 먹어요. 소금과 녹아 나온 지방이 맛을 이끄는 요리예요.
피카냐와 브라질식 슈하스코 식탁
피카냐는 소의 엉덩이 쪽에서 나오는 삼각형 부위로, 영어권에서는 sirloin cap이나 coulotte라고 불러요. 탑 설로인을 덮고 있는 삼각형 근육이에요. 정육점에서는 top sirloin cap, rump cap 또는 coulotte라고 적혀 있기도 하지만, 가게마다 부위의 경계를 같은 선으로 긋지는 않아요.
브라질에서는 바깥쪽을 얇게 썰어 내고, 남은 덩어리를 다시 불로 돌려보내요. 구워진 부분만 접시로 옮겨 가니 고기가 쉽게 식지 않아요. 피카냐는 한 번 구워 내는 스테이크라기보다, 식탁 옆에서 불과 접시를 오가며 먹는 요리예요.
지역별 식탁과 굽는 방식
슈하스코 식탁은 지역과 집안마다 달라요. 남부와 남동부에서는 숯불에 구운 고기와 소시지, 흰밥, 볶은 만지오카 가루, 샐러드, 빵을 차려요. 북부와 북동부에서는 만지오카(카사바)와 그 가루가 일상 요리 깊숙이 들어가 있어요. 지역별 설명을 보면, 피카냐를 따로 떼어 내기보다 고기를 가루와 새콤한 채소와 짝지어 한 상을 차리는 방식이 보여요.
굽는 방식에도 폭이 있어요. 덩어리째 꼬치에 꽂아 바깥쪽을 썰어 내는 방법이 있고, 두꺼운 토막을 지방 쪽이 바깥으로 오게 구부려 굽는 방법도 있어요. 고전적인 굵은소금 피카냐는 고기에 굵은소금을 입혀 잠시 쉬게 한 뒤 꼬치에 꽂아 굽고, 구운 뒤 얇게 썰어 다시 불에 올려요. 파로파와 흰밥을 곁들여 내요. 파로파는 기름에 만지오카 가루를 볶아 만드는, 브라질에서 오래 먹어 온 보송한 곁들이예요.
여기서는 900g 덩어리를 4cm 안팎의 두꺼운 토막으로 자르고, 각각을 C자 모양으로 구부려요. 큰 꼬치를 계속 돌리는 것보다 집에서 다루기 훨씬 쉬워요. 지방은 바깥에 남고 구워진 겉면은 얇게 썰어 낼 수 있으니, 숯불 향은 없어도 두께와 지방을 다루는 방식은 원래 요리에 가깝게 지킬 수 있어요.
재료(4인분)
소고기, 돼지고기, 유제품을 써요. 베이컨, 버터, 카사바 가루의 제품 표시를 확인하고, 원재료가 다른 제품을 쓸 때는 알레르기 표시도 다시 봐 주세요. 생고기를 올린 도마나 집게를 구운 고기나 생채소에 그대로 쓰지 마세요.
피카냐, 카사바 가루, 불 고르기
피카냐를 구할 수 있다면 지방층을 맛의 중심으로 삼아요. 찾지 못한다면 지방이 붙은 우둔 끝살이나 설도 덩어리로 대신할 수 있어요. 지방이 거의 없는 살코기로는 같은 식감이 나지 않아요. 그러니 두께를 유지하고, 기름을 먼저 바르기보다 바로 빠르게 굽고, 결을 가로질러 썰어 주세요.
집에서는 지방을 1~1.5cm 남기고, 굽기 직전에 굵은소금을 뿌려요. 불 위에서 고기 속으로 녹아들고 겉을 바삭하게 만드는 것이 바로 이 지방층이에요.
