As cenouras saem do fogo depois de alguns minutos, ainda num laranja vivo, com vermelho e verde, e o óleo em que cozinharam vai junto para uma tigela de macarrão de vidro frio e escorregadio. Alho, coentro em pó, pimenta, um fio de vinagre forte diluído e um punhado generoso de coentro fresco picado vêm em seguida, e você mistura tudo com as mãos até cada fio brilhar. Esta é a funchoza, uma das "saladas coreanas" empilhadas nas bancas dos mercados do Cazaquistão e preparadas em casa às tigelas cheias. Ela é servida fria, salgada e azeda no começo, e depois ganha um sabor quente de pimenta-da-jamaica e coentro, com tirinhas crocantes de cenoura e pepino e fatias finas de carne presas ao macarrão.
Das barracas de saladas do Cazaquistão
No mercado
Passe por um bazar no Cazaquistão e você vai encontrar uma barraca de saladas coreanas, vendidas por peso em bandejas fundas. Os cozinheiros do Cazaquistão contam nove ou dez tipos, e a cenoura e o macarrão de vidro estão entre os mais populares. Os temperos que atravessam toda a família são molho de soja, alho, óleo temperado e kochi, uma pimenta vermelha moída. No Mercado Verde de Almaty, conservas e saladas coreanas dividem os corredores com tudo o que a cidade come.
A venda dessas saladas nos mercados se espalhou no fim dos anos 1980 e ao longo dos anos 1990. Uma vendedora na casa dos setenta anos, com mais de trinta anos atrás do balcão, lembra que seus pais estavam entre os que foram enviados para a estepe cazaque. Essa lembrança leva direto ao motivo de estas saladas estarem aqui, afinal.
Como as saladas coreanas chegaram à estepe
Em 1937 o Estado soviético deportou famílias coreanas do Extremo Oriente para a Ásia Central. Os números variam: uma estimativa fala em cerca de 180.000 pessoas levadas ao Cazaquistão e ao Uzbequistão, enquanto outra conta mais de 100.000 enviadas só à região de Kyzylorda, no sudoeste do Cazaquistão. As pessoas deportadas se chamam Koryo-saram. Em 1938 as escolas de língua coreana foram fechadas e a publicação de livros em coreano foi interrompida, e durante a Segunda Guerra Mundial muitos foram convocados para o exército de trabalho.
Eles cultivavam arroz e deixaram para trás em Kyzylorda a habilidade de cultivo. Trouxeram sabores quentes e picantes e o arroz para a comida do sudoeste do Cazaquistão, e fundaram o primeiro teatro acadêmico estatal de comédia musical em coreano. Suas cozinhas se adaptaram ao que a estepe podia oferecer. A conhecida salada de cenoura nasceu exatamente disso: não havia rabanete-daikon, então a cenoura ocupou o lugar.
Em russo o prato se chama фунчоза, em coreano 푼초자, e as receitas em cazaque também usam фунчоза. Os mercados o registram como korean salat em russo ou kәris salaty em cazaque. A origem da palavra funchoza, e a forma como esta salada chegou primeiro ao Cazaquistão, não estão esclarecidas.
Parentes à mesa
Macarrão de vidro, carne e legumes também se encontram no japchae coreano, que é refogado e servido quente. A funchoza é fria e temperada com vinagre e coentro, um prato à parte feito com alguns dos mesmos ingredientes. Dentro do Cazaquistão ela divide a mesa com comidas bem diferentes, do prato nacional beshbarmak à sopa de festa da primavera nauryz kozhe. O sul do país há muito mistura a culinária uigur, uzbeque e dungan à sua própria, a mesma vizinhança que dá à Ásia Central o seu plov.
As famílias preparam a funchoza de mais de um jeito. Algumas deixam de fora a carne, outras temperam com molho de soja e outras servem quente. A receita aqui é a versão fria com carne bovina, sal e essência de vinagre, e os outros estilos aparecem mais adiante.
