Em Hanói, o bún mọc é comido logo cedo da manhã nas barracas de calçada: uma tigela quente e leve de bún fino, costelinha macia e pequenas almôndegas de porco chamadas mọc, com cogumelos, bambu e ervas num caldo claro de ossos de porco. O caldo vai para cima do macarrão bem quente. O que você quer na tigela são almôndegas elásticas, picadas à mão, costelinhas cozidas até ficarem macias e bambu seco que esteja mole, mas ainda com um pouco de mordida.
Sobre o Bún Mọc
Aqui, mọc é paleta suína crua picada à mão, misturada com orelha-de-pau e shiitake picados, chalota seca, um pouco de molho de peixe e pimenta, e depois sovada e modelada em bolinhas com uma colher. Os cogumelos dão à mistura aquelas pintinhas escuras, mas o prato não leva o nome deles. De onde vem o nome é uma questão em aberto. Uma explicação aponta para a vila de Mộc, em Hanói, outra para a própria almôndega de porco, e nenhuma das duas está comprovada.
Alguns vendedores pegam um atalho e misturam giò sống pronto (pasta de porco crua) com cogumelos picados. A paleta picada com o dorso da faca dá uma textura melhor do que pasta ou carne moída, então vale o trabalho extra. As tigelas variam por Hanói também: algumas levam giò lụa ou chả lụa (embutido de porco), e existe ainda uma versão de bún mọc com frango.
Ao lado de outras sopas de macarrão vietnamitas, o bún mọc é o delicado. O caldo de caranguejo com tomate do bún riêu e o caldo de carne bovina do centro do Vietnã do bún bò Huế seguem direções bem diferentes, enquanto o bún chả de Hanói combina o porco e o macarrão da mesma cidade com carne grelhada em vez de um caldo quente. Você encontra mais pratos na página do Vietnã.
Ingredientes (5–6 porções)
A chalota seca é usada de duas maneiras diferentes: picada no mọc cru e descascada e torrada para o caldo. Mantenha as duas porções separadas quando for preparar.
Utensílios
- Um cutelo ou faca firme e uma tábua para picar à mão
- Uma panela grande e uma escumadeira
- Uma panela separada e um escorredor para o bambu seco
- Uma colher para porcionar o mọc
- Uma peneira fina para os ossos do caldo
- Um termômetro de espeto para verificar o centro do mọc
- Recipientes rasos para as sobras
Escolhendo os ingredientes do bún mọc
Peça paleta suína com um pouco de gordura; carne totalmente magra dá uma bolinha mais seca e menos elástica. Para o caldo, peça ao seu açougueiro ossos de porco com carne. Xương bay, também chamado xương hom, é um osso chato de porco com carne ainda presa e funciona bem. Broto de bambu seco, chalota seca, orelha-de-pau, coentro-de-folha-serra e bún fino você encontra em mercados vietnamitas ou asiáticos. Siga as instruções da embalagem do bún que comprar, fresco ou seco.
Compre bambu seco vendido como produto alimentício industrializado, de grau alimentar, e leia as instruções de preparo antes de começar. Ferver o bambu repetidas vezes não está estabelecido como uma forma de remover toxinas do bambu, então o que vale são as instruções da embalagem. Em Hanói, o bambu jovem também aparece nas tigelas, e o dọc mùng (talete de inhame) pode substituir o bambu seco dependendo da estação ou da sua preferência.
O tempero é o molho de peixe, usado tanto no mọc quanto no bambu. Você pode vê-lo chamado de mắm num lugar e de nước mắm em outro; os dois querem dizer molho de peixe.
Os 45 minutos indicados para 5–6 porções não incluem deixar o bambu seco de molho e fervê-lo várias vezes, então reserve tempo extra. Várias quantidades, incluindo a água do caldo, as chalotas, os temperos, o macarrão e as ervas, ficam a gosto.
Este prato contém porco e um tempero derivado de peixe. Molho de peixe, macarrão e produtos secos embalados podem trazer outras declarações de alérgenos. Confira cada rótulo, inclusive as informações sobre linhas compartilhadas.
Modo de preparo
As almôndegas de porco são modeladas cruas primeiro, a costelinha e os ossos fazem o caldo, as bolinhas cozinham nesse caldo e o bambu seco é preparado na própria panela. Tudo volta a se encontrar no caldo coado, no final.
Ajustando as almôndegas, o caldo e o bambu
A maioria dos problemas aparece na textura do mọc, na limpidez do caldo ou no bambu. Veja o que conferir.
| O que você nota | O que verificar | O que fazer |
|---|---|---|
| A mistura de porco não segura o formato redondo | Se ela foi sovada até ficar ligada e elástica | Continue sovando antes de modelar; pique a carne mais um pouco à mão se ainda estiver solta |
| As bolinhas sobem, mas você não tem certeza do centro | A temperatura do centro, não o fato de subirem | Use um termômetro de espeto e garanta que o centro chegue a 75 °C por pelo menos um minuto |
| A espuma deixa o caldo turvo | Se a costelinha e os ossos foram deixados de molho, branqueados e lavados, e se a espuma foi retirada | Tire a espuma e mantenha o caldo em fervura branda, sem tampa |
| O bambu continua duro depois de cozinhar | Até onde ele foi preparado no passo 7 | Continue cozinhando sem tampa até ficar macio, com um pouco de mordida; siga as instruções de preparo da embalagem |
| O caldo está sem graça | O tempero | Acrescente sal aos poucos e prove de novo |
Subir à superfície não prova que o centro está cozido, e um caldo claro também não. Aqueça o centro do alimento cozido a 75 °C por pelo menos um minuto. Mantenha a carne de porco crua e o caldo que ela solta longe das ervas e de outros alimentos prontos para comer, e lave as mãos, a faca e a tábua depois de manusear porco cru.
Guardando e requentando o bún mọc
Não deixe a panela muito tempo em temperatura ambiente. Esfrie as sobras rapidamente em recipientes rasos, guarde na geladeira a 10 °C ou menos e leve a sopa à fervura ao requentar.
Perguntas frequentes
Posso usar carne de porco moída ou processador de alimentos?
Pique a paleta suína à mão com o dorso de uma faca até ficar grudenta. A paleta picada à mão dá uma bolinha mais elástica do que carne moída ou atalhos como o giò sống pronto.
Os 50 g de orelha-de-pau e de shiitake são peso seco ou peso depois de hidratados?
A quantidade não está marcada como seca ou hidratada. Use 50 g de cada, como está escrito.
