파파 아 라 우앙카이나 만드는 법｜페루의 노란 치즈 소스 감자

이 요리의 이야기 — 노란 소스가 차가운 감자를 주인공으로 만든다

삶은 감자에 소스를 끼얹을 뿐이라고 하면 조금 맥이 빠질지도 모릅니다. 하지만 페루 요리 파파 아 라 우앙카이나는 그 "뿐"인 부분에 식욕을 빼앗깁니다. 차가운 감자에 아히 아마리요의 노란 향, 흰 치즈의 짠맛, 크래커의 걸쭉함, 우유의 둥글림이 겹쳐서 접시 위에서 전채도 되고 가벼운 점심도 되는 한 접시예요.

파파 아 라 우앙카이나(papa a la huancaína)는 직역하면 "우앙카요풍의 감자"입니다. 삶은 감자를 두툼하게 썰어 상추 위에 늘어놓고 노란 우앙카이나 소스를 듬뿍 끼얹어요. 마무리는 삶은 달걀과 검은 올리브. 겉모습은 다정한데 소스를 한 입 맛보면 고추와 유제품이 합쳐진 페루 요리다운 밝음이 있습니다.

한국에서 만들 때 망설여지는 것은 역시 아히 아마리요와 치즈입니다. 아히 아마리요는 페루 요리의 노란 고추로, 매운맛뿐 아니라 과일 같은 향이 있어요. 치즈는 본래 께소 프레스코 같은 희고 어린 치즈를 쓰지만, 한국 마트에서는 코티지 치즈, 크림치즈, 카망베르의 흰 부분, 짠맛이 적은 페타 등을 조합하는 편이 현실적입니다.

이 글에서는 병에 든 아히 아마리요 페이스트가 있는 경우와 동네에서 찾지 못하는 경우를 모두 다룹니다. 이미 아히 아마리요 대용 소스(일본어)를 만들었다면 그것을 쓸 수 있어요. 카우사 리메냐(일본어)보다 모양 잡기가 편하고, 세비체(일본어)보다 생선의 신선도에 신경을 덜 쓰고, 로모 살타도(일본어)보다 불 조절이 간단합니다. 페루 요리의 입구로 꽤 믿음직한 접시예요.

이 요리의 배경 — 우앙카요, 철도, 노란 크림 소스

파파 아 라 우앙카이나의 유래에는 분명히 하나로 정하기 어려운 이야기가 몇 가지 남아 있습니다. 자주 이야기되는 것은 리마와 우앙카요를 잇는 철도 건설 노동자에게 현지 여성들이 삶은 감자와 매운 치즈 소스를 팔았다는 이야기예요. 다른 하나는 리마의 식당 문화 속에서 우앙카 지방의 치즈와 고추를 쓴 소스가 퍼져 도시의 전채로 자리 잡았다는 견해입니다.

어느 설을 택하든 요리의 핵심은 알기 쉽습니다. 안데스의 감자, 아히 아마리요, 흰 프레시 치즈. 이 세 가지가 합쳐진 페루다운 차가운 전채예요. 페루의 가정이나 레스토랑에서는 식사 처음에 나오는 entrada로 다루는 경우가 많고, 고기 요리나 밥 요리 앞에 놓아도 너무 무겁지 않습니다.

페루 요리에서 고추는 단순한 매운맛이 아니라 요리의 향과 색을 만듭니다. 아히 아마리요는 그 대표격이에요. 노랗다는 이름이지만 익으면 주황색에 가깝고 매운맛 깊은 곳에 과일 향이 있습니다. 우앙카이나 소스에서는 이것을 치즈와 우유로 둥글게 하고 크래커나 빵으로 농도를 만들어요.

재미있는 점은 소스만 독립해서 퍼져 있다는 것입니다. 감자에 끼얹는 것이 기본이지만 페루에서는 파스타에 버무린 tallarines a la huancaína, 고기 요리의 소스, 채소 딥으로도 쓰입니다. 한국 부엌에서도 남은 소스를 브로콜리, 삶은 닭고기, 구운 옥수수에 끼얹으면 다음 날 쓸 곳에 곤란하지 않아요.

우앙카이나에서 지키고 싶은 핵심

여기서 중요한 것은 소스를 마요네즈 맛 쪽으로 기울이지 않는 것입니다. 우앙카이나는 크리미하지만 마요네즈가 아니에요. 기름, 유제품, 크래커로 매끄럽게 하면서 아히 아마리요의 향을 남깁니다. 매운맛이 무서워 고추를 너무 빼면 노란 치즈 딥이 되어 버립니다.

