Na cozinha romena sempre há plăcintă
Um bairro popular de Bucareste. Num domingo de manhã, ao passar pela feira, das barracas chega o aroma de manteiga. Uma avó assa massa fina sobre uma chapa, e de dentro sai queijo branco derretendo. É a plăcintă, a torta nacional da Romênia.
A plăcintă é um prato em que se envolve um recheio numa massa de farinha aberta bem fina e se cozinha na frigideira ou no forno. O recheio mais popular é o queijo fresco (brânză de vaci). Há ainda muitas variações: abóbora, maçã, repolho, batata. Seu encanto é que existem versões doces e salgadas.
Na Romênia, a plăcintă é a origem da cozinha caseira. É o sabor da vovó, o café da manhã do fim de semana, o lanche das crianças e a forma de receber visitas. Aparece em todo tipo de ocasião. Se perguntar a um romeno qual é seu prato favorito da mãe, é muito provável que responda "plăcintă".
O nome vem do latim "placenta" (bolo plano). É o nome geral das tortas de massa fina que se comem amplamente na Romênia, na Moldávia e no oeste da Ucrânia. O recheio varia conforme a região e a estação: queijo, abóbora, maçã, repolho, batata etc. Há duas formas de preparo: na frigideira e no forno.
Ingredientes (4 porções / cerca de 8 unidades)
Na Romênia usa-se brânză de vaci, um queijo fresco de leite de vaca. O mais parecido é o queijo cottage do tipo peneirado. Também serve a ricota, mas tem um pouco mais de água, então esprema levemente num pano. O cream cheese tem gordura demais e o resultado fica pesado.
Utensílios úteis
Um rolo de madeira de uns 30 cm facilita abrir a massa. O endro seco, mesmo que seja 1 colher de chá, define a direção do aroma. Se o recheio de queijo sozinho parecer monótono, não omita: ele dá aquele aroma verde próprio da cozinha caseira romena.
Preparo
Fazer a massa
A massa da plăcintă se parece com a massa filo do burek (em japonês), mas é um pouco mais grossa. Não precisa ser aberta até ficar transparente.
História do prato: uma linhagem de tortas que vem do Império Romano
A história da plăcintă remonta à Roma antiga.
O nome "plăcintă" vem do latim "placenta". A placenta da Roma antiga era um bolo plano de massa de farinha com queijo, e é o antepassado direto da plăcintă atual. Na obra agrícola De Agri Cultura, escrita no século II a.C. pelo político romano Catão, consta uma receita detalhada de placenta.
A Romênia (a antiga Dácia) tornou-se província do Império Romano no ano 106. Durante os cerca de 170 anos de domínio romano, junto com o latim a cultura gastronômica romana se enraizou entre os dácios. O fato de o nome da plăcintă ser herdado diretamente do latim é uma das provas de que o romeno é uma língua românica.
Nos principados medievais romenos (Valáquia, Moldávia e Transilvânia), a plăcintă era a comida diária dos camponeses. Como se faz só com farinha e queijo, funcionou como alimento básico para sobreviver aos invernos rigorosos.
A influência otomana também não pode ser ignorada. Entre os séculos XVI e XIX, durante o domínio otomano, a cultura de tortas de origem turca, como o burek (em japonês), chegou à Romênia. É possível que a técnica da plăcintă de abrir a massa muito fina e dispô-la em camadas tenha influência da cultura otomana do börek. Mas o nome e a estrutura básica da plăcintă já existiam na Romênia antes dos otomanos.
Na Romênia da época comunista (1947-1989), a escassez de alimentos era grave. Mas a farinha e o queijo eram relativamente fáceis de conseguir, e a plăcintă foi também um alimento de sobrevivência que sustentou tempos difíceis. Mesmo sob a política de austeridade do regime de Ceaușescu, nas zonas rurais continuou-se a fazer plăcintă em casa.
Após a revolução de 1989, a cultura gastronômica romena mudou rapidamente. Chegaram as redes de fast-food ocidentais e a alimentação das gerações jovens se diversificou. Mas a plăcintă não muda. Pelo contrário, é revalorizada como "tradição romena". Nos cafés e restaurantes de Bucareste são populares as versões modernas, e até surgiram versões sofisticadas recheadas com queijo trufado ou salmão defumado.
