Bacalao al ajoarriero é um ensopado caseiro da Navarra construído em torno do bacalhau salgado. O bacalhau desfiado em lascas finas vai para uma panela de barro onde alho, batata e a polpa vermelho-escura dos pimentões choriceros secos vêm amaciando no azeite. Depois entra o molho de tomate e, em vez de mexer, você gira a panela inteira em pequenos círculos para que tudo se junte. Depois de uns 10 minutos de cozimento suave, o bacalhau é a estrela, e o tomate, o alho e os pimentões seguram a coisa.
Ajoarriero na Navarra e além
O ajoarriero é um dos pratos representativos da Navarra e também se espalhou por outras regiões. Em espanhol se escreve bacalao al ajoarriero, muitas vezes encurtado para ajoarriero. É servido como prato principal e não está preso a nenhuma data comemorativa. Não existe uma receita única e fixa. Pense nele como uma família de panelas aparentadas, cada uma construída em torno de bacalhau e alho.
As listas de ingredientes mostram o quanto o prato se estica. Esta receita usa molho de tomate caseiro, pimentões choriceros e um pouco de batata. Outra versão navarra não leva tomate nenhum: 1 kg de bacalhau salgado, 4 dentes de alho, uma pimenta-caiena, 3 pimentões choriceros e 150 ml de azeite, com batata e ovos como adições opcionais. Uma terceira assa pimentões vermelhos a 190 °C por 30 minutos, cozinha as batatas em fogo baixo por cerca de 12 minutos e junta tudo por 5 minutos.
No Aragão, uma versão usa 700 g de bacalhau e 500 g de batata e de tomate, além de pimentões vermelhos, cebola e alho. Se você tem curiosidade sobre como outras cozinhas ibéricas tratam o mesmo peixe, a salada catalã fria esqueixada lida com ele de um jeito completamente diferente, e o bacalhau à brás português entra com batata e ovo. Para outro prato regional espanhol, veja a calçotada.
Ingredientes (4 porções)
Estas quantidades seguem a receita navarra do Spain.info. Os pimentões são listados só por número, sem peso, então ficaram assim aqui. Não acrescente sal até o final: o bacalhau salgado guarda parte do sal mesmo depois de ficar de molho.
Este prato contém peixe (bacalhau). Se usar molho de tomate comprado pronto, confira a lista de ingredientes.
Utensílios
- Uma cazuela de barro, ou uma panela pesada e rasa se você não tiver uma
- Um recipiente com tampa grande o bastante para submergir o bacalhau, para a geladeira
- Um escorredor
- Um pano limpo ou papel-toalha
- Uma tigela de água morna e uma colher pequena para os pimentões
Como escolher os ingredientes e os substitutos do ajoarriero
Bacalhau salgado. Procure bacalhau salgado em mercados de importados ou online. Filés de bacalhau levemente salgado variam na quantidade de sal que carregam e no quanto foram curados, então sempre confira o sal depois da dessalgagem e tempere o prato pronto provando.
Pimientos choriceros. Estes pimentões vermelhos secos e doces são usados pela polpa macia, e lojas de produtos espanhóis e lojas online são o lugar de encontrá-los. Se não conseguir, reidrate um pimentão vermelho seco e doce de polpa grossa. O aroma vai ser diferente. Evite pimentões secos picantes se quiser manter o ardido baixo. Páprica ou chili em pó não dão a mesma textura polpuda, e o chili em pó muda tanto o aroma quanto o ardido.
Tomate frito casero. Molho de tomate sem sal ou levemente temperado, ou tomates peneirados, reduzidos um pouco, chegam perto. Ketchup, com seu açúcar e suas especiarias, leva o prato para outro lugar.
Azeite e batata. Um azeite de sabor muito intenso pode facilmente dominar o prato pronto. Batatas comuns servem. As farinhentas desmancham com mais facilidade, então não corte em pedaços pequenos demais.
Modo de preparo
Dessalgar o bacalhau leva pelo menos 24 horas na geladeira, e mais para peças grossas. Comece no dia anterior ao que você quer comer. Com o bacalhau pronto, o cozimento em si é feito em fogo baixo.
Dessalgar é tanto uma etapa de tempero quanto de preparo, e o tempo depende da espessura do seu bacalhau. Siga as instruções do fornecedor junto com os tempos abaixo. Para conferir o sal, cozinhe antes uma pequena amostra separada até o fim; nunca prove o bacalhau cru.
Como resolver os problemas mais comuns do ajoarriero
Dessalgue o bacalhau devagar na geladeira, mantenha o fogo baixo do começo ao fim e mova a panela em vez da colher para o bacalhau ficar em lascas reconhecíveis.
| Problema | Causa provável | O que fazer |
|---|---|---|
| Salgado demais | O bacalhau não foi dessalgado o suficiente | Em vez de diluir o ensopado pronto com água, ajuste o tempo de dessalgagem e as trocas de água da próxima vez, levando em conta a espessura do bacalhau |
| Aguado | O bacalhau não foi bem escorrido, ou o molho de tomate estava ralo | Aperte o bacalhau para secar antes de ele entrar na panela. Para um molho mais grosso, reduza levemente o molho de tomate antes de acrescentar |
| O bacalhau se desfaz | Foi virado vezes demais | Sacuda ou gire a panela com cuidado em vez de mexer |
| O alho ou os pimentões queimam | O fogo estava alto demais | Comece em fogo baixo e passe para a etapa seguinte antes que a cor escureça de repente |
Variações do ajoarriero
Em outras versões navarras, batata e ovos são opcionais, o que dá espaço para você deslocar o equilíbrio.
- Sem batata. Deixe a batata de fora para trazer o bacalhau e os pimentões para a frente.
- Com ovo batido. Misture ovo batido no final e deixe cozinhar por completo.
- Com ovo ao lado. Cozinhe o ovo separado e sirva ao lado.
- Com bacalhau fresco. Pule a dessalgagem e salgue a gosto. Funciona, mas o sal e a textura firme do bacalhau salgado não estarão lá.
Perguntas frequentes
Quanto dá para adiantar no dia anterior?
A dessalgagem. Comece na geladeira pelo menos um dia antes, e mais para peças grossas.
Como devo guardar as sobras?
Deixe as sobras esfriarem rapidamente, guarde na geladeira, coma logo e aqueça até ficar bem quente por dentro.
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