Em Chiang Rai, o khao kan chin às vezes é vendido ao lado do khanom jeen nam ngiao, cada porção embrulhada em folha. Abra um embrulho e você encontra arroz cozido misturado com carne moída e sangue de porco tratados com capim-limão, tudo cozido no vapor dentro da folha. Molho de peixe, um pouco de açúcar e sal fazem o tempero, e alho frito, pimenta e legumes frescos chegam à mesa ao lado. "Arroz com sangue de porco" pode soar assustador, mas o trabalho é organizado: coe o sangue, tempere o arroz e a carne, acrescente o sangue aos poucos para os grãos ficarem soltos, depois embrulhe e cozinhe no vapor. Veja mais pratos do país na nossa página da Tailândia.
Sobre o khao kan chin
O khao kan chin é um prato caseiro do norte da Tailândia com influência dos tai yai (shan). Também é chamado de ข้าวเงี้ยว e é conhecido como เนื้อส้มอุ่น (ข้าวกันจิ้น); você ainda encontra a grafia ข้าวกั้นจิ้น. O prato é feito de arroz cozido, sangue de porco tratado com capim-limão e carne moída, misturados com sal e cozidos no vapor em folha.
O arroz é arroz cozido comum, com os grãos ainda visíveis, e não arroz glutinoso tingido de sangue enfiado numa tripa. À mesa, ele vem com alho frito, pimenta seca frita, chalota, coentro, cebolinha e pepino.
Se você gosta de pratos tailandeses com arroz, compare com o khao man gai ou o khao kluk kapi, que também combinam arroz com acompanhamentos separados. Para outra porta de entrada na comida do norte da Tailândia, experimente o gaeng hung lay.
Ingredientes
Utensílios
- Vaporeira
- Termômetro culinário com sonda capaz de alcançar o centro de um embrulho
- Peneira fina
- Tigelas separadas para o sangue e para a mistura de arroz
- Algo para socar o capim-limão
- Luvas
- Utensílios, tábuas e pauzinhos separados para alimentos crus e cozidos
- Palitos curtos de madeira
Como escolher os ingredientes do khao kan chin
Sangue de porco
Use apenas sangue vendido como alimento, de um fornecedor de confiança. No Japão, procure açougues e mercados em Okinawa. Em 2017, as regras nacionais do Japão passaram a exigir que o sangue coletado para consumo fosse resfriado a 4 °C ou menos imediatamente, com as facas lavadas a cada animal. Centros de carne em Okinawa vendiam sangue de porco como alimento, e mais tarde naquele ano um centro retomou as entregas depois de instalar armazenamento e refrigeração dedicados.
Siga o mesmo princípio dos 4 °C ou menos em casa: guarde o sangue na geladeira assim que comprar e use logo. Se você não conseguir sangue de porco próprio para consumo, deixe este prato de lado. Sangue de outro animal, sangue de origem desconhecida e sangue coletado em casa ou por conhecidos não são substitutos seguros, e carne sangrada ou coalhada de sangue cozida também não servem como alternativa.
Arroz, temperos e folhas
Use arroz jasmim ou outro de grão longo; o arroz japonês de grão curto muda a textura. O pó para temperar carne suína tem quantidade de sal que varia de marca para marca, e o molho de peixe deve continuar sendo molho de peixe, não molho de soja. Se você tem restrições alimentares, leia os rótulos dos dois. Para embrulhar, escolha folhas de bananeira vendidas para consumo ou para cozinhar.
Alho frito e óleo
A lista de ingredientes traz 100 g de alho frito e 100 g de óleo vegetal, mas só 3–4 colheres de sopa do alho frito e do óleo vão para o arroz. Guarde o restante para a mesa, como finalização.
Se você não come carne de porco
A carne e o sangue de porco são o coração deste prato. Sem eles, você está fazendo outro prato.
