아히 아마리요(Ají Amarillo) 대체 소스 만드는 법

먼저 알아 두기: 아히 아마리요는 매운맛만이 아니다

아히 아마리요를 고춧가루나 타바스코로 바꾸면 요리의 색도 향도 어긋나요. 맵기만은 더할 수 있지만 페루 요리에 있는 둥근 노란 느낌이 사라져요. The Spruce Eats는 아히 아마리요를 페루 요리에 빠질 수 없는 고추로 소개하며 맵기의 기준을 30,000~50,000 SHU 정도라고 해요. 꽤 매운 편이지만 하바네로만큼 날뛰는 매움은 아니에요.

Peru Delights의 해설에서는 페루의 가정과 요리사가 아히 아마리요를 페이스트로 만들어 우앙카이나, 아히 데 가이나, 카우사 등에 쓴다고 설명해요. 생 또는 냉동 고추를 삶고 껍질을 벗기고 씨와 흰 심을 뺀 뒤 곱게 가는 것이 기본이에요. 맵기를 줄이고 싶을 때는 삶은 물을 여러 번 버리는 방법도 소개돼요.

이 과정에서 알 수 있는 것은 아히 아마리요 페이스트가 '매운맛을 농축한 것'이 아니라 과육의 색과 향을 곱게 간 것이라는 점이에요. 그래서 대체를 할 때도 고춧가루에만 기대지 않고 노란 파프리카의 과육을 써요. 노란 파프리카는 맵지 않지만 노란색, 단맛, 두께를 맡을 수 있어요. 매움은 다른 고추로 더해요. 이렇게 분업하면 집에서도 조절하기 쉬워요.

대체가 거의 불가능한 것은 아히 아마리요 특유의 과일 향이에요. 노란 파프리카와 고추로 꽤 가까워지지만 완전히 같아지지는 않아요. 그래서 이 글에서는 로모 살타도나 세비체에 써도 무너지지 않는 '요리 쪽의 착지점'을 우선해요.

대체 식재료: 노란 파프리카를 토대로

장 볼 때 가장 먼저 찾을 것은 희귀한 고추가 아니라 노란 파프리카예요. 노란 파프리카는 맵지 않지만 불을 가하면 단맛이 나고, 블렌더로 갈면 노란 페이스트의 두께를 만들 수 있어요. 여기에 소량의 매운 고추를 더하면 맵기만 뾰족해지지 않아 소스로 쓰기 쉬워져요.

대체의 우선순위

한국 고춧가루나 고추장은 색과 매움만 보면 편리해 보이지만 맛의 방향이 바뀌어요. 고춧가루는 단 향이 있어 소량이라면 쓸 수 있어요. 고추장은 된장과 단맛이 강해 페루 요리보다 한국 요리 쪽으로 가요. 두반장도 마찬가지로 잠두 된장의 발효 향이 강하게 나요.

노란 고추를 찾을 수 있다면 이상적이지만, 마트에는 붉은 고추가 더 많을 거예요. 그럴 때는 붉은 고추를 소량만 쓰고 색은 노란 파프리카와 강황에 맡겨요. 강황은 1/8작은술부터. 색이 부족하다고 늘리면 페루 요리가 아니라 카레 가루의 향이 돼요.

진짜를 사야 하는 날, 대체로 충분한 날

아히 아마리요는 살 수 있다면 진짜를 쓰는 것이 가까워요. 여기를 얼버무리면 페루 요리의 향이 납작해져요. 다만 병에 든 것을 기다리느라 요리를 미룰 정도는 아니에요. 대체로 충분한 요리와 진짜를 사는 편이 좋은 요리를 나누어 두면 장보기 고민이 줄어요.

처음이라면 대체 소스를 만들어 로모 살타도(일본어)에 쓰고, 남은 것을 마요네즈나 요구르트에 섞어 보는 것이 편해요. 거기서 "과일 향이 더 있으면 좋겠다"고 느끼면 다음에는 진짜 페이스트를 살 가치가 있어요. 반대로 맵기를 줄여 가족용으로 만들고 싶다면 노란 파프리카 대체가 다루기 쉬운 경우도 있어요.

재료 (만들기 쉬운 양·약 8회분)

이 분량이면 작은 병 하나 분량이에요. 로모 살타도라면 4인분에 12큰술, 세비체의 타이거 밀크라면 12작은술, 노란 딥 소스라면 2큰술쯤 쓸 수 있어요. 처음에는 맵기를 줄여 만들고 먹기 직전에 고추를 더하는 편이 가족이 조절하기 쉬워요.

