카리브해의 아침을 깨우는 '튀김빵 두 장'
카리브해에 떠 있는 작은 섬나라 트리니다드 토바고. 아침이 올 때마다 길가에 긴 줄이 늘어서요. 사람들이 줄 서는 곳에는 커다란 쇠솥과 산더미처럼 쌓인 노란 반죽이 있어요. 장수가 익숙한 손놀림으로 반죽을 기름에 떨어뜨리고, 부풀어 오른 튀김빵을 두 장 겹쳐 그 사이에 향신료 가득한 병아리콩 카레를 듬뿍 끼워요. 포장지에 올려 건네요. 이것이 더블스(Doubles), 트리니다드 토바고의 국민 길거리 음식이에요.
이름의 유래는 단순해요. 빵을 '두 장(double)' 쓰니까 '더블스'. 남미·중미의 길거리 음식은 다양하지만, 인도의 영향을 이만큼 짙게 받은 포장마차 요리는 더블스뿐이에요. 한 장만 쓰는 '싱글스'도 있지만 주문하는 사람은 거의 없어요. 폭신한 튀김빵 '바라(bara)' 두 장으로 매콤한 병아리콩 카레 '차나(channa)'를 끼워요. 그것뿐이에요. 하지만 이 '그것뿐'인 요리가 트리니다드 사람들의 영혼에 깊이 뿌리내리고 있어요.
트리니다드 토바고에서 시작된 길거리 음식. 튀김빵 '바라(bara)' 두 장으로 매콤한 병아리콩 카레 '차나(channa)'를 끼운 것. 1930년대에 인도계 트리니다드인 Emamool Deen이 고안했다고 전해져요. 보통 아침 식사로 길가에서 팔아요. 트리니다드 토바고 국내뿐 아니라 뉴욕, 토론토, 런던의 카리브계 커뮤니티에서도 사랑받아요.
영어권에서 'Trinidad Doubles recipe'를 검색하면 트리니다드 출신 셰프와 카리브계 푸드 블로거가 올린 정통 레시피가 많이 나와요. 이 글에서는 영어권 정보를 바탕으로 집에서 구하기 쉬운 재료로 더블스를 온전히 재현하는 법을 설명해요. 같은 길거리 음식으로 사랑받는 자메이카의 저크 치킨이나 콜롬비아의 반데하 파이사와 나란히, 카리브해 식문화의 진수예요.
재료 (8인분·더블스 8개)
더블스는 '바라(튀김빵)'와 '차나(병아리콩 카레)'라는 두 부분으로 이루어져요. 어느 쪽도 단독으로는 성립하지 않아요. 바라의 부드러움과 차나의 매콤함이 합쳐져야 비로소 더블스가 돼요.
타마린드 페이스트 2 큰술을 물 100 ml에 풀고, 설탕 2 큰술, 소금 약간, 커민 가루 1/4 작은술을 더해 약불에서 5 분 졸이기만 하면 돼요. 새콤달콤한 소스는 더블스의 맛을 한층 끌어올려요. 남으면 냉장으로 2 주 보관할 수 있어요. 타마린드는 태국의 솜땀이나 팟타이에도 쓸 수 있는 만능 양념이에요.
만드는 순서
더블스 조리는 3 단계예요. (1) 차나 카레 만들기, (2) 바라 반죽을 만들어 발효시키기, (3) 바라를 튀겨 담기. 차나를 먼저 만들어 두면 효율적이에요.
차나(병아리콩 카레) 만들기
바라(튀김빵) 반죽 만들기
바라 튀기기
담기
조리 요령
바라의 완성은 기름 온도로 극적으로 달라져요. 175℃가 황금 온도예요. 170℃ 이하면 기름을 먹어 눅눅해지고, 180℃ 이상이면 겉이 먼저 익어 속이 부풀지 않아요. 온도계가 없다면 작은 반죽 조각을 기름에 떨어뜨려 3 초 안에 떠오르면 적온이에요. 레바논의 팔라펠처럼 튀김은 온도 관리가 생명이에요.