Ingredientes (6 porções)
Esta salada leva carne bovina, coentro (da família do aipo), alho e pimenta. Não há molho de soja nesta versão. A variação estilo mercado, mais abaixo, acrescenta molho de soja, que traz soja e trigo. Leia o rótulo do macarrão para ver se ele contém mais alguma coisa.
Utensílios
- Panela grande para cozinhar o macarrão
- Escorredor
- Tesoura de cozinha
- Tábua de corte e faca afiada
- Ralador de salada ou ralador de juliana para cenoura e pepino (o tipo vendido para salada coreana de cenoura)
- Frigideira larga
- Tigela pequena para diluir o vinagre
- Tigela grande para misturar
- Recipiente com tampa bem ajustada
Compras e substituições
O macarrão é vendido como macarrão de amido, macarrão de vidro ou macarrão celofane. Ele é feito de amido de feijão-mungo, de batata ou de batata-doce, e cada tipo cozinha um pouco diferente, por isso leia o rótulo e escolha pelo amido e pela espessura. Fios mais grossos precisam de mais tempo na água. Quando a embalagem indicar um tempo diferente do passo 3, siga a embalagem e confira pelo aspecto.
A pimenta-da-jamaica é o tempero por trás do nome russo chyorny dushisty perets, que significa "pimenta-preta aromática". É um tempero à parte da pimenta-do-reino, e usar pimenta-do-reino no lugar dá uma salada diferente, mais áspera. Deixar a pimenta-da-jamaica de fora funciona, mas o toque quente de fundo vai com ela. Coentro em pó e coentro fresco têm dois papéis separados, e a salada só tem gosto de funchoza com os dois. A páprica deve ser a doce comum, porque a defumada puxa o aroma para outro lado.
As pimentas em pó variam muito no picor. Flocos de pimenta coreana, ichimi japonês e outras pimentas moídas são cada uma mais forte ou mais suave, então comece com menos de uma pimenta desconhecida em vez de trocar colher por colher. Para o óleo, um óleo vegetal neutro, como o de girassol, deixa o molho limpo. O óleo de gergelim muda o aroma para outra salada. Um pimentão verde no lugar do vermelho dá um sabor mais herbáceo e uma cor mais opaca.
O vinagre decide mais do que tudo. A essência de vinagre a 70% é comum em lojas russas e da Ásia Central e difícil de achar em outros lugares. Com vinagre de 9%, cerca de 8 colheres de sopa (120 ml) têm a mesma quantidade de acidez que a essência diluída, calculado pelas duas concentrações. Uma colher de vinagre comum no lugar de uma colher de essência deixa a salada sem graça. Vinagres mais fracos precisam de ainda mais, então confira a porcentagem no rótulo, adicione aos poucos e prove a cada etapa.
| Mantenha para o sabor do Cazaquistão | Pode mudar em casa sem problema |
|---|---|
| Pimenta-da-jamaica, coentro em pó e coentro fresco juntos | Tipo e quantidade de pimenta |
| Óleo da fritura que vai para o molho | Cebolinha no lugar do coentro, se você não gostar |
| Um molho claramente azedo e salgado | Peito de frango no lugar da carne, bem cozido |
Modo de preparo
Todo o corte vem primeiro, porque a fritura é rápida quando a frigideira está quente. Cozinhe o macarrão enquanto os legumes esperam na tábua, para que o macarrão esteja frio e escorrido quando a carne ficar pronta. O único tempo sem fazer nada é o resfriamento na geladeira no final.
