麺は氷水からすくい上げられたばかりで、冷たく引き締まっています。最後の水滴が竹の編み目を抜けると、乾いた、さらさらという音をたてて竹ざるに落ち着きます。その上に刻みのりをひとつまみ散らし、横には濃くてつやのあるつけ汁を小さなそば猪口に注ぎます。縁には水滴が浮かんでいます。ざるそばは、日本の冷たいそばをいちばん素朴な形で楽しむ料理です。灰褐色に小さな斑点のある細い麺に、しょうゆ、みりん、かつお節で作ったつけ汁を合わせ、青ねぎとわさびを添えます。箸で少しずつ束をつまんで、先端だけをつけて食べるんです。そばの味は香ばしくてすっきりしていて、つけ汁は濃くて、ほんのり甘く、燻したような香りがあります。この二つの組み合わせこそが、この料理の醍醐味なんですよ。
江戸の蕎麦屋から竹ざるへ
そばは、日本の東部を語るときに欠かせない食べ物です。「西はうどん、東はそば」という言い回しが、今もその違いをよく表しています。そばは麺になるずっと前から、粉をこねて焼いたり蒸したりして食べられていました。いつ麺の形になったのかは、はっきりしていません。十六世紀ごろという説もあれば、江戸時代の初めごろには寺院で切りそばが出され、その後は江戸の町で小麦粉のうどんと並んで売られていた、という記録もあります。江戸の人々はうどんよりもそばを好み、そばはけんどんそば屋から屋台へと広がっていきました。江戸時代にだしとしょうゆが広く使われるようになると、本格的なそばのつけ汁が生まれ、そばの人気もそれとともに高まっていったのです。
もり、ざる、せいろ
江戸時代後期には、そば屋のお品書きに、もりそばのほか、花巻、天ぷら、あられ、しっぽく、鴨南蛮などが並んでいました。冷たい麺を別のつけ汁につけて食べるのは、そのころにはもう、ごく普通の食べ方でした。「もり」という名前の由来には、つけて食べるのが面倒だという客がいたため、店がつけ汁を麺にかけて出すようになり、それをぶっかけそばと呼んだ、という説があります。つけて食べるほうは、その違いをはっきりさせるために「もり」と呼ばれるようになった、というのです。
ざるそばは、後になってから登場しました。江戸時代の中ごろ、ほかの店と差をつけたいと考えた店が、そばを竹ざるに盛って出したところ、その考えがすぐに広まりました。どの店が始めたのか、どこでなのかは分かっていません。最初は、もりそばとの違いは器だけでした。明治時代のころになると、ざるそばは高級になっていきます。つけ汁には当時高価だったみりんを使い、麺にはそばの実の内側の部分を使うようになりました。違いをはっきりさせるため、上に刻みのりを散らすようになったのです。
今日のそば屋では、もりとざるを区別するのはのりだけという店がほとんどで、麺もつけ汁も同じであることが多いです。せいろそばは、蒸し器のせいろにちなんだ名前です。初期の切りそばを、せいろに入れて蒸して出したことから来ている、という説もあります。今では、この言葉は器のことだけを指します。呼び方は年齢や地域によっても変わります。若い人は、のりがなくてもざるそばと言うことが多いですし、西日本では、冷たいそばを全部ざると呼ぶ人も多いです。
一年の中のそば
そばは、冷たいざるだけにとどまりません。日本人の暮らしのあちこちに、そばがあります。大みそかには年越しそばを食べ、引っ越したら新しいご近所さんに引っ越しそばを配り、駅のカウンターでさっと一杯食べることもあります。東京の古いそば屋は、三大流派としてまとめて語られることが多く、それぞれに特徴的な見た目があります。砂場は細くて白い麺、更科は透けるようなつやのある麺、藪はそばの実の内側の皮によって、ほんのり緑がかった色です。ざるそばは、暑い日に家で作る一皿でもあります。台所が暑く、冷たくてすぐに作れるものだけが食べたい、そんなときにぴったりなんです。
道具
- 小さな片手鍋（つけ汁用）
- ボウルの上にのせる、目の細かいざる
- 水をたっぷり入れられる、大きくて深い鍋
- 長い菜箸
- ざる（水切り用）
- 大きなボウル二つ：洗い用の水と、氷を入れた冷水用
- 包丁、小さなまな板、薬味のねぎを入れる小さなボウル（水を張って使う）
- 生わさび用の細かいおろし金
- 平らな竹ざる
- 小さなそば猪口（つけ汁用）
麺の選び方と代わりの材料
乾麺、生麺、ゆで麺、冷凍麺のどれでも、この料理には使えます。それぞれ、パッケージに書かれた方法で茹でてください。パッケージに印刷されている粉の割合は、ブランドよりも麺の性格をよく教えてくれます。二八（にはち、内二ともいいます）は、そば粉8に対して小麦粉2の割合で、そばの風味を残しつつ、するりと喉を通ります。外二は、そば粉10に小麦粉2を加えたもので、食べ心地はほとんど同じです。外一や九一は、さらに小麦粉が少なくなります。小麦粉は生地をまとめ、細く長い麺を支え、麺をしなやかにして、時間がたってもちぎれにくくしてくれます。十割そばは、そば粉だけで作ったもので、そばの風味がいちばん強く、そのぶんつなぎの力は弱くなります。