차나 카레는 시간이 지날수록 향신료가 어우러져 맛이 깊어져요. 전날 밤 만들어 냉장고에서 하룻밤 재운 것을 데우면 트리니다드 더블스 포장마차의 맛에 가까워져요. 냉장으로 3 일, 냉동으로 1 개월 보관할 수 있어요.
바라는 시간이 지나면 수분을 먹어 너무 부드러워져요. 튀기고 5 분 이내에 먹는 것이 철칙이에요. 트리니다드의 포장마차에서는 주문을 받은 뒤에 튀기기 시작해요. 집에서 만들 때도 차나를 먼저 완성해 두고 먹기 직전에 바라를 튀기세요.
응용·변형
바라에 병아리콩 가루를 넣는 버전 -- 중력분의 1/4을 병아리콩 가루(베산)로 바꾸면 더 고소하고 콩 풍미가 강한 바라가 돼요. 베산 가루는 인도 식재료점 등에서 구할 수 있어요. 이쪽이 원형에 가까운 제법이라는 설도 있어요.
차나 대신 알루(감자) -- 병아리콩 대신 감자를 향신료로 볶은 '알루 더블스'도 트리니다드의 정석이에요. 감자 300 g을 1 cm 크기로 썰어 같은 향신료로 볶아 조려요. 네팔의 달밧의 알루 사브지에 가까운 발상이에요.
비건 대응 -- 더블스는 원래 완전한 비건 음식이에요. 바라 반죽에도 달걀이나 유제품이 들어가지 않고 차나도 식물성뿐이에요. 비건 길거리 음식으로 세계적으로 주목받아요.
매운맛 듬뿍 '페퍼 더블스' -- 트리니다드의 포장마차에서 'plenty pepper(고추 많이)'라고 주문하면 스코치 보닛 다진 것이 추가돼요. 집에서 재현한다면 하바네로 소스를 늘려요. 매운 것에 강한 분은 다진 생 하바네로를 차나에 섞어 넣으세요.
된장 차나 변형 -- 카레 가루의 절반을 흰 된장으로 바꾸면 깊은 맛의 동양풍 차나가 돼요. 튀김빵은 '튀김 굽기'로 해서 열량을 줄여도 좋아요. 이집트의 코샤리처럼 콩 요리를 다른 입맛에 맞추는 변형도 재미있어요.
이 요리의 배경
인도계 이민자가 카리브해로 가져온 맛
더블스의 뿌리를 이해하려면 트리니다드 토바고의 역사를 알아야 해요. 1845년, 영국 식민지였던 트리니다드에 인도에서 온 계약 노동자(indentured labourers)가 도착하기 시작했어요. 노예제 폐지 뒤 사탕수수 농장의 노동력으로, 인도의 주로 우타르프라데시주와 비하르주에서 많은 사람이 바다를 건넜어요.
그들은 고향의 식문화를 가져왔어요. 차나 푸리(병아리콩 카레와 튀김빵)는 인도 북부 아침 식사의 정석이에요. 이것이 트리니다드의 기후, 식재료, 그리고 다른 문화와의 접촉 속에서 변해 '더블스'로 다시 태어났어요. 인도의 푸리보다 얇고 부드러우며, 차나의 향신료에는 카리브해 특유의 스코치 보닛이 더해졌어요.
'더블스'를 낳은 한 포장마차
더블스의 발상에는 확실한 기록이 있어요. 1930년대 후반 트리니다드 남부의 프린시스타운에서 Emamool Deen(에마물 딘)이라는 사람이 자전거에 쟁반을 싣고 팔기 시작한 것이 처음이에요. 처음에는 '바라와 차나'를 따로 팔았는데, 어느 날 손님이 "바라 두 장으로 차나를 끼워 달라"고 부탁했어요. 그것이 '더블스'의 탄생이에요.
아들 Ashford Deen이 사업을 이어받았어요. 지금도 Deen 가족은 트리니다드에서 더블스 포장마차를 운영하고 있고 '원조 더블스'로 알려져 있어요.
카리브해의 '아침 의식'
트리니다드 사람들에게 아침의 더블스는 단순한 식사가 아니에요. 그것은 의식이에요. 매일 아침 같은 포장마차에 가고 같은 장수에게서 사요. 주문하는 법에도 작법이 있어요.