A razão por que a plăcintă continua sendo o prato nacional da Romênia é clara. Os ingredientes são baratos. É fácil de fazer. Adapta-se a qualquer variação. É para todas as idades. Poucos pratos cumprem ao mesmo tempo essas quatro condições.
Na região da Transilvânia existe também um estilo próprio em que se sova creme azedo na massa da plăcintă. A massa com creme azedo fica mais úmida e macia, e se integra melhor ao recheio de queijo. A Transilvânia é uma região de forte influência cultural húngara, e apontam-se também influências mútuas com o rétes húngaro (torta de massa fina).
A plăcintă é prato nacional não só na Romênia, mas também na República da Moldávia. A plăcintă moldava é quase idêntica à romena. Dada a história da Moldávia, separada da Romênia na época soviética, é natural que compartilhem a mesma cultura gastronômica. Em Chisinau, a capital moldava, a rede especializada em plăcintă "La Plăcinte" é muito popular.
Truques de preparo: como fazer uma plăcintă perfeita
1. A massa deve ser "macia"
O ideal é que a massa da plăcintă seja um pouco mais macia que o lóbulo da orelha. Uma massa dura é difícil de abrir e, mesmo assada, fica crocante demais. Junte a água com um pouco mais de generosidade. Se grudar, ajuste com farinha para polvilhar. Como referência, que seja tão macia quanto a massa dos pierogi (em japonês).
2. Controle a água do queijo
O queijo cottage tem quantidades diferentes de água conforme a marca. Se tiver demais, durante o cozimento sai água do recheio e a massa fica encharcada. É mais seguro escorrer uns 10 minutos numa peneira antes de usar. Ao contrário, se tiver pouquíssima água fica seco, então ajuste com creme azedo.
3. Use manteiga "à vontade"
O que dá a crocância à plăcintă é a manteiga. Com 1 colher de chá na frigideira não basta. Use 5 g de manteiga (pouco mais de 1 colher de chá) por unidade e procure cobrir toda a superfície. O pão de queijo khachapuri também fica crocante cozinhando com manteiga; é o mesmo princípio.
4. O fogo, "médio para baixo"
Com fogo forte só doura a superfície e o queijo do interior fica frio. Cozinhe devagar em fogo médio-baixo e espere o queijo derreter. Se tampar a frigideira, o vapor acelera o aquecimento do queijo. Como referência, cerca de 6 a 8 minutos no total pelos dois lados.
5. Acrescente mais manteiga ao terminar
Pincele levemente com manteiga derretida a superfície da plăcintă recém-assada. É o segredo das avós romenas. A superfície fica brilhante e sobe o aroma de manteiga. Com açúcar de confeiteiro vira uma sobremesa doce. Com creme azedo, um prato de refeição.
6. Ao terminar, empilhe e deixe descansar
Empilham-se as plăcintă assadas num prato. É o estilo romeno. Ao empilhar, o vapor chega às de baixo e o interior da massa umedece. Cubra com um pano umas 5 peças empilhadas e espere 5 minutos. Obtém-se a textura ideal: crocante por fora e úmida por dentro. É o mesmo princípio pelo qual o burek (em japonês) é deixado abafando com um pano depois de assado.
Variações de plăcintă: doces e salgadas
O maior encanto da plăcintă é a liberdade do recheio. Não só queijo: dá para preparar todo tipo de sabor envolvendo ingredientes da estação.
Plăcintă salgada
| Nome | Recheio | Características |
|---|---|---|
| Plăcintă cu brânză | Queijo fresco | A mais popular. A receita deste artigo |
| Plăcintă cu varză | Repolho | Envolve-se repolho em tiras refogado. Clássica de inverno |
| Plăcintă cu cartofi | Batata | Envolve-se purê de batata. Muito substanciosa |
| Plăcintă cu ceapă | Cebola | Cebola caramelizada. Simples, mas com profundidade |
Plăcintă doce
| Nome | Recheio | Características |
|---|---|---|
| Plăcintă cu mere | Maçã | Maçã ralada com canela e açúcar. Sabor de outono |
| Plăcintă cu dovleac | Abóbora | Envolve-se abóbora cozida doce. Popular na época do Halloween |
| Plăcintă cu vișine | Ginja | Cerejas ácidas. Com açúcar de confeiteiro por cima |
| Plăcintă cu mac | Sementes de papoula | Envolve-se pasta de sementes de papoula. Clássica de Natal |
| Plăcintă cu nuci | Nozes | Nozes picadas com açúcar e canela. Clássica das festas |
Asse a abóbora com casca por 40 minutos a 200 ℃. Desfie a polpa com uma colher e misture com 2 colheres de sopa de açúcar e 1 colher de chá de canela. Use isso como recheio, envolva e asse, e terá a plăcintă de abóbora. Assim como o pastel de choclo aproveita a doçura do milho, a plăcintă de abóbora fica deliciosa só com a doçura natural da abóbora.
