Com manteiga e queijo, a cozinha da tarde fica doce
Se pensar numa padaria filipina, aparece um cheiro de trigo doce, diferente do dos pratos de arroz fumegantes. Pães redondos um pouco amassados dentro de uma caixa de papel, açúcar branco na superfície, queijo ralado em flocos, manteiga nos dedos. A ensaymada (ensaymada) é menos um bolo elegante do que um pão doce que se parte com a mão na merienda da tarde.
O ponto de partida do nome é a ensaimada de Maiorca, na Espanha, mas a ensaymada que se come nas Filipinas mudou bastante de aspecto. Diante do estilo maiorquino, que dá aroma com banha de porco, no estilo filipino se destacam a manteiga, o açúcar e o queijo. Conforme a loja, leva creme de manteiga, ovo salgado e queijo de bola (queso de bola, queijo redondo do tipo edam), e as ensaymadas intensas de Pampanga e Bulacan também são citadas como lembrança.
A dificuldade ao cozinhá-la fora das Filipinas não é encontrar ingredientes raros. Como a massa é macia e leva muito açúcar e manteiga, se tiver pressa e juntar farinha sai um pão duro. Já se esperar demais a fermentação, ao assar se espalha para os lados e, em vez de fofa, sai com muitos buracos. Neste artigo propõem-se 10 unidades, fáceis de fazer num forno caseiro, e reduz-se a algo verificável com as mãos: a temperatura do leite morno, o fim da sova, a primeira fermentação, a modelagem e a temperatura do centro ao assar.
Se quiser continuar com petiscos doces filipinos, também são boa porta de entrada o puto (em japonês), um doce de arroz no vapor, o kutsinta, um doce de arroz com açúcar mascavo, e o sapin-sapin, um doce de arroz glutinoso em camadas. A ensaymada é pão e não um doce de arroz, mas a sensação de comer juntos doce e salgado leva à mesma mesa.
Seu lugar nas Filipinas e o que conservar em casa
Se vir a ensaymada só como «pão doce com queijo», fica num pão comum. O que se deve conservar é a ordem: massa macia, espiral fina, manteiga na superfície, açúcar e queijo fino. Para se aproximar do aspecto filipino, é melhor ralar o queijo por cima no fim do que sová-lo na massa.
| Aspecto | Direção local | Meio-termo numa cozinha caseira |
|---|---|---|
| Massa | Massa fermentada rica e úmida | Farinha de trigo forte como base; priorizar o controle da temperatura sobre o excesso de sova |
| Gordura | Manteiga, gordura vegetal; a proporção varia conforme a loja | Em casa, manteiga sem sal; só se buscar leveza, parte com gordura vegetal |
| Queijo | Queijo de bola, tipo cheddar, queijo ralado conforme a loja | Substituir por edam, gouda curado ou cheddar ralado fino |
| Quando se come | Merienda, café da manhã, presente, época de Natal | Aproximá-lo do café da tarde, do chocolate quente ou de um café da manhã leve |
| Diferenças regionais | A intensidade e as coberturas mudam em Bulacan, Pampanga e Manila | Na primeira vez, a versão básica de manteiga, açúcar e queijo |
A ensaymada deriva da ensaïmada, o pão em espiral de Maiorca, e acredita-se que o nome venha de uma palavra que significa banha de porco. Chegou às Filipinas na época do domínio espanhol e foi mudando até a forma atual, com manteiga em vez de banha e queijo por cima.
Em inglês e em tagalo costuma-se escrever ensaymada, e o estilo maiorquino se escreve ensaimada ou ensaïmada. Neste artigo usa-se «ensaymada» para o pão doce de estilo filipino.
Existe também uma versão com ovo salgado, mas na primeira vez não se coloca. Prepará-lo torna de repente mais pesada a compra. Em seu lugar, um queijo um pouco salgado para o acabamento dá contorno ao contraste de doce e salgado.
Ingredientes (10 unidades)
Esta receita leva trigo, ovo e laticínios. Se trocar a manteiga por margarina fica mais leve, mas o aroma muda bastante. Para o queijo é melhor um firme que se possa ralar fino do que cubos de queijo processado. Se conseguir queijo de bola é o ideal, mas na primeira vez bastam o edam ou o gouda curado.