'Slight'는 고추를 조금만. 'Plenty pepper'는 맵게 해 달라는 뜻. 단골은 장수와 눈만 마주쳐도 주문이 통해요. 이 아침 습관이 트리니다드 사람들의 정체성의 일부를 이루고 있어요.
해외로 이주한 트리니다드 사람들(디아스포라)에게 더블스는 고향의 맛 그 자체예요. 뉴욕의 브루클린, 토론토의 스카버러, 런던의 브릭스턴. 카리브계 커뮤니티가 있는 도시에는 반드시 더블스 포장마차가 있어요.
함께 만들어 보면 좋은 요리
더블스로 차나와 스코치 보닛의 향을 익혔다면, 같은 트리니다드의 가정 요리인 펠라우 탄 닭고기 밥으로 나아가세요. 카리브해의 콩, 쌀, 매운맛 쓰는 법이 입체적으로 보여요.
- 치미추리 만드는 법 - 같은 지역의 재료와 향을 함께 쓸 수 있어요.
- 엠파나다 만드는 법 - 같은 지역의 재료와 향을 함께 쓸 수 있어요.
자주 묻는 질문
Q: 병아리콩 삶은 통조림으로도 정말 맛있게 만들 수 있나요?
A: 충분히 맛있게 만들 수 있어요. 마른 병아리콩을 하룻밤 불려 삶으면 콩의 식감이 더 탄탄하지만, 통조림으로도 본고장에 가까운 맛이 나요. 통조림을 쓸 때는 국물도 그대로 냄비에 넣으세요. 국물에는 병아리콩의 전분이 녹아 있어 차나에 걸쭉함을 주는 역할을 해요.
Q: 바라가 부풀지 않아요. 원인이 뭔가요?
A: 세 가지 원인을 생각할 수 있어요. (1) 이스트 발효 부족: 반죽을 따뜻한 곳에서 1 시간 이상 발효시키세요. 겨울에는 오븐의 발효 기능(35℃)을 쓰면 확실해요. (2) 기름 온도가 낮다: 175℃ 미만이면 부풀지 않아요. (3) 반죽이 너무 단단하다: 미지근한 물을 1 큰술씩 더해 부드럽게 하세요.
Q: 스코치 보닛 고추는 어디서 살 수 있나요?
A: 일반 마트에서는 거의 구할 수 없어요. 대체로 (1) 냉동 하바네로, (2) 스코치 보닛 핫소스(Grace사 제품이 본고장에서 인기), (3) 마른 고추 3–4 개. 스코치 보닛 특유의 과일 같은 매운맛을 재현하려면 마른 고추에 망고 처트니 1 작은술을 더하면 분위기가 나요.
Q: 더블스는 아침 식사만을 위한 요리인가요?
A: 트리니다드에서는 주로 아침 식사지만 점심이나 간식으로 하루 종일 먹는 사람도 있어요. 파티의 핑거푸드로도 인기예요. 집에서 만든다면 브런치나 휴일 점심을 권해요. 바라는 냉동 보관할 수 있어서(굽기 전 반죽을 개별 랩 + 지퍼백) 먹고 싶을 때 해동해 튀기는 것도 편해요.
Q: 더블스와 인도의 촐레 바투레의 차이는요?
A: 모양은 비슷하지만 다른 요리예요. 인도의 바투레는 발효 없이(또는 베이킹파우더) 크고 두꺼워요. 더블스의 바라는 이스트 발효를 시켜 얇고 작아요. 차나의 향신료 쓰는 법도 달라서, 더블스에는 카리브해의 스코치 보닛과 머스터드 씨가 들어가요.
영양 정보 (1개당 기준)
| 항목 | 1개당 |
|---|---|
| 열량 | 340 kcal |
| 단백질 | 12 g |
| 지방 | 14 g |
| 탄수화물 | 44 g |
| 식이섬유 | 7 g |
| 염분 | 1.7 g |
참고 자료
- Ramin Ganeshram, Sweet Hands: Island Cooking from Trinidad & Tobago, Hippocrene Books, 2010. 트리니다드계 미국인 요리 연구가가 쓴 트리니다드 요리의 결정판.