A cultura gastronômica da plăcintă: lar e festas na Romênia
Na Romênia, a plăcintă não é só um prato. É a própria memória do lar.
O sabor da vovó. Para os romenos, a plăcintă é o prato da "bunica" (a avó). Nas zonas rurais, nos fins de semana a avó vai para a cozinha e assa plăcintă para os netos. Essa cena é a paisagem de origem dos romenos e um símbolo de saudade.
O calendário das estações. O recheio da plăcintă está ligado à estação. Na primavera, queijo e ervas. No verão, ginjas. No outono, abóbora e maçã. No inverno, repolho e batata. Olhando o recheio, sabe-se em que estação se está.
A plăcintă de Natal. Na mesa da véspera de Natal há plăcintă de sementes de papoula. Na Romênia, o Natal é vivido com forte tradição familiar, e a plăcintă é um prato que simboliza os laços familiares. Assim como a svíčková (em japonês) é um clássico da ceia de Natal tcheca, na Romênia a plăcintă cumpre esse papel.
O vínculo gastronômico com a Moldávia. Na República da Moldávia, a rede especializada "La Plăcinte" goza de popularidade nacional. Também chegou a Bucareste e faz as gerações jovens redescobrirem o prato tradicional.
A plăcintă e o calendário religioso. A Romênia é um país cristão (ortodoxo). Nos períodos de jejum da Igreja ortodoxa (Quaresma) existe a tradição de evitar carne e laticínios. Durante o jejum, a plăcintă leva só recheios de legumes, como repolho ou batata. Ao terminar o jejum, volta à mesa a plăcintă de queijo. Na manhã da Páscoa (Paște) assa-se plăcintă com bastante queijo para compartilhar a alegria da ressurreição. Assim como a mujaddara é uma comida libanesa do período da Quaresma, a plăcintă também é um prato profundamente ligado ao calendário religioso.
A plăcintă como comida de rua. Nas cidades romenas há barracas especializadas em pães e massas chamadas "simigerie". Um dos produtos mais populares é a plăcintă. Sobretudo no centro de Bucareste e no centro histórico de Cluj-Napoca, é comum ver funcionários de escritório caminhando a caminho do trabalho com uma plăcintă na mão. Com um café, já é um bom café da manhã.
O burek (em japonês) é uma torta de massa filo de origem otomana. A plăcintă é uma torta de massa fina de origem latina. Parecem-se na aparência, mas têm origens distintas. O burek é enrolado em espiral e assado. A plăcintă é dobrada em quadrado e cozida na frigideira. A massa da plăcintă também é um pouco mais grossa. O sabor é completamente diferente.
Onde conseguir os ingredientes da plăcintă
Os ingredientes da plăcintă são comuns e se acham em um supermercado normal. Não é preciso nenhum ingrediente especial. Pode-se dizer que é o prato romeno mais simples.
Ingredientes principais
| Ingrediente | Onde conseguir |
|---|---|
| Queijo cottage | Supermercado |
| Creme azedo | Supermercado |
| Farinha de trigo fraca | Supermercado |
| Manteiga | Supermercado |
| Endro (seco) | Supermercado ou loja de especiarias |
Técnicas de substituição
| Ingrediente | Substituto | Diferença no resultado |
|---|---|---|
| Queijo cottage | Ricota | Um pouco mais aguada. Escorrer antes de usar |
| Creme azedo | Iogurte natural | Mais ácido, mas serve bem |
| Massa | Folhas de rolinho primavera (2 sobrepostas) | Prático. A textura é parecida |
| Endro | Salsinha lisa | O sabor é diferente, mas dá frescor |
Perguntas frequentes
P1. Qual é a diferença entre plăcintă e burek?
Têm origens distintas. A plăcintă vem do latim e remonta à Roma antiga. O burek (em japonês) vem do turco e remonta ao Império Otomano. No método de preparo, a plăcintă é feita basicamente na frigideira e o burek no forno. O sabor e a textura também são diferentes.
P2. Qual é a forma autêntica, na frigideira ou no forno?