만드는 법: 굽고, 단맛을 내고, 마지막에 산미를 넣기

아히 아마리요 대체 소스는 재료를 생으로 가는 것보다 노란 파프리카와 양파에 가볍게 불을 가하는 편이 어우러져요. 생의 풋풋한 향을 조금 남기고 싶으니 새까맣게 구울 필요는 없어요. 표면에 구운 색을 내고 수분을 날려 단맛을 끌어내요.

대체 유형별 맛 조절

같은 '아히 아마리요 대체'라도 세비체에 쓰는지, 로모 살타도에 쓰는지, 우앙카이나 풍 크림으로 만드는지에 따라 조절이 달라져요. 먼저 기본 페이스트를 만들고 요리별로 소분해 움직이면 실패하기 어려워요.

세비체에 쓸 때

세비체에서는 매운맛을 너무 세게 하지 않는 것이 중요해요. 흰살생선, 라임, 양파의 섬세한 향을 지우지 않도록 타이거 밀크 2인분에 기본 페이스트 1작은술부터 넣어요. 노란색을 더 내고 싶어도 2작은술까지. 매움을 더하려면 페이스트가 아니라 마무리로 얇게 썬 고추를 소량 올리는 편이 예뻐요.

로모 살타도에 쓸 때

로모 살타도에서는 소고기, 간장, 식초, 토마토에 지지 않는 두께가 필요해요. 4인분에 기본 페이스트 1~2큰술을 양파와 마늘을 볶는 타이밍에 넣어요. 로모 살타도 만드는 법(일본어)에서는 아히 아마리요 페이스트를 2큰술 쓰는데, 대체는 매운맛이 약한 경우가 많으니 맛을 보고 2큰술까지 늘려도 괜찮아요.

우앙카이나 풍 소스로 만들 때

기본 페이스트 2큰술, 크림치즈 40g, 우유 또는 무가당 두유 3큰술, 크래커 2장, 소금 조금을 블렌더로 갈면 가정용 우앙카이나 풍 소스가 돼요. 본고장의 파파 아 라 우앙카이나는 노란 고추, 흰 치즈, 크래커, 우유 등을 합친 크림소스예요. 감자, 삶은 달걀, 상추에 끼얹으면 페루 요리의 입문으로 꽤 즐거운 한 접시가 돼요.

맵기를 줄일 때

고추를 빼고 노란 파프리카 2개, 강황 1/8작은술, 라임, 마늘만으로 만들어요. 매운맛은 거의 없어지지만 색과 향의 토대는 남아요. 아이가 있는 식탁에서는 이 배합으로 만들고, 어른만 접시 위에서 카이옌이나 하바네로 가루를 더하면 다루기 쉬워요.

진짜 페이스트를 섞을 때

병에 든 아히 아마리요 페이스트가 조금 남아 있다면 기본 페이스트에 1~2작은술 섞기만 해도 향이 꽤 돌아와요. 대체와 진짜를 합쳐 쓰는 것은 사도가 아니에요. 오히려 수입품의 매움이나 짠맛을 노란 파프리카로 둥글게 할 수 있어 가정에 알맞아요.

세비체, 로모 살타도, 닭고기에 쓰는 법

대체 소스는 '만들고 끝'이 아니라 요리에 어떻게 넣느냐로 가치가 정해져요. 아히 아마리요는 접시 가장자리에 놓는 매운 소스로도, 볶음의 향미 베이스로도, 유제품과 합친 크림으로도 쓸 수 있어요.

세비체에 쓸 때는 산미를 세게 해요. 기본 페이스트 1작은술, 라임즙 2큰술, 소금, 고수, 흰살생선 자투리를 조금 블렌더로 갈면 노란빛이 도는 타이거 밀크가 돼요. 라임 향이 날아가지 않도록 먹기 직전에 합쳐요.

로모 살타도에서는 페이스트를 그대로 마지막에 섞기보다, 기름에 30초쯤 볶은 뒤 소고기나 토마토와 합치는 편이 향이 나요. 간장은 페루의 시야오보다 조금 둥근 맛이 되기 쉬우니, 레드와인 식초나 쌀 식초를 조금 세게 하면 남미다운 윤곽이 나와요.