한국 부엌에서의 장보기 — 대체할 수 있는 것과 없는 것

우앙카이나는 재료가 적은 만큼 대체의 방향을 잘못 잡으면 맛이 금방 바뀝니다. 감자는 수미나 하지감자로 충분하지만, 메이퀸 계통만으로 만들면 식었을 때 조금 물기가 많게 느껴집니다. 소스를 끼얹는 요리이므로 감자는 포슬포슬한 분질이어야 합니다.

아히 아마리요 페이스트를 구할 수 있다면 그것을 쓰는 것이 가장 가깝습니다. 작은 병이면 충분해요. 매운 정도는 제품에 따라 차이가 있으니 처음부터 3큰술을 넣지 말고 1과 1/2큰술부터 시작하세요. 대용 소스를 쓸 때는 노란 파프리카의 단맛으로 조금 둥글어지므로 레몬이나 라임을 마지막에 조금 더하면 윤곽이 살아납니다.

치즈는 고민되는 부분입니다. 께소 프레스코는 숙성시키지 않은 흰 치즈로, 짠맛은 있지만 특유의 냄새가 너무 강하지 않아요. 한국에서 한 종류만으로 가깝게 한다면 코티지 치즈가 가깝지만 지방이 적어 소스가 가벼워지기 쉽습니다. 코티지 치즈에 크림치즈를 조금 섞으면 혀에 닿는 느낌이 매끄러워집니다.

장볼 때 볼 만한 것

아히 아마리요와 블렌더는 우앙카이나 외에도 돌려 쓸 수 있습니다. 온라인으로 한 번에 갖춘다면 노란 고추, 흰 치즈, 매끄럽게 돌아가는 소형 블렌더를 우선하면 실패하기 어렵습니다.

재료(4인분)

이 분량은 전채로 네 명이 먹는 양입니다. 주식처럼 넉넉히 먹는다면 감자를 1kg으로 늘리고 소스는 1.2배쯤 만드세요. 소스는 조금 남는 쪽이 감자에 아낌없이 끼얹을 수 있습니다.

만드는 법 — 소스는 식히기 전에 조금 진하게 멈춘다

우앙카이나는 뜨겁게 먹는 요리가 아닙니다. 그래서 만드는 도중 맛보기에서 "조금 진한가?" 싶은 정도가 차가운 감자에 끼얹었을 때 딱 맞아요. 반대로 블렌더 단계에서 우유를 너무 많이 넣으면 접시 위에서 소스가 흘러내립니다.

농도와 매운맛 조절 — 실패는 소스로 고칠 수 있어요

파파 아 라 우앙카이나의 실패는 대부분 소스의 농도입니다. 감자는 삶아서 썰기만 하니 크게 빗나가기 어려워요. 하지만 소스가 묽으면 접시 위에서 노란 물웅덩이가 됩니다. 반대로 너무 무거우면 크래커의 맛이 앞에 나와 감자에 엉기지 않아요.

기준은 숟가락 등에 소스를 묻혀 손가락으로 선을 그었을 때 선이 바로 사라지지 않는 것입니다. 파스타 소스보다 약간 무겁고 딥보다 조금 묽은 정도예요. 냉장고에 넣으면 조금 단단해지니 갓 만들었을 때 완벽하게 되직할 필요는 없습니다.

매운맛은 가족이 먹는다면 조금씩부터 시작하세요. 페루의 아히 아마리요는 중간 이상의 매운맛이 있지만, 우앙카이나에서는 유제품으로 둥글어집니다. 병조림 페이스트의 매운 정도는 제품 차이가 크니 2큰술을 한꺼번에 넣기보다 1과 1/2큰술로 돌리고 색과 향을 보며 더하는 편이 안전해요.

먹는 법과 응용 — 전채에서 파스타 소스까지

현지의 먹는 법에 가깝게 하려면 차가운 전채로 냅니다. 접시 아래에 상추, 위에 감자, 소스, 달걀, 검은 올리브. 식탁에서는 신맛이 있는 요리나 구운 고기 앞에 놓으면 흐름이 좋아져요. 페루 요리 정리(일본어)에서 보면 우앙카이나는 세비체나 카우사와 마찬가지로 식사의 처음을 밝게 하는 요리입니다.

평일 저녁이라면 구운 닭고기나 생선에 곁들이세요. 감자가 있어서 밥을 적게 해도 만족감이 있습니다. 휴일에 페루 요리 식탁을 차린다면 세비체, 우앙카이나, 로모 살타도 순으로 내면 차가운 신맛, 크리미한 전채, 뜨거운 볶음의 대비가 깔끔합니다.

