No calor das brasas do fim da tarde, incham os pequenos cilindros de carne
O cheiro de carne na grelha ao ar livre detém as pessoas em qualquer país. Na Romênia, o centro desse cheiro são os mititei (Mititei). Enrola-se a carne moída em cilindros curtos e grelha-se assim mesmo, sem embuti-la em tripa. Por fora ficam aromáticos e por dentro macios e elásticos, e no prato se põem mostarda amarela, pão, picles e, às vezes, batata frita.
A dificuldade ao prepará-los fora da Romênia não está na aparência, mas na «massa». Se forem modelados como um hambúrguer comum e grelhados na hora, ficam duros, racham com facilidade e perdem o caldo. Os mici romenos são feitos amassando aos poucos um caldo frio ou água, com um pouco de bicarbonato, e descansam na geladeira antes de modelar. Se isso for respeitado, mesmo sem tripa têm a textura firme e elástica de uma linguiça.
Entre os pratos grelhados de carne moída, os ćevapčići da Sérvia têm um aroma mais balcânico, e os köfte da Turquia se inclinam para as especiarias e a cebola. O mititei usa alho, uma erva próxima ao cimbru (segurelha), pimenta, coentro, cominho e um pouco de páprica, e o romeno está em que se come no fim com mostarda.
Em romeno usam-se tanto «mici» quanto «mititei». Ambas têm o sentido de «coisas pequenas», e nas receitas em inglês «mici» é mais curta e mais usada. Neste artigo usa-se «mititei» e indica-se também «mici» como nome local.
A diferença entre mici e mititei, e o núcleo que convém manter
No verbete da Wikipédia sobre Mititei e na explicação do Chef's Pencil, o mititei é apresentado como uma linguiça grelhada sem tripa de carne moída de boi, cordeiro, porco ou outras, com alho, pimenta-do-reino preta, tomilho, coentro, anis, segurelha e, às vezes, páprica. Se se leem as receitas locais, o tipo de carne e a mistura de especiarias variam bastante, mas três coisas são comuns.
| Elemento a manter | Estilo local | Solução realista em casa |
|---|---|---|
| Gordura da carne | Acrescenta-se gordura de cordeiro ou de porco à carne bovina | Mistura de 7 de boi e 3 de porco, e se tiver, um pouco de cordeiro |
| Líquido frio | Amassa-se caldo de ossos ou água gelada | Água com gás gelada ou água gelada, acrescentada aos poucos |
| Ervas | Cimbru, coentro, cominho, pimenta, alho | Substituir por tomilho seco e um pouco de orégano seco, e completar o aroma com cominho e páprica |
| Mesa | Mostarda, pão, picles, cerveja | Mostarda, baguete, pepino em conserva, batata frita |
A segurelha (summer savory) não se encontra num supermercado comum. Se for comprada pela internet, tudo bem, mas não é preciso ficar travado aí desde a primeira vez. Combinando 1 colher de chá de tomilho seco com 1/4 de colher de chá de orégano seco, embora não seja igual, ao grelhar a carne fica um aroma verde e quente.
O bicarbonato também é importante. Em muita quantidade deixa amargor e um gosto de sabão, mas em pouca atua sobre o pH da massa de carne e, ao grelhar, fica um pouco mais macia. Também na receita em romeno do Savori Urbane se insiste em não exagerar no bicarbonato. Neste artigo limita-se a um pouco menos de 1/2 colher de chá, cerca de 2 g, para 700 g de carne.
Ingredientes (4 porções): medir separadamente carne, ervas e líquido
Com 4 porções saem 12 mititei de cerca de 9 cm de comprimento. Como prato principal, 3 por pessoa; como entrada ou petisco, bastam para 6 pessoas. A massa precisa de um tempo de descanso na geladeira, então prepará-la de manhã ou na véspera facilita a hora de grelhar.
Este prato leva carne bovina, de porco e de cordeiro. A mostarda e o pão comprados podem conter trigo, ovo e soja, então confira o rótulo antes de servir. Como se usa carne moída, tome como referência uma temperatura interna de 71 °C ou mais e não julgue apenas pela cor.
Ingredientes e utensílios
A carne, o pão e os picles se conseguem no supermercado ao lado. O que vale a pena procurar fora é o que decide o aroma, a páprica e o cominho, e um termômetro para cozinhar a carne moída com segurança. Se conseguir segurelha, pode acrescentar, mas na primeira vez bastam o tomilho e o orégano.
Modo de preparo: não se grelham logo, esfriam-se antes
Os mititei não são um prato que fique bom no momento de misturar. Acrescenta-se líquido frio e amassa-se bem, deixa-se descansar na geladeira, modela-se frio e sela-se a superfície numa grelha quente. Se a massa estiver morna, gruda na grade, e se faltar líquido, o corte fica esfarelado.
