A lula entra na água salgada pálida e translúcida. Quase de imediato, a parte submersa fica branco-leitosa e endurece. Quando o corpo inteiro estiver branco e elástico, tire-a da panela e mergulhe em água fria, e a cozinha por um instante cheira a mar. Cortada em anéis marfim, com os tentáculos em pedaços curtos, ela vai para o prato ao lado de um pequeno recipiente de chojang (초고추장), um molho vermelho feito de gochujang afinado com vinagre, açúcar e alho. Este é o ojingeo-sukhoe (오징어숙회), lula branqueada coreana. Fica macia, com uma mastigação agradável que realça a doçura e o sabor levemente amendoado da lula, e o molho dá a cada pedaço um equilíbrio azedo-doce com um toque de picância.
Sukhoe, o lado cozido do hoe coreano
Na Coreia, hoe (회) é o nome dado a peixe ou carne crus fatiados, e saenghoe (생회) deixa claro que é cru. Sukhoe (숙회) é o hoe que passou rapidamente por água quente: carne, frutos do mar ou vegetais mergulhados, levemente cozidos, depois fatiados e servidos com um molho. No uso coreano mais antigo, hoe significava, em princípio, peixe ou carne crus, mas coisas fervidas ou branqueadas e depois cortadas também eram consideradas hoe. Na era Joseon, as pessoas comiam carne e frutos do mar crus, e também comiam vísceras e peixe branqueados como sukhoe. De onde vem o hábito coreano de comer hoe não está esclarecido. Uma hipótese o liga ao período Goryeo tardio e à influência mongol.
Sukhoe é uma família inteira de pratos. Cebolinha, minari (cicuta-d'água), brotos de dureup e brotos de bambu eram fervidos e comidos como hoe. Um prato mais antigo, chamado eochae (어채), leva peixe fatiado como hoe, empanado em amido e branqueado, e depois é montado com miúdos branqueados, camarões grandes, abalone e legumes. A lula é a porta de entrada mais fácil dessa família para quem cozinha em casa. Basta uma lula pequena, uma panela com água fervente e uma tigela de molho.
Sukhoe é escrito 熟膾 com caracteres chineses. Suk significa cozido, em oposição a saeng, cru. Em inglês, ojingeo-sukhoe é chamado de Parboiled Squid. Na classificação da culinária coreana, ele fica entre os acompanhamentos, dentro do grupo do hoe, como um hoe cozido feito com frutos do mar.
Como ele se diferencia dos parentes próximos
Três pratos têm nomes parecidos e são fáceis de confundir. O hoe comum é cru. Mulhoe (물회) é um prato frio de hoe com água acrescentada. Ganghoe (강회) envolve recheios em folhas verdes branqueadas, então é preparado de outra forma. O sukhoe é o cozido, e a principal decisão de quem cozinha é até onde levar a lula. Branqueie só até ela ficar branca e firme por inteiro. Se passar disso, a maciez se perde.
Numa mesa coreana, ele é um acompanhamento, servido junto com arroz e outros pratos. Combina bem numa refeição com japchae ou antes de uma tigela de bibimbap. Se você gosta do sabor do gochujang misturado cru com vinagre, prepare tteokbokki ou kimchi jjigae para sentir a mesma profundidade de pimenta cozida numa panela. Mais pratos dessa mesma cozinha estão na página da Coreia.
Ingredientes
Escolha uma lula fresca e pequena. Ela cozinha por igual num branqueamento curto e continua macia. Mantenha-a na geladeira a 5 °C ou menos desde o momento em que a trouxer para casa.
A lula é um molusco. O gochujang costuma conter trigo e soja, então leia o rótulo do pote. Se você acrescentar óleo de gergelim, cebolinha ou outros extras, confira também os rótulos desses ingredientes.
Utensílios
- Panela funda, grande o suficiente para a lula ficar totalmente submersa
- Escorredor
- Tigela com água fria
- Papel-toalha
- Tesoura de cozinha
- Duas tábuas de corte e duas facas, ou um único conjunto lavado e higienizado entre a lula crua e a cozida
- Tigelinha e colher pequena para o molho
- Prato de serviço e um pequeno recipiente para molho
Escolhas e substituições
A lula define o prato. A espessura do corpo varia muito conforme a espécie e o tamanho. Uma lula de corpo grosso leva mais tempo para ficar branca do que uma mais fina, então avalie cada lula pela cor e firmeza, e não por um tempo que funcionou com outra. Lula congelada também serve: descongele e seque bem com papel-toalha antes de limpar.
O gochujang é o único ingrediente que vale a pena comprar em mercado coreano ou on-line. Doçura, consistência e picância variam de marca para marca, e um pote com o nome gochujang traz o sabor familiar. Doubanjiang ou outras pastas de pimenta mudam o resultado. Elas trazem outra doçura, outra consistência e um aroma fermentado diferente, e o molho se afasta do chojang coreano.
O resto se encontra em qualquer supermercado. Vinagre de grãos comum ou vinagre de arroz funcionam os dois. O vinagre de arroz é um pouco mais suave. O alho fresco, picado ou ralado bem fino, dá o toque mais limpo. O alho picado em pote às vezes contém sal, então prove o molho antes de acrescentar sal em qualquer outra parte.
O chojang tem sabor coreano desde que o gochujang de verdade seja a base. O tipo de vinagre e a forma do alho podem seguir o que você tem na despensa.