남미의 감자 요리로 보면 우앙카이나는 매우 가벼운 위치입니다. 콜롬비아의 아히아코(일본어)는 감자를 뭉개 수프의 두께로 삼고, 페루의 카우사 리메냐(일본어)는 노란 감자 반죽을 모양 냅니다. 우앙카이나는 감자를 형태 그대로 남기고 소스로 요리를 만드는 발상이에요. 같은 전채라도 베네수엘라의 레이나 페피아다(일본어)처럼 속을 채우는 요리와 달리 접시 위에서 소스가 주역입니다.

식단을 무겁게 하고 싶지 않은 날은 밥 요리를 피하고 신맛이 있는 접시와 합치면 먹기 편합니다. 예를 들어 우앙카이나를 전채로 하고 주요리로 아도보(일본어) 같은 신맛 나는 조림을 놓으면 유제품의 둥글림이 입가심이 됩니다. 남미답게 가까이 가려면 칠레의 파스텔 데 초클로(일본어)나 브라질의 비나그레치(일본어)를 곁들이면 옥수수, 감자, 신맛의 선이 이어집니다.

가정에서 쓰기 쉬운 응용

우앙카이나 파스타로 할 때는 소스를 프라이팬에서 끓이지 마세요. 삶아 낸 면의 여열로 데우는 정도가 좋습니다. 세게 가열하면 치즈가 분리되어 까끌까끌해져요. 조금 데우고 싶을 때는 불을 끈 프라이팬에 소스와 삶은 물을 넣어 면을 버무립니다.

보관과 미리 만들기 — 접시에 담기 전에 나누어 둔다

우앙카이나는 완성된 접시째 오래 두기보다 감자, 소스, 달걀, 올리브를 나누어 보관하는 편이 깔끔합니다. 상추 위에 담은 채 냉장고에 넣으면 잎에서 수분이 나와 소스가 묽어져요. 모임에 가져갈 때도 현지의 전채처럼 먹기 직전에 끼얹는 편이 모양이 유지됩니다.

삶은 감자는 껍질을 벗겨 썬 상태로 밀봉해 냉장하면 다음 날까지가 기준입니다. 마르기 쉬우니 표면에 랩을 딱 붙이세요. 소스는 깨끗한 용기에 담아 냉장으로 2일쯤. 먹기 전에 되직해져 있으면 우유를 1작은술씩 더해 섞습니다.

달걀은 껍질째 보관하고 담기 전에 써는 편이 마르지 않습니다. 검은 올리브는 물기를 빼 따로 용기에 담으세요. 상추는 씻어 물기를 닦고 키친타월과 함께 봉지에 넣습니다. 여기까지 나누어 두면 먹기 직전에 접시만 만들면 돼요.

자주 묻는 질문

Q1. 아히 아마리요가 없을 때는 무엇으로 대신하나요?

노란 파프리카를 구워 고추, 소량의 강황, 라임으로 정리한 대용 소스를 쓸 수 있습니다. 매운맛만 고춧가루나 타바스코로 더하면 색과 과일 향이 부족해요. 아히 아마리요 대용 소스(일본어)를 2와 1/2큰술쯤 쓰고 마지막에 라임으로 윤곽을 내세요.

Q2. 치즈는 무엇을 사면 되나요?

께소 프레스코가 있으면 최적이지만 한국에서는 찾기 어렵습니다. 처음에는 코티지 치즈 120g에 크림치즈 40g을 더하는 것이 만들기 쉬워요. 코티지 치즈만이면 가볍고, 크림치즈만이면 무겁습니다. 가루 치즈나 피자용 치즈는 향이 강해 우앙카이나다움에서 멀어집니다.

Q3. 따뜻한 감자에 끼얹어도 되나요?

먹을 수는 있지만 요리로서는 차가운 전채에 가깝습니다. 감자가 뜨거우면 소스가 묽어지고 유제품 향이 무겁게 나와요. 감자를 손으로 만질 수 있는 정도까지 식히고 소스도 차가운 상태로 끼얹으면 맛이 조여집니다.

Q4. 소스가 남으면 무엇에 쓸 수 있나요?

삶은 닭고기, 데친 채소, 구운 옥수수, 파스타에 쓸 수 있습니다. 파스타로 할 때는 불을 끈 프라이팬에서 면과 버무리고 필요하면 삶은 물을 소량 더하세요. 끓이면 분리되기 쉬우니 너무 데우지 않는 것이 요령입니다.

Q5. 전날 만들어 둘 수 있나요?

소스와 감자를 따로 해 두면 전날 준비할 수 있습니다. 완성 접시 상태로 하룻밤 두면 상추의 수분으로 소스가 묽어지고 달걀 표면도 마릅니다. 담는 것은 먹기 30분 전부터 직전이 깔끔해요.

참고 자료