Cozinhar o khao kan chin por completo e resolver problemas
Aquecendo os embrulhos
Divida a mistura em embrulhos que caibam na sua vaporeira e cozinhe no vapor em fogo médio por cerca de 30 minutos, ou até cozinhar por completo. Carne e sangue de porco precisam ser bem aquecidos acima de 70 °C por pelo menos 10 minutos, e no Japão a orientação doméstica geral é de 75 °C no centro por 1 minuto.
Cumpra as duas coisas no centro do embrulho mais grosso: pelo menos 71 °C mantidos por no mínimo 10 minutos, e pelo menos 75 °C por no mínimo 1 minuto. Se o embrulho não cumprir as duas, continue no vapor. Confie no termômetro mais do que no relógio, já que os 30 minutos são só uma referência aproximada.
- Carne e sangue de porco crus trazem riscos, entre eles o da Streptococcus suis (a doença conhecida em tailandês como หูดับ), por isso o cozimento completo é essencial.
- Nunca prove carne crua, sangue cru ou a mistura não cozida. Tempere apenas por medida.
- Capim-limão e limão não tornam a carne nem o sangue seguros.
- Cubra qualquer corte, manuseie sangue e carne crus com luvas ou utensílios, e lave as mãos após o contato.
- Mantenha utensílios, tábuas e pauzinhos separados para alimentos crus e cozidos.
- Se você está grávida, ou cozinha para bebês, pessoas idosas ou alguém com o sistema imunológico enfraquecido, redobre a certeza do cozimento, ou escolha não comer este prato.
Problemas comuns
| O que você vê | Causa provável | O que fazer |
|---|---|---|
| O arroz empelota quando você acrescenta o sangue | Sangue demais de uma vez | Acrescente o resto em quantidades menores e envolva a cada adição |
| O arroz fica amassado e grudento | O arroz ainda estava quente, ou foi misturado com força demais | Da próxima vez, esfrie o arroz antes e envolva com delicadeza em vez de mexer |
| A folha rasga na hora de embrulhar | A folha estava rígida, ou o embrulho ficou cheio demais | Aqueça a folha até amolecer e use menos recheio |
| Líquido vermelho num embrulho já cozido no vapor | Não cozinhou por completo | Não coma. Feche o embrulho e continue no vapor |
| A temperatura no centro não chega | O embrulho é grosso, ou o vapor está fraco | Continue no vapor até as duas condições de temperatura serem cumpridas, seja qual for o relógio |
| Os embrulhos ficam secos ou o vapor não chega ao meio | O embrulho está rígido ou cheio demais | Da próxima vez, amoleça as folhas antes e evite encher demais |
Como servir, conservar e variações
O khao kan chin é melhor comido logo depois do vapor. Sirva as pimentas fritas à parte, para cada pessoa controlar o picante, e mantenha as ervas e o pepino longe dos embrulhos para que legumes frescos nunca toquem nada cru durante o preparo. Se sobrar, leve à geladeira rapidamente e reaqueça bem antes de comer.
As proporções variam. Uma versão do norte usa 2 xícaras de arroz cozido, 100 g de sangue de porco, 300 g de carne moída magra, 1/2 colher de chá de sal e 1/4 colher de chá de açúcar. É muito mais carne e bem menos sangue do que nesta receita, então encare como comparação e não misture essas quantidades no modo de preparo acima.
Perguntas frequentes
O khao kan chin é feito com arroz glutinoso?
Não. Esta receita usa 500 g de arroz cozido (ข้าวสวย), não arroz glutinoso.
O sangue de porco está cru quando é misturado?
Sim. O sangue e a carne estão crus na etapa de mistura e cozinham dentro dos embrulhos, então não prove nada antes de cozinhar.
Esfregar o sangue com capim-limão deixa ele seguro?
Não. Nem o capim-limão nem o limão tornam a carne ou o sangue seguros. A segurança depende de fornecimento confiável, manuseio limpo e aquecimento completo.
