肉まん：ふんわり蒸した皮と、旨みのある豚肉の餡
このレシピは4個分です。当サイトではまだ台所で試作していません。試作、発酵の確認、温度計での測定、保存の確認は行っておらず、この記事の裏付けにはなっていません。写真は各段階のイメージを示すもので、生地が十分に発酵したことや、餡に安全に火が通ったことを示すものではありません。
蒸し器を開けると湯気が立ちのぼり、下では白い皮がやわらかくふくらんでいます。ひとつ割ると、しょうゆと甜面醤で味をつけた豚肉に、長ねぎ、たけのこ、しいたけが混ざった餡が現れます。
肉まんは、イーストで発酵させた小麦粉の生地に餡を包み、閉じて蒸したものです。家庭で作るときに難しいのは、ひだをきちんと閉じることと、豚肉に火が通った時点を見きわめることです。この記事では、この2点を時間とは切り離して扱います。蒸し時間は目安にすぎず、餡が仕上がったかどうかは温度計で判断します。
肉まんと豚まん、一つのまんじゅうにいくつもの歴史
文部科学省は食品成分表の解説で、中華風の蒸しまんじゅうを、イーストで発酵させた小麦粉生地で餡を包んで蒸したものと説明しています。さらに、肉と野菜の入ったタイプは関西で「豚まん」と呼ばれると添えています。呼び名の地域差を知る小さな手がかりにはなりますが、日本全国の呼び方を示す地図ではありません。
肉まんの話では、二つの店・企業の歴史がよく語られます。どちらも各社の歴史として読むのが適切です。兵庫県の観光公式サイトは、神戸・南京町の老祥記を紹介しています。開店は1915年で、同店の豚まんは麹で発酵させた皮、しょうゆ味の合い挽き肉とねぎの餡、手包みが特徴だそうです。新宿中村屋は、1927年に「天下一品支那饅頭」を発売したと記録しています。中国で食べていた包子を日本人の口に合うように改良し、その後一般の人にも親しまれるようになったという説明です。一つは一軒の店の地元史、もう一つは一企業の商品史であり、ここでは日本全体の起源を示すものとは扱いません。
この記事の肉まんは、どちらとも別物です。東京ガス食情報センターが紹介している4個分の家庭向けレシピで、豚ひき肉と甜面醤を使い、老祥記の麹の皮や合い挽き肉は使いません。日本の他の料理は日本のレシピでも紹介しています。
レシピに書かれていることと、この記事で補った条件
配合、作業の順序、直径10cmの皮、約30分のドライ発酵（生地を湯気に当てず、室温に置いて発酵させること）、強火15分の蒸しは、すべて東京ガスのレシピによるものです。このレシピには発酵温度、ふくらみ、終点の説明がなく、調べた範囲でも、この種の生地を蒸し器で発酵させる公的な数値は見つかりませんでした。そのため、目標温度の数値は書いていません。次の条件は、当サイトが編集上で補ったものです。
- 指で押す確認と60分の上限：土浦市の食生活改善推進員のグループが公式サイトで公開している肉まんのレシピによります。同じ種類の肉まんですが、10個分の別配合で、安全基準でもありません。この配合で試した値ではありません。
- 火にかけず室温で発酵：生の豚肉が入っているため、湯気にも温かいオーブンにも当てません。60分たっても指で押した感触に届かないときは、そのまま蒸します。どちらも編集上の判断です。
- 餡の時間制限：餡を冷蔵庫から出して蒸し始めるまでに2時間をこえたら、加熱せずに捨てます。室温が32°Cをこえる日は1時間です。これは、40〜140°Fの食品は2時間まで、屋外の気温が90°Fをこえるときは1時間までとする米国FDAの指針をもとにしています。屋外の目安を室内に当てはめ、90°Fを32°Cに丸めたのは、安全側に寄せた編集上の判断です。
- 中心温度：厚生労働省は、ひき肉料理の中心を75°Cで1分以上加熱するよう示しています。15分蒸したことは、この確認の代わりになりません。
参考までに、農林水産省の米粉入りの版は、豚肉入りの肉まんをぬれ布巾の下で約20分発酵させ、同じく強火で15分蒸します。貝印の6個分のレシピは豚バラ肉を使い、象印のレシピは特定の電子レンジの機種を前提にしています。これらは別のレシピなので、配合も温度もここには取り入れていません。
ここで注意しているのは、生の豚肉の餡が室温に置かれる時間のことです。イースト生地そのものが危険だという意味ではありません。
道具
- 蒸し器
- 蒸し器に敷くオーブンペーパー
- 清潔な食品用温度計
- キッチンスケールと計量スプーン
- 包丁とまな板
- ボウルと小さなカップ
- めん棒
- スケッパー
選び方と代用
以下のどれかを変えると、このレシピからは外れます。
- イースト：市販のインスタントドライイーストを、ベーキングパウダーと合わせて使います。この記事の発酵の説明は、自家製酵母や古い生地には当てはまらないので、置き換えないでください。