A substituição da farinha comum: se aumentar demais a farinha comum, em vez de fofo fica um pão doce que se desfaz rápido na boca. Se usar toda de farinha forte, a forma é estável, mas no dia seguinte fica um pouco duro. Na primeira vez aprenda a maciez da massa com esta proporção e depois ajuste a farinha; assim é mais difícil errar.
Utensílios: reúna antes as ferramentas do que o queijo
A farinha, o leite, os ovos, a manteiga e o queijo se encontram em qualquer supermercado. O que mais ajuda não são ingredientes raros que pareçam locais, e sim ferramentas que estabilizem a fermentação e a modelagem. Uma massa doce fermentada é muito afetada pela temperatura, e se a espessura do enrolado for desigual, ao assar só sobe um lado.
Para aquecer o leite a 35–38 °C e para conferir que o centro passa de 93 °C ao assar, um termômetro fino reduz bastante a inquietude da primeira vez. Serve também para pratos de carne, então não é uma compra só para a ensaymada.
Abrir a massa fina é um passo curto, mas se a espessura se desordenar, a manteiga se reparte de forma desigual entre as voltas da espiral. Com um rolo de cerca de 30 cm é fácil deixar as 10 unidades com a mesma largura. Serve também para a empanada (em japonês) e para massas do Leste Europeu.
O aro não é imprescindível. Mas se na primeira vez evita que se alargue, dá para se concentrar em julgar a fermentação. Se assar sem forma, deixe mais de 10 cm de distância na assadeira.
Modo de preparo
Se olhar só os passos, a ensaymada é sovar e enrolar uma massa de pão. Mas a massa doce faz o fermento trabalhar devagar e continua grudenta depois de juntar a manteiga. O importante aqui não é juntar farinha, e sim ordenar a massa com temperatura e tempo.
Na massa importa mais controlar a temperatura do que sovar demais. Julgue a fermentação não pelo tempo, mas por a massa ter crescido um tamanho, e coloque a manteiga, o açúcar e o queijo do acabamento quando o pão recém-assado tiver perdido o calor.
Causas de erro: dura, se espalha, aroma pesado
A massa fica dura
Você colocou farinha demais porque ao começar a sovar estava grudenta. Mantenha a farinha de polvilhar em 15 g no total e recolha com a espátula o que grudar nas mãos para devolver. Se ficar dura ao assar, da próxima vez junte 10 ml mais de leite e reduza 2 minutos o assado. Se só fica dura no dia seguinte, a causa é que ressecou ao conservar.
Se espalha para os lados e não sobe
Ou a segunda fermentação foi longa demais, ou o enrolado ficou frouxo demais. Asse quando a massa tiver aumentado 1.5 vez e a marca da pressão voltar devagar. Com aros ou formas de muffin, na primeira vez é mais fácil evitar que se alargue. Sem forma, ao enrolar a corda coloque o centro um pouco mais alto e enfie bem a ponta por baixo.
Só o centro fica pesado
Falta assado ou falta primeira fermentação. Não se fie na cor da superfície: confira que o centro esteja a 93 °C ou mais. Se pelo jeito do forno só dourar em cima, asse 18 minutos a 170 °C e suba a 180 °C só nos últimos 2 minutos: assim o calor chega mais fácil ao centro.
O aroma do queijo é forte demais
Com muito queijo de bola ou queijo curado, destacam-se o sal e o aroma. Comece com no máximo 12 g por unidade e, com metade de cheddar e metade de edam, fica mais suave. Se finalizar só com queijo ralado em pó, o aroma tende ao seco, então misture um queijo que se possa ralar fino.
