最初の1時間は、牛肉だけのための時間です。塩でこわばった濃い色の干し肉の細切りをふたをして弱火で煮ると、ざるにあけたときに流れる湯が、煮込みに入れたくない塩を連れていってくれます。そのあと鍋は赤く染まります。パーム油、玉ねぎ、ソースに溶けていくトマト、そして刻んだオクラが、細く光る糸のようなとろみを全体に行き渡らせます。カルル・デ・カルネ・セカは、アンゴラの干し牛肉のカルルです。牛肉、トマト、ナス、青菜、オクラを赤いパーム油で煮込み、キャッサバ粉で作った、なめらかで灰色がかった弾力のあるフンジ・デ・ボンボのドームを横に添えて出します。塩がしっかり抜けてやわらかくなった干し肉の味、パーム油の深いコク、オクラのとろりとした口当たり。そこに素朴なフンジが寄り添い、一口ずつの味を受け止めてくれるんです。
アンゴラのカルル：干し肉、オクラ、フンジの一皿
カルルは、アンゴラとサントメ・プリンシペを代表する料理のひとつです。アンゴラでは最も古い伝統料理に数えられ、北部とルアンダ、特にルアンダ島でよく知られています。作り方は2通りあります。魚で作るか、カルネ・セカ（干し肉）で作るかです。どちらを入れても、鍋の中心は変わりません。パーム油でつないだオクラとナスです。これがないカルルは、ほぼ考えられません。
2つのタイプは、コンロの前で分かれます。魚のカルルは、生の魚と干し魚をサツマイモの葉やオクラと合わせ、トウモロコシの粉を水で溶いたものでとろみをつけることが多いです。干し肉のほうは、まず牛肉を1時間煮て塩を抜き、繊維をほぐします。それから香味野菜を炒め、肉をゆっくり蒸し煮にして、最後にオクラとキャッサバ粉を水で溶いたものを加えます。アンゴラでは、畑の恵みで作る日常の料理です。トマト、ナス、オクラ、玉ねぎ、にんにく、そしてギンボアと呼ばれるサツマイモのつるの葉を使います。
カルルという言葉は、多くの場合バントゥー諸語にさかのぼるとされています。ある説では、バコンゴ語のクルル（kulúlu）に結びつけられます。これは、食後に女性が夫のために取り分けておいた料理の名前だそうです。料理がいつ、どこで生まれたのかは、まだはっきりしていません。
食卓の組み立て
カルルには、ほとんどの場合フンジが付きます。 定番の盛りつけは、フンジと、パーム油で炊いた豆のフェイジャン・デ・オレオ・デ・パルマを組み合わせます。フンジはアンゴラの食事の大半に付きもので、キャッサバ、パーム油、魚、豆、ピーナッツ、唐辛子といった主食材と、五世紀にわたるポルトガル支配が、食卓の形をつくってきました。国民食のムアンバ・デ・ガリーニャは、同じ赤い油で作る鶏肉料理です。この国の料理について詳しくは、アンゴラのページをご覧ください。
フンジは伝統的に手で食べます。ひとかけらちぎり、指で押して、食べられるスプーンのようにして煮汁をすくいます。味は意図的に淡白にしてあるので、濃い煮込みを吸っても邪魔をしません。結婚の慣習であるアレンバメント、通過儀礼のムカンダ、誕生日、葬式など、大事な場面の主食でもあります。祝宴でフンジを断ると慣習への無礼と受け取られることもあり、長い一日の仕事を乗り切る力をくれる食べ物だ、と語られることもあります。
フンジ・デ・ボンボ、北部の灰色のフンジ
フンジ・デ・ボンボは、フンジ・デ・マンディオカとも呼ばれ、フーバ・デ・ボンボ（乾燥・発酵させたキャッサバ粉）から作ります。火を通すと灰色がかった色と、やわらかくねばりのある弾力が出ます。これは、アンゴラ北部・東部とルアンダのフンジです。南部では、フンジはトウモロコシ粉のフーバ・デ・ミーリョで作ります。食感と役割は、ポレンタや東アフリカのウガリに近く、ムアンバにもカルルにも、よく合わせられる相手です。
道具
- 牛肉を下ゆでするための大鍋
- ざるまたは大きなこし器
- 厚手の底の煮込み鍋（24 cm以上）
- フンジ用のもう1つの深鍋
- 持ち手の長い木べら（金属のへらは、フンジが焦げやすくなります）
- 手を濡らすための水を入れた小さなボウル
- 残りを冷ますための浅い容器
選び方と代用
この鍋をアンゴラらしい味にしているのは四つです。干し肉の塩気、赤いパーム油の香り、オクラのとろみ、そして一緒に食べる素朴なでんぷん。その四つを残せば、ほかの材料は手に入るもので代えてかまいません。
干し塩漬けの牛肉は、アンゴラとその周辺国の外ではなかなか見つかりません。ビーフジャーキーや南アフリカのビルトンで代わりになります。多くのジャーキーは甘じょっぱく味つけされているので、塩気と甘さがカルネ・セカとは違います。原材料表示がシンプルなものを選び、最終的な塩加減は味見で決めてください。赤いパーム油は、探す価値のある材料です。アフリカ系や国際的な食料品店、オンラインショップで、小瓶で売られています。普通の植物油にパプリカを一つまみ加えると色は近づきますが、香りは戻らず、煮込みは別の料理になってしまいます。
