Por fora, o cozonac é um pão alto, dourado e brilhante, com o topo torcido. A verdadeira revelação vem com a primeira fatia, quando fitas de nozes moídas e cacau se enrolam pelo miolo macio. Este pão doce romeno, que se pronuncia cô-zô-NAK, é assado nos dias de festa, sobretudo no Natal e na Páscoa. A massa é doce e rica, com gemas e manteiga, perfumada com baunilha e raspas de cítricos, enquanto o recheio traz nozes tostadas, cacau amargo e um toque de rum. Esta é a cozonac cu nucă, o cozonac de nozes com cacau, e a receita rende dois pães. Para mais pratos do mesmo país, veja a página da Romênia.
As quantidades, os tempos e as temperaturas seguem uma receita romena publicada. O autor declara que ela foi adaptada editorialmente e não foi testada de forma independente em cozinha. Trate os tempos de cada etapa como orientação e julgue cada etapa pelo aspecto e pelo toque da massa.
O cozonac na mesa festiva romena
O cozonac faz parte da mesa festiva do Natal e da Páscoa, e cada família tem o seu jeito de fazê-lo. A massa é feita com farinha, leite, ovos, açúcar, manteiga e fermento. As nozes são o recheio mais comum, mas sementes de papoula, passas e rahat (doce turco) também aparecem.
O método em si é simples, mesmo que exija paciência. Você sova uma massa enriquecida por bastante tempo e deixa crescer; depois enrola o recheio, torce ou trança e asse na forma. Países vizinhos fazem pães muito parecidos: o kozunak búlgaro é o mesmo pão, com outra grafia e outra pronúncia.
Ingredientes: dois pães, cada item com a sua função
Vários ingredientes aparecem em mais de um lugar: leite, açúcar, ovos e manteiga. Antes de começar, ponha cada porção no seu próprio recipiente, já pensando no uso de cada uma. Pese em gramas os itens indicados em gramas. Uma colher de sopa tem 15 ml e uma colher de chá, 5 ml. As colheradas que ativam o fermento saem do total medido de farinha e de açúcar, não são quantidade extra.
Este pão contém trigo, ovos, leite e nozes. Se trocar ingredientes, confira também os rótulos dos seus extratos e de outros ingredientes processados.
Escolher os ingredientes do cozonac
- Farinha: use farinha branca forte. A farinha de trigo para pão é o equivalente prático na maioria dos supermercados.
- Fermento: use fermento fresco, 25 g. Se não encontrar, use fermento seco instantâneo, 7 g. Use um ou outro, nunca os dois, e siga as instruções da embalagem do seu fermento.
- Rum: use extrato de rum, 1 colher de chá, ou rum escuro, 2 colheres de sopa. Use apenas um.
- Manteiga: use manteiga sem sal.
- Claras: seis gemas vão para a massa, o que deixa seis claras. Apenas 3 vão para o recheio, então guarde as outras três para outro uso. A pinceladura usa um ovo inteiro à parte.
- Colheradas para o fermento: a farinha e o açúcar para ativar o fermento saem dos 1 kg de farinha e dos 200 g de açúcar. Não são quantidade extra.
Utensílios
- Uma tigela grande para a massa
- Uma tigela pequena para ativar o fermento
- Uma tigela para o recheio
- Duas formas de pão, cada uma com 30 cm de comprimento
- Papel-manteiga para forrar as formas
- Um pano limpo para cobrir a massa
- Um pincel de confeiteiro para a pinceladura de ovo
- Papel próprio para forno, para cobrir o topo se dourar cedo demais
- Um palito de madeira para testar o ponto
- Um termômetro (opcional)
- Um pano macio e limpo para esfriar os pães
Modo de preparo: paciência com a massa, cuidado com o espiral
O tempo total é de 1 hora e 50 minutos. Esse número não cobre toda a fermentação que a receita pede, então não organize o dia em torno dele. Siga etapa por etapa e avance quando a massa mostrar o sinal descrito em cada passo.
Solução de problemas do cozonac
Trate os tempos de cada etapa como guias e julgue cada uma pela aparência e pela textura da massa. Se algo parecer errado, esta tabela mostra onde olhar.
| O que você vê | O que conferir | O que fazer |
|---|---|---|
| A massa não dobrou depois de 1,5–2 horas | O leite estava morno? O fermento espumou no passo 1? O lugar está quente? | Mantenha-a coberta em lugar quente e julgue pelo volume, não pelo tempo |
| A massa fica pegajosa ou irregular durante a sova | A manteiga foi adicionada toda de uma vez? | Adicione a manteiga aos poucos e continue sovando pelos 20–30 minutos completos |
| O recheio é difícil de espalhar | Cada ingrediente do recheio foi bem misturado? | Misture até formar uma pasta espessa e espalhável, como no passo 4 |
| Os espirais ficam desiguais nas fatias | A massa e o recheio foram divididos em 4 partes iguais? Há uma borda nas laterais? | Da próxima vez, divida os dois em partes iguais e espalhe o recheio em camada uniforme, com borda limpa |
| A massa ocupa mais da metade da forma logo depois de modelar | Tamanho da forma | Confira se as formas de 30 cm comportam a massa até metade da altura ou menos |
| O topo doura bem antes do tempo acabar | Calor do forno | Cubra com papel próprio para forno, mantendo-o longe das resistências |
| O palito sai com massa | Ponto no centro | Continue assando e confira de novo entre os espirais. Cerca de 92°C no interior indica que o pão está pronto |
Perguntas frequentes
O que significa "dois pães" em relação ao tamanho da forma?
Dois pães, duas formas, cada uma com 30 cm de comprimento. A receita não dá largura nem altura, então guie-se pelo nível de enchimento: no máximo metade cheia logo depois de modelar, e até a borda depois da segunda fermentação.
Por que há três quantidades separadas de leite?
Cada uma tem uma função diferente. Dos 400 ml de leite da massa, 100 ml servem para ativar o fermento e 300 ml vão para a massa. O recheio leva seus próprios 100 ml de leite morno. Medi-las separadamente mantém massa e recheio em equilíbrio.
Por que esfriar os pães de lado?
Desenforme depois de 10 minutos, deite os pães de lado sobre um pano macio e limpo e vire-os de vez em quando até esfriarem por completo. Corte somente depois que estiverem frios.