닭고기에 쓴다면 기본 페이스트 2큰술, 요구르트 3큰술, 라임 1큰술, 소금 1/2작은술을 섞어 닭 넓적다리살 2장을 30분만 재워요. 너무 오래 재우면 산 때문에 고기 표면이 조여지니 평일 저녁이라면 30분이면 충분해요. 굽기 전에 표면의 페이스트를 가볍게 닦으면 잘 안 타요.

실패 원인: 카레 맛, 물컹함, 너무 매움 고치기

아히 아마리요 대체에서 가장 흔한 실패는 강황을 너무 넣어 카레 맛이 되는 거예요. 노란색을 내고 싶은 마음은 알지만, 강황은 색뿐 아니라 향도 강해요. 색은 노란 파프리카, 매움은 고추, 보조로 강황. 이 순서를 지키면 맛이 흔들리기 어려워요.

물컹한 경우, 블렌더에 물을 더한 것이 원인이기 쉬워요. 잘 안 돌아갈 때는 물이 아니라 기름, 라임, 쌀 식초를 조금씩 더하세요. 요리에 쓰는 페이스트이므로 액체보다는 '숟가락으로 뜨면 떨어지는' 정도의 농도가 다루기 쉬워요.

너무 매운 경우, 고추를 빼낼 수는 없어요. 구운 노란 파프리카를 하나 더하거나 우앙카이나 풍으로 유제품과 섞어요. 세비체용으로 너무 매워진 페이스트는 생선에 쓰지 말고 로모 살타도나 닭고기 마리네이드로 돌리는 편이 안전해요.

보관과 미리 만들기: 냉장 4일, 냉동 1개월 기준

이번 대체 소스는 가열했지만 시판품처럼 살균이나 산도 관리를 하지 않았어요. 깨끗한 용기에 담아 냉장으로 3~4일 안에 다 쓰세요. Peru Delights는 진짜 아히 아마리요 페이스트를 얼음 틀에 얼리는 방법을 소개하는데, 가정의 대체 소스도 소분 냉동이 편리해요.

보관 용기는 열탕을 끼얹어 말린 유리 용기가 다루기 좋아요. 뜨거운 채로 뚜껑을 덮으면 물방울이 떨어지니 한김 식힌 뒤에 덮어요. 쓸 때는 깨끗한 숟가락을 쓰고, 고기나 생선에 닿은 숟가락을 용기에 되돌리지 마세요.

냉동한다면 얼음 틀이나 랩으로 1큰술씩 싸요. 해동 후에는 수분이 조금 분리되지만 볶음에 쓴다면 문제없어요. 세비체 같은 날 음식에 쓸 때는 냉동분보다 갓 만든 것이 향이 좋아요.

배경: 페루 요리는 '노란 매운맛'으로 이어진다

페루 요리를 살펴보면 아히 아마리요는 단순한 고추가 아니라 요리와 요리를 잇는 실처럼 쓰여요. 세비체의 레체 데 티그레, 아히 데 가이나의 크림, 파파 아 라 우앙카이나, 로모 살타도의 볶음 양념. 요리의 모양은 달라도 노란 매운맛이 있기에 '페루의 맛'에 가까워져요.

Peru Delights는 페루 요리 대부분이 양파, 마늘, 고추 페이스트를 볶는 'aderezo'를 토대로 한다고 설명해요. 이탈리아 요리의 소프리토처럼 향미 채소를 기름에 땀 나게 하고, 거기에 아히 아마리요, 아히 판카, 고수 등을 더해 수프, 조림, 소스의 향을 만들어요.

이 사고방식은 집에서도 응용하기 쉬워요. 매번 낯선 요리를 처음부터 만드는 것이 아니라, 노란 페이스트를 작게 만들어 두고 어느 날은 소고기 볶음, 어느 날은 닭고기 소스, 어느 날은 감자 딥에 쓰는 거예요. 그러면 페루 요리가 일회성 이벤트가 아니라 냉장고에 남는 도구가 돼요.

남미 요리 정리(일본어)에서도 다루듯, 남미 요리는 고기나 생선 같은 주인공만이 아니라 소스, 곁들임, 쌀, 콩, 감자류로 식탁을 만들어요. 아히 아마리요 대체 소스는 그중에서 '색'과 '매운맛'을 맡는 작은 부품이에요.

집 부엌에서 지키고 싶은 것은 진짜와 똑같은 척하는 게 아니에요. 아히 아마리요가 가진 노랑, 과일 맛, 매움, 산미의 균형을 이해하고, 구할 수 있는 재료로 어디까지 가까워질 수 있는지. 그 판단이 되면 페루 요리는 갑자기 만들기 쉬워져요.