파로파에 쓸 가루는 제품명에 farinha de mandioca, manioc flour, cassava flour 중 하나가 적힌 것을 고르세요. 타피오카 전분이나 감자 전분과 헷갈리면 안 돼요. 중남미 식료품점이나 온라인 상점에서 찾기 좋아요. 파로파를 여러 번 만들 생각이라면 한 봉지 상비해 두면 편해요. 달걀 프라이나 쌀과 콩을 넣은 밥에 뿌려도 좋아서, 한 번 사고 끝나는 재료가 아니에요.
숯불 또는 그리들
야외에서 숯불을 쓸 수 있다면 그것이 첫 번째 선택이에요. 재가 덮인 숯을 한쪽으로 모아, 지방이 떨어질 때 고기를 옮길 수 있는 식은 자리를 만들어요. 불티가 날리는 마당이나 베란다라면 먼저 주거 규약과 환기를 확인하고, 불을 끌 물을 준비해 두세요.
실내에서는 두꺼운 그리들이나 무쇠 팬을 쓰고, 색 내기와 속 익히기를 따로 나눠 다뤄요. 직화 향은 줄지만, 지방을 먼저 굽고 붉은 살을 뜨거운 면으로 옮기는 기술은 그대로 살릴 수 있어요. 지방을 세게 구우면 연기가 나니 환풍기를 켜고, 그리들의 크기와 쓸 수 있는 열원을 확인하세요. 두꺼운 스테이크를 올릴 만큼 큰 무쇠 팬이나 그리들이 이미 있다면, 그것만으로 충분해요.
만드는 법
고기 두께, 숯의 양, 바람에 따라 굽는 시간은 달라져요. 시간은 출발점으로 삼고, 마지막은 중심 온도와 표면 상태로 판단해요. 소고기 스테이크나 로스트는 중심이 63℃에 이른 뒤 3분 쉬게 하는 것이 안전한 최저 기준이에요. 안전 최저 내부 온도표를 확인하고, 색만으로 익힘을 정하지 마세요.
지방 면부터 구우면 녹은 지방이 붉은 살을 감싸고 표면에 고소한 구운 색이 나요. 지방을 너무 많이 잘라 내지 말고 1~1.5cm 남기는 것이 피카냐답게 완성하는 지름길이에요.
피카냐의 익힘 문제와 해결법
지방이 아직 하얗다면 지방 쪽을 다시 센 불로 향하게 해요. 붉은 살 쪽을 더 구우면 속까지 질겨지니, 지방 면만 짧게 대고, 필요하면 썰어 낸 뒤 다시 데워요.
속이 날것에 가깝고 온도도 낮다면, 억지로 먹지 말고 조각을 약한 불 쪽으로 되돌려요. 반대로 겉의 구운 색이 너무 진해졌다면 불에서 떼어 쉬게 한 뒤 썰고, 비나그레치의 신맛과 파로파의 고소함으로 접시의 무게를 맞춰요.
파로파와 비나그레치와 함께 내기
파로파
카사바 가루의 알갱이는 육즙을 머금어, 붉은 고기 접시에 가벼운 씹는 맛을 더해 줘요. 프라이팬에 베이컨을 넣고 중불에서 45분 볶아요. 기름이 나오고 가장자리가 바삭해지면 버터, 양파, 마늘을 넣고 양파 가장자리가 투명해질 때까지 23분 볶아요.
카사바 가루를 넣고 중약불에서 5~7분 저어요. 가루가 축축한 덩어리가 아니라 주걱을 움직이면 보슬보슬 흩어지고, 전체가 옅은 노릇한 색이 되면 불을 꺼요. 남은 열로도 색이 계속 올라가니, 너무 짙어지기 전에 접시로 옮겨 주세요.
비나그레치
토마토, 양파, 피망을 5mm 크기로 고르게 썰고, 식초, 올리브유, 소금, 파슬리와 섞어요. 15분 뒤에는 양파의 매운맛이 조금 누그러져, 기름진 고기를 받아 줄 산미가 남아요. 고기를 썬 도마를 썼다면, 채소를 썰기 전에 반드시 씻어 주세요.
