Água fervente cai sobre uma colher de sopa de concentrado grosso de osso de porco numa tigela vazia, e uma mexida rápida transforma os dois num caldo tonkotsu turvo. Depois vêm o macarrão e os acompanhamentos. Por último, um fio de ma-yu, o óleo escuro e aromático que dá personalidade a esta tigela. Este é o ramen de Kumamoto feito de forma prática em casa, com um concentrado de sopa comercial e um óleo aromatizado fazendo o trabalho pesado: um caldo de porco claro e encorpado, com um final defumado e levemente amargo.
O ramen de Kumamoto e seu estilo regional
Em Kumamoto, ramen significa um caldo suave de ossos de porco combinado com ossos de frango, servido com macarrão reto de espessura média, chips de alho assado e óleo de alho. Várias casas de Kumamoto abriram entre 1953 e 1968, e juntas ajudaram a formar o estilo regional.
As casas variam muito entre si. A Kokutei faz seu caldo apenas com ossos de cabeça de porco, usa macarrão de espessura média e óleo de alho queimado feito na casa. O Ajisen Ramen acrescenta alho a um sabor no estilo Kurume e combina o caldo de porco com o óleo Senmiyu (千味油) e alho frito.
A tigela aqui é uma versão caseira mais simples: caldo de porco branco e turvo com ma-yu, feito com produtos comprados prontos, sem chips de alho, sem caldo, óleo, tare, chashu ou ovo caseiros. Dê uma olhada nos pratos do Japão para ver esta receita ao lado de outras comidas caseiras do país.
Ingredientes
Utensílios
- Copo medidor
- Balança de cozinha
- Tigela para ramen
- Panela para cozinhar o macarrão
- Panela pequena separada para cozinhar o broto de feijão
- Escorredor e peneira de arame
- Faca e tábua de corte
- Colher
Escolhendo produtos para o ramen de Kumamoto
Sopa concentrada: A proporção de 50 ml para 300 ml vale apenas para este produto. Se você usar outra sopa, siga o rótulo dela.
Ma-yu: É um óleo aromatizado já preparado. Óleo de pimenta e óleo de gergelim são óleos diferentes e não substituem o ma-yu.
Macarrão: O macarrão reto de espessura média combina com o estilo regional, então use-o se encontrar.
Broto de feijão: Use broto de feijão-mungo fino. Os brotos de soja grandes levam mais tempo para cozinhar por dentro, então não os use nesta receita.
Acompanhamentos: Compre o menma, o chashu e o ovo prontos e leia o rótulo de cada um para saber como guardar e aquecer.
Modo de preparo
O broto de feijão é um ingrediente para cozinhar, então não o coloque cru na tigela. O tempo de fervura da etapa 5 é um guia de cozimento, não uma garantia de que as bactérias foram eliminadas.
Não sirva o broto de feijão nem um ovo meio cozido para gestantes, crianças pequenas, idosos ou pessoas com imunidade enfraquecida. Para essas pessoas, deixe o broto de fora e use um ovo com a gema totalmente firme ou deixe o ovo de fora também.
A cebolinha continua crua. Lavá-la em água corrente reduz as bactérias, mas não as elimina.
Solução de problemas do ramen de Kumamoto
| Problema | O que verificar | O que fazer |
|---|---|---|
| O caldo parece irregular | O concentrado pode não ter se dissolvido por completo | Continue mexendo antes de colocar o macarrão |
| Você não sabe por quanto tempo cozinhar o macarrão | Os tempos variam de um produto para outro | Siga a embalagem do macarrão |
| O broto parece marrom ou tem cheiro azedo | São sinais de deterioração | Não use |
| A embalagem do chashu ou do ovo tem instruções próprias | Armazenamento e aquecimento variam de produto para produto | Siga o rótulo |
Variações do ramen de Kumamoto
Depois de dominar a tigela básica, há espaço para ajustá-la ao seu gosto.
| Mudança | Como fazer | O que continua igual |
|---|---|---|
| Água fervente ou caldo de ossos | Use 300 ml de caldo de ossos (gara) no lugar da água, não além dela | 50 ml do concentrado indicado |
| Ma-yu mais leve ou mais intenso | Use qualquer quantidade de 10 ml a 20 ml | O óleo continua indo por último |
| Formato do macarrão | Use o macarrão chinês de sua preferência, cozido conforme a embalagem | 1 porção |
Perguntas frequentes
Por que cozinhar o broto de feijão?
Em geral, o broto de feijão é consumido cozido. Brotos crus ou pouco cozidos podem carregar bactérias que causam intoxicação alimentar, e o cozimento completo reduz muito esse risco.
Por quanto tempo devo cozinhar o broto?
Cerca de 1 minuto é um tempo comum de fervura em receitas de outros pratos. Trate-o como um guia de cozimento; ele não é apresentado como condição para eliminar bactérias.
Que tipo de ovo temperado devo comprar?
Compre um ovo meio cozido temperado comprado pronto e siga a embalagem para o armazenamento. Alguns produtos indicam refrigeração a 10 °C ou menos, com validade de 31 dias a partir da fabricação, contando o dia da fabricação, e alguns podem ser consumidos logo após a abertura. Um ovo meio cozido pode não ser pasteurizado.
Quem deve evitar o broto e o ovo meio cozido?
Deixe o broto de fora para crianças, idosos, gestantes e pessoas com imunidade enfraquecida. Para esses comensais, use um ovo com a gema totalmente firme ou deixe o ovo de fora também.
Lavar a cebolinha crua a torna segura?
Não. Lavar em água corrente reduz as bactérias, mas não as elimina. Para prevenir intoxicação alimentar em casa, mantenha as bactérias longe dos alimentos, impeça que se multipliquem e elimine-as.
