O chuchvara é o pelmeni uzbeque: pequenos pastéis de cordeiro dobrados em triângulos bem fechados e cozidos direto numa panela com molho de cebola, cenoura e tomate. O recheio é de cordeiro sem osso picado à faca com cebola, temperado apenas com coentro em pó e cominho em pó. Vai à mesa no próprio molho, polvilhado com ervas frescas. Esta versão rende 6 porções e leva cerca de 1 hora. Para mais pratos do mesmo país, veja a página do Uzbequistão.
Chuchvara em molho de tomate e legumes
Este chuchvara é o pastel e o molho cozidos na mesma panela. Muitos cozinheiros preparam o chuchvara em caldo claro, mas essa é outra receita, com pequenos pastéis de carne e recheio e massa próprios. Também existem o chuchvara recheado de ervas e o frito.
O que distingue esta versão é a simplicidade. A carne e a cebola são picadas à mão, e não moídas. Os quadrados de massa são dobrados em triângulo com as pontas unidas, um acabamento um pouco mais caprichado do que um triângulo aberto simples ou uma meia-lua. O molho é só cebola, cenoura, tomate e água, sem iogurte nem creme de leite.
Ingredientes: massa, recheio e molho para 6 porções
O 1 L de água é para o molho. Tempere o molho com sal e pimenta a gosto. O recheio não leva sal nem pimenta.
Utensílios
- Tigela para misturar e uma tampa
- Espaço na geladeira para a massa
- Faca de chef afiada e uma tábua firme
- Frigideira ou panela para o molho, larga e funda o bastante para depois cozinhar os pastéis nela
- Rolo de massa e uma superfície limpa de trabalho
- Colher ou espumadeira para retirar os pastéis
Escolher o cordeiro e os legumes
Escolha cordeiro sem osso e pique você mesmo. A textura do recheio depende da carne e da cebola picadas à faca, por isso dispense a carne moída pronta e a carne bovina. Coentro e cominho são os únicos temperos do recheio, sem sal nem pimenta.
Para um resultado mais gorduroso, você pode acrescentar kurdyuk (gordura da cauda do carneiro) a gosto. As cebolas, a cenoura e os tomates são contados, não pesados: use legumes de tamanho comum nas quantidades indicadas.
A massa leva farinha de trigo e ovo. Confira os outros ingredientes que usar conforme as suas necessidades.
Modo de preparo: massa, recheio, molho e depois modelagem e cozimento
A massa descansa 30 minutos na geladeira, o recheio descansa 20 minutos e o molho cozinha cerca de 20 minutos em fogo baixo. O tempo de 1 hora não cobre todo esse preparo.
Dicas para um chuchvara que se mantém inteiro
A maioria dos problemas vem da modelagem e do acabamento. Mantenha os quadrados pequenos e iguais, e use recheio suficiente para fazer um triângulo completo, sem exagerar. Um pastel que não fecha tende a abrir no molho.
| Etapa | Atenção a | O que fazer |
|---|---|---|
| Cortar a massa | Quadrados "4×4" | Corte quadrados pequenos e iguais |
| Recheio | Triângulos que não fecham | Use só o necessário para fechar o triângulo por completo |
| Temperar o recheio | Sal a mais | Não acrescente |
| Temperar o molho | Sal e pimenta "a gosto" | Tempere ao refogar os legumes e prove |
| Panela | Lotação | Use uma que comporte o molho e os pastéis |
| Acabamento | Pastéis boiando | Retire-os quando boiarem; boiar não garante que o recheio esteja cozido por dentro |
Como servir e guardar o chuchvara
Sirva os pastéis no próprio molho, com ervas frescas polvilhadas por cima logo antes de levar à mesa. Se fizer uma quantidade grande, parte dos pastéis pode ser congelada.
Perguntas frequentes
Posso usar cordeiro moído ou carne bovina?
Melhor não. O recheio é feito com cordeiro sem osso picado à faca com cebola.
As ervas vão para o molho em fervura?
Não. Acrescente-as na hora de servir, polvilhadas sobre o molho e os pastéis.