Ambas são autênticas. Nas zonas rurais predominava a frigideira. Nas cidades e em dias especiais prefere-se o forno. Na frigideira fica mais crocante. No forno fica mais úmida.
P3. Pode congelar?
Pode-se congelar antes de assar. Depois de envolver o recheio, embrulhe em filme e congele. Cozinha-se direto na frigideira sem descongelar, acrescentando de 2 a 3 minutos ao tempo de cozimento. Não se recomenda congelar depois de assada, porque a massa amolece.
P4. Que recheio é bom para crianças?
A plăcintă de maçã é a mais popular entre as crianças. Basta ralar a maçã e misturar com açúcar e canela. Com açúcar de confeiteiro por cima ao terminar, agrada muito. A "plăcintă de Nutella", recheada com creme de chocolate, é uma das favoritas das crianças da Romênia atual.
P5. O que fazer com a massa que sobra?
Se assar a massa sozinha, fina, e polvilhar sal, vira chips crocantes. Também fica gostosa flutuando numa sopa. Frita em óleo, vira um petisco crocante como a massa das empanadas.
P6. Quero conhecer mais a culinária romena
A plăcintă é a porta de entrada da culinária romena. Se quiser acompanhá-la com um ensopado, o próximo prato fácil de preparar são os sarmale, que envolvem a carne em repolho azedo. Há ainda muitos pratos atraentes, como os mici (carne moída grelhada) e a ciorbă (sopa azeda). No mesmo Leste Europeu abunda a cultura de "envolver com massa": os pierogi (em japonês) (pastéis poloneses), os khinkali (pastéis georgianos de carne) e o satsivi (em japonês) (frango com molho de nozes georgiano).
P7. Que bebida combina com a plăcintă?
Na Romênia, a plăcintă com cafea cu lapte (café com leite) é um café da manhã clássico. Com as plăcintă doces também combina o chá. Com as de queijo salgadas combina muito bem o vinho romeno (vinho branco da casta Fetească albă). Muita gente também toma com cerveja (marcas romenas como Ursus ou Timișoreana).
Fontes
Foram consultadas principalmente as seguintes fontes e artigos em inglês.
- Plăcintă - Wikipedia (English): explicação completa da história, das variações e das diferenças regionais da plăcintă
- Romanian Plăcintă Recipe - Taste of Romania: explicação detalhada da receita tradicional por uma romeno-americana
- Moldovan Placinta Guide - Atlas Obscura: reportagem sobre a cultura da plăcintă na Moldávia
- Klepper, N. (2012). Taste of Romania: Its Cookery and Glimpses of Its History. Hippocrene Books.
Artigos relacionados: tortas e pratos envolvidos do Leste Europeu
Cultura de tortas do Leste Europeu: o burek (em japonês) é a torta de carne enrolada em espiral da Bósnia, de origem otomana. O khachapuri é o pão de queijo da Geórgia, com a mesma combinação de "massa mais queijo" da plăcintă. Os pierogi (em japonês) são os pastéis recheados da Polônia, cujo recheio também pode ser mudado livremente.
Pratos envolvidos do mundo: a empanada é a torta recheada da Argentina. O manti é o pastel no vapor da Ásia Central. A dolma é o prato turco envolvido em folhas de parreira. "Envolver algo com algo" é um impulso culinário comum a toda a humanidade.
Cozinha caseira do Leste Europeu: o borscht (em japonês) é a sopa de beterraba da Ucrânia. O goulash é o ensopado de páprica da Hungria. Junto com a plăcintă, formam o grupo de pratos que representam o "sabor da vovó" do Leste Europeu.
Resumo: a universalidade de "envolver"
A plăcintă é um prato que, desde a "placenta" da Roma antiga, continua vivo há mais de 2000 anos nos lares romenos. Nasce de ingredientes mínimos: farinha de trigo fraca e queijo. Mas seu sabor tem o peso de 2000 anos de história.
A plăcintă que você fizer na sua cozinha talvez seja um pouco diferente da da avó romena. E tudo bem. Mudar livremente o recheio e envolver ingredientes da estação: esse ato em si é a essência da plăcintă. Seja de queijo, de abóbora ou de maçã, "envolve-se em massa e cozinha-se na frigideira". Nesse gesto simples se concentram 2000 anos de sabedoria romena. A plăcintă que você assar na sua cozinha será a folha mais recente dessa história.