Como comer: montá-la como pão de merienda
A ensaymada vai melhor como lanche da tarde do que como sobremesa depois da refeição. Com a doçura, a manteiga e o queijo, uma por pessoa basta para ficar satisfeito. De bebida vai bem café sem açúcar, chocolate quente encorpado ou chá. Na época natalina filipina também se ouve falar de combiná-la com chocolate de tablea, mas um cacau de pouca doçura também dá o clima.
| Combinação | Direção da mesa | Quantidade orientativa |
|---|---|---|
| Café | Limpa a manteiga e o queijo | 1 xícara sem açúcar por ensaymada |
| Chocolate quente | Aproxima de um lanche doce da tarde | Uma xícara pequena com pouco açúcar |
| Ovo salgado | Acentua o agridoce | Só 1 fatia fina por unidade |
| Puto, kutsinta | Põe em fila doces filipinos | Um pedaço de cada. Não todos em quantidade |
| Arroz caldo | Aproxima do café da manhã | O arroz numa tigela pequena e meia ensaymada |
Para formar um cardápio, é natural pôr de manhã um pouco de arroz caldo (em japonês), um mingau de arroz com gengibre; ao meio-dia o pancit canton, de macarrão; e à tarde a ensaymada. Se servir depois de um prato de carne, logo depois do lechón ou do kare-kare fica pesada, então ponha fruta ácida ou uma bebida sem açúcar.
Conservação e reaquecimento
O pão sem finalizar se deixa esfriar por completo, embrulha-se um a um em papel e guarda-se num recipiente. Como referência: em temperatura ambiente no mesmo dia, na geladeira 2 dias e no congelador 2 semanas. Depois de colocadas a manteiga e o queijo do acabamento, só até o dia seguinte na geladeira. Se congelar com o queijo colocado, ao descongelar solta água e a superfície se desfoca.
Para reaquecer o pão sem finalizar, vai bem a torradeira. Cubra com papel-alumínio, aqueça de 4 a 5 minutos no equivalente a 160 °C e retire o papel só no último minuto para recuperar a superfície. No micro-ondas, de 15 a 20 segundos a 600 W. Se deixar muito, a textura fica como se a manteiga tivesse saído, então é mais fácil de comer sem aquecer até ficar muito quente no centro.
Se reaquecer uma já finalizada, só 10 segundos no micro-ondas a 600 W. Basta que o queijo e a manteiga amoleçam um pouco. Se aquecer demais, o creme escorre e a base do pão fica gordurosa.
Perguntas frequentes
Dá para fazer a primeira fermentação a noite toda na geladeira?
Dá. Reduza o fermento a 5 g e coloque a massa sovada logo na geladeira. Deixe de 8 a 12 horas, tempere 30 minutos no dia seguinte e depois divida. A fermentação a frio assenta o aroma, mas se passar da fermentação sai acidez, então conte com usar antes da manhã seguinte.
Não tenho queijo de bola.
Pode-se substituir por edam, gouda curado ou cheddar. Também dá para fazer com queijo processado, mas é difícil de ralar fino e tende a ficar pesado na superfície. Escolha um queijo que se possa ralar fino com um fatiador ou um ralador fino: mesmo pouco, dá aspecto e sal.
Sem gordura vegetal não fica leve?
Também se pode fazer só com manteiga. Se quiser se aproximar da leveza das lojas, pode trocar 30 g dos 90 g de manteiga da massa por gordura vegetal. Mas para a primeira vez em casa, só com manteiga aprecia-se melhor o aroma e não sobram ingredientes.
Dá para assar sem forma?
Dá. Ao dispor na assadeira, deixe mais de 10 cm entre elas e pare a segunda fermentação em 1.5 vez. Sem forma se espalham, mas se enfiar a ponta da espiral por baixo e passar logo ao papel-manteiga, ficam bem como pão doce caseiro.
O que reduzir se ficar doce demais?
O açúcar da massa influencia também o fermento e o dourado, então primeiro reduza o açúcar de confeiteiro do acabamento de 45 g para 30 g. Depois omita os 20 g de açúcar cristal. Se reduzir o queijo só fica o doce, então quanto mais reduzir o doce, mais convém deixar um pouco de queijo para ser mais fácil de comer.
Fontes
- Foxy Folksy - Ensaymada Recipe
- Wikipedia - Ensaymada (em espanhol)
- SBS Food - Fall in love with this sweet, soft, spiral-shaped Filipino pastry (consultado em 22-10-2026)
- Wikipedia - Ensaïmada