フンジととろみ用の水溶きには、キャッサバ粉を買ってください。ファリーニャ・デ・マンディオカ、またはフーバ・デ・ボンボという名前で売られています。タピオカでんぷんは別物です。精製したでんぷんで、作り方も使い方も異なり、フンジにはなりません。玉ねぎは白玉ねぎを使ってください。赤玉ねぎは、色がソースににじみ出てしまいます。
| 材料 | アンゴラでの本来のもの | 手軽な代わり | 変わる点 |
|---|---|---|---|
| 干し肉 | カルネ・セカ | ビーフジャーキーやビルトン | 塩気と甘さが変わるので、いちばん最後に味を決める |
| 油脂 | 赤いパーム油 | パプリカを少し加えた植物油 | 色は近づくが、パーム油の香りは失われる |
| 青菜 | サツマイモの葉（ギンボア）またはキャッサバの葉 | ほうれん草 | サツマイモの葉より、えぐみもねばりも少ない |
| 主食 | フンジ・デ・ボンボ | 白米またはかためのポレンタ | 味は合うが、フンジの弾力のある歯ごたえは失われる |
キャッサバにはシアン配糖体が含まれるため、必ず中まで十分に加熱してください。市販のキャッサバ粉を使い、生のキャッサバの根を自分で粉にすることは決してしないでください。キャッサバの葉は根よりも多くこの成分を含むため、砕く、洗う、加熱するという処理が必要です。市販で加工されたキャッサバの葉だけを使うか、ほうれん草を使ってください。フーバ・デ・ボンボは伝統的に発酵させますが、このレシピでは既製のキャッサバ粉だけを使います。キャッサバ粉を家で発酵させないでください。
うまくいかないとき
| 見た目 | 原因 | 対処 |
|---|---|---|
| 牛肉が硬くて噛み切りにくい | 下ゆでや蒸し煮が短すぎるか、火が弱くて穏やかな沸きを保てない | 弱火の沸きを保ち、30分ずつ煮続け、煮汁が減ったら湯を足す |
| 煮込みが塩辛すぎる | 牛肉の塩が多く残ったか、下ゆでの湯が鍋に入った | 湯を足して薄める。次は下ゆでを長くし、その湯は必ず捨てる |
| 油が上に重く浮く | パーム油が多すぎるか、煮汁が少なすぎる | パーム油は大さじ2に抑えてください。表面の油を少しすくい取る |
| オクラが溶けて、ソースがさらさらになる | オクラを早く入れすぎて、煮すぎた | 牛肉がやわらかくなってから、ほかの野菜と一緒に加える |
| ソースがべたつく | キャッサバ粉が多すぎるか、煮詰めすぎた | 熱い湯を少し足してゆるめる。水溶きのキャッサバ粉は大さじ1に抑える |
| フンジがダマになる | 粉を一度に入れたか、へらが止まった | 粉は少しずつ振り入れ、底をこそげながら止めずに混ぜる |
| フンジがゆるいまま | 粉に対して水が多いか、火を通す時間が足りない | 弱火で練り続けるか、大さじ1ずつ粉を足す |
盛り付け、アレンジ、保存
食卓で
フンジを添えたカルルは、それだけで立派な一食です。アンゴラの食卓では、パーム油で炊いた豆がよく一緒に出されます。好みでフンジは手で食べてください。ひとかけらちぎって親指で少しくぼませ、牛肉、オクラ、ソースをすくいます。
アレンジ
- 青菜にサツマイモの葉（ギンボア）を使う。 ほうれん草より苦味があり、からみのある食感が加わって、アンゴラの家庭料理に近づきます。
- ナスを増やす。 追加の角切りが煮汁を吸い込み、煮込みにボリュームが出ます。
- フンジの代わりに白米またはかためのポレンタを使う。 キャッサバ粉がないときに便利です。煮込みの味は同じですが、フンジだけが与える弾力とねばりのある歯ごたえは失われます。
保存
残りは、浅い容器に移してすばやく冷まし、ふたをして冷蔵します。小鍋に入れ、水を少しさして弱火で温め直してください。中心まで熱くなるまで、激しく沸騰させないでください。残ったソースは、翌日ご飯にかけてもおいしく食べられます。
よくある質問
4人分に倍量で作れますか？
はい。すべての材料を2倍にしてください。干し肉の量が増えると、塩を抜いてやわらかくするために下ゆでを長くする必要があります。1時間で止めず、ざるにあける前に肉を味見して、指で押してみてください。
本格的なフンジのために、キャッサバ粉を自分で発酵させてもいいですか？
いいえ。フーバ・デ・ボンボは伝統的に発酵させますが、家庭でキャッサバを発酵させることは、このレシピには含まれていません。市販のキャッサバ粉を使ってください。完全に火を通せば食べられるように加工されたものです。
カルルは辛いですか？
この鍋には唐辛子が入っていません。アンゴラの唐辛子ギンドゥンゴは、この国の基本の調味料です。生の唐辛子を薄切りにして食卓に出し、それぞれの皿に好みで加えてもらってください。
フンジはコーンミールで作れますか？
アンゴラ南部では、フンジはキャッサバではなく、トウモロコシ粉のフーバ・デ・ミーリョで作ります。カルルの主食としては使えますが、北部、東部、ルアンダの灰色で弾力のあるフンジ・デ・ボンボとは、味も食感も異なります。