Variações e substituições ao preparar fora da Romênia
Ao preparar mititei fora da Romênia não é preciso reproduzir tudo igual a lá. O importante é a textura de linguiça sem tripa e a combinação de mesa própria da grelha romena.
| Dúvida | Estilo local | Solução realista em casa | Critério |
|---|---|---|---|
| Mistura de carnes | Boi, cordeiro e porco misturados | Boi e porco mistos com um pouco de cordeiro, ou 7 de boi e 3 de porco | Com muito pouca gordura, ficam duros |
| Líquido | Amassa-se caldo de ossos | Água com gás gelada ou água gelada | Evitar água quente porque derrete a gordura |
| Ervas | Cimbru, segurelha | Tomilho + um pouco de orégano | Não exagerar no orégano |
| Cozimento | Brasas | Chapa-grelha, grill do forno, chapa elétrica | Não queimar em fogo forte; conferir a temperatura interna |
| Como se comem | Mostarda, pão, picles | Mostarda sem grãos, baguete, pepino em conserva | Se o foco for o ketchup, é outro prato |
Se fizer no grill do forno, unte a grade com uma camada fina de óleo e asse em fogo médio 4 minutos de um lado, vire e mais 4 minutos, depois vigie e asse de 2 a 3 minutos a mais. A superfície queima com facilidade, então, se o calor superior for forte, cubra levemente com papel-alumínio. Na chapa elétrica, pré-aqueça a 200 °C e grelhe cada face sem tampar. Se forem feitos no vapor com tampa, ficam mais perto de uma almôndega, então é preciso cuidar de evaporar a água da superfície.
Para dar o ar ao ar livre local, aqueça um pouco o pão ao lado dos mititei. Se o corte do pão embeber um pouco do caldo da carne e da mostarda, o sabor fica mais redondo do que sobre arroz branco. Para se aproximar de uma mesa do Leste Europeu, usar como entrada o chucrute das sarmale ou a plăcintă é também natural como percurso pelas páginas da Romênia.
Causas de falhas, conservação e perguntas frequentes
O corte fica esfarelado
É por falta de líquido, de gordura, de amassamento ou por passar do ponto. Acrescente aos poucos 120 ml de água com gás gelada para 700 g de carne e amasse até a carne absorver. Se só for feito com carne bovina magra, seca com facilidade, então junte carne moída de porco ou um pouco de cordeiro. Ao grelhar, também é importante não continuar muito tempo quando a temperatura interna já passa de 71 °C.
Racham enquanto grelham
Pode ser que a massa estivesse morna, que o descanso fosse curto ou que grelhassem com as rachaduras da superfície sem fechar ao modelar. Depois de modelar, devolva à geladeira nem que seja por 10 minutos e passe água pela superfície antes de grelhar. Nos 2 primeiros minutos não toque e vire quando estiverem selados.
O bicarbonato é imprescindível?
Sem ele também se grelham os cilindros de carne, mas é difícil que tenham a elasticidade macia própria do mititei. Se usar, bastam cerca de 2 g para 700 g de carne. Se aumentar, amarga: não ponha 1 colher de chá ou mais por querer que inchem.
Não tenho segurelha
Substitua por 1 colher de chá de tomilho seco e 1/4 de colher de chá de orégano seco. Se puser muito manjericão ou alecrim, será outra carne grelhada e não os mici romenos. Se comprar segurelha, da próxima vez pode servir também para comparar com os ćevapčići ou com o lula kebab.
Podem ser preparados na véspera?
Sim. Aliás, convém amassar a carne, colar o filme e deixar a noite toda na geladeira. Se já modelar na véspera, unte a superfície com uma camada fina de óleo e cubra para não secar. Mantenha na geladeira até logo antes de grelhar.
Como se conservam e se reaquecem?
Os mititei grelhados esfriam em um recipiente raso e, na geladeira, comem-se em cerca de 2 dias. Para reaquecer, numa frigideira em fogo baixo, 2 minutos de cada lado, ou na torradeira a 200 °C, cerca de 5 minutos. Só com o micro-ondas a superfície amolece, então, se no final passar pela frigideira para recuperar a superfície, comem-se melhor. O USDA FSIS indica que a carne moída deve chegar a 71.1 °C e que as sobras devem ser aquecidas a uma temperatura suficiente.
Com o que se serve para ser uma refeição?
A composição mínima é mititei, mostarda, pão e picles. Para acrescentar verdura, combinam a cebola roxa em fatias ou uma salada de tomate. Para ampliar a uma mesa do Leste Europeu, preparando em outro dia a mămăligă de fubá, as sarmale ácidas e o goulash cozido, vê-se a relação entre carne, acidez e massas.