Modo de preparo
Limpe a lula primeiro e deixe a tigela com água fria perto do fogão antes de a água ferver. Quando a lula entrar na panela, tudo acontece rápido. O único tempo de espera é enquanto a água chega à fervura, e nesse intervalo você pode lavar a tábua usada com o cru e as mãos. O molho é preparado por último, enquanto a lula já resfriada descansa na tábua.
Quando dá errado
| O que você vê | Por quê | O que fazer |
|---|---|---|
| A lula está borrachuda e range entre os dentes | Ficou tempo demais na água fervente | Da próxima vez, tire-a assim que estiver branca por inteiro. Não ferva de novo; isso só a deixa mais firme |
| O centro de um pedaço cortado ainda está translúcido e cinzento | Saiu cedo demais, ou o corpo estava grosso | Devolva esses pedaços à água fervente até ficarem brancos por inteiro. Eles ficarão mais firmes, então abra a lula grossa em forma de folha antes de branquear da próxima vez |
| Os tentáculos estão brancos, mas a borda do corpo ainda está translúcida | Uma lula grande inteira cozinha de forma desigual | Abra o corpo em forma de folha ou corte em pedaços antes de ir para a panela |
| Água se acumula no prato e o molho fica rosado e aguado | A lula não foi seca depois do resfriamento | Seque cada pedaço com papel-toalha e mantenha o molho no próprio recipiente |
| O molho fica granuloso | O açúcar não dissolveu | Continue mexendo. Da próxima vez, misture o açúcar no vinagre antes de acrescentar o gochujang |
| O molho está picante demais | A picância do gochujang varia de marca para marca | Use menos gochujang e mantenha o vinagre e o açúcar iguais; mudar o equilíbrio deles dá outro molho |
Calor, parasitas e cozinha limpa
Um branqueamento rápido firma a lula e a mantém macia. É um cozimento mais leve que o padrão completo para frutos do mar, de 85 °C no centro por pelo menos 1 minuto. A lula pode carregar larvas de anisakis. Esses vermes migram das vísceras para a carne, e por isso as vísceras precisam sair por completo nos primeiros passos. As larvas morrem quando a lula é aquecida a 70 °C ou mais, ou mantida a 60 °C por 1 minuto, ou congelada a −20 °C por 24 horas ou mais. Branqueie até a carne ficar branca e opaca por inteiro, até o centro, e voltar ao ser pressionada. Corte uma lula grossa ou grande em forma de folha antes de colocá-la na água, para que o calor chegue ao centro.
O vinagre do chojang está ali pelo sabor. Vinagre, sal, molho de soja e wasabi não matam as larvas de anisakis. Só o aquecimento ou o congelamento matam.
Para crianças, pessoas idosas, gestantes e quem tem imunidade enfraquecida ou doença no fígado, cozinhe a lula até o centro. Corte em tiras finas e ferva por mais tempo, até cada pedaço ficar branco e firme por inteiro, ou escolha um prato de lula totalmente cozido. Se alguém sentir dor de estômago súbita e forte depois de comer lula, procure um médico com urgência.
Mantenha a lula crua na geladeira a 5 °C ou menos até limpá-la. Use facas e tábuas separadas para frutos do mar crus e cozidos, e lave e higienize-as após o uso. Lave bem as mãos com água corrente e sabão por pelo menos 30 segundos antes de começar e depois de manusear a lula crua. Consuma a comida cozida em até 2 horas depois de preparada.
Servir, variações e sobras
O ojingeo-sukhoe vai à mesa como acompanhamento, com arroz, sopa e alguns outros pratos. É servido frio, então combina com pratos quentes e encorpados. Coloque-o por último, logo depois de cortar, para que os pedaços ainda estejam úmidos e o molho espesso quando as pessoas se servirem.
Variações
- Chojang com pimenta em flocos. Misture gochugaru (pimenta coreana em flocos) grosso ao molho. A cor fica mais intensa e a picância, mais aguda e granulada.
- Chojang com gergelim e cebolinha. Acrescente óleo de gergelim, cebolinha picada e mais alho ao molho. Ele fica mais amendoado e saboroso, e adere melhor à lula.
- Temperos crus. Lave bem sob água corrente o cebolinho coreano, o alho em lâminas e a pimenta cheongyang, depois sirva-os ao lado do prato. Cada mordida ganha mais crocância e um toque mais picante e verde.
O sukhoe de vegetais, como cebolinha, minari ou broto de bambu, segue a mesma ideia. Branqueie, corte e sirva com chojang.
Sobras
Branqueie só o que você vai comer naquela refeição. A lula fica mais firme a cada vez que é aquecida. Consuma a lula cozida em até 2 horas depois de preparada. Guarde o chojang no próprio recipiente, separado da lula.
Perguntas frequentes
Preciso tirar a pele da lula?
Não é preciso tirar pele. A limpeza termina quando as vísceras, a pena, os olhos e o bico saem e as ventosas são raspadas.
Por que salgar a água se o molho já é salgado?
O sal tempera levemente a própria lula, então um pedaço já tem bom sabor antes de tocar no molho. O gochujang já é salgado, então acrescente só um pouco de sal à água e deixe o chojang temperar o prato.
Posso preparar o chojang com antecedência?
Pode. Faça antes de começar a lula, se for mais prático, cubra e guarde na geladeira. Mexa de novo logo antes de servir, porque ele assenta enquanto descansa.