다음에 만들면 이해가 깊어지는 남미 요리

아히 아마리요 대체 소스는 단독으로 외우기보다 남미 소스와 곁들임의 일부로 보면 쓰임이 넓어져요. 페루 요리로 들어왔다면 고기를 밝게 하는 소스, 콩을 받치는 가루, 산미 있는 곁들임으로 옆으로 뻗어 나가면 냉장고의 조미료가 한 번으로 끝나지 않아요.

자주 묻는 질문

아히 아마리요 대체는 재료 이름보다 용도 구분에서 헷갈리기 쉬운 조미료예요. 살지 만들지, 어떤 요리에 얼마나 넣을지 정리해요.

Q1. 아히 아마리요 페이스트는 어디서 살 수 있나요?

온라인 쇼핑몰, 중남미 식재료점, 수입 식품점에서 찾을 수 있는 경우가 있어요. 검색어는 'aji amarillo', 'aji amarillo paste'. 남미 식재료를 다루는 가게가 있는 지역에서는 냉동품을 찾을 수도 있어요.

Q2. 노란 파프리카만으로 대체할 수 있나요?

색과 단맛은 나지만 매운맛과 향이 부족해요. 매운 것을 못 먹는 가정에서는 노란 파프리카만으로도 쓸 수 있지만, 페루 요리다움을 내려면 고추, 마늘, 라임을 소량 더하세요.

Q3. 강황을 많이 넣으면 노랗게 되나요?

노랗게 되지만 카레 풍의 향이 나요. 강황은 1/8작은술부터, 많아도 1/4작은술까지로 하세요. 색의 주인공은 노란 파프리카에 맡기는 편이 페루 요리의 분위기에 가까워져요.

Q4. 세비체에 넣는다면 얼마나요?

2인분 타이거 밀크에 1작은술부터 시작해요. 노랗게 하고 싶어도 2작은술쯤까지. 세비체는 생선과 라임이 주인공이라 매운 페이스트를 너무 넣으면 회의 좋은 맛이 사라져요.

Q5. 아이용으로 만들 수 있나요?

만들 수 있어요. 고추를 빼고 노란 파프리카, 마늘 소량, 라임, 소금만으로 만드세요. 어른은 접시 위에서 카이옌이나 하바네로 가루를 더하는 방식으로 해요. 처음부터 냄비 전체를 맵게 하지 않는 편이 식탁에서 조절할 수 있어요.

Q6. 고추장이나 두반장으로 대체할 수 있나요?

급할 때는 쓸 수 있지만 맛이 크게 바뀌어요. 고추장은 단 된장, 두반장은 잠두 된장의 발효 향이 강해서 페루 요리가 아니라 한국·중화 쪽이 돼요. 쓴다면 1작은술쯤으로 줄이고 노란 파프리카와 라임으로 방향을 되돌리세요.

Q7. 만들어 둔 소스가 분리됐어요. 쓸 수 있나요?

냉장 중에 기름과 수분이 조금 나뉘는 정도라면 깨끗한 숟가락으로 섞어 쓸 수 있어요. 거품, 끈적임, 이상한 냄새, 곰팡이가 있다면 먹지 말고 버리세요. 유제품을 섞은 소스는 상하기 쉬우니 당일부터 다음 날까지 드세요.

정리: 노랑, 과일 맛, 매움을 나누어 생각하기

아히 아마리요가 없는 날도 페루 요리를 포기할 필요는 없어요. 노란 파프리카로 색과 단맛을 만들고, 고추로 매움을 더하고, 강황은 아주 조금만. 마지막에 라임으로 향을 세우면 로모 살타도나 세비체에 쓸 수 있는 노란 대체 소스가 돼요.

진짜 아히 아마리요 페이스트를 구했다면 꼭 한 번 비교해 보세요. 대체로는 낼 수 없는 과일 향이 있어요. 하지만 대체를 만들어 보면 페루 요리의 맛이 '수수께끼 수입 식재료'가 아니라 색, 향, 매움, 산미의 조합으로 보이기 시작해요.

우선 기본 페이스트를 작은 병 하나만큼 만들어 로모 살타도(일본어)에 1큰술, 세비체(일본어)에 1작은술 써 보세요. 남으면 마요네즈에 섞어 감자나 구운 옥수수에. 냉장고에 노란 소스가 있기만 해도 페루 요리의 날이 훨씬 시작하기 쉬워져요.

참고 문헌