- 甜面醤：赤味噌や豆板醤に黙って替えないでください。省くと風味が変わります。代わりの分量は示していません。
- ラード：このレシピはラードのままにします。くせのない油に替えると、別の配合になります。
このレシピには、小麦、しょうゆと甜面醤に含まれる大豆、ごま油が含まれます。ラード、しょうゆ、甜面醤など、使う商品の表示を確認し、他の食品との接触にも気をつけてください。材料を変えたときは、アレルゲンも確認し直してください。
うまくいかないとき
| 困りごと | 見る点 | 対処 |
|---|---|---|
| 皮が扱いにくい | 中央と周囲の厚み | 中央を厚く、周囲を薄くできているか確かめ、包み始める前に餡を分けて用意しておく |
| ひだが閉じない | 餡の量と片栗粉 | 餡を1個分だけのせているか、片栗粉が周囲だけで中央にはついていないかを確かめる |
| 発酵が終わったかわからない | 生地の感触 | 洗った指で押し、発酵前の感触と比べる。60分は超えない |
| 60分たっても生地が変わらない | 時計 | 発酵を延ばさず、そのまま蒸す |
| 餡を出してから時間がたちすぎた | 冷蔵庫から出してからの時間 | 2時間（室温が32°Cをこえる場合は1時間）をこえたら、加熱せずに捨てる |
| 中心が温度に届かない | 温度計の値 | 15分をこえて蒸し続け、もう一度確認する |
水や粉を足して直す分量は、この生地では確認できていないので示していません。
火の通りと残りもの、衛生について
色やふくらみ、肉汁の見た目は、温度の確認の代わりになりません。時計の15分も同じです。餡の中心が75°C以上で1分以上保たれて、はじめて火が通ったと判断します。餡の形、個数、蒸し器の火力によって、そこに達する時間は変わります。
厚生労働省は、豚肉やひき肉を生や加熱不十分で食べないよう注意を促しています。生肉は冷蔵庫に入れ、手や道具を介した二次汚染を防ぐことも勧めています。家庭向けの食中毒予防の説明では、調理を途中でやめるときは冷蔵庫に入れること、調理の前後で食品を室温に長く置かないことも示されています。
肉まんは蒸したてを食べきる前提で作ってください。残った場合も、室温に長く置かないでください。同じ説明では、冷蔵庫は10°C以下が目安とされています。残りはしっかり温め直し、時間がたちすぎたものは捨て、少しでも怪しいと思ったら食べないでください。この肉まんについては保存日数や冷凍期間、再加熱の時間を確認できていないため、記事では示しません。
配合を変えずにできる小さな工夫
- 蒸し器に入りきらないときは、入る分だけ蒸します。全体の時間は延びますが、その待ち時間も餡の時間制限に数えます。どの回も、温度計での確認は必要です。
- 長ねぎは大きさをそろえて刻みます。ひと口ごとにねぎばかりにならなくなります。
- たけのこは50gのまま、少し細かく、あるいは粗く切って、歯ざわりを変えられます。
- 皮は中央を周囲より厚くしておくと包みやすくなります。分量や個数は変わりません。
よくある質問
何人分ですか？
東京ガスのレシピは4個分です。何人分かは書かれていません。食べる人数は、ほかの料理との組み合わせによって変わります。
15分蒸せば十分ですか？
強火15分はレシピの蒸し時間ですが、安全の保証ではありません。厚生労働省は、ひき肉料理の中心を75°Cで1分以上加熱するよう示しています。温度計で確認し、足りなければ蒸し続けてください。
発酵は何度で行いますか？
東京ガスのレシピも、調べたほかの資料も、この種の生地について温度を示していません。そのため、この記事でも温度は示しません。ほかで見かける温度は、別の配合や特定の機器のものです。ここでは、蒸し器を火にかけず室温に置き、時間と廃棄の目安によって、豚肉が長く置かれないようにします。
発酵できたかどうか、どう見分けますか？
洗った指で押して、発酵前よりやわらかくふっくらした感触になっていれば目安になります。この確認と60分の上限は、土浦市のグループの別配合によるもので、この配合では試していません。目安としてお使いください。決まったふくらみを保証するものではありません。
皮が閉じないとき、水や粉を足してもよいですか？
足す分量は確認できていません。代わりに、中央が周囲より厚いか、片栗粉が周囲についているか、餡を1個分だけのせているかを確かめてください。
甜面醤を省いてもいいですか？
省くことはできますが、このレシピとは別の味になります。代わりの分量は示していません。
作り置きや冷凍はできますか？
この肉まんについては、保存期間も冷凍の方法も再加熱の時間も確認できていないため、示していません。蒸したてを食べきるようにし、残った分はしっかり温め直してください。