生麺は「生そば」と表示されて売られています。ここでの生は、ゆでていないという意味です。麺は必ずゆでてから食べます。この料理で、生のまま口にするものは一つもありません。
つけ汁は、代わりの材料で味が最も変わりやすいところです。次の表に、それぞれ何が変わるのかをまとめました。
| 材料 | 代わり | 変わること |
|---|---|---|
| しょうゆ（濃口） | 薄口しょうゆ（うすくち）、白しょうゆ、減塩しょうゆ | 色と塩味が変わります。減塩しょうゆは味そのものが変わります |
| みりん | みりん風調味料 | アルコールと糖分の構成が違うため、同じ量で置き換えるのには向きません |
| かつお節 | 厚削りのかつお節、ほかの削り節 | だしの出方が変わり、こしかたも違います |
| 生わさび | 練りわさび | 十分においしく作れます。生わさびのほうが、やわらかく香りのよい辛みになります |
この料理を日本らしく保つのは、濃いつけ汁と、氷水でしっかり冷やした麺です。竹ざる、のり、生わさびは、海外では省いてもかまいません。けれど、つけ汁の濃さと、氷で冷やす工程は省けません。
うまくいかないときは
| 見えている状態 | 原因 | 対処 |
|---|---|---|
| 麺がくっついてかたまりになる | 湯の量が少ない、または入れた直後に混ぜていない | たっぷりの湯を使う大きな鍋を使い、麺を入れたらすぐに菜箸でほぐす |
| 短くちぎれた麺 | 強くかき混ぜすぎた、または一度に入れすぎた | やさしく混ぜる。一度にゆでるのは一人分か二人分ずつにする |
| ぬめりのある粉っぽいコーティング | 洗いが足りない | 新しい水でやさしくこすり、ぬるくなったら替える |
| 湯があふれるほどの泡 | 湯の量が少なく、表面の粉が多い | 大きな鍋を使う。沸騰を止めずに、冷水をほんの少し差す |
| どの一口も塩辛い | 麺をつけ汁に浸けすぎている | 先端だけをつける。つけ汁は濃いのが正しい |
| 麺がやわらかく、しなしなになる | ゆでてから長く置いた | 食べる直前にゆで、すぐに出す |
食べ方、アレンジ、保存
食卓で
ざるそばは、暑い日にそれだけで満足できる食事です。一人ひとりが、竹ざる、つけ汁のそば猪口、自分の薬味を用意してもらいます。刻みのりを外せば、同じ盛り付けでもりそばになります。
アレンジ
- 薬味を増やす。 大根おろし、みょうが、大葉を添えると、さっぱりとした爽やかさが増します。青ねぎとわさびと一緒に出してください。
- すだち。 すだちの果汁や皮を加えると、柑橘のきりっとした香りが立ちます。すだちを使うときは、わさびを少なめにすると、味がぶつかりません。
- 天ざる。 天ぷらを添えると、もっと食べごたえのある食事になります。揚げ油を熱する必要があるので、別の作業として計画してください。
- とろろ。 すりおろした山芋を麺の上か横にのせると、つけ汁がからみやすくなります。つけ汁は少なめにしてください。
- 冷たいぶっかけ。 つけ汁を麺にかけて食べるのも、別の食べ方です。原液のまま、たっぷりかけると塩辛すぎるので、まず薄めてください。
- くるみだれ。 挽いたくるみをつけ汁に混ぜると、濃厚でこくのある味になります。くるみは、日本で表示が義務づけられている特定原材料の一つです。食卓にいる人には、必ず伝えてください。
保存
ゆでたそばは、その日のうちに食べ切ってください。ゆでた麺は冷蔵庫に入れ、同じ日に食べるのがいちばんです。冷蔵庫から出した冷たい麺は、ざるで洗い直すのがおすすめです。または、熱いだしで温めて、別の料理にしてもいいでしょう。余ったつけ汁は、清潔なふたつきの容器に入れて冷蔵庫で保存し、早めに使い切ってください。
よくある質問
熱いそばとして食べることはできますか？
はい。温かいそばにする場合も、まず麺を氷水で冷やしてから、熱いだしで温め直してください。冷やすことで食感が整い、器の中でもこしが残ります。温かいだし用には、つけ汁を薄めてください。つけ汁の濃さのままでは、塩辛すぎます。
竹ざるは必要ですか？
平らなお皿でも大丈夫です。竹の編み目は、最後の水を流して、麺を締まったまま保ち、つけるときにつけ汁の濃さを保ってくれます。お皿の場合は、麺が水を垂らさなくなるまで、水切りを長めにしてください。
200 gの麺を二人か三人で分けるには、どうすればいいですか？
二人なら、一人100 gずつで、たっぷりの量になります。三人なら、一人あたり約67 gになります。天ぷらなどほかの料理に添えるのにちょうどよい、軽めの量です。つけ汁はどちらの場合も足ります。
減塩しょうゆは使えますか？
使えます。ただし味は変わり、軽くつける料理の土台になっている、深くて塩けのあるきりっとした味わいは弱くなります。それでも、つけ方は軽くしてください。この料理の味の核になっているのは、日本の一般的なしょうゆです。