먹는 법
뜨거운 파로파를 접시 한쪽에 담고, 그 위에 피카냐 조각을 겹쳐 올린 뒤 비나그레치를 조금 곁들여요. 첫 조각은 소금과 지방의 향만으로 먹고, 다음은 가루를 조금 얹고, 마지막에 산미를 더해 보세요. 어떤 곁들이가 필요했는지 금방 알게 될 거예요. 처음부터 한데 섞지 마세요. 소스로 다 덮어 버리면 구운 지방의 맛이 가려져요.
남은 고기
남은 고기는 두꺼운 덩어리째 밀폐해서 빨리 식힌 뒤 냉장해요. 조리한 남은 고기는 냉장 34일, 냉동 34개월 보관할 수 있어요. 상온에 오래 둔 것은 보관하지 말고, 다시 데울 때는 속까지 뜨겁게 데워 주세요. 자세한 내용은 남은 음식 안전 가이드에서 볼 수 있어요.
지방이 굳은 고기는 센 불에서 오래 데우면 질겨져요. 약한 불로 천천히 데우고, 마지막에 겉면만 짧게 구워 주세요.
다음 날에는 얇게 썬 고기를 빵에 끼우고 비나그레치를 조금 더하면 점심이 돼요.
자주 묻는 질문
피카냐를 찾을 수 없을 때는 무엇을 사면 되나요?
sirloin cap, rump cap 또는 coulotte라고 적힌, 지방층이 남아 있는 덩어리를 찾아 주세요. 피카냐는 럼프(rump)의 캡(cap)으로, 지방이 붙어 있어 꼬치나 그릴에 잘 맞는 부위예요. 소고기 부위를 더 넓게 보고 싶다면 부위표를 참고해 주세요.
지방은 다 먹는 건가요?
아니요. 지방은 굽는 동안 남겨 두고, 먹을 때 각자 접시에서 떼어 내면 돼요. 지방이 너무 두껍다면 하얀 층만 다듬고 붉은 살은 건드리지 마세요. 지방 아래에 질긴 은색 막이 있다면, 그 부분만 얕게 떼어 내세요.
굵은소금이 없으면 일반 소금을 써도 되나요?
써도 되지만 같은 무게로 바꾸지는 마세요. 고운 소금은 표면에 더 잘 달라붙으니 절반 정도부터 시작하세요. 구운 뒤 썬 조각으로 간을 보고, 모자라면 먹기 직전에 조금씩 더해 주세요. 가능하면 알이 굵은 천일염을 골라, 굽기 전에 여분의 알갱이를 털어 내는 본래 방법으로 돌아가 주세요.
가운데가 분홍색이어도 먹어도 되나요?
색만으로 판단하지 마세요. 속 온도를 재서 63℃에 이른 뒤 3분 쉬는 기준을 맞춰 주세요. 고령자, 임신 중인 분, 어린아이, 면역력이 약한 분이 먹는다면 주치의에게도 확인하고, 더 충분히 익혀 주세요.
파로파 대신 빵가루를 써도 되나요?
네. 마른 빵가루를 베이컨과 버터로 볶으면 육즙을 머금는 고소한 곁들이가 돼요. 다만 카사바 가루의 까끌한 식감과 만지오카 특유의 풍미는 나지 않아요. 피카냐를 다시 만들 생각이라면 카사바 가루를 사 둘 만한 가치가 있어요.
함께 만들고 싶은 요리
- 슈하스코 만드는 법(일본어) - 부위를 더 늘려 숯불 식탁을 제대로 차리고 싶을 때.
- 파로파 만드는 법(일본어) - 카사바 가루를 더 다양하게 쓰고 싶을 때.
- 바이앙 지 도이스 만드는 법(일본어) - 고기 곁들이를 쌀과 콩이 든 한 접시 요리로 바꾸고 싶을 때.