Quando dá errado
| O que você vê | Por quê | O que fazer |
|---|---|---|
| Líquido no fundo da tigela | Macarrão mal escorrido, suco de pepino | Escorra bem o macarrão no passo 3. Deixe a salada descansar na geladeira e depois misture de novo antes de servir |
| Salgada demais | Todo o sal foi colocado de uma vez | Acrescentar mais macarrão desequilibra todos os outros temperos. Da próxima vez comece com quatro quintos do sal e prove |
| Muito azeda, ou quase sem acidez | Essência medida errado, ou vinagre comum usado colher por colher | Sempre dilua a essência antes de colocar. Com vinagre de mesa, acrescente aos poucos e prove |
| Macarrão empelotado | Não enxaguado ou não cortado | Enxágue em água fria, corte em pedaços do tamanho da palma da mão e separe os fios com as mãos enquanto mistura |
| Carne borrachuda e dura | Tiras cortadas grossas, ou fritas por tempo demais | Fatie fino e tire a carne assim que não restar rosado, antes que doure demais |
| Aroma plano e sem graça | Um dos coentros esquecido, ou pimenta-do-reino usada no lugar da pimenta-da-jamaica | Use coentro em pó e coentro fresco, e pimenta-da-jamaica de verdade |
Servir, variações e conservação
Servir
A funchoza é servida fria, colhida da tigela grande para tigelas pequenas. Como acompanhamento, o lote acima serve seis pessoas. Como prato principal de uma refeição leve, serve três ou quatro. Combina bem com outros pratos, porque a acidez e a pimenta equilibram comidas mais gordurosas.
Variações
- Picância mais suave. Reduza a pimenta para ¼ colher de chá. O coentro e a pimenta-da-jamaica ficam mais evidentes e a salada fica mais macia.
- Cebolinha no lugar do coentro. Para quem não gosta de coentro. A salada fica com sabor de cebola em vez de fresco e herbáceo.
- Peito de frango no lugar da carne. Corte fino e cozinhe por completo no passo 4. Fica uma salada mais leve e menos saborosa, e o tempo de cozimento muda.
- Estilo mercado com molho de soja. Alguns cozinheiros cazaques temperam o macarrão com molho de soja, açúcar e vinagre, com bastante cenoura ralada, alho, cebola frita, pimenta-do-reino e pimenta vermelha. Trate isso como uma receita separada e não misture o tempero dela nesta. O molho de soja traz soja e trigo para a lista de alérgenos.
Conservação
Guarde a salada em um recipiente tampado na geladeira e consuma em 1 a 2 dias. A carne está cozida, mas o pepino e o coentro são crus, e o vinagre não conserva a salada. Nunca deixe a salada temperada em temperatura ambiente. Tire só o que vai comer e coloque o resto de volta no frio logo em seguida. A funchoza é um prato frio; não a aqueça.
Perguntas frequentes
Quanto tempo ela deve ficar na geladeira antes de servir?
Sirva quando estiver fria por completo. Várias receitas caseiras cazaques dão à salada uma hora na geladeira, que é uma boa meta. Comer logo depois de misturar também funciona, mas o molho fica mais ácido e o macarrão absorveu menos.
Dá para fazer sem carne?
Sim. Uma versão caseira comum no Cazaquistão dispensa a carne e tempera pepino cru, pimentão, cenoura ralada, salsinha e endro com um sachê de molho pronto chim-chim, e depois deixa na geladeira por uma hora. O resultado é mais leve e fresco, e o sabor depende do molho comprado.
A funchoza é servida quente alguma vez?
Algumas famílias preparam uma funchoza quente, refogada, com carne moída ou cordeiro, tomates, pimentões de três cores e uma folha de louro. Os legumes cozinham tampados em fogo baixo antes de o macarrão entrar, e ela é comida quente. É um prato à parte desta salada fria e precisa de receita própria.
Por que os pepinos são fritos?
Alguns minutos em óleo quente tiram a aspereza crua deles, mantendo-os crocantes e verdes, e os deixam dividir o óleo com a cenoura e o pimentão. Eles não são salgados antes, então soltam um pouco de líquido enquanto a salada descansa. Esse líquido se assenta no macarrão durante o resfriamento